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INTRODUCCION

En nuestra permanente búsqueda de la excelencia y en la preocupación de estar a la


vanguardia con los continuos cambios del mercado gastronómico, hemos diseñado este
curso que permitirá al alumno un enriquecimiento en la formación profesional.

Se intenta entregar al alumno las herramientas necesarias para desarrollar habilidades


acordes con la demanda laboral actual.

El diseño del curso de ha realizado de manera modular con el propósito que el alumno
pueda aplicar de inmediato lo aprendido, permitiendo así un mejor manejo de las técnicas
culinarias,

Los temas a tratar son una miscelánea de conceptos, terminología y práctica que
complementará lo ya aprendido por el alumno.

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AV. DEL EJÉRCITO 430 – MAGDALENA DEL MAR


LIMA - PERU
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LOS EDITORES
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D´GALLIA

“La Educación más completa en Gastronomía” 1


LAS SALSAS
Las salsas son preparaciones culinarias que tienen una existencia remota, desde las
antiguas civilizaciones se mencionaban combinaciones de aceites, vinos y especias.
Las especias eran un elemento indispensable en la maceración de los preparados y
se usaban muchas veces para suavizar el sabor de las carnes.
La palabra salsa proviene del latín salsus, que significa salado, porque era en
principio el condimento esencial de diversidad de platillos. Quizá las salsas más
antiguas procedan de la época romana y fenicia ya que se encontraron vestigios del
garum una pasta espesa preparada a base de intestinos y demás vísceras de
pescados como el atún, esturión y otros que se ponían en salmuera junto con
hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento,
Concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el
siglo V A C

Es en el siglo XVIII, la preparación de salsas toma ciertos niveles de sofisticación y


refinamiento gracias a afamados cocineros como Caréme y Escoffier, quienes
mezclaron una serie de ingredientes, especies y texturas e introdujeron nuevos
conceptos como duxelles, mirepoix, velouté, roux etc y comienzan a clasificar y
sistematizar las salsas frías y calientes, suaves y fuertes, espesas y ligeras, claras y
oscuras. A las preparaciones iniciales se les fueron agregando ingredientes de
diversas partes del mundo: hongos y setas, verduras y especias combinadas con
mantequilla, crema de leche, vino, cebolla, en fin nuevos perfumes y aromas que
dieron como resultado verdaderos potajes, que han permitido el desarrollo de la
cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.

Hoy en día las salsas se han convertido en el elemento esencial de una preparación
existiendo una variedad increíble de combinaciones coloridas, sabrosas e
insustituibles; desde las más sofisticadas y elaboradas hasta las más ligeras y
sencillas. Pueden actuar como elemento simple o ser los transformadores de un
plato sencillo en un manjar

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya

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CARACTERISTICAS IDEALES DE UNA SALSA
Una salsa bien preparada debe tener aromas y sabores concentrados hasta el
punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación
actuando como complemento o contraste de un plato o preparación, pero jamás
deben tener una acción dominante porque restará importancia a la preparación
base a la que acompaña.
La textura debe ser untuosa o espumosa según sea el caso. Debe tener cuerpo o
consistencia adecuada; ésta dependerá de los resultados deseados Puede ser
transparente, traslúcida u opaca y debe cubrir el alimento a manera de glaseado,
pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal.
Si se desea que una salsa caliente tenga de consistencia más fina lo
recomendable es pasarlas por un tamiz o colador presionando los sólidos contra
las paredes del colador para extraer el máximo sabor .jamás se recomienda licuarlas
porque pueden alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor.

Algunas veces puede darse brillo y sabor a las salsas adicionándoles al final
trocitos de mantequilla helada. Esto se conoce como “montar”. Para evitar la
formación de nata sobre aquellas salsas que van a permanecer en reposo algún
tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al
terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así
formarle una tenue capa de mantequilla o colocarle papel film sobre la superficie.
Generalmente para espesar las salsas se emplea como elemento ligante o liasson
cualquiera de estos tres elementos:

a) Roux, término francés que designa la unión de una materia grasa y fécula en
caliente en proporciones adecuadas y que se utiliza para dar cuerpo o consistencia
a las salsas. La proporción de harina / mantequilla varía de acuerdo al espesor que
se desee dar al preparado.
El tono o color de un roux puede ser:
a) Blanco o claro. b) Mediano o rubio. c) Oscuro
El color se obtendrá dependiendo del tiempo que se mantenga en el fuego. Para
salsas blancas se recomienda un roux claro, para salsas oscuras se recomienda un
roux mediano o uno oscuro. Una vez que el roux tiene el tono deseado se vierte el
líquido en hilo, en forma continua y se mueve constantemente para lograr un

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espesor parejo y sin grumos. Entre más oscuro es el roux menos potencialidad de
espesamiento ya que el cereal pierde cualidades espesantes cuando está
quemado. Se puede dar una coloración mayor tostando la harina previamente,
antes de agregar la materia grasa pero cuidando de no excederse porque tendría
mal sabor

TONO O COLOR USOS TIEMPO DE COCCION


Blanco o claro
Para salsas claras y veloutés Entre 1 y dos minutos

Entre 3 y 5 minutos
Rubio o mediano Veloutés oscuros

Oscuro Salsa demiglace, española y otras salsas Entre 5 a 8 minutos


oscuras

b) Beurre manie Voz francesa que designa la unión de harina y mantequilla en


frío que se agrega a un líquido caliente para espesarlo. Literalmente se podría
traducir como mantequilla amasada.
Por lo general la beurre manie es un elemento que se utiliza en la elaboración de
salsas, sopas, cremas etc. con la finalidad de espesarlas.
La diferencia entre un roux y un beurre manie es que el primero es una mezcla de
materia grasa y fécula que se realiza al fuego al inicio de la preparación, mientras
que el segundo, (aunque también es una mezcla de materia grasa y fécula) se
realiza en frío y se agrega al final de la preparación .
La materia grasa y fécula así como la cantidad de ambos elementos puede
variar, pero lo más frecuente es usar como materia grasa la mantequilla y como
fécula harina de trigo en proporción de 2 a 1. Los dos ingredientes se mezclan
amasando a mano o mezclando con un tenedor hasta obtener una especie de masa
homogénea. La harina quedará contenida en la mantequilla y al contacto con el
calor esta se derretirá mientras que la fécula se incorporará al preparado sin
formar grumos. Para un mejor resultado se recomienda agregarlo en pequeños

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trocitos de manera gradual y moviendo constantemente para observar si hemos
alcanzado la densidad deseada. Es importante que el líquido al que se incorpora
tenga la temperatura adecuada para lograr que la fécula se cueza y no quede un
desagradable sabor áspero de la fécula cruda.
Puede prepararse una buena cantidad de beurre manie y guardarla en la
refrigeradora para tenerla lista al momento de necesitarla. Se recomienda
envolverla en un papel aluminio para una mejor conservación.

c) Liga royal o Laision término francés que hace referencia a la mezcla de yemas
de huevo y crema que se usa como agente para espesar sopas y salsas. La
proporción para hacer un laision es tres partes de crema por una parte de yema de
huevo. El laision se utiliza al finalizar la preparación, nunca debe estar agregado
directamente en la salsa, porque causa la pronta coagulación de la yema por
acción del calor. Para evitar esto se tempera el laision con la salsa y luego se agrega
en forma gradual moviendo constantemente la preparación.

Aun cuando las salsas ya tengan un elemento ligante, si se desea darles mayor
espesor en los últimos momentos de preparación se le puede agregar al final,
todavía en el fuego y batiendo constantemente pequeñas cantidades de fécula
(maicena, harina etc.) diluida en líquido frío, una laision, beurre-manié y otros
aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea
sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres
indicadas.

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EQUIPO NECESARIO EN LA ELABORACION DE SALSAS
La preparación de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados.
Es básico contar con ollas de paredes gruesas y más bien altas para obtener una
buena distribución del calor, es ideal una de cobre estañado.
En algunos casos como en las salsas a base de fondos es esencial la
concentración de sabor a través de la reducción del exceso de líquido al fuego, por
lo que conviene cocinarlas destapadas
Para salsas delicadas, como la holandesa se aconseja el uso de ollas de doble fondo
que permiten una transmisión de calor indirecta denominadas ollas de baño María.
En la actualidad existen otros utensilios modernos como el RONER, del cual
hablaremos más adelante.

Es Indispensable además contar con un batidor de alambre o de varilla que permita


mezclar rápidamente para obtener una consistencia más suave, evitando la
formación de grumos o que se queme en el fondo. Actualmente hay batidores
eléctricos denominados MIXER que suelen utilizarse en la preparación de salsas
para logra una mejor emulsión. También es necesario
.

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CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas pueden clasificarse por varios factores

I.- Por la naturaleza o base de la que están hechas

Salsas a base
De Fondos Fondos de res y animales de Demiglace y
caza Española

Fondos de ave Suprema

Fondos de pescado ( Fumet) Vin Blanc

Salsas a base
de leche
Salsa Bechamel

Salsas a base
de mantequilla
Salsa Holandesa/ Salsa Bearnesa

Salsas a base
de aceite
Salsa Mayonesa

Salsa Vinagreta

II Por el proceso de elaboración

Emulsión fría - Vinagreta


- Mayonesa
POR BATIDO
O EMULSION
Emulsión tibia - Holandesa
- Bearnesa

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III Por la mezcla de un líquido y un roux

Roux + Leche = Bechamel

Roux + fondo de res = Velouté de res + especias = Española /


Demiglace

Roux + fondo de ave = Velouté de ave + especias = Suprema

Roux + fondo de pescado = Velouté de pescado + especias = Au vin blanc


IV Por la coloración
SALSAS OSCURAS
Demiglace/ Española

SALSAS CLARAS - Au vin blanc


- Suprema
- Bechamel

QUE ES UNA EMULSION?


Se conoce como emulsión a una mezcla de dos líquidos de diferentes densidades
uno de los cuales actúa como elemento emulsificante, generalmente los
emulsificantes tienen una base proteica.
Gastronómicamente hablando utilizamos emulsiones para preparar salsas tales
como la mayonesa, vinagreta y holandesa, en cualquiera de ellas el ingrediente
principal es la grasa que llega a ocupar más del 80 % de la mezcla. En el caso de la
salsa holandesa la proteína usada es yema de huevo que por acción del calor y al
mezclarse con la mantequilla toma consistencia. En el caso de las mayonesas y
vinagreta la emulsión se logra por efecto del batido de elementos de diferente
densidad.

Hoy en día el uso de licuadoras y batidores eléctricos ha facilitado la preparación de


las salsas emulsionadas, aunque aún existe la usanza de preparar mayonesa a la
antigua, es decir a mano y utilizando solamente las yemas del huevo y no el huevo
completo. Luego se agrega el aceite en forma continua y en “hilo” (un chorro muy
fino) hasta que espese. Es muy importante que la adición del aceite sea en hilo
continuo y el batido sea constante pues se corre el riesgo de que no se logre la unión
o emulsificación quedando una salsa “cortada”. Se estila también la preparación de
mayonesas utilizando leche o yogurt en vez de huevo.

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LAS VELOUTÉS

El termino velouté hace su aparición en la gastronomía a comienzos del siglo XIX,


cuando el afamado cocinero francés Marie Antoine Careme lo introduce en este
rubro. El vocablo significa aterciopelado y hace referencia a la textura sedosa y
ligera al paladar que tiene la salsa que lleva el mismo nombre. .

La velouté es considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y se


prepara a base de un roux y un caldo (Bouillon). Éste puede ser de res, de ave, de
pescado o de verduras. Cuando la velouté es preparada con fondo de res se
denomina salsa blanca grasa y cuando se emplea un fondo de ave, de pescado o
de vegetales se denomina velouté magra.

Por lo general una velouté no se consume en sí misma, más bien sirve de base
para la elaboración de otras salsas .El tono de una velouté puede ser claro medio u
oscuro dependiendo del color de roux que se utilice.
Aunque hay un parecido entre la velouté y la bechamel, la diferencia radical y
contundente ente ambas es que la primera se prepara a base de roux y un fondo
mientras que la bechamel tiene el elemento lácteo que aporta la leche

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LOS CORTES

Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras,


dependiendo del uso que se le vaya a dar:
 Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.
 Para una buena presentación del plato.
 Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja.

La limpieza de los insumos a cortar así como el pelado o mondado, así como los
utensilios a usar son factores que debemos tener en cuenta para realizar un
trabajo óptimo

 EL LAVADO. Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por


inmersión en agua fría.

 EL PELADO. Es la acción de pelar, quitar la piel. También se denomina


desbrozar el retirar los tallos, raíces u hojas malogradas, etc. Cuando nos
referimos a arvejas utilizamos el vocablo desgranar; si hablamos de vainitas
deshilachar y si se trata de tomates, mondar.
El puesto de trabajo para pelar tiene responsabilidades determinadas. Permite
una acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo
sentido.Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por
pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados.
Esta progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el
sentido.

 LOS CUCHILLOS Es importante contar con utensilios de buena calidad para


realizar un trabajo óptimo. Aunque parezca increíble, los cuchillos que carecen de
buen filo son más peligrosos que aquellos que tienen un buen corte, definido y
preciso.
El set mínimo de cuchillos con el que se debe contar es el siguiente:

1. Cuchillo de Porte o Chef. Con un largo aproximado de 10 pulgadas (25 cm.)


2. Cuchillo de Oficio con un largo aproximado de 6 pulgadas (15 cm.)
3. Cuchillo Torneador con hoja para corte curvo.
4. Cuchillo Picador o de porte japonés. (para picar verduras).
5. Zester o Acanalador (para sacar tiras muy finas de cítricos).
6. Boleadores o sacabocados: para realizar esferas, los hay de diferentes diámetros,
también existes cucharillas boleadoras ovaladas para realizar trabajos en forma de
aceitunas (olivetero)

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GLOSARIO DE CORTES

CORTES DE BASTON
Generalmente estos cortes se aplican a papas, aunque algunos como el paille y
cheveux pueden aplicarse también a otros vegetales o tubérculos . Los
tamaños son aproximados.

BASTONES
 Pont-neuf (puente puevo) Bastones de 7cm x 1cm x 1cm

 Mignonnette (bastón clásico) Bastones de 6cm x 0.5cm x 0.5cm

 Allumette (fósforo) Bastones de 6cm x 0.3cm x 0.3cm

 Paille (paja) Bastones de 6cm x 0.2cm x 0.2cm

 Cheveux (cabello) Bastones de 6cm x 0.1cm x 0.1cm

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CORTES CUBICOS
Los siguientes cortes se denominan cúbicos por su forma cuadrada y se aplican
por lo general a vegetales, sean estos tubérculos verduras o frutas según sea el
caso.

CUBICOS O CUBETEADOS
 Brunoise:
Es el corte en dados o cubos pequeños, de
aproximadamente 0,5cm por cada lado. También se
conoce con el nombre de doble cicelado, Se aplica a
hortalizas, frutas, y otros vegetales que van a ser
utilizados en sopas, guisos, rellenos, salsas etc. Se
corta primero en rebanadas delgadas, luego en tiras
para finalizar con cortes en cuadraditos parejos. En el
caso de las cebollas se realizan cortes longitudinales a
la raíz y luego trasversales. Se pronuncia Brunua.

 Brunoisette:
También llamado petite brunoise, Similar al corte brunoise
pero de tamaño más pequeño aproximadamente 0.2cm x
02cm
Se utiliza por lo general para aderezos o para preparar
rellenos o mixturas muy finas. Se pronuncia Brunuaset.

 Jardinera Aunque no es un cubo precisamente, es un corte aplicado a


vegetales que tiene apariencia de bastones o tiras de 3 a
4cm de largo x 0.5cm x 0.5cm de grosor.

 Juliana Procede del francés “ Julienne” Es un corte en tiras muy finas


que tienen una longitud de hasta 6cm largo x 0.5cm x 0,5cm
de grosor
Aunque suele aplicarse a vegetales, también puede usarse
en otros insumos como carnes, quesos, embutidos etc.
Cuando se aplica a cebollas se denomina Cicelado (Ciceler
de cebollas ). Se corta la cebolla en mitad a través de la raíz
y luego se cortan láminas que se separan en tiras. Tener el
cuidado de no retirar la raíz sino hasta finalizar el corte pues
esta sirve para sostener las capas de cebolla y evita que se
desprendan.
 Macedonia Es la Jardinera cortada en cubos de tal manera que los
cubos miden aproximadamente 0.5 x 0.5 x 0.5 , aunque la
receta nos puede indicar también que cortemos macedonia

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en Cubos de otras dimensiones un poco mayores de
aproximadamente 1 cm .
Este corte se utiliza por lo general para mixturas de frutas o
verduras que van a ser mezcladas entre sí. Inclusive el
conjunto de verduras o frutas cortadas en cubos de
aproximadamente 1 cm toman el nombre de macedonia
 Mirepoix
Es el cortes de vegetales en formas irregulares sin una forma
artística definida, varía entre 1.5 a 3 cm aproximadamente,
aunque muchas veces se pica simplemente en cuartos.
Este corte se aplica estrictamente a vegetales destinados a
mejorar el sabor de un preparado como por ejemplo salsas,
consomés y sopas, y una vez cumplida su función son
retirados y desechados.
En el argot culinario para referirse al conjunto de vegetales
que enriquecen el sabor de un preparado se dice Mirepoix.
Se pronuncia “mirpuá”
El tamaño del corte dependerá del tiempo de cocción. Para
una cocción rápida el corte es más pequeño para que se
puedan extraer todos los sabores. Una cocción lenta y
prolongada requiere cortes más grandes para evitar que los
vegetales se deshagan o se quemen.
Quizá pueda confundirse con el vocablo francés matignon,
que cumple la misma función que el mirepoix, pero difieren
porque el matignon se utiliza en cocciones cortas y los
vegetales siempre se sudan previamente en grasa.

 Paisana Corte cúbico de 1cm largo x1cm ancho x 0,1cm alto. Es


frecuente aplicarlo a verduras para sopas .También se
denomina paisana a los cortes irregulares ligeramente
cuadrados o triangulares a diferencia del mirepoix estos no
se desechan sino más bien son ingrediente importante
dentro del preparado.(por ejemplo las verduras en un
menestrón)

 Parmentier Corte exclusivo para papas, son cubos cuyo tamaño es de


1cm x 1cm x 1cm. Aunque también podemos encontrar
pamentier de 1.5 hasta 2 cm por lado, lo importante es que la
forma sea cúbica y que la medida sea igual en todas sus
caras. Debe su nombre al químico físico francés, Antonio
Augusto Parmentiere, quien introdujo la papa al continente
europeo como insumo comestible. **

 Pluma También llamado Eminzado y generalmente se aplica a


cebollas. Se corta longitudinalmente.

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CORTES REDONDOS
Los cortes redondos suelen utilizarse en decoraciones o guarniciones. Se trabajan
con una cucharilla especial llamada boleador o sacabocado. Se puede aplicar a
cualquier vegetal cuya textura sea la adecuada que permita que el producto
boleado tenga una presentación impecable sin magulladuras: papas, camotes,
sandías, papayas etc. Inclusive se utiliza para dar forma de bolitas a la mantequilla.
REDONDOS
 Boulet (perla) Esferas de 19 mm de diámetro
 Noisette (avellana) Esferas de 22mm de diámetro
 Parisiene Esferas de 25mm de diámetro
 Olivettes Corte ovalado

CORTES PLANOS
Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden aplicar a
otros vegetales y alimentos diversos como quesos, embutidos, frutas etc.
PLANOS
 Chips Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox.
0.1cm de espesor. Se utiliza en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina. Muchas veces
se aplica este corte a insumos que luego van a
ser fritos, así se asegura una textura crocante.
por ejemplo chifles papas en hojuelas etc.
 Españolas Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de
espesor. También se conoce con el nombre de
corte aro, o brazalete.
Se aplica a papas, camotes, nabos etc.
Cuando este corte se aplica a quesos o
embutidos se denomina fetas. El grosor puede
ser tan fino como un chip si se trata de alimentos
duros como el queso parmesano o un salame por
ejemplo.

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 Onduladas Similar al corte chip pero en este caso las rodajas
son ligeramente onduladas o acanaladas para lo
cual debe utilizarse un de 0.1cm de espesor

 Rejillas Este corte también es delgado como el chip pero


se realiza con una herramienta especial que
confiere a los vegetales una forma de rejilla
entrelazada. Usualmente se aplica a papas para
guarnición.

 Sifflets, sesgados, en biais Este corte se utiliza en verduras alargadas y


consiste en formar rodajas oblicuas de entre
0.5cm hasta 1 cm de espesor. Se corta
transversalmente a 45° aproximadamente según
el espesor deseado.
Cuando se aplica a champignones se denomina
escalopar.
(se pronuncia biés)

 Vichy maigre (liso o acanalado) Generalmente este corte se aplica a zanahorias y


otras verduras de forma alargada, su forma es de
rodajas de 0.2 cm de espesor pueden ser de
paredes lisas o previamente acanaladas. La
palabra maigre significa delgado, y que no tiene
grasa, de allí que las carnes que no tienen grasa
se denominan magras. (se pronuncia megr)

 Vichy gros (liso o acanalado) Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor
aproximadamente 0.5 cm de espesor a más. La
palabra gros significa grueso (se pronuncia gro)

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CORTE PARA EL TOMATE

Son también cortes cúbicos pero se aplican exclusivamente al tomate, se


denomina también cubeteado El tamaño puede variar de acuerdo a las
especificaciones, concassé mediano, concassé fino etc.

TOMATE
 Concassé francés (cúbicos) Tomate sin piel y sin semillas
 Concassé español (cúbicos) Tomate con piel y con semillas
 Concassé italiano (cúbicos) Tomate con piel y sin semillas
Para pelar el tomate se realizará un corte en cruz en la base del mismo. Enseguida se
coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 8” a 10”, dependiendo de su madurez; luego en
agua helada (refrescar) y a continuación se pelará (mondar).

CORTES TORNEADOS
Los torneados son cortes que se aplican a vegetales que van a ser utilizados como
guarnición y por lo tanto tienen forma decorativa. Los más usados son en
zanahorias, papas, zapallitos italianos, nabos que una vez torneados se cuecen al
dente y/o se saltean en mantequilla y según sea el caso se agrega al finalizar
perejil picado y deshidratado. Para realizarlos se utiliza un cuchillo torneador y en
algunos casos una cucharilla sacabocados

TORNEADOS
 Ajo Similar a un diente de 3cm de largo, hasta 20g de peso
ajo, tiene 3 caras
ligeramente
redondeadas
Torneado de 6 caras
La medida aproximada es entre 4
 Bouquetière ligeramente
y 5 cm de largo
redondeadas o curvas
Torneado de 7 caras y La medida aproximada es 4cm de
 Cocotte
puntas truncas largo,
 Château Torneado que tiene 7 Hasta 5 a 6cm de largo y desde
caras Se pronuncia 30 hasta 70 u 80 gr de peso.
cható
 Fondant Torneado de base plana Hasta 8 cm de largo

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y 4 caras redondeadas aproximadamente y un peso de
hasta 90 gramos
Torneado de cortes Hasta 5-6 cm de largo y entre
redondeados, se puede 20-30g de peso
realizar con cuchillo
 Olivette
torneador o con una
cucharilla sacabocados
que tiene similar forma.
 Vapor o Inglesa Torneado de 7 caras Entre 4 y 5cm de largo y hasta
pero de menor tamaño 40 a 50 gr de peso
que el Château

OTROS CORTES
 Chifonade Corte fino aplicado exclusivamente a vegetales
de hojas: lechugas, coles, espinacas, albahaca
etc. El grosor varía entre 01 y 0.5. Se enrollan
las hojas bien apretadas y se cortan en forma
transversal. El resultado son tiras finas a manera
de cabellos. Suele usarse en ensaladas o como
base o cama para colocar otros alimentos como
carnes asadas en lonjas o enteras o quizá tros
vegetales cortados más grande. La diferencia
con la juliana es que este corte se aplica sólo a
vegetales de hoja.
 Gajos, cascos o cuartos Como su mismo nombre lo indica es cortar en 4
trozos a lo largo a manera de cuña. Dependiendo
del insumo usado tomará el nombre de casco,
cuarto o gajo. Cuando se trabaja con cítricos se

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dice gajos para ello primero pelar “al vivo “el
cítrico, es decir cortar la piel de los extremos
para luego retirar desde arriba hacia abajo la
cáscara y el hollejo juntos quedando al
descubierto la división natural de la fruta. Se
obtiene aproximadamente 4 a 5 gajos por cada
mitad. Cuando se aplica a papas, tomate, cebolla,
huevos cocidos etc. toma el nombre de cuartos
o cascos, se corta el insumo en 4, 6 u 8 partes
dependiendo del tamaño deseado.
 Giratorio Corte de verduras alargadas que procede de la
cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido
diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se
efectúa el siguiente corte.
 Van Dycke Es un corte decorativo en zigzag, se realiza con
la punta del cuchillo afilado, se hacen cortes
profundos en triángulos o puntas alrededor de la
circunferencia y se separan suavemente las
mitades. Ejemplo tomates para rellenar,
melones, sandías etc.

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LOS FONDOS Y CALDOS.
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define
como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Se pueden preparar
de acuerdo a la necesidad con carnes, aves pescados y/o mariscos, acompañados
con huesos y vegetales La cocción se realiza muy lentamente y nos proporcionará
un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es
llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina.
También se denominan “stocks”
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones
culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la
cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la
base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas,
cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el
responsable de las salsas (saucier o salsero):
ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito
de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

 ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix y
Bouquet Garní.

1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor
al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina
se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son
los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un
sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más
especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor
se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar
agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la
sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones,
cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.

2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través
del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas.
Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha
transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un


fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte
de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A
mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y
enturbien el preparado.
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además
tomates y/o pimientos. Cuando se usa en preparaciones que no requieren mucha
cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino: MATIGNON

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4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que
se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de
bouquet pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta
negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o
en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas
aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc.
Cuando el ramillete se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando
se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos
contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

 CLASIFICACION.
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
 Fondos Oscuros
 Fondos Claros
 Fondos de Pescado o Fumet
 Fondos de Caza
 Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)

 FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)


Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia
“hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No
son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el
preparado. Por cada kilo de huesos 2 litros de agua y por reducción deberá quedar a
un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera a 360°F (180°C) para
caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Se puede incorporar el
mirepoix con el cuidado adecuado para que no se queme.
Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja
en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo.
La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la
infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y
eliminaría los aromas.
El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y
transparente.

“La Educación más completa en Gastronomía” 20


 FONDO OSCURO
INGREDIENTES
 Un kilogramo de huesos o carcasas.
 Dos litros de agua fría u otro fondo.
 ½ taza de vino tinto.

GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas.
 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.
 2 dientes de ajo
 100 gramos de poro
 50 gramos de apio
 Bouquet garni

PREPARACION
1. Cortar los huesos o la carcasa en trozos y colocarlos en una fuente para
horno. Hornear a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los
huesos se quemen, lo que amargaría el fondo.
2. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añadir las zanahorias y
cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos
picados y deje que tomen un color marrón.
3. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme,
trasladar todo a una olla con agua fría.
4. Desglasar la placa de horno con ½ taza de vino tinto y verter el agua sobre
los huesos.
5. Agregar el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos.
Cuando rompa la ebullición, reducir el fuego y espumar repetidas veces para
eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantener la temperatura de ebullición
lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para el pato o las
aves de caza. Para fondos más concentrados aumentar el tiempo de cocción.
Retirar las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario,
compensar la evaporación añadiendo más agua a la olla, aunque no es lo
recomendable si se desea un fondo concentrado.
6. Al término de la cocción, colar el caldo en un chino y pasarlo luego por un
lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfriar. Reserve tapado
al frió (30 C.)

Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo
base.

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 FONDO CLARO (Fond Blanc)
Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave, etc., pero sin dorar.
Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el
uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado
debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos,
veloutés, etc.
La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la
preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 litros de agua, el
tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas.

INGREDIENTES (PARA UN LITRO)


 Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave.
 1 ½ litro de agua

GUARNICIÓN AROMÁTICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas
 Bouquet garni
 200 gramos de poro (parte blanca)
 50 gramos de apio
 3 clavos de olor.

PREPARACIÓN
1. Cortar los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera,
amárrala con un pabilo para evitar que se deforme durante la cocción.
Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas.
2. Poner en una olla con agua fría que los cubra. Llevar al fuego
3. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma y reducir la temperatura.
4. Añadir la guarnición aromática y cocer lentamente por 45 minutos a una
hora.
5. Al término de la cocción, colar sobre un chino sin presionar. El fondo debe
ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
6. Para retirar la grasa, esperar a que el caldo enfríe. Luego usar una
muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso
de grasa. Reservar tapado a frío a 3° C.

“La Educación más completa en Gastronomía” 22


 FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds de poisson)
El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas,
recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso
ya que tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de
pescado en agua con sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se
denomina degorger (francés), cuyo significado es desangrar. Luego se escurre y se
lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más
corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso
de cocción de este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante
la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie.
INGREDIENTES (para un litro)
 600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro.
 1 ½ litros de agua
 50 mililitros de vino blanco seco.

GUARNICION AROMATICA
 Una cebolla
 50 gramos de zanahoria
 ½ taza de recortes de champiñones
 Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
 2 o 3 granos de pimienta blanca entera
 100 gramos de poro
 40 gramos de mantequilla para sudar las verduras ( Matignon)

PREPARACIÓN
1. Una vez que los restos de pescado estén limpios de vísceras y agallas,
trozar el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Poner a remojar
en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor
fangoso. Retirar el pescado y reservar en una olla.
2. Cortar las verduras en mirepoix y si desea puede saltearlas en mantequilla
hasta que la cebollas se pongan trasparente pero que no tomen color. Retirar,
y desglasar el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que
se quedan al fondo de la olla. Colocar todo en la olla donde están los huesos
de pescado.
3. Verter agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho líquido, no
tendrá sabor). Incorporar el bouquet garni y los recortes de champiñones.
4. Llevar a ebullición lenta y retirar la espuma continuamente. Cocinar a fuego
lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá
turbio. Recuerde que estos fondos básicos no deben llevar sal.
5. Colar en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfriar y reserve tapado
al frío a 3° C.
Consejo de cocina

“La Educación más completa en Gastronomía” 23


Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor.
Puede preparar fumet con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo.

 FONDO DE CAZA
Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de
animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos
de caza, salsas.

INGREDIENTES
 Un kilogramos de restos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o
faisán)
 75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
 75 gramos de poro en rodajas
 75 gramos de cebolla en rodajas
 40 gramos de apio trozado
 25 gramos de mantequilla
 Un diente de ajo
 15 gramos de perejil
 Una hoja de laurel
 Una pizca de tornillo fresco picado.
 Agua en cantidad necesaria
 Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)

PREPARACIÓN
1. Cortar los restos de carne en trozos y dorar al horno a 2200 C. Reservar.
2. Sudar los vegetales en mantequilla y añadir los condimentos y las carnes
doradas.
3. Desglasear la fuente con un poco de agua e integrar a la preparación anterior.
Cubrir con agua y dejar cocinar con el bouquet garni a fuego lento
aproximadamente durante tres horas.
4. Espumar de vez en cuando; colar, enfriar y reservar para su uso posterior.

“La Educación más completa en Gastronomía” 24


 FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON)
Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se
prepara basándose en variedad de vegetales.

INGREDIENTES
 2 litros de agua
 200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
 50 gramos de tomates frescos en concassé
 Una cebolla blanca
 Un diente de ajo
 1/5 de taza de aceite o mantequilla.
 Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor)

PREPARACION
1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las
verduras y el bouquet garni.
2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y
reserve.

 CALDO CORTO Los caldos preparados con pescados suelen tomar el


nombre de caldos cortos por el tiempo corto de cocción.

INGREDIENTES
 Un litro de agua
 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
 Una cebolla blanca en mirepoix
 Una zanahoria en mirepoix
 ¼ de cucharada de pimienta negra
 bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
 Restos de pescado o un pescado entero (opcional)

PREPARACION.
1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego
lento durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más.
Cuele, enfríe y reserve.
2. Si lo desea, puede sumergir en este líquido un pescado entero limpio y
envuelto en una muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no
se deshaga) y dejarlo escalfar.

“La Educación más completa en Gastronomía” 25


Consejos de Cocina
Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una
cantidad equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes.
Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y
reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino blanco.

 TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS


Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 litro de agua los tiempos serían
de:
- Fondo oscuro: de 3 a 4 horas
- Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas
- Fumet: de 20 a 30 minutos
- Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas

 CALIDAD DE LOS FONDOS.


Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y
transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta:
 Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado)
 Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición
aromática.
 Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.)
 Tiempo y temperatura de cocción.
 La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de
huesos, trozos de carne.
 Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el
costo es mayor.
 Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de
dorado. El dorado deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un
fondo incoloro, una coloración muy oscura dará como resultado un fondo amargo.
 Retirar las grasas y / o pellejos.
 Desgrasar y espumar frecuentemente.
 Mantener una cocción suave (90° punto mijoter) durante el tiempo requerido.

 LIMPIEZA DE LOS FONDOS.


Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para
ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.

 DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte


grasa siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el
desgrasado con la ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse
colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el
líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.
 ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar
las partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar
ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera

“La Educación más completa en Gastronomía” 26


que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única corriente de
convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por
los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al
centro de la corriente de convección y forman una espuma que se retira
regularmente.

 CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez


listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo
cáscaras y claras de huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas
las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y
colarse.

 CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD


Éste debe de ser:
- Claro y limpio.
- De intenso y reconocible sabor.
- Sin grasas o aceites.
- Poseer un apropiado sabor y aroma.

 POSIBLES RAZONES POR LAS QUE UN FONDO QUEDA TURBIO


- Fue hervido demasiado rápidamente.
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón.
- Se utilizó una tapadera en el recipiente.
- El caldo no fue debidamente colado.
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas.
- Ingredientes utilizados de baja calidad.
- Fue cocinado por un tiempo excesivo

 CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS.


Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:
 Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a
temperaturas entre 1°C y 4°C.
 Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el
caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.
 Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.
 Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en
pequeños recipientes.
 Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que
objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.
 Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre
su antigüedad.

“La Educación más completa en Gastronomía” 27


 GLACE DE VIANDE

Un Glacé de Viande es un caldo aromatizado, concentrado y de textura


ligeramente densa obtenido a través de la reducción de un fondo que no ha sido
ligado con ningún agente espesante sino que toma consistencia a través de
ebullición. La consistencia tomada se debe a la concentración del colágeno de los
huesos que se han empleado para la preparación del fondo . Por efecto del calor el
agua se evapora obteniendo así un líquido aromatizado y muy concentrado que
por lo general es utilizado en la terminación de una salsa, para mejorar el gusto o
para ligar alguna preparación. También es empleado como base de una salsa
adicionándole otros elementos o en la elaboración de gelatinas o potajes.
Inicialmente estos líquidos concentrados se preparaban exclusivamente con
fondos de res aunque hoy en día se aplica también en fondos de ave y en
algunos casos fondos de pescado, teniendo en cuenta el control de la temperatura
para evitar que queden amargos y/ o turbios.
Cuando el caldo concentrado se realiza con res o ternera se denomina Glacé de
Viande, cuando es de ave Glacé de Volaille y cuando es de pescado Glacé de
Poisson

Para confeccionar un Glacé de Viande de calidad se parte de 10 ltrs de fondo


para que al finalizar la reducción quede solamente un litro.
Un buen glacé se caracteriza por lo siguiente: * El jarabe es muy espeso y
consistente. * Posee un sabor concentrado * De apariencia brillante * Libre de
impurezas

 JUS (JUGOS)
Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar
carnes o vegetales, sobre todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el
de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y agregar allí
un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y
utilizado como salsa de esa misma pieza.
Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía
moderna. Con ellos se preparan salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones.
Reemplazan con ventaja a los caldos concentrados porque no tienen colorantes,
preservantes, ni grasa.
Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden
guardarse hasta por doce meses si se congelan a -180 C.

“La Educación más completa en Gastronomía” 28


LA SALSA DEMIGLACE
La salsa demiglace o semiglasa es el elemento principal e indispensable en la
elaboración de salsas oscuras. Por lo general esta salsa no se consume en sí
misma, sino que se utiliza como base para la elaboración de otras salsas.
Existen versiones que la identifican como una salsa similar a la española, sin
embargo hay otras también que señalan a la salsa española como la madre y
afirman que la salsa demiglace no es otra cosa que la misma salsa española
reducida a dos tercios de su volumen. Remontándonos a la historia , se dice que
la salsa española se creó en el año 1627 en París con motivo de los preparativos
de la boda de Luis XIII con la infanta María Ana de Austria hija del Rey español
Felipe III.
Para tan grande acontecimiento los Reyes de España enviaron a París una corte
de selectos cocineros quienes deleitaron a todos con una salsa especial a la
que atribuyeron el nombre de española por el origen de quienes la preparaban.
Posteriormente los cocineros franceses la enriquecieron dándole el nombre de
salsa demiglacé.
Sea cual fuere su origen, es una salsa que se ha extendido a todo el mundo y
conforma uno de los principios básicos y elementales de la cocina internacional.
Esta salsa se prepara a base de un buen fondo concentrado, puro, limpio y
clarificado el que es enriquecido con un bouquet garní, un mirepoix, pasta de
tomate, vino tinto y si se requiere algunos recortes de tocino. Podrá tener cierta
consistencia si se evapora el líquido a través de reducción o se agrega un
elemento ligante.

ALGUNOS CONSEJOS PARA LA PREPARACION


 El sabor estará determinado por la calidad del fondo. Por tanto procure
realizarlo con ingredientes de muy buena calidad, cueza el tiempo requerido y
a temperatura mínima para asegurar una buena concentración de aromas y
sabores.
 Los huesos deben tener el suficiente tiempo de caramelización ya sea al
horno o en una hornilla. Aunque en el horno toma mayor tiempo conseguir

“La Educación más completa en Gastronomía” 29


el dorado de los huesos, aseguramos un dorado parejo y con menos grasa.
En una hornilla se prepara más rápido pero hay que adicionar una grasa y el
caramelizado es menos parejo.
 El fondo debe pasar por un correcto proceso de limpieza que comprende el
espumado, el desgrasado y el clarificado.
 Las verduras que conforman el mirepoix deben tener el tamaño adecuado en
función al tiempo de cocción. Tener cuidado que un corte muy pequeño puede
deshacer las verduras y enturbiar totalmente el preparado
 Tener la precaución de no usar vinos muy corrientes pues estos son
demasiado ácidos y por ende la salsa resultará ácida también
 Si va a congelar la salsa demiglace de preferencia no la ligue con
espesantes extras y guárdela en estado líquido, es preferible espesarla al
momento de utilizarla.
 Nunca agregue sal sino hasta el final de la preparación
 Es importante cuidar el punto de liga, una salsa con excesivo roux se torna
espesa y áspera, tiende a coagular y formar una nata de aspecto
desagradable, lo ideal es obtener una salsa líquida, untuosa, brillante y que
sea suave al paladar.
 Cuando la receta indique el término “montar” con mantequilla esto significará
que se debe agregar al final mantequilla helada con el fin de darle brillo,
jamás se debe montar con mantequilla a temperatura ambiente y menos
mantequilla derretida.
 Si liga con crema esta debe incorporarse al final y esperar que tome la
temperatura adecuada antes de retirar del fuego pero nunca debe dejarla
hervir.

“La Educación más completa en Gastronomía” 30


SALSA MADRE
DE FONDO OSCURO
SALSA DEMIGLACE RECETA Nº 1

INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID


Roux 20 Grs Pasta de tomate 10 Grs
Mirepoix 50 Grs Fondo oscuro 250 Ml
Vino tinto 50 Ml
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA CHASSEUR (CAZADORA) RECETA Nº 2
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 40 Grs Salsa Demiglace 250 Ml
Echalote o cebolla blanca 10 Grs Pasta de tomate 10 Grs
( Brunoise)
Champignones en cuartos 50 Grs Perejil picado 3 Grs.
o láminas
Brandy 1 Oz Sal 2 Grms
Vino Blanco 60 Ml Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 31


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA FINANCIERA RECETA Nº 3
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Roux (opcional) 40 Grs Jamón serrano o 30 Grs.
ahumado ( Trozo)
Salsa Demiglace 250 Ml Crema de leche 40 Ml
Vino tinto 50 Ml Sal 2 Grs
Estragón 3 Grs Pimienta molida C.S.
PREPARACION :

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA BIGARDE O BIGARRADA RECETA Nº 4
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Azúcar rubia 20 Grs Jugo de naranja 30 Ml
Vinagre Balsámico 5 Ml Cáscara de naranja 5 Grs
en juliana
(blanqueada)
Curazao blanco 15 Ml Desglaseado de la 50 Ml
cocción del ave
Vino blanco 20 Ml Jugo de limón 5 Ml
( opcional)
Salsa Demiglace 250 Ml Sal 2 Gr
Pimienta molida C.S.

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 32


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA POIVRADE RECETA Nº 5
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 40 Grs Azúcar 15 Grs
Cebolla 20 Grs Vino tinto 30 Ml
blanca(Matignon )
Zanahoria (Matignon) 10 Grs Vinagre balsámico 10 Ml
Despojos y marinada C.S Crema de leche 30 Ml
de la carne (*)
Salsa Demiglace 250 Ml Sal 2 Grs
Bouquet garni 1 Unid Pimienta molida 4 Grs
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA DIABLE (DIABLA) RECETA Nº 6
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vino blanco 60 Ml Salsa Demiglace 250 Ml
Vinagre tinto 15 Ml Pimienta de cayena C.S.
Echalote (brunoise) 10 Grs Finas Hierbas 1 Gr
Roux ( opcional) 40 Grs Sal 2 Gr
PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 33


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA ROBERT RECETA Nº 7
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Cebolla blanca 20 Grs Pickles 15 Grs
(brunoise)
Vino blanco 30 Ml Limón (jugo) 5 Ml
Mostaza Dijon 5 Grs Sal, 2 Grs
Salsa Demiglace 250 Ml Pimienta negra C.S.
fresca

PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA BORDALESA RECETA Nº 8
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vino tinto 50 Ml Salsa Demiglace 250 Ml
Echalote (brunoise) 20 Grs Tuétano 20 Grs
Laurel 1 Hoja Limón 5 Ml
Tomillo 1 Gr Sal 2 Grs
Pimienta molida C.S.
PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 34


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA MADEIRA RECETA Nº 9
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Grs Salsa Demiglace 250 Ml
Vino de Madeira o 45 Ml Sal 2 Grs
Jerez seco Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA PERIGUEUX (PERIGORD) RECETA Nº 10
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Madeira 250 Ml Trufas negras de 5 Grs
Perigord
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 35


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA COLBERT RECETA Nº 11
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vino Blanco 45 Ml Limón 5 Ml
Estragón 2 Grs Mantequilla 30 Grs
Perejil 5 Grs Sal 2 Grs
Pimienta molida C.S.
Salsa Demiglace 250 Ml
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA ITALIANA RECETA Nº 12
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Grs Salsa Demiglace 250 Ml
Champiñones 40 Grs Pasta de tomate 10 Grs
(brunoise)
Echalote (brunoise) 20 Grs Cayena 1 Gr
Jamón (brunoise) 30 Grs Perejil 3 Grs
Vino Blanco 60 Ml Sal 2 Grs
Pimienta molida C.S.
PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 36


SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE
SALSA ROMANA RECETA Nº 13
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Azúcar 15 Grs Almendras laminadas 20 Grs
y tostadas
Vinagre balsámico 10 Ml Mantequilla 30 Grs
Salsa Demiglace 250 Ml Sal 2 Grs
Pasas picadas 20 Grs Pimienta negra fresca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE DEMIGLACE


SALSA LYON RECETA Nº
14
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Grs Salsa Demiglace 250 Ml
Echalote 5 Grs Cebolla blanca en aros 20 Grs
(brunoise)
Vino Blanco 45 Ml Sal 2 Grs
Pimienta molida C.S.

PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 37


SALSA MADRE
DE FONDO DE AVE
SALSA SUPREMA RECETA Nº 15
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Roux 40 Grs Vino blanco 60 Ml
Fondo de ave 250 Ml Jugo de limón 10 Ml
Finas hierbas 1 Gr Sal, 2 Grs
Crema de leche 30 Ml Pimienta blanca C.S.

PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA ANDALUZA RECETA Nº 16
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vino Blanco 60 Ml Salsa suprema 250 Ml
Mantequilla 20 Grs Jugo de limón 5 Ml
Pasta de tomate 5 Grs. Perejil 3 Grs
Pimiento asado 15 Grs. Sal 2 Grs
(brunoise) Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 38


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA CHAMPIGNON RECETA Nº 17
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Grs Vino blanco 60 Ml
Cebolla blanca 20 Grs Crema de leche 40 Ml
(pluma)
Champignones en 30 Grs Perejil 5 Grs
laminas
Salsa Suprema 250 Ml Sal 2 Grs
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA AURORA RECETA Nº 18
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa suprema 250 Ml Crema de leche 30 Ml
Vino blanco 60 Ml Perejil picado 5 Grs
Salsa inglesa C.S Sal 2 Grs
Pimienta blanca C.S.
Pasta de tomate 10 Grs.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 39


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA CHAMPAGNE RECETA Nº 19
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa suprema 250 Ml Finas hierbas 1 Gr
Champagne 60 Ml Sal C.S.
Crema de leche 30 Ml Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA ALBUFERA RECETA Nº 20
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa suprema 250 Ml Sal C.S.
Glacé de viande 125 Ml Pimienta molida C.S.
PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 40


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA ALEMANA RECETA Nº 21
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa suprema 250 Ml Jugo de limón 5 Ml
Pickles picados 20 Grs Perejil 3 Grs
Yema 1 Unid Sal C.S.
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA BERCY RECETA Nº 22
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Jugo de limón 5 Ml
Echalote brunoise 15 Grs Perejil 3 Grs
Vino banco 60 Ml Crema de leche 40 Ml
Salsa suprema 250 Ml Sal C.S
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:
.

“La Educación más completa en Gastronomía” 41


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA CHIVRY RECETA Nº 23
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Finas Hierbas 2 Grs Yema 1 Unid
Vino blanco 60 Ml Sal, C.S
Pimienta blanca C.S.
Salsa Suprema 250 Ml
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA HUNGARA RECETA Nº 24
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Salsa suprema 250 Ml
Echalote/ brunoise 15 Grs Páprika 1 Gr
Ajo 5 Grs Sal C.S
Vino blanco 60 Ml Pimienta blanca C.S.

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 42


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA CURRY RECETA Nº 25
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Miel de abeja 20 Ml
Echalote / brunoise 20 Gr Ralladura de limón 1 Unid
Salsa Suprema 250 Ml Sal C.S
Curry 1 Gr Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE SUPREMA


SALSA PARISIEN RECETA Nº 26
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Grs Nuez moscada C.S
Champignones 30 Grs Crema de leche 30 Ml
láminas
Salsa Suprema 250 Ml Perejil 3 Grs
Mostaza Dijon 5 Grs Sal C.S
Pimienta blanca C. S.
PREPARACION :

“La Educación más completa en Gastronomía” 43


SALSA DERIVADA DE SUPREMA
SALSA ESTRAGON RECETA Nº 27
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Fondo de ave 200 Ml Mantequilla 20 Grs
Estragón seco 1 Gr Sal C.S.
Salsa Suprema 250 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 44


SALSA MADRE
DE FONDO DE PESCADO
SALSA AU VIN BLANC RECETA Nº 28
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Roux 20 Grs Finas hierbas C.S
Vino blanco 45 Ml. Crema de leche 30 Ml
Fondo de pescado 250 Ml Sal C.S.
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA BENGALA RECETA Nº 29
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 30 Gr Jerez 45 Ml
Ajo 3 Gr Crema de leche 40 Ml
Cebolla blanca 20 Grs Perejil C.S
brunoise
Langostinos picados 50 Grs Sal C.S
(camarones)
Salsa au vin blanc 250 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 45


SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC
SALSA :VERONIQUE RECETA Nº 30
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Azúcar blanca 5 Grs
Cebolla blanca 20 Grs Uvas verdes sin 9 Unid
(brunoise) piel ni semillas
Brandy 30 Ml Crema de leche 30 Grs
Vino Blanco 50 Ml Sal, C.S.
Salsa au vin Blanc 250 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA DE ALCAPARRAS RECETA Nº 31
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa vin Blanc 250 Ml Crema de leche 30 Grs
Alcaparras 10 Grs Sal C.S.
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 46


SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC
SALSA NORMANDA RECETA Nº 32
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Concentrado de 50 Ml
choros
Champignones 30 Grs Jugo de limón 10 Ml
(brunoise)
Vino blanco 50 Ml Sal, C.S.
Salsa au vin Blanc 250 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

- SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA BERCY DE PESCADO RECETA Nº 33
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs. Jugo de limón 5 Grs
Echalote (brunoise) 20 Grs. Perejil chiffonade C.S
Vino banco 60 Ml Crema de leche 40 Ml
Salsa au vin Blanc 250 Grs. Sal C.S.
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 47


SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC
SALSA MARINERA RECETA Nº 34
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Salsa au vin 250 Ml
Blanc
Mariscos surtidos 50 Grs Concentrado de 60 Ml
choros
Brandy 30 Ml Sal C.S
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA VENECIANA RECETA Nº 35
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs. Vinagre blanco 20 Ml
Echalote brunoise 20 Grs. Estragón C.S
Vino blanco 45 Ml. Perejil chiffonade C.S
Salsa au vin Blanc 250 Ml. Sal C.S
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 48


SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC
SALSA FINAS HIERBAS RECETA Nº 36
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa au vin Blanc 250 Ml. Finas hierbas* C.S
Perejil picado C.S Sal C.S
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

*Se denominará salsa al estragón si se utiliza éste en lugar de finas hierbas

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA VASCA RECETA Nº 37
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs. Laurel ½ Hoja
Ajo ( Hojuelas) 10 Grs. Perejil picado C.S
Pimiento asado 200 Grs. Sal C.S
(juliana)
Salsa vin Blanc 250 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 49


SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC
SALSA DE ANCHOAS RECETA Nº 38
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa au vin Blanc 1 Ml Filete de anchoas 10 Gr
(Sin sal) triturado
Vino blanco 45 Ml Jugo de limón 10 Ml
Concentrado de 60 Ml Perejil chiffonade C.S
choros
PREPARACION:

* Las anchoas son saladas

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA CARDENAL MARINA RECETA Nº 39
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Esencia de trufa C.S
Uñas de cangrejo (*) 3 Unid Perejil chiffonade C.S
Salsa au vin Blanc 250 Ml Sal C.S
Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 50


(*) Se puede reemplazar las uñas de cangrejo por camarón o pulpa de cangrejo

SALSA DERIVADA DE AU VIN BLANC


SALSA BOGAVANTE RECETA Nº 40
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla de 20 Grs Salsa au vin 250 Ml
hierbas Blanc
Pulpa de bogavante* 40 Grs Sal C.S.
Vino blanco 30 Ml Pimienta blanca C.S.
PREPARACION:

*Se utiliza langosta o cangrejo en reemplazo del bogavante

“La Educación más completa en Gastronomía” 51


SALSA BECHAMEL

La salsa blanca, besamel o bechamel es una salsa espesa de origen francés, que
se elabora añadiendo leche a una mezcla de harina y materia grasa cocida. En
España la grasa usada es aceite de oliva Generalmente se usa harina de trigo
aunque a veces se reemplaza por harina de maíz.
La invención de esta salsa se atribuye a Louis de Béchameil (1630-1703).
Marqués de Nointel, Servidor de la corte de Luis XIV, recaudador de impuestos
muy rico, superintendente de la casa de Orleáns , aficionado a la gastronomía,
auténtico gourmet, un caballero de gustos y modales refinados; amante de la
pintura y de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por
supuesto, de la buena mesa. Se le atribuye también la invención del volován y del
ragout à la financière.

Otra versión señala que Bechameil no creó la salsa sino que debido a su gusto
exigente y refinado un cocinero de la corte se la dedicó como era la costumbre
de la época.

Aunque la salsa lleva su nombre , se ha registrado una preparación más antigua a


base de crema realizada por Francois Pierre de La Varenne (1615 - 1678) ,
cocinero de la corte y cuya receta apareció en el libro Le Cuisinier
François, (publicado en 1651),
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que
hoy ha desaparecido.

“La Educación más completa en Gastronomía” 52


SALSA MADRE DE LECHE
SALSA BECHAMEL RECETA Nº 41
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Roux Claro C.S Sal, pimienta blanca C.S
Leche fresca tibia 1 Lt. Nuez moscada C.S
PREPARACION:

La cantidad de Roux dependerá de la consistencia que se desee de la salsa

Salsa Ligera 20 grs. de mantequilla + 10 grs de harina + 250 ml de leche


Salsa mediana 20 grs de mantequilla + 20 grs de harina + 250 ml de leche
Salsa espesa 20 grs de mantequilla + 30 grs de harina + 250 ml de leche

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA MORNAY RECETA Nº 42
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Bechamel ligera 250 Ml Mostaza en polvo 2 Grs
Crema de leche 30 Ml Sal C.S.
Queso parmesano o 50 Grs Pimienta C.S.
gruyere o cheddar
rallado
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 53


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA AURORA RECETA Nº 43
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Salsa Inglesa 5 Ml
mediana
Pasta de tomate 30 Grs Azúcar 10 Grs
Crema de leche 50 Ml
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA SOUBISSE RECETA Nº 44
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 15 Grs Salsa bechamel 250 Ml
ligera
Cebolla blanca 30 Grs Yema de huevo 1 Unid
(pluma)
Vino Blanco 50 Ml Sal C.S.
Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 54


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA CREMA RECETA Nº 45
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Sal C.S.
ligera (*)
Yemas 2 Unid Pimienta C.S.
PREPARACION:

(*) Preparar una bechamel sustituyendo la mitad de la leche por crema de


leche

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA CARDENAL RECETA Nº 46
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Vino Blanco 60 Ml
ligera
Estragón C.S C.S Langosta o 40 Grs
langostinos cocidos
Pimienta de cayena C.S C.S Sal C.S.
Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 55


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA DIJON RECETA Nº 47
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Crema batida 50 Ml
ligera
Mostaza Dijon 25 Gr Sal C.S.
Pickles picados 15 Grs Pimienta C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA ENELDO RECETA Nº 48
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Vino blanco 60 Ml
ligera
Eneldo fresco picado 5 Grs Sal C.S.
Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 56


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA NAUTICA RECETA Nº 49
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 25 Grs Vino blanco 30 Ml
Langostinos o 50 Grs Crema de leche 30 Ml
camarones
Caldo de langostinos o 80 Ml Sal C.S.
camarones
Salsa bechamel 250 Ml C.S.
mediana Pimienta
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA INDIA RECETA Nº 50
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Crema de 60 Ml
mediana leche
Curry 2 Grs Sal C.S.
Cayena 1 Gr Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 57


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA ANDALUZA ( SALSA DE PIMIENTOS) RECETA Nº 51
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Puré de pimiento 60 Grs
asado
Cebolla blanca Brunoise 30 Grs Sal C.S.
Salsa bechamel ligera 250 Ml Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE BECHAMEL


SALSA ARGENTEUIL RECETA Nº 46
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Crema de leche 30 Ml
espesa
Líquido de los 45 Ml Sal C.S.
espárragos (conserva)
Espárragos blancos 40 Grs Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 58


SALSA DERIVADA DE BECHAMEL
SALSA CHAMPIÑONES RECETA Nº 46
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bechamel 250 Ml Vino blanco 30 Ml
mediana
Mantequilla 20 Grs Sal C.S.
Champiñones 50 Grs Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 59


LA SALSA HOLANDESA

Aunque lleve el nombre de holandesa es una salsa de origen francés. Se prepara a


base de yemas de huevo y mantequilla (no margarina). También se le conoce como
salsa Isigny, comuna de Francia donde se produce la mejor mantequilla.
Pertenece al grupo de salsas emulsionadas estables, su ligazón se efectúa por la
emulsión del agua con una grasa para lo cual interviene un agente mecánico (batido)
y un agente emulsionante (yema de huevo) Juega un papel muy importante la
temperatura y la proporción entre líquido-agente emulsionante- grasa,
La característica principal de esta salsa es que debe elaborarse y conservarse a una
temperatura determinada. Por una parte, la temperatura a la que tiene que estar la
mantequilla en estado líquido y por otra a la temperatura que impida que las yemas
se solidifiquen. Estas son, más o menos, entre 40º y 70º C.

Para confeccionar esta salsa existen varios métodos, teniendo excelentes


resultados si se sigue paso a paso su ejecución:

A) USANDO MANTEQUILLA CLARIFICADA


 Clarificar la mantequilla derritiéndola a fuego muy lento.
 Una vez derretida retirar la espuma (impurezas) de la parte superior para
luego separar la grasa del suero por decantación.
 Colocar las yemas y el agua a baño María batiendo constantemente
vigilando que el agua de baño María no hierva para evitar la coagulación de
las yemas.
 Agregar el jugo de limón y la sal
 Cuando la emulsión alcanza la consistencia de crema de leche se retira del
baño María.
 Añadir la mantequilla clarificada en hilo fino continuo, batiendo constantemente
de tal modo que la salsa vaya espesándose de manera homogénea.
 Rectificar el punto de sal y acidez.
Este método es un poco más difícil porque consiste en emulsionar las yemas
sometiéndolas a un calor progresivo

“La Educación más completa en Gastronomía” 60


Si la salsa queda con una consistencia demasiado espesa, se echará de vez en
cuando unas gotitas de agua tibia.

B) USANDO MANTEQUILLA SIN CLARIFICAR


 Para este procedimiento se colocarán las yemas junto con el agua y la mitad
de la mantequilla en pomada
 Se lleva a baño María, se mueve constantemente y una vez derretida la grasa
se agrega el resto de mantequilla.
 Cuando la mantequilla se ha derretido en su totalidad la salsa estará a punto
de emulsionar. Batir constantemente hasta tener el punto preciso
 Se sazona con sal, pimienta y jugo de limón
La diferencia entre estas dos formas de hacer salsa holandesa, es que la segunda
va a tener más agua que la primera y la utilizaremos más como salsa de
acompañamiento

CONSEJOS PRÁCTICOS
 El recipiente donde se colocarán las yemas debe estar frío
 Se recomienda el uso de un recipiente de acero de paredes redondeadas para
evitar que se queden partículas de yemas en los bordes.
 Tener especial cuidado que el agua no llegue a ebullición dado que las yemas
se pueden solidificar por acción del excesivo calor y por consiguiente quedará
una salsa grumosa y se perderán todas las propiedades de ligazón y untuosidad
 Batir constantemente para evitar la solidificación de la yema
 No se debe agregar mantequilla en exceso, una desproporción en las medidas
provocará que esta se separe de las yemas.
 La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, de preferencia en pomada,
si está muy helada la salsa puede cortarse.
 Evitar prepararla con demasiada anticipación, si esto sucediera se deberá
mantener a baño María tibio
 Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas con la
mantequilla. Y entonces la salsa se habrá “cortado”

QUE HACER SI LA SALSA SE CORTA


.Si se produce este accidente, se puede emulsionar nuevamente colocando en el
recipiente de baño María una cucharada de agua caliente, luego se agrega la
salsa cortada en hilo muy fino batiendo constantemente para lograr nuevamente
la emulsión

“La Educación más completa en Gastronomía” 61


SALSA EMULSIONADA TIBIA A BASE DE
MANTEQUILLA
SALSA HOLANDESA RECETA Nº 52
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Yemas de huevo 3 Unid Sal C.S.
Agua fría 45 Ml Pimienta blanca C.S.
Mantequilla (no 100 Grs Jugo de limón 7 Ml
margarina)
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA MUSELINA RECETA Nº 53
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Holandesa 1 Porc Perejil picado 5 Grs
Crema de leche 60 Ml Sal C.S.
batida (ligera) Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 62


SALSA DERIVADA DE HOLANDESA
MALTESA
SALSA CAVIAR 54
RECETA Nº 55
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa
SalsaHolandesa
Holandesa 1
1 Porc
Porc Ralladura de naranja
Perejil fresco 1/8
3 Cdta
Grs
Cáscara
Caviar de naranja en ½5 Cda
Grs Jugo
Sal de naranja 4
C.S. Cdas
juliana ( blanqueda)
Pimienta molida C.S.
PREPARACION :
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA HENRIETTE RECETA Nº 56
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa holandesa 1 Porc Ajo picado 3 Grs
Pasta de tomate 10 Grs Sal C.S.
Perejil picado 2 Grs Pimienta C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA FIGARA RECETA Nº 57
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Henriette 1 Porc Salsa Inglesa C.S. C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 63


SALSA DERIVADA DE HOLANDESA
SALSA BEARNESA RECETA Nº 58
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Holandesa 1 Porc Ajo 3 Grs
Vino blanco 35 Ml Estragón C.S C.S
Cebolla blanca 10 Grs
(brunoisette)
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA CHORON RECETA Nº 59
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bearnesa 1 Porc Pasta de tomates 10 Grs
Concassé de 10 Grs Sal C.S.
tomates Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA PALOISE RECETA Nº 60
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa Bearnesa 1 Porc Menta 3 Grs
sin estragón ni
perejil
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 64


SALSA DERIVADA DE HOLANDESA
SALSA RICHO RECETA Nº 61
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mantequilla 20 Grs Langosta o 15 Grs
langostinos
Champignones 15 Grs Vino blanco 60 Ml
cuartos
Salsa Bearnesa 1 Porc
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE HOLANDESA


SALSA FOYOT RECETA Nº 62
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Salsa bearnesa 1 Porción Glacé Viande 30 Ml
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 65


MAYONESA
La mayonesa es una salsa fría que se obtiene por la emulsión de aceite y yemas
de huevo o huevos enteros. Sin embargo también se puede lograr la emulsión
reemplazando los huevos por leche evaporada o yogurt. Se adiciona al final un
elemento ácido que puede ser limón o vinagre. En la cocina francesa suele
adicionarse además mostaza. El aceite a utilizar puede ser de oliva o vegetal
aunque es poco común encontrar mayonesas industriales preparadas con aceite de
oliva por su alto costo.
Hay varias historias alrededor del origen de la mayonesa. Los franceses se
atribuyen su autoría, sin embargo se dice que fue creada en la Isla de Mahon
(Menorca) con motivo de celebrar la victoria de la isla sobre los británicos y que
posteriormente el Duque de Richeliu la llevó a Francia por considerarla deliciosa.

Sea cual fuere su origen la Salsa mayonesa es conocida internacionalmente y a


partir de ella se preparan otras tantas.

-
Cuidados para su elaboración:
La mayonesa es una salsa muy sencilla de preparar, se puede realizar a mano o
con un procesador o licuadora. El único cuidado que se debe tener es agregar el
aceite adecuadamente, en forma de hilo continuo, para obtener una textura
cremosa y un aspecto homogéneo, de lo contrario no se logra la emulsión y tendrá
una apariencia de “cortado” presentando una textura más líquida y un aspecto
aceitoso. Si se prepara a mano se recomienda usar un plato ligeramente cóncavo y
se debe humedecer previamente con agua. En este caso es ideal usar solamente la
yema del huevo, aunque se puede utilizar también yogurt o leche evaporada. El
batido debe ser continuo.

“La Educación más completa en Gastronomía” 66


SALSA EMULSIONADA FRIA ESTABLE A BASE DE
ACEITE
SALSA MAYONESA RECETA Nº 63
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Huevo (*) 1 Unid Mostaza 5 Grs
Aceite vegetal 250 Ml Sal, C.S
Limón 5 Ml Pimienta blanca C.S
PREPARACION:

-
(*) Se puede reemplazar el huevo por leche evaporada o yogurt

“La Educación más completa en Gastronomía” 67


SALSA DERIVADA DE MAYONESA
MAYONESA ANDALUZA RECETA Nº 64
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Pimiento asado 20 grs
(juliana)
Puré de tomates 30 Grs Sal C.S.
Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA MUSSELINA RECETA Nº 65
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Sal C.S.
Clara de huevo a 1 Unid Pimienta molida C.S.
nieve
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA CHANTILLY RECETA Nº 66
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Crema de leche 80 Ml
batida
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 68


SALSA DERIVADA DE MAYONESA
MAYONESA GOLF O AMERICANA RECETA Nº 67
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Salsa Inglesa 5 Ml
Ketchup o puré de 80 Ml
tomates
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA RUSA RECETA Nº 68
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Vodka 30 Ml
Mostaza 5 Grs Caviar o coral de 10 Grs
camarón
Salsa Inglesa 3 Ml
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA BERRO RECETA Nº 69
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Berro blanqueado y 50 Grs
procesado
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 69


SALSA DERIVADA DE MAYONESA
MAYONESA INDIANA RECETA Nº 70
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Pimienta cayena C.S
Curry C.S
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA FINAS HIERBAS RECETA Nº 71
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Perejil C.S C.S
Finas hierbas C.S C.S
frescas
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA MOSQUETERA RECETA Nº 72
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Salsa Inglesa C.S C.S
Cebolla banca 30 Grs Ciboulette picado 5 Grs
brunoise
Vino blanco 60 Ml
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 70


SALSA DERIVADA DE MAYONESA
MAYONESA TARTARA RECETA Nº 73
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Ciboulette picado 5 Grs
Alcaparras picadas 5 Grs Clara de huevo 40 Grs
cocida y picada
Perejil chiffonade 3 Grs Jugo de limón C.S.
Pickles picados 10 grs Sal C.S.
Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA REMOULADE RECETA Nº 74
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa baja en 250 Ml Anchoas 10 Grs
sal
Mostaza 20 Grs Sal C.S.
Pimienta C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE MAYONESA


MAYONESA VERDE FRANCESA RECETA Nº 74
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Mayonesa 250 Ml Estragón picado 5 Grs
Espinaca chiffonadde 50 Grs Alcaparras picadas 20 Grs
Cebolla china picada 30 Grs Sal C.S.
Perejil picado 10 Grs Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 71


VINAGRETA
La Vinagreta es una salsa emulsionada no estable a base de aceite y vinagre y
suele usarse como aliño de ensaladas
Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse porque tienen diferente densidad , (son inmiscibles entre ellos)
pero por acción de un batido pueden llegar a unirse.
Las emulsiones pueden ser Estables, es decir que se mezclan y permanecen
unidas durante todo el tiempo, como es la mayonesa e Inestables como la
vinagreta.

ORIGEN DE LA PALABRA:
La palabra vinagre proviene del latín Vinum Acre, que significa "vino agrio”. El
vinagre es un líquido con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del
vino, su uso se remonta a épocas remotas, fue usado en Babilonia 5,000 años antes
de Cristo.
Su uso abarca varios campos : como agente medicinal , como conservante de
alimentos, como resaltador del sabor o condimento, para ablandar carnes, para
marinar, como artículo de limpieza En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio
donde se requiera de un acidulante natural .Es ideal también como agente
antibacterial ya que evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que
se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de
ciertos alimentos. También se utiliza en la industria textil para fijar los colores de las
telas.

“La Educación más completa en Gastronomía” 72


VARIEDADES
Aunque inicialmente el vinagre se derivó del vino, hoy en día existen vinagres que
no derivan propiamente de él sino de líquidos fermentados que llegan a tener la
acidez requerida para considerarse vinagres (acres). Existen vinagres de vino, de
cerveza, de manzanas, de arroz, balsámico etc.

Vinagre de vino Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como
el de mayor consumo y producción mundial.
Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre
comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre balsámico (aceto balsámico) es un tipo de vinagre de origen italiano, el


más conocido es el aceto balsámico de Módena procedente de la región de Emilia-
Romaña. El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se asume que data
desde la época medieval, el apelativo de "balsámico" se atribuye a su antiguo uso
como medicina o remedio (Bálsamo) contra el reuma. Su uso se ha popularizado a
partir de los años 80 pudiendo conseguirse en la actualidad en cualquier mercado.
La comercialización del auténtico aceto balsámico de Módena se realiza en botellas
de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en dos:

a) Aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12


años en toneles de madera,

b) Aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.


Es de color oscuro y de aromas ligeramente dulces, se caracteriza por poseer un
fuerte sabor pero si se calienta desaparece su acidez y dulzura .Se madura durante
al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Es muy adecuado por su sabor
como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas
a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que
si no se sabe utilizar puede malograr el preparado
Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no
deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y que
no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un
olor fuerte.

Vinagre de Jerez este vinagre se elabora exclusivamente a partir de la


fermentación acética de estos vinos, su color es de un tono caoba oscuro y su
sabor es más fuerte que el propio jerez, con aromas de madera. La fermentación
se realiza en toneles de madera durante 6 meses como mínimo. Los que
fermentan dos años a más se denominan Vinagre de jerez de reserva. Los más
afamados son los de Cádiz .Es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de
ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

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Vinagre de sidra también conocido como vinagre de manzana, es muy empleado
en las cocinas de los países del norte de Europa. Se elabora a partir de la
fermentación alcohólica del extracto de manzanas. Se usa para ensaladas
además de ser muy recomendado como producto dietético.
Vinagre de Oporto Elaborado con el vino de Oporto.

Vinagre de arroz es uno de los vinagres de sabor más suave se asemeja al


vinagre blanco, pero es más denso., su color puede oscilar desde el blanco al dorado
pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa.

SALSA EMULSIONADA FRIA INESTABLE A BASE DE


ACEITE
VINAGRETA CLASICA RECETA Nº 75
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagre de vino 60 Ml Sal C.S.
Aceite vegetal u 180 Ml Pimienta molida C.S.
oliva
PREPARACION:

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SALSA DERIVADA DE VINAGRETA
VINAGRETA AL AJO RECETA Nº 76
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Ajo picado 10 Grs
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA A LA PARISIEN RECETA Nº 77
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Perejil C.S
Ajo 10 Grs
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA DE FRUTAS RECETA Nº 78
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Pulpa de fruta 125 Ml Aceite vegetal 150 Ml
Azúcar 20 Grs Sal C.S.
Vinagre balsámico 30 Ml Pimienta molida C.S.
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA RAVIGOTE RECETA Nº 79
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Pickles picados 10 grs
Alcaparras 10 Grs
PREPARACION :

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SALSA DERIVADA DE VINAGRETA
VINAGRETA NORUEGA RECETA Nº 80
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Perejil chiffonade C.S
Anchoas picadas 10 Grs Yema de huevo 1 Unid
cocida
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA DIJONNAISE RECETA Nº 81
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Mostaza en polvo 3 Gr
Mostaza Dijon 10 Gr Perejil chiffonade C.S
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA GRIBICHE RECETA Nº 82
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Mostaza 5 Grs
Huevo duro en ½ Unid Pickles picados 10 Grs
mimosa
Finas hierbas 2 Grs
PREPARACION:

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SALSA DERIVADA DE VINAGRETA
VINAGRETA A LA CREMA RECETA Nº 83
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Finas hierbas C.S
Azúcar 5 Grs Crema de leche 60 Ml
Ajo machacado 5 Gr
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA AVOCADO RECETA Nº 84
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Pimiento asado picado 20 Gr
Palta en cubitos 20 Gr Perejil chiffonade C.S
PREPARACION:

SALSA DERIVADA DE VINAGRETA


VINAGRETA A LA MIEL Y MOSTAZA RECETA Nº 85
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta de 120 Ml Vinagre balsámico 5 Ml
aceite vegetal
Miel 40 Ml Mostaza 10 Grs
Nuez moscada C.S. Ralladura de limón 1 Gr
PREPARACION:

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SALSA DERIVADA DE VINAGRETA
VINAGRETA DE ALBAHACA Y TOMATE RECETA Nº 86
INGREDIENTES CANTID UNID INGREDIENTES CANTID UNID
Vinagreta 120 Ml Ajo brunoisette 5 Grs
Tomate concassé 30 Grs Albahaca chiffonade 5 Grs
PREPARACION:

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LAS GUARNICIONES
Se conoce con el nombre de guarniciones al conjunto de alimentos que actúan
como acompañantes o complemento de algún plato principal. Una guarnición
puede estar formada por elementos crudos, cocidos, rehogados, fritos,
horneados, gratinados etc. Además de actuar como acompañantes puede formar
parte de la decoración , puede presentarse en el mismo plato o servirse aparte.
Las guarniciones juegan un papel clave a la hora de conseguir que un plato no solo
parezca sabroso sino que también lo sea , por ello es importante conocer que “no
todo va con todo” ya que muchas veces se puede caer en el error de integrar en un
mismo plato alimentos que no combinan entre si , Para una adecuada elección se
debe tener en cuenta que siempre debe buscarse la armonía de sabores y el
contraste de texturas .

Las guarniciones más conocidas

I - LOS PURÉS DE VERDURAS Y FRUTAS


Se denomina puré a aquellas preparaciones hechas con vegetales cocidos y
prensados hasta tener la consistencia de una pasta y que se enriquecen
adicionándoles leche, mantequilla, crema etc. a fin de refinar su sabor. Los purés
pueden ser de naturaleza variada; de papas (el más común) de zanahoria, de
zapallo, de camote, de berenjenas, arvejas, de manzanas, guindones , mixtos etc.
Los purés de papas son una de las guarniciones de uso habitual además de ser
muy versátiles ya que su agradable sabor gusta a todos y combina con muchos
platos.
Los purés de papas pueden ser simples o pueden combinarse con otros
ingredientes, los más conocidos son : los puré duquesa , a las hierbas, al ajillo,
con queso, pimentón , crema etc

II - EL ARROZ
Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, se cree que su cultivo
se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países:
los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el
paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer
luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India. Posteriormente se extendieron hacia
otros países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e
Indonesia.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y
en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la
conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó
a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes
Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el
arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los
españoles lo llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII
Es una gramínea que crece con gran facilidad en los climas tropicales.
Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones
se convirtió en semi-acuática

“La Educación más completa en Gastronomía” 79


Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con
mayor vigor en un medio caliente y húmedo.

De todos los cereales el arroz es uno de los más pobres en proteínas y en


materias grasas y nitrogenadas, por el contrario es muy rico en almidón Es uno de
los cereales que se consume en todo el mundo, después del trigo. Es el
alimento básico de una gran parte de la humanidad al que se le podría dedicar un
libro entero. Su consumo ocupa un lugar tan importante en Asia que llega inclusive
a tener repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el
mismo término sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas
oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en
la semántica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son a veces equivalentes
Hay diversas variedades de arroz así como formas de prepararlo.
En guarniciones generalmente se emplea en forma simple, es decir preparada
con agua, y sal y según la costumbre de cada país saborizado con algún otro
condimento como ajo, cúrcuma, cebollas, páprika etc. También puede
enriquecerse con vegetales, crema, finas hierbas, vino blanco, aceitunas, aceite
de oliva y un sinnúmero de sabores especiales. Existen otras preparaciones de
arroz que han tomado nombres propios y que preparados de forma simple son
usados también como guarniciones tales como arroz creole (a la criolla), arroz
pilaf, risotto etc.

III LAS PASTAS


Se tejen muchas historias alrededor del origen de las pastas, unos dicen que fue
Marco Polo quien la trajo de la china en sus viajes hacia el siglo XIII. Los italianos
no aceptan esta teoría y sostienen que mucho antes de los viajes del aventurero
Marco Polo los genoveses ya la conocían. Cualquiera que sea la versión solo
podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo, es un alimento popular
por excelencia, solo es necesario un puñado de harina y un poco de agua y sal y
se obtendrá una riquísima pasta.
Las pastas pueden presentarse como platos principales pero muchas veces
pueden actuar como guarnición siempre y cuando su preparación sea sencilla, basta
que la pasta este cocida y salteadas en mantequilla o rociada con aceite de oliva
hierbas finas etc,

Se emplean solamente pastas simples pero nunca rellenas puestas estas por si
mismas constituyen un plato principal.
La variedad existente de pastas es bastante amplia que podemos clasificarlas de
la siguiente manera:

Pasta Corta
a) Pastas Secas
Pasta Lunga (larga)

Pasta Lisa
b) Pastas Frescas
Pastas Rellenas

“La Educación más completa en Gastronomía” 80


Las pastas secas son aquellas preparadas con sémola de trigo de grano duro y
agua, se comercializan como producto seco y raras veces es elaborada en casa.
El concepto de pasta corta refiere a aquellas de tamaño reducido, abarca varias
dimensiones desde las diminutas usadas en sopas, ensaladas etc. hasta las que
miden un aproximado de 10 cm. (canelones, fusili, corbatas, aros etc.)
Las pastas lungas o largas hacen referencia a aquellas que superan los 10 cm de
longitud (spaghetti, linguini, fetuccine etc.)

La pasta fresca por el contrario es elaborada en casa con harina de trigo huevo y
ocasionalmente agua y/ o alguna materia grasa. Pueden ser lisas o rellenas, las
lisas son pastas simples y son ideales para ser usadas como guarnición, Las
rellenas son más elaboradas y constituyen por si mismas un plato contundente.
(Ravioles, capelletis, lassagnas, agnolotti, panzzotti, etc)

IV LAS PAPAS
La papa es un tubérculo originario del Perú y fue base de la alimentación Pre Inca.
Fue conocida por los conquistadores en el Siglo XVI y fue transportada al viejo
continente como una curiosidad botánica, posteriormente hacia el siglo XIX su
cultivo se extendió a todo el mundo constituyéndose en alimento barato y
abundante durante la hambruna europea.
En la actualidad la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante en el
mundo. La mayor parte de la producción proviene de países desarrollados,
habiéndose logrado variedades de primera calidad. sin embargo en el Perú es
donde existe una gran diversidad genética de especies cultivadas y silvestres ,
dentro de este germoplasma de especies cultivadas se tienen más de 6,214
variedades de papas nativas dulces y amargas . Las amargas se caracterizan por
su alto contenido en glicoalcaloides, son altamente tolerantes a las bajas
temperaturas y muy apropiadas para la elaboración del chuño, chuño o moraya
que son subproductos deshidratados muy importantes en la alimentación del
poblador del ande y se siembran en altitudes superiores a los 4000 msn.

MÉTODOS DE COCCIÓN APLICABLES A PAPAS

 Blanquear: colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas.


 Pochar por Expansión: colocar las papas listas para cocer en el agua fría,
llevar a ebullición, espumar, cubrir y continuar la cocción a fuego bajo. Las
papas no deben quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las
papas que se utilicen para la realización de purés se escurren, se las coloca
en una placa y se llevan al horno para secarse. Otra opción es cocerlas al
vapor.
 Cocer con Bouillon (caldo): blanquear las papas preparadas, marcarlas para
cocción según la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente.
El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas.

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 Cocer al Vapor: salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un
steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con una reja de
fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar.
Verificar la cantidad de agua, completar si hiciera falta. Este método presenta
la ventaja de conservar todo el valor nutritivo.
 Cocer en horno: cubrir una asadera con un centímetro de sal, colocar las
papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano (175º). Otra
forma es la de cubrirla con papel aluminio.
 Rissoler o Dorar: blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas.
Calentar materia grasa en una sartén o una asadera, poner las papas y
llevarlo al horno. Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo. Quitar el
exceso de grasa, terminar la cocción en mantequilla y salar.
 Saltear a cocido o en crudo: cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la
materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartén sobre un fuego
moderado, para colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla
al final de la cocción.
 Freír (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas,
secar bien. Llenar la canasta su altura media. Freír a 1º 150C para blanquear,
retirar, quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio freír a 180º, hasta
que estén doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran más
finos la fritura se realiza en un tiempo y el aceite debe estar a 180º.
 Gratinar: según la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y
generalmente en rodajas finas. Se colocan en un molde enmantequillado,
mojar con bouillon, leche o crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la
superficie con queso rallado y mantequilla. Gratinar.

“La Educación más completa en Gastronomía” 82


GUARNICIONES CON PAPAS
 ALEMANA Papas nuevas blanqueadas, (o papas grandes blanqueadas y
cortadas en parmentier) salteadas con cebollas blancas, tocino, dill, crema de
leche y queso. Se le llama también ensalada caliente de papas
 ALSACIANA Papas torneadas en olivette, blanqueadas y asadas al horno
con mantequilla y cebollitas en perla
 ANA Papas cortada en rodajas muy finas, untadas con mantequilla clarificada,
salpimentadas y dispuestas en un molde y cocidas al horno. Se prensa a
intervalos para extraer el exceso de grasa.
 BATALLA Papas cortadas en dados de 1 X 1 y fritas.
 BERRICHONNE Papas torneadas en olivette blanqueadas, salteadas con
cebollas picadas y tocino, desglaseadas y terminadas de cocer en caldo
 BOULANGERE Cortadas en rodajas, blanqueadas, asadas al horno en
mantequilla con cebollas
 BORDALESA Papas cortadas en parmentier salteadas en mantequilla,
ajo, finas hierbas y echalotes.
 BRETONA Cortadas en dados, cocidas en caldo, ajos, cebollas en aros y
concassé de tomates
 BYRON Papas de tamaño medio cocidas, rociadas con crema de leche y
espolvoreadas con parmesano y gratinadas.
 CROQUETTE Papas cocidas y prensadas , formadas en croquetas ,
empanizadas y fritas
 CHATOUILLARD Papas cortadas en virutas largas y fritas
 CHATEAU Torneadas en chateau, blanqueadas y asadas en el horno
 DIABLE (a la diabla) Papas blanqueadas, cortadas en parmentier,
salteadas en mantequilla con ajos, cebollas, ají picante , mostaza, yogurt
y crema
 DELFINA Dos tercios de porción de Puré de papas espeso mezclado con
un tercio de pate choux y frita en porciones en aceite caliente
 DAUPHINOIS (Delfinesa) Papas cortadas en rebanadas muy finas,
dispuestas en capas en un molde engrasado, salpicadas con hierbas,
mantequilla, crema y gratinadas con queso.
 DUCHESSE (Duquesa) Puré de papas espeso al que se le añade yema de
huevo, clara a nieve, mantequilla y leche, Se forman montoncitos en una
placa y se gratinan al horno.
 GAUFRETES Papas cortadas en rejilla y fritas
 LORETTE Masa delfina mezclada con queso rallado, formada en manga y
frita
 LYONESA Formada en barril , cortada en rodajas delgadas, blanqueada y
salteada con cebollas en aros
 MAXIME Cortadas en cubos de 1.5 blanqueadas y asada en el horno

“La Educación más completa en Gastronomía” 83


 MIRRETE similar a las maxime mezcladas con glacé viande y aromatizadas
con juliana de trufa.
 MENAGERE Papas cortadas en rodajas blanqueadas y mojadas en caldo
con dados de jamón y cebollas.
 PARISSIEN Boleadas con sacabocados blanqueadas y salteadas en
mantequilla y perejil.
 PONT NEUF Papas cortadas en bastones y fritas dos veces
 RISSOLES Cortadas en cubos, blanqueadas y asadas en mantequilla al
horno.
 ROBE DE CHAMBRE. Papas cocidas enteras y sin pelar, envueltas en
papel aluminio al horno. Una vez listas se cavan a manera de nido, se
mezcla lo extraído con crema o leche, mantequilla y se saboriza según el
gusto (tocino, queso, salmón, queso, champiñones etc.), se rellena con la
mezcla y se gratina con queso.
 PAPAS ROSTI Papas enteras ligeramente blanqueadas, peladas y
ralladas por la parte más gruesa del rallador. Mezcladas con salteado de
cebollas y tocino y fritas en forma de pequeñas tortillas.
 SOUFFLES Cortadas en rodajas finas fritas a dos tiempos, el primero para
cocer, el segundo para inflar.
 A LA INGLESA Torneadas y cocidas al vapor
 WILLIAMS masa de duchesse en forma de peras rebozadas y fritas
 VOISIN similar a papas Ana pero intercaladas con queso
 GALLETTE MASA DUCHESE formada en cilindros refrigeradas hasta
compactar y cortadas en ruedas salteadas ligeramente en mantequilla
 SAVOYARDE Disponer en una fuente de horno rodajas de papa, se
humedecen con caldo caliente se cuecen y cuando están a punto se
espolvorea queso y se gratina

ALGUNOS NOMBRES DE GUARNICIONES CONOCIDAS


INTERNACIONALMENTE
 A la alsaciana Cuando la preparación contiene chucrut
 A la Beauhornais con cuartos de alcachofa y champignones
 A la berrichonne col braseada, cebollitas, castañas , tocino
 A l’Argenteuil: Cuando la preparación está elaborada con espárragos, bien
sean enteros, puntas o puré
 Bohemienne arroz pilaf, tomates concasse y cebollas en aros
 Bouquetiere conjunto de verduras dispuestas en forma de bouquet o ramos
en un plato
 Bourgoise cebollitas y zanahorias torneadas salteadas con tocino
 Bruxelloise endibias papas y coles de Bruselas salteadas en mantequilla
 Clamart fondos de alcachofas rellenos con arvejas
 Dubarry ramitos de coliflor

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 Favorite hígado de ganso, trufas, puntas de espárragos
 Jardinera diversas verduras cocidas y salteadas
 Marie Jeanne tartaletas con champignones, trufas y papas en noissette
 A la ancienne salteado de cebollitas y champignones perfumada con
hierbas y vino blanco
 A la andaluza (a l’andalouse) preparaciones con pimientos y tomates
 A l’ anglaise ( a la inglesa) zanahorias, papas, nabos etc. cocidos al vapor
 Beaulieu fondos de alcachofa aceitunas y tomates
 Bonne Femme cebollitas, champignones y papas torneadas cocidas con
tocino
 Fermiere zanahorias, papas apio y cebollitas
 Richeliu zanahorias apio y juliana de trufas
 Financiera, menudencia,y/ o albondigas de ave, (o jamón) aceitunas
champignones , trufas
 Conti pure de lentejas
 Chasseur champignones, cebollitas, crouttones, tocino
 Sauvoray hígado de ganso y trufas
 A la arlesienne berenjenas y tomates en rodajas asados
 A la florentina con espinacas
 A la provenzal ajos tomates champignones perejil y otras hierbas

“La Educación más completa en Gastronomía” 85


LOS SOUFFLES
Los soufflés son preparaciones de origen francés, muy refinadas, suaves, ligeras y
esponjosas; podría decirse que son la versión caliente de las mousses. Pueden ser
dulces o salados dependiendo de los ingredientes que se utilicen y pueden servir
de plato de entrada, guarnición o postre según sea el caso. La gama puede ser
amplísima: carnes, pescados mariscos, vegetales, queso, etc y en los dulces
chocolate, café, diversidad de frutas y todo lo que se pueda imaginar.

Los salados generalmente tienen como base un puré o bechamel y en el caso


de los dulces crema pastelera, purés de frutas etc. En ambos casos las
preparaciones bases se enriquecen con yemas y se les agrega claras batidas a
nieve para incorporar a la mezcla aire que por efecto del calor hacen elevar el
preparado hasta sobrepasar las paredes del molde.
Sin embargo, hoy en día se denominan también soufflés a aquellas preparaciones
frías que tienen similar aspecto textura y suavidad de un soufflé tradicional pero
que no sigue las técnicas de preparación y cocción de los mismos .

La preparación de un soufflé es bastante sencilla, si se siguen con atención las


instrucciones y se manejan bien las técnicas se pueden obtener excelentes
resultados.
Lo ideal es consumirlos apenas salen del horno ya que tienden a “bajarse” y
perder textura, quizá es por ello que muchas veces se ve relegado su consumo por
la fragilidad de su textura y la exigencia de puntualidad al consumirlos.

LOS INGREDIENTES ESENCIALES


Como ya explicamos los soufflés ofrecen un sin número de posibilidades de acuerdo
al gusto de cada quien, pero siempre llevarán un elemento base que puede ser una
bechamel, una velouté espesa, crema pastelera además de yemas y claras
batidas a nieve.
En las preparaciones de souffles de verduras si estas son acuosas se recomienda
agregarlas a la preparación previamente cocidas, bien escurridas y hechas puré
para que no salga excesivo líquido

LOS MOLDES
Los moldes para soufflés no requieren ser especiales, simplemente se necesita un
molde de paredes altas y rectas. Se prefieren frecuentemente los moldes redondos
con bordes altos y uniformes.
En cuanto a los materiales más utilizados la porcelana y la cerámica son los que
dan mejores resultados porque transmiten el calor de forma pareja y controlada .

PREPARACIÓN DE LOS MOLDES


Los moldes se untan con mantequilla y se espolvorean con harina antes de verter
la preparación En el caso de los soufflés dulces en vez de harina se utilizará
azúcar en polvo, el molde debe estar totalmente recubierto.

“La Educación más completa en Gastronomía” 86


Para que el soufflé “levante” de manera pareja se recomienda introducir el molde
ya engrasado y enharinado o azucarado a refrigeración hasta que la mantequilla
endurezca
Debe colocarse alrededor de la parte superior del molde una banda de papel grasa
que sobresalga del mismo para sujetar la preparación cuando esta levante
La preparación debe llegar al borde del molde

EL HORNEADO DE LOS SOUFFLES Para la cocción de los soufflés se


recomienda el uso de hornos tradicionales ya que los soufflés necesitan calor seco
para su cocción. El usar hornos de microondas dará como resultado una
preparación aflanada o abudinada porque la cocción en estos hornos es
húmeda.

Los soufles se cuecen a dos temperaturas. La temperatura alta hace que los
soufflés se hinchen y crezcan por la dilatación de las miles de burbujas de aire
que contiene las claras batidas. Luego la temperatura media es para completar la
cocción interior, en esta etapa las yemas solidifican y mantiene la ligereza del
soufflé

El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los moldes.


Generalmente los soufflés individuales de 6 a 8 cm de diámetro necesitan 25
minutos aproximadamente para su cocción
Los de 12 a 16 cm de diámetro y 6 a 8 cm de altura tardan en cocerse entre 35 a
40 minutos aproximadamente.
Para la cocción de soufflés hay que contemplar algunas pautas esenciales:
 El horno debe precalentarse a 200 ° C 10 minutos antes de introducir el
preparado.
 Los primeros minutos de cocción se realizarán a temperatura alta, luego se
reduce la temperatura a 175 ° C continuando la cocción.
 Durante la cocción no debe abrirse el horno ya que el aire frío provocará que
el soufflé se desinfle y caiga perdiendo así ligereza que es su mayor atractivo.
 Es importante no sobrepasarse el tiempo de cocción ya que el exceso de
calor dará como resultado un soufflé seco, agrietado y sin sabor.
 Lo ideal es usar moldes individuales en lugar de uno grande ya que resulta
más complicado.
 Al retirar el soufflé del horno suelen bajarse un poco, de allí la exigencia de
consumirlos inmediatamente termina la cocción.

“La Educación más completa en Gastronomía” 87


SOUFFLÉ DE UNA SOLA PIEZA SALADO
SOUFFLÉ DE QUESO

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Salsa blanca 500 Ml Molde para soufflé


Huevos 250 Grs Batidora
Queso parmesano rallado 80 Grs Olla
Pan rallado 30 Grs Cuchara de madera
Papel manteca
Mantequilla 20 Grs
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 88


SOUFFLÉ POR DISCOS (SALADO)
SOUFFLÉ A LA FLORENTINA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Huevos 750 Grs 3 aros de 25 cm


Maicena 70 Grs silpat o papel manteca
Sal 5 Grs lata para hornear
Polvo de hornear 9 Grs olla
Relleno cuchara de madera
Salsa bechamel ligera 500 Ml
Crema batida 250 Ml
Queso parmesano rallado 80 Grs
Tocino picado y frito 100 Grs
Espinacas cocidas y picadas 250 Grs
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 89


SOUFFLÉ POR DISCOS (DULCE)
SOUFFLÉ AL CHANTILLY Y FRESAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Huevos 750 Grs 3 aros de 25 cm


Maicena 70 Grs silpat o papel manteca
Polvo de hornear 15 Grs lata para hornear
Azúcar en polvo 50 Grs olla
RELLENO cuchara de madera
Crema Chantilly 500 Ml
Fresas 300 Grs
Salsa butterscotch
Azúcar blanca 225 Grs
Leche evaporada 410 Ml
Mantequilla 100 Grs

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 90


POLLO DESHUESADO RELLENO

POLLO DESHUESADO RELLENO # Receta 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA


Pollo deshuesado 1200 Grs
Limón 40 Gr
Sal C.S.
Pimienta molida C.S.
Aceite de oliva 60 Ml
Cebolla roja brunoise 200 Grs
Ajo brunoisette 30 Grs
Arroz blanco cocido 500 Grs
Espinaca blanqueada chiffonade 300 Grs
Pasas negras 60 Grs
Aceitunas botija 30 Grs
Romero entero 20 Grs
Mantequilla 30 Grs
Mostaza Dijon 20 Gr
Sillao claro 10 Ml
Vino blanco 60 Ml
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 91


QUENELLES
Se llaman quenelles a una especie de albóndigas o bolas alargadas (ovaladas) de
tamaños variables confeccionados con una especie de masa blanda hecha a
base de diversas carnes , pescados, mariscos, féculas papas etc. Por extensión
se denominan también quenelles a aquellas presentaciones de helados, sorbetes,
purés, compotas etc . Realizados con una cuchara y que tienen la forma alargada
de las quenelles clásicas pero que no necesariamente son preparadas bajo las
técnicas requeridas para las tradicionales
Las quenelles forman parte de la culinaria francesa aunque también son muy
apreciadas en España en donde se les conoce como quenefas.
La calidad gustativa de las quenelles dependerá de la materia prima de la que
están elaboradas y de la cual toman su nombre, por ejemplo: Querelles de camarón,
de yuca, de sémola etc. La variedad de recetas es abundante, basta con varias la
materia base y se obtiene un sabor distinto.

La realización de las quenelles es bastante es sencilla pero requiere de una


técnica a seguir, una selección rigurosa de insumos así como gusto, innovación y
creatividad de quienes las preparan.

USO DE LAS QUENELLES


Dependiendo del ingrediente del que están hechas y de la cantidad que se sirva
las quenelles pueden servir como plato de entrada, plato de fondo o guarnición.
Como plato de entrada deben ser de sabores suaves y de una materia base ligera.
Como plato de fondo pueden ser de carnes, o féculas y generalmente se sirven
con una salsa y guarnición.
Como guarnición suelen ser de tamaño más pequeño.
También pueden utilizarse como complemento de sopas o como elemento
decorativo de una pieza grande de res, pescado etc.

“La Educación más completa en Gastronomía” 92


ELEMENTOS DE UNA QUENELLE
Las quenelles están compuestas de tres elementos principales:

Elemento base.-
Es el que determina el sabor predominante de la quenelle y puede ser carne, ave
pescado, marisco, fécula, tubérculos etc.

Elemento ligante o liaison -


Es el elemento que ayudará a unir el elemento base para que tenga la textura
adecuada, por lo general se utiliza huevo y o materias grasas como crema,
mantequilla , aceite , grasa de riñón etc.

Materia seca
Esta ayudará a dar la consistencia para un buen armado de las quenelles y
generalmente está compuesta de una fécula o harina.
Generalmente la materia seca y la grasa se unen en forma de pasta o masa que
en terminología culinaria se conoce como choux o franchipan. (Aclaremos que la
palabra franchipán también hace referencia a un postre español, conocido además
como panchineta que es una especie de tarta de hojaldre rellena de crema
pastelera con almendras)
Para realizar buenas quenelles hay que equilibrar bien la cantidad de los
diferentes elementos que las conforman teniendo en cuenta que el franchipán
nunca debe ser mayor a una tercera parte de la cantidad total de materia base. (Dos
partes de carne, ave, salmón etc por una de franchipán)
Cualquiera que sea la naturaleza de las quenelles puede colorearse

MOLDEADO DE LAS QUENELLES


Las quenelles pueden formarse de diversas maneras: con la mano, con manga o
moldeándolas con dos cucharas, esta última forma permite rellenarlas
interiormente.
Para hacerlas con la mano se espolvorea sobre la mesa de trabajo un poco de
harina y con una cuchara de café se porciona pequeños montoncitos de 15
gramos aproximadamente. Se le da forma ligeramente alargada a manera de
pequeñas salchichas con las manos enharinadas procurando mantenerlas
separadas unas de otras para evitar que se peguen entre sí.
Para el moldeado con manga se coloca la masa dentro de una manga con boquilla
de tamaño apropiado y se forman pequeñas porciones de forma alargada sobre
una hoja de papel engrasado. Se puede utilizar también una boquilla pequeña
aplicando suaves movimientos de adelante hacia atrás con el fin de darles una
forma ligeramente acanalada. A esta forma de quenelles se le denominan “orugas”

Cuando se elaboran con cuchara, el tamaño de esta dependerá del uso al que
estén destinadas .se utilizará cuchara de sopa, de postre o café según sea el
caso. Se humedecen dos cucharas, se toma una pequeña porción por el costado

“La Educación más completa en Gastronomía” 93


de una de ellas y se va pasando de una a otra hasta darle una forma alargada
ligeramente triangular. Se requiere de cierta destreza para que todas queden de
igual tamaño y forma.

Existe otra manera de formar las quenelles utilizando pequeños moldes para
barquillo o tartaletas previamente engrasados y asegurándose que no queden
espacios de aire que puedan dejarlas huecas.
Estas quenelles suelen utilizarse como adornos y se conocen como quenelles de
potaje o de fantasía.

“La Educación más completa en Gastronomía” 94


COCCION DE LAS QUENELLES
Generalmente las quenelles se cuecen escalfándolas en un líquido acorde con la
naturaleza de las mismas. Las que son de Fécula se cuecen en agua ligeramente
salada para conservar la salazón contenida en ellas.

Las de carne, pescados, mariscos etc se deberán cocer en un fondo aromatizado


de la misma naturaleza que el ingrediente base.

El escalfado se realiza a una temperatura entre los 80 y 90 grados centígrados y


requiere de estar alertas ya que el agua no debe hervir, caso contrario puede altear
la forma, la consistencia así como el gusto de las quenelles.

El tiempo de escalfado dependerá del tamaño y de la materia base de la cual


están hechas. Una vez que están cocidas se escurren para extraer el exceso de
humedad y estarán listas para su servicio.

Aunque no es frecuente, algunas quenelles se confeccionan con insumos ya


cocidos por lo que no es necesario someterlos a un proceso de escalfado.

Generalmente cuando la cantidad de quenelles a preparar es mínima , una a dos


porciones, se podrán cocer una a una apenas estén formadas, sin embargo si la
cantidad es mayor es preferible formarlas sobre un papel engrasado y cocerlas
todas de una vez para asegurar una cocción pareja.
Generalmente estarán listas cuando comienzan a emerger a la superficie y flotan
sobre todo cuando se trata de tubérculos cocidos, carnes o harinas de rápida
cocción. Las de féculas crudas que requieren mayor tiempo de cocción, por
ejemplo la sémola, deberán permanecer unos minutos más en cocción antes de
retirarlas.

“La Educación más completa en Gastronomía” 95


QUENELLES BASICOS # Receta 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Leche fresca 125 Ml
Agua 125 Ml
Azúcar 15 Grs
Mantequilla 230 Grs
Sal C.S.
Nuez moscada C.S.
Pimienta blanca C.S
Harina s/p 150 Grs
Huevos 4 Unid
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 96


QUENELLES A LA FLORENTINA # Receta 2
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Quenelles básicos 1 Porción
Espinacas blanqueadas y 200 Grs
procesadas
Ricotta 100 Grs
Tocino picado, blanqueado 100 Grs
Sal C.S.
Pimienta C.S.
Pimienta C.S.
Nuez moscada C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 97


QUENELLES DE CARNE # Receta 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Quenelles básicos 1 Porción
Cerdo Molido 200 Grs
Pollo Molido 200 Grs
Sal C.S.
Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 98


QUENELLES DE SALMON Y HIERBAS # Receta 4
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Quenelles básicos 1 Porción
Pescado molido (rosado o blanco) 200 Grs
Salmón ahumado 80 Grs
Sal C.S.
Pimienta C.S.
Dill C.S.

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 99


ROAST BEEF
El Roast beef es una voz inglesa que define un corte o pieza de carne de
res asado en el horno y que constituye un símbolo de la identidad británica
aunque actualmente se ha convertido en una receta internacional que ha dado la
vuelta al mundo. Hay infinidad de maneras de prepararlo, pero, igualmente, se debe
tener especial cuidado en el tratamiento de la carne. En castellano se conoce
como Rosbif. Un asado es una técnica culinaria para cocer un alimento a través de
exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente durante el cual se va rociando de
vez en cuando con grasa o con cualquier otro líquido El roast beef clásico, como su
nombre lo indica, se prepara con un trozo de bife, deshuesado aunque
actualmente suele usarse lomo por la suavidad de la carne. La pieza de carne se
condimenta, se ata para darle forma y se somete a una doble cocción, sellándola
primero en una sartén dorando bien por todos los lados para atrapar los jugos en el
interior para luego continuar la cocción en el horno con un puñado de mirepoix.
Para obtener un mejor sabor se recomienda condimentar un poco más la carne y
rociarla con un buen vino antes de introducirla en el horno. A mitad de la cocción
debe rociarse nuevamente con vino. Estará listo cuando la temperatura interior
de la carne alcance los 51°. El interior debe quedar rojizo, esto asegura que la
carne ha conservado la totalidad de sus jugos. Se corta en lonjas delgadas y se
puede consumir frío o caliente. Se puede elaborar una salsa con los jugos
emanados durante la cocción

ROAST BEEF
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Lomo o churrasco deshuesado 1 Kg


Ajo en pasta 20 Grs
Sal, Pimienta C.S.
Aceite de oliva 50 Ml
Vinagre de jerez 30 Ml
Mostaza (opcional) 20 Grs
Mirepoix 200 Grs
Tomillo C.S.
Vino tinto seco 100 Ml
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 100


CONFIT

Con frecuencia encontramos las palabras confit, confitar o confitado en el ámbito


gastronómico, haciendo referencia a preparaciones dulces o saladas y pudiendo
crear algunas confusiones.

Si analizamos el significado podemos decir que Etimológicamente confitar deriva


de “confite” que proviene del latin “confectus” que significa preparado. Según
el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define el término
confitar como: “cubrir con un baño de azúcar algunas frutas o semillas o bien,
cocerlas en almíbar”. De allí que los negocios que venden variedades de
dulces se suelen llamar “confiterías”.

Sin embargo podemos encontrar otros significados de la referida palabra que en


ningún momento la circunscriben a preparados dulces y que lo definen como:

 Cocer un ingrediente en abundante grasa a una temperatura muy suave


(50º-70° ) para ablandarlo, sin que dore o tome color
 Cocer un alimento completamente recubierto en aceite o grasa a temperatura
muy baja, de tal modo que el medio oleoso no llegue nunca a hervir.
 Cocer de manera lenta y prolongada, a temperatura baja, un alimento, en
presencia de una grasa (aceite, manteca etc.)

Como vemos, el mismo término hace referencia a preparaciones tanto dulces como
saladas, lo que nos lleva a concluir que confitar es un método de cocción
aplicable tanto en cocina como en repostería, con la diferencia que en el primero se
utiliza una grasa y en el segundo un almíbar.

El confitado existe desde épocas antiguas como técnica de conservación de


carnes. y lo encontramos muy claramente en la afamada receta de "confit" de
oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del
Languedoc, Gascuña y Bearn. Posteriormente con la aparición de las refrigeradoras
y otras técnicas modernas, el confitado se utiliza como un método moderno de
cocción más que como una técnica de conservación.

Hoy en día se confitan variadas carnes, de preferencia aquellas que tienen


alto contenido graso: conejo, cerdo aves, pescado, cabrito, cuy, cordero pato etc.
También se confitan vegetales diversos: ajos, tomates, pimientos, cebollas,
espárragos y otros. Se suele añadir a la grasa algunas hierbas aromáticas como
laurel, tomillo, romero, para realzar el sabor. Cuando se confitan carnes la grasa a
utilizar puede variar: aceite vegetal, aceite de oliva, grasa de pato, de cerdo entre
otras.

“La Educación más completa en Gastronomía” 101


CONFITADO DE CARNES COMO METODO DE CONSERVACION
Para realizar un confitado de carnes debemos seguir los siguientes pasos:

1) Salar. La carne a confitar se sazona con sal, de preferencia gruesa. Se puede


adicionar elementos aromatizantes como hierbas y especias.

2) Cocer El alimento se sumerge en grasa que lo cubra, durante un tiempo


prolongado y a muy baja temperatura. La grasa puede ser de la misma naturaleza
del producto u otros aceites o grasas comestibles. Si no se aromatizó durante el
salado, se puede agregar en este paso elementos aromatizantes para que
durante la cocción desprendan su aroma.

3) Enfriar Una vez listo el alimento, se deja enfriar a temperatura ambiente sin
retirarlo de la grasa en la que fue cocido.

4) Envasar Colocar el preparado en frascos de vidrio cubierto completamente


con la grasa de cocción para evitar su contacto con el aire.

En la cocina moderna generalmente se ha suprimido el proceso de salado,


sazonándose las piezas antes de servirlas, además los tiempos de cocción son
más cortos, controlando la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta
90º, dependiendo del ingrediente que se utilice. Es muy importante que la grasa no
llegue a ebullición porque acabaría friendo la carne, cambiando su textura al
desnaturalizarse el colágeno dejándola seca y sin sabor.

CONSUMO DEL CONFIT .

Las carnes confitadas pueden consumirse frías o calientes. En el primer caso se


retira completamente la grasa que lo cubre y en el segundo las piezas confitadas
se calientan en ella. El confit de “canard” o confit de pato es una especialidad del
sudoeste de Francia y es ingrediente básico en la preparación del Cassoulet y de la
Sopa de Repollo, "Garbure".

A continuación algunas recetas de confitados:

“La Educación más completa en Gastronomía” 102


AJOS CONFITADOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Dientes de ajo 200 Gr


Mantequilla 60 Gr
Aceite de oliva 100 Ml
Sal, pimienta , tomillo C.S.
PREPARACION:

AJOS CONFITADOS (otra versión)


INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Dientes de ajo ( sin pelar) 300 Grs


Aceite de oliva 500 Ml
Vinagre blanco 30 Grs
Tomillo entero 10 Grs
Laurel 1 Grs
Sal C.S
Pimienta C.S.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 103


PIMIENTOS CONFITADOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pimientos 400 Grs


Aceite de oliva 300 Ml
Sal 10 grs
Vinagre blanco 30 Ml
Azúcar 30 Grs
Laurel 1 Gr
Tomillo entero 5 Grs
PREPARACION:

CONFIT DE PATO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Muslos de pato 500 Grs


Grasa de pato(*) 700 Grs
Cebolla entera 250 Grs
Clavo de olor C.S.
Sal C.S.
Pimienta C.S.
Laurel 1 Gr
Tomillo entero 10 Grs
PREPARCACION:

(*) puede usarse también aceite de oliva o una mezcla de ambas grasas

Variantes: preparar también con cerdo, pollo, cordero, cabrito, cuy etc.

“La Educación más completa en Gastronomía” 104


AHUMADOS

Exponer los alimentos al humo despedido por madera ardiendo para potenciar su
sabor y en algunos casos para su mejor conservación o incluso su cocción. Se puede
ahumar en caliente o frío. Al ahumar en caliente lo alimentos se cuecen y adquieren
un sabor ahumado, mientras que al ahumar en frío los alimentos no se cuecen. El
método más común es el ahumado en caliente y se puede realizar incluso en una
parrilla cubierta colocando carbón de leña a un lado de la parrilla y la comida a otro.
Normalmente se echa viruta de madera sobre el carbón para generar más humo. La
grasa que generan los alimentos durante la cocción goteará sobre la parte vacía de la
parrilla en lugar de sobre el carbón; de este modo se evita la formación de hollín y un
humo inadecuado.
Los expertos en ahumado no solo prefieren un tipo de curado sino también tienen
maderas predilectas. No hay unanimidad sobre la mejor madera pero todo aquel que
ahúma en madera la que destaca es el pino. El eucalipto y otras maderas resinosas
no sirven para el objetivo, sino se recomiendan las maderas de frutales como el del
peral, el membrillo, los manzanos y como se hace en Pozuzo con leña de pacae.
El ahumado impregna un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes
sobre todo al cerdo en diferentes cortes. También se usan otras carnes como la res,
el cordero, la alpaca, el cuy; también aves enteras, o pechugas de pavo, e incluso
interiores como la lengua de res. Esta técnica de cocción lenta permite también que
la carne se mantenga suave.
Ahumar es entonces cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para
cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar
en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua (esto es para dar humedad)
debajo de la parrilla que contiene las carnes.
El ahumado se realiza para quitar agua a los organismos por la acción del humo y de
la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así conservados.

Los ahumados en caliente

Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay
una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es
poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja.
Este aserrín se puede aromatizar con un poco de anís u otro aromático si se quiere.
Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que la carne no gotee sobre el
aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca la carne, a la que anteriormente
se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado

“La Educación más completa en Gastronomía” 105


grande para que el aserrín se encienda y a la vez que la carne se va como cociendo
con el calor, va cogiendo el sabor del humo dentro de la caja.
Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que la carne en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el
resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado
por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone la carne. Si se tiene
jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se
construye el horno para hacer el fuego y se conecta con un tubo con la cámara
para la carne que se situará un poco más arriba y donde pondrás una rejilla para
poder colocar la carne. Este procedimiento es más largo y se suele usar para
trozos más grandes y se salan. El tiempo de salado depende del tamaño y el
grosor de los trozos de carne. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado

TRUCHA AHUMADA CON MANTEQUILLA DE ENELDO


INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Trucha entera 500 Grs


Sal gruesa C.S.
Pimienta molida C.S.
Tomillo 30 Grs
Eneldo 30 + 10 Grs
Trozos de madera: pino, manzano 250 Grs
Mantequilla sin sal 50 Grs
Ajo machacado 3 Grs
Preparación:

“La Educación más completa en Gastronomía” 106


COCCIÓN AL VACÍO

La cocción al vacío se defina como la manera de cocinar el alimento previamente


envasado en un medio resistente al calor, aplicándole calor bajo una atmósfera que
ha sido modificada.
Este tipo de cocción se realiza a baja temperatura y durante un período de tiempo
más largo que las cocciones tradicionales. Con este método, se consigue que la
temperatura en el centro del alimento sea muy exacta y la necesaria para permitir
resaltar todas las cualidades organolépticas (sabor, aroma y otros), así como las
características estructurales (textura). Igualmente, se consigue una mayor duración
del alimento almacenado, dependiendo del método de conservación, por lo que se le
puede tener días y meses almacenado, sin que cambie en nada su estructura.
El envasado al vacío es obtenido a través de un sencillo procedimiento: consiste en
la extracción de la totalidad del aire contenido dentro de la bolsa donde se coloca el
alimento, previamente aderezado o condimentado, por medio de bombas especiales,
por medio de las cuales, una vez extraído el aire, sella la bolsa herméticamente, de
manera que se le impide al aire la entrada hacia el alimento.
Al aplicar esta técnica de cocción, logramos que se los efectos agresivos sean
mínimos en comparación con los métodos tradicionales de cocción, como son: el
deshidratado, el resecado por pérdida de jugos, la evaporación. El alimento, de esta
manera, termina la cocción con las mismas características que tenía antes de
cocinarse al vacío.

Técnica de cocción

La cocción al vacío se realiza a una temperatura controlada que, dependiendo del


alimento, varía entre los 65º C y los 100º C. Muy importante: no debe sobrepasar
de 100ºC.
Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o
procedimientos como pueden ser:
 Baño María (con temperatura controlada).
 En horno combinado, tipo combi, en el que se combinan dos tipos de cocción:
la de convección (en el que circula el aire caliente), y la de vapor, donde se
puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. De esta
manera es más fácil y seguro hacer la cocción de manera adecuada. Esta
forma de cocción es la más recomendada.

Otro punto importante para tener en cuenta es el siguiente: el absoluto requerimiento


de estar en un medio húmedo, bien sea de manera interna, ya que el agua forma
parte del alimento en cantidades importantes (como los vegetales y frutas), o de
manera externa, es decir agregando algún medio líquido en cantidad suficiente en la
bolsa antes de sellarla para la cocción.

“La Educación más completa en Gastronomía” 107


Temperaturas medias de cocción:

 100 º C: Verduras, Frutas, Hortalizas


 90 º C: Pescados, Mariscos
 80 º C: Carnes blancas, Aves, Pescados
 70 º C: Carnes rojas, Asados, Salteados

Temperatura del alimento antes y luego de la cocción al vacío

Lo ideal es que el alimento entre frío a la bolsa de vacío, es decir, que no emane
vapores por temperatura caliente, ya que esto lo que haría es cargar de aire con
vapor la bomba de aire, lo que hace que pierda su eficacia. Una vez cocido el
alimento es importantísimo bajarle la temperatura de la manera más rápida posible,
por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de bacterias (esto
es alrededor de los 65º C). Así evitamos la posibilidad de un problema sanitario.
La manera más fácil y rápida es llevarlo al abatidor o a Baño María inverso, lo más
frío posible.

Importante

 Los alimentos, antes de colocarlos en las bolsas, deben estar fisiológicamente


muertos, sobre todo en el caso de los mariscos, ya que al entrar el marisco
vivo, al crear el vacío y tener falta de oxígeno, muere asfixiado y entra
rápidamente en descomposición
 Los alimentos no deben tener partes punzantes o cortantes, ya que
terminarían rasgando la bolsa

“La Educación más completa en Gastronomía” 108


Técnicas de Aires
Fue en el Bulli-Taller en donde se descubrió
que se podía lograr una concentración de
burbujas de aire en la superficie de un líquido
que pudieran mantener su estabilidad durante
largos periodos de tiempo. Esta concentración
se lograba sin adicionar grasas que
modificaran el brillo, sabor ni calorías del
ingrediente original; pudiendo así mantener la
pureza y calidad del producto originario.

Lecitina de Soya.
El ingrediente que permite realizar esta técnica es la lecitina de soya, ampliamente
utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soya es un
subproducto del aceite de soya refinado la cual tiene una acción emulsionante.
Dosificación.
0.5 a 1% en relación al peso del producto. La consistencia debe ser liquida y
acuosa, sin contenido de materia grasa.
Procedimiento de Aplicación de la Técnica de Aires.
- Disolver la lecitina de soya en el alimento empleando un batidor manual.
- Dejar reposar en frío por 15 minutos.
- Emulsionar con un mixer de inmersión (turmix) de forma rápida y constante,
e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se
debe recoger de forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento
decorador y perfumador de un plato.
Tener en cuenta las siguientes indicaciones:
Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°C - 40°C. Aunque sus usos
son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución, sin embargo no tolera sobre los
80°C. Aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el
producto a una temperatura adecuada.
- El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán
estar en el líquido, ya que esto entorpecerá los aires. Filtrar bien con gasa, filtro de
café o malla
- Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática o espumante de café para
incorporar aire. Cualquiera de estos servirán para tener suficiente esponjosidad.
- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto
tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.

“La Educación más completa en Gastronomía” 109


- Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe
estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad, tanto en frío
como en caliente.
- La lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante"

Conchitas a la Parmesana con Aires de Parmesano


Pax 4 Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA


EQUIPO
NECESARIO
Conchitas a la Parmesana
Conchas de abanico limpias 6 Unid.
Salsa Inglesa. 10 Ml.
Vino blanco. 30 Ml.
Mantequilla. 30 Gr.
01 Sartén.
Queso Parmesano rallado 50 Gr. 02 Cacerolas.
Limones 4 Unid. 01 Túrmix
Sal C.S. 01 Balanza
Pimienta C.S.
Aires de Parmesano
Parmesano rallado. 100 Gr.
Leche Fresca. 100 Ml.
Lecit (lecitina de soya en polvo) 2 Gr.

PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 110


Técnica de Espumas.

Las espumas, basadas en las mousses tradicionales y gracias al uso del sifón, nos
permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y
saludable.

Propiedades de las Espumas:

a. Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni


huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantienen
intacto.
b. Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus
propiedades ni vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles
para darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y calorías que
pueden ser muy insulsas en sí mismas
c. Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su
contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos
con que almacenemos el sifón.
d. Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una
espuma tiene un costo muy económico teniendo en cuenta el número de
servicios que obtenemos de cada sifón.
e. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos
ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la
imaginación de cada usuario. Además, la incorporación de aire les da este
carácter etéreo y de suavidad al paladar que las caracteriza.
f. Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del
sifón facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado
complicadas con técnicas anteriores. Además supone un instrumento muy
útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su
servicio.

“La Educación más completa en Gastronomía” 111


Tipos de Espumas.-
Una espuma se define de acuerdo al sabor, la temperatura y la base empleada
para la preparación

Sabor Temperatura Base

Gelatina

Dulce Frio Grasa

Salado Caliente Clara

Fécula

1. El Sifón.
El sifón se define como un montador de crema de leche al que se le incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite
elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita. Elaborar una
espuma con el sifón es un proceso muy sencillo pero que requiere cierta
atención para que los distintos pasos a seguir se lleven a cabo de la forma
adecuada.

“La Educación más completa en Gastronomía” 112


4.1. Partes del Sifón.
El sifón está compuesto de 8 partes:

DECORADO
R PORTA
CARGA

ANILLO DE TAPA
SEGURIDAD
CABEZAL

PISTON
CUERPO

EMPAQUETADURA

Modo de Empleo.
Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogeneizados, de
acuerdo a la formulación y hasta el nivel máximo permitido. Enroscar
fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de N2O. Agitar y dejar reposar
en el frío.
Mantenimiento y Limpieza.
Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas que se
detallan en el gráfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y
jabón. Secar y guardar
2.4. Posibles incidencias.

“La Educación más completa en Gastronomía” 113


A continuación los problemas más habituales con que se pueden encontrar y la
forma en que deben ser resueltos:

Problema Causa Solución


Quitar el decorador y con
Hay impurezas que mucho cuidado presionar la
obstruyen la válvula válvula hacia adentro para
vaciar el aire contenido.
El sifón se ha obstruido
Dejar reposar el sifón a
El sifón está demasiado frío
temperatura ambiente hasta
que ha ocasionado que la
que se pueda agitar sin
mezcla se endure
dificultad

El sifón no está Dejarlo reposar más tiempo


La espuma sale suficientemente frío en el refrigerador
demasiado liquida y sin
consistencia No hay suficiente gelatina en Revisar la formula y rectificar
la preparación la cantidad de gelatina

No se ha colocado la Colocar y enroscar


El cabezal pierde aire
empaquetadura correctamente

La espuma sale con Se ha introducido demasiada Sifón de 500 ml: 1 carga.


excesiva fuerza carga Sifón de 1 litro: 2 cargas

Lavarlo y comprobar que no


El sifón no está limpio
desprende olores
El sabor de la espuma
está alterado
Los ingredientes empleados Comprobar el buen estado
no estaban en buen estado de los ingredientes

“La Educación más completa en Gastronomía” 114


Mousse de Chocolate
Pax 4 Receta # 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA


EQUIPO
NECESARIO
Mousse de Chocolate
02 Cacerolas.
Crema de Leche 300 Ml. 02 Jarras de medida
Leche Fresca 100 Gr. 01 Licuadora.
Chocolate Bitter 75 Gr. 01 Batidor de mano.
01 Balanza
Yema de huevo 1 Unid.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 115


Bizcocho en Sifón
Pax 4 Receta # 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA


EQUIPO
NECESARIO
Chocolate Bitter 100 Gr.
Azúcar 80 Gr.
Harina Pastelera 20 Gr.
Huevos 3 Unid.
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 116


Técnica de Gelificación.

La Gelificación es una técnica a través de cual podemos dar estabilidad y


consistencia de gel a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura liquida o
semilíquida.
Tradicionalmente la colapez ha sido el gelificante de mayor uso en la gastronomía,
pastelería y el bar, siendo su aplicación para elaboraciones frías. A partir del
redescubrimiento de otros tipos de gelificantes se establece un nuevo concepto de
aplicación. Estas elaboraciones tendrán la particularidad de ser flexibles y soportar
mayores rangos de temperatura, de ahí nace los términos “gelatinas calientes” y
“gelatinas flexibles”.

GELLAN – “Gelificación Flexible y Termorresistente”


Este producto se obtiene a partir de la fermentación
producida por la bacteria sphingomonas Eloida, según el
procedimiento de obtención se puede llegar a conseguir
diferentes tipos de gomas gellan. La más común de
todas es la goma gellan rápida ya que esta permite
obtener un gel firme y con un corte limpio que soporta
temperaturas de 80°C. Pierde un poco su capacidad
gelificante en soluciones muy salinas.
Este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa. Se puede aplicar
a todo tipo de líquido siempre y cuando este tenga un contenido de agua superior al
80%.
Propiedades:
Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta los 80°C.
Claridad: Transparente.
Dispersión: En agua fría.
Flexibilidad: Las gelatinas hechas con Gellan son muy flexibles.
Dosificación: De acuerdo a su uso.
Gelatinas flexibles: 6.0 gr / 200 ml de alimento.
Procedimiento de Aplicación:
Disolver en frio.
Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullición (mínimo 85°C). Retirar
del fuego y moldear.
La elaboración gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita frío para
formar gelatinas

“La Educación más completa en Gastronomía” 117


Utensilios & Herramientas.
Para realizar la técnica de gelificación se emplean los siguientes utensilios y
herramientas.
- Licuadora.
- Mixer o batimix.
- Balanza de precisión.
- Termómetro.
- Bowls.
- Jeringas, dosificadores o salseros.
- Manguerillas
- Coladores.
- Vasos descartables.

Limitaciones de la Técnica de Gelificación.- Cuando se desarrolla la técnica de


gelificación un procedimiento adecuado para no ver disminuida la consistencia
gelificada que se quiere lograr es separando todos los ingredientes que sean de
naturaleza ácida, alcohólica y grasa y agregarlos a la preparación después que el
gelificante ha sido activado, es decir después que ha alcanzado la temperatura
mínima de 80°C
Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de
ejecutar esta técnica. Al igual que en la técnica de sferificacion se debe evaluar el
nivel de acidez de los alimentos. Los alimentos que tienen un pH por debajo de 3.0
van a dar como resultado una gelificación muy débil.
El alcohol.- El grado alcoholice de los alimentos también influye en el nivel de
gelificación de los alimentos. Por lo general el grado alcohólico máximo que deben
tener los alimentos es de 15°G.L
La Grasa.- Alimentos con alto contenido de materia grasa dan como resultado una
gelificación muy débil.

“La Educación más completa en Gastronomía” 118


Ravioles de Champiñones Pax 4 Receta # 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA


EQUIPO
NECESARIO
Duxelle de Champiñones
Mantequilla. 5 Grs
Aceite de Oliva. 3 Ml
Cebolla Blanca. 50 Grs.
Champiñones. 100 Grs 02 Cacerolas.
04 Bowl.
Vino blanco. 15 Ml
02 Jarras de medida
Crema de Leche. 50 Ml 01 Licuadora.
Sal y Pimienta. c/n 02 Salseros.
Láminas de Raviol 01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
Agua. 200 Ml
01 Balanza.
Gellan. 6 Gr 01 Lata de horneado.
Agar. 2 Gr
Decoración
Queso parmesano rallado 25 Gr
Perejil picado. 5 Gr
PREPARACION:

ACABADO Y PRESENTACIÓN

“La Educación más completa en Gastronomía” 119


PAPELES COMESTIBLES

PAPEL DE ARROZ
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Maicena 8 Grm
Harina de arroz 12 Grm
Sal C.S.
Agua 100 Ml
Colorantes (opcional) C.S.

Preparación:

“La Educación más completa en Gastronomía” 120


PAPEL COMESTIBLE DE PIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Pimiento rojo 400 Grm


Maicena 12 Grm
Sal C.S.
Pimienta negra C.S.

Preparación:

“La Educación más completa en Gastronomía” 121


DECORACIONES DE GLUCOSA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Glucosa 30 Ml
Opcional: Ajonjolí, nueces, 10 Gr
almendras
Colorantes C.S.

PREPARACIÓN:

“La Educación más completa en Gastronomía” 122


HISTORIA DEL PAN

El olor y sabor del pan nos transporta a todos y a ningún lugar , representa mucho
más que un alimento cálido y apetecible ; esa simple mezcla de harina y agua
constituye desde tiempos inmemorables el sustento de la especie humana y
está ligado desde sus inicios a la evolución de la cultura universal , teniendo
presencia fundamental en las conquistas, guerras, revoluciones y en toda la vida
del hombre.

EL PAN EN EGIPTO

Ya desde el año 2700 A de C se consumía en Egipto una especie de galleta


combinada con cebolla, era un alimento de consumo en las mesas populares, de
allí el famoso dicho contigo pan y cebolla.
Los egipcios dieron un gran aporte a la panificación, fueron los primeros en emplear
las técnicas de fermentación además de ser los primeros inventores de los hornos
para cocer pan. La costumbre gastronómica de colocar un pequeño panecillo en
el lugar de cada comensal nació en la cultura egipcia

EL PAN EN GRECIA
El pan llegó a Grecia a través de las relaciones comerciales con los egipcios.
Inicialmente fue un alimento ritual de origen divino para luego convertirse en el
sustento popular, símbolo del alimento por excelencia.
Fue en Grecia en donde las técnicas de panificación alcanzan un gran desarrollo ,
haciendo de las mismas todo un arte , convirtiéndose así los griegos en
exquisitos y refinados panaderos llegando a crear más de 70 variedades de pan
, variedades tanto en forma ( alargados, redondos ,achatados , enrollados), cocidos
en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, como en
diversidad de sabores ( de trigo, de cebada , de centeno, de avena, de trigo negro o
sarraceno, de salvado de arroz) enriquecidos con miel, aceites, frutos secos,
especias , amasados con leche toda una colección ¡! Con esto podemos afirmar
que los griegos fueron los precursores de la pastelería

EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA


En sus inicios en el pueblo romano se consideró el pan como un alimento propio
y exclusivo de los señores pudientes, ajenos e inalcanzables para las mesas
populares. Roma contribuyó en mucho al perfeccionamiento de la panificación, su
gran aporte fue el perfeccionamiento de los molinos., las máquinas de amasar los
hornos de cocción así como el desarrollo de técnicas para elaborar un pan con
mayor duración. A partir de este gran paso la cultura del pan se propagó en todas
las colonias pudiendo ser un alimento popular.

Los panes se distinguían de acuerdo a su composición, forma y función. El pan de


harina blanca era destinado al consumo de los pudientes y el moreno llamado
panis plebeius lo consumían los pobres y los esclavos. Se elaboraba también el

“La Educación más completa en Gastronomía” 123


panis militaris , una variedad de pan preparado especialmente para el consumo
de los soldados , este se caracterizaba porque tenía gran durabilidad .

Esto llevó a la construcción de panaderías exclusivamente militares donde se


almacenaban grandes reservas de cereales y pan. Hacia el año 30 a de c Roma
contó con más de 300 panaderías dirigidas por panaderos profesionales griegos. En
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye el Colegio Oficial de
Panaderos, primera asociación de este rubro que tuvo un carácter privilegiado
(exención de impuestos), dicho colegio reglamentaba estrictamente la profesión y
determinaba que era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

EL PAN EN LA RELIGIÓN
El pan ha sido utilizado como símbolo en el cristianismo:
 Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el le mundo
 Jesús nació en Belén que significa pan.
 Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el
vino.
 El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el
sacramento de la Eucaristía
 Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,
lentejas y mijo
_ "Danos hoy nuestro pan de cada día", Se reza en el padre nuestro
_ Abraham, cuando fue advertido del nacimiento de su hijo, dijo a su esposa
Sara: "amasa pronto tres medidas de harina y cuece el pan bajo las cenizas".
Así, podemos encontrar que en muchos lugares de las sagradas escrituras se
menciona el pan como alimento sagrado para el alma

EL PAN EN LA EDAD MEDIA Durante la edad media las técnicas de panificación


no tuvieron mayores progresos. Los cultivos consumidos seguían siendo el trigo, el
centeno y la cebada, sin embargo el cultivo de cereales en Europa inició un gran
descenso con el que vinieron períodos de hambre, escasez de alimentos básicos y
por consiguiente escasez de pan. En esté período de hambruna el pan se convirtió
en el alimento más preciado. Por ser un alimento básico de la población, la
producción y distribución del pan estuvo regulada por el gobierno.

En muchos lugares de Europa los monasterios implementaros grandes panaderías


convirtiéndose en los principales productores de pan. El pan blanco continuó
siendo privilegio de las clases adineradas convirtiéndose su consumo un signo de
prestigio social. Además de consumirse como tal el pan en muchas ocasiones era
utilizado como plato para colocar la comida y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

En el S XII surgen las primeras asociaciones de artesanos, así el gremio de


panaderos se unió constituyéndose como profesionales en el arte de elaborar pan.

“La Educación más completa en Gastronomía” 124


EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA
Hacia finales del S XVIII se lograron grandes mejoras en la elaboración del pan.
Con los progresos de la agricultura la producción de trigo aumentó y gracias a los
nuevos estudios e investigaciones sobre las harinas se consiguió una mejora en
la calidad y rendimiento de las mismas .Como consecuencia de estos avances la
oferta del pan blanco se incrementó y el precio disminuyó haciéndolo asequible
a toda la población.

El siglo XIX trae nuevos avances : se inventó el molino a vapor , se incluyeron


nuevas técnicas de aireación de masa , aparecieron nuevos tipos de levadura , se
incorporan las técnicas mecánicas de amasado y con esto la industria panificadora
creció rápidamente .
Los avances tecnológico industriales en lo que a panificación se refiere no dejan
de crecer día a día : se construyen modernas máquinas para moler y procesar el
trigo se fabrican hornos computarizados , cámaras fermentadoras, amasadoras
.mezcladoras y un sinnúmero de equipos y técnicas que agilizan la producción.

EL PAN Y SUS VARIEDADES


El pan no es otra cosa que el producto resultante de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo y agua fermentada por microorganismos conocidos como
levaduras o leudantes. El pan es un producto de consumo habitual diario en todas
las civilizaciones.
Las materias primas para la elaboración de pan simple o común son harina de trigo,
sal, levadura y agua potable demás de aditivos y coadyuvantes tecnológicos
permitidos y autorizados y complementos mejoradores como azúcares comestibles,
harina y extracto de malta, grasa comestibles, saborizantes entre otros.
Podemos clasificar el pan en dos grupos
1- Pan simple o común El pan común es el pan que todos consumimos,
podemos diferenciar dos variedades :
a) Pan candeal, bregado o de miga dura. En este grupo se encuentran
todos aquellos panes regionales elaborados a base de una masa
hecha con harina candeal. Esta harina se obtiene del trigo candeal o
trigo común y es la mejor variedad para panificación. Se encuentran en
este grupo el pan telera, el lechuguino , español , pan de cruz entre
otros
b) Pan de flama o miga blanda Este pan se elabora con mayor
proporción de agua que el pan bregado. Se encuentran en este grupo
el baguette, el francés, la ciabatta , gallego etc

“La Educación más completa en Gastronomía” 125


2- Panes especiales son panes que además de llevar los insumos básicos son
enriquecidos o mejorados con otros ingredientes dentro de esta clasificación
podemos encontrar diversa variedades siendo las mas conocidas :

 Pan integral. Elaborado con harina integral. Esta se obtiene de la mezcla de


harina de trigo, salvado y germen de trigo.
 Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el
momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de
harina.
 Pan de Viena y Pan Francés. Se trata de un pan de flama elaborado a base
de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también
azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena
práctica de fabricación.
 Pan glutinado. Se elaborado con una mezcla de harina de trigo y gluten de
trigo en proporciones variables.
 Pan tostado. Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y
se somete a un proceso de tostado y envasado. Biscote. Aquel pan que
después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y
sometido a tostación y envasado.
 Colines. Los fabricados con una masa de pan que contiene la cantidad
suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada
en cilindros, fermentada y horneada.
 Pan de huevo. Elaborados con masa de pan a la que se ha incorporado
huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.
 Pan de leche. En la masa de pan se ha incorporado leche en cantidades
entre 50-100 gramos por kilo de harina.
 Pan de frutas. Se elabora con masa de pan a la que se ha incorporado frutas
(generalmente secas) en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.
 Pan de miel. Se elabora con masa de pan a las que se incorpora miel en
cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.
 Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de
otro cereal en una proporción mínima del 51%. El pan recibe el nombre de
este último cereal.
 Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporación de harinas
enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecedoras.
 Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y
que ha sido introducido en un molde para su cocción.
 Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se
puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo.
 OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de especies,
palillos, bastones, crisinos o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si
bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor.

“La Educación más completa en Gastronomía” 126


EL TRIGO: El trigo es una gramínea cuyo cultivo ha sido básico e indispensable
para el desarrollo de las civilizaciones occidentales, como lo ha sido el arroz para
la el mundo oriental contemporáneo. Actualmente es el cereal más extensamente
cultivado en el mundo, más del 95 % de la producción mundial se consume
directamente como alimento humano. El trigo puede ser consumido en forma de
grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral

Está formado especialmente por hidratos de carbono (69 %) además de poseer


proteínas en una proporción de 12 %.Es el cereal por excelencia para la fabricación
de pan y otros productos similares, las propiedades únicas de la harina de trigo en
la industria de panificación, son superiores a cualquier otro tipo de harina gracias
a las propiedades físico químicas del gluten.

El gluten es una especie de masa pegajosa, gelatinosa que se forma cuando la


glutenina y la gliadina, las dos proteínas más importantes de la harina de trigo se
mezclan con el agua.El gluten retiene el gas que se produce en el proceso de
fermentación y como consecuencia se expande con lo que aumenta el volumen del
pan, así el gluten sirve como armazón que soporta al almidón e imparte al pan
las características de su estructura interna que determinan su buena calidad.

VARIEDADES MÁS USUALES DE TRIGO

 El trigo candeal (elevado contenido de proteínas , gluten)


 El trigo sarraceno que no contiene gluten y en el mercado local se consigue
a un precio más elevado que el del trigo candeal.
 El trigo burgol : el grano partido y pre-cocido ofrece un excelente solución
para preparar alimentos con trigo ,en poco tiempo ( tiene un precio accesible)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un


glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

“La Educación más completa en Gastronomía” 127


Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Sales minerales 0,5 1,5

OTROS TIPOS DE HARINAS

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX
por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que
contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina
de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina
de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

“La Educación más completa en Gastronomía” 128


LA LEVADURA

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares anaeróbicos (pueden vivir en


ausencia de oxígeno) que tiene la capacidad de producir enzimas que
fermentan los hidratos de carbono produciendo distintas sustancias.
Una de las más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. (del latín
Hongo de azúcar y grano vigoroso) ideal para la elaboración de cerveza y la
Sacharomyces minor ideal para la industria de panificación .

Las enzimas que se encuentran en la levadura son:


 Proteasa Ablanda el gluten actuando sobre la proteína
 Invertasa Actúa sobre los azúcares compuestos
 Maltasa Actúa sobre la maltosa
 Zimasa Actúa sobre los azúcares simples

En la industria panificadora suele encontrarse dos tipos de levadura : la seca activa


en forma granulada y la fresca o en pasta en forma compresa. Las levaduras
secas tienen el doble de acción que las frescas.

CONDICIONES NECESARIAS PARA UN BUEN DESARROLLO DE LA


LEVADURA
Para actuar la levadura necesita:
 Humedad. Sin agua no puede asimilar ningún alimento
 Azúcar. La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa
 Materias nitrogenadas. La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la
proteína de la harina , de los alimentos minerales y de la malta
 Minerales. la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa
y los obtiene de la harina y el agua
 Temperatura: La levadura necesita una temperatura adecuada para
desarrollarse. Lo ideal es entre 26 a 30 º. Una temperatura muy baja retarda
su acción y una excesivamente alta fuerza su acción debilitándose de
inmediato hasta morir. A partir de los 60 º C la temperatura muere.

“La Educación más completa en Gastronomía” 129


ELEMENTOS BASICOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE PAN Y
SUS FUNCIONES

La harina Elemento indispensable en la elaboración de pan, la de mayor uso es


la de trigo, aunque hoy en día se han añadido otras como la de papa, de
camote, integral , de maíz, de arroz, de avena, de centeno, de mijo entre otras
pero que siempre deben utilizarse mezclándolas con harina de trigo porque no
poseen la suficiente cantidad de gluten que permita formar una masa elástica .

El gluten es la sustancia gomosa que da la elasticidad al pan y que se forma en la


masa mediante la adición del agua

La levadura es un ingrediente indispensable en la elaboración del pan, son


hongos muy pequeños que sólo pueden verse a través de un microscopio.
Necesitan de un medio húmedo y azúcar para alimentarse y provocar la
fermentación proceso gracias al cual las masas pueden crecer.

Las grasas dan elasticidad o dureza al pan dependiendo de la variedad usada.


La mantequilla y margarina aportan sabor, la manteca aporta elasticidad y el aceite
una textura crocante.

El agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen


la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado una
masa plástica, suave y elástica. Se utiliza agua común y de preferencia debe estar
tibia para favorecer el rápido desarrollo de la levadura. El agua muy fría puede
inhibir o retardar la acción de la levadura y el agua excesivamente caliente puede
provocar una rápida acción pero a la vez una rápida caída de la misma.
La sal es la responsable de controlar o reducir la acción de la levadura , fortalece
el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua y el gas y ejerce una
acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa
El azúcar es el ingrediente responsable de alimentar la levadura para que
inicie su actuación en la masa. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelización, permitiendo que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la
pérdida del agua dándole suavidad al producto
La leche es la que da color a la corteza por la caramelización de la lactosa
además de mejorar el sabor, dar suavidad, elevar el valor nutritivo y aumentar la
conservabilidad porque retiene la humedad. Se recomienda el uso de leche en
polvo o leche fresca. La leche evaporada puede utilizarse siempre y cuando se
diluya en agua ya que puede contener algunos químicos y preservantes que
pueden retardar o inhibir la acción de la levadura.
Puede además utilizarse otros insumos como huevos que aportan suavidad y
valor nutritivo, esencias y / o saborizantes , frutas y otros ingredientes que
contribuirán a mejorar los sabores.

“La Educación más completa en Gastronomía” 130


Principios básicos en la elaboración de pan

1. Usar siempre harina sin preparar


2. La harina siempre se debe cernir desde lo alto y en una mesa de trabajo
limpia y seca.
3. Usar agua tibia. Si está muy caliente puede forzar en exceso la levadura y
si está muy fría puede paralizar su acción.
4. La leche a usarse debe ser en polvo o fresca o evaporada muy diluida.
5. Si utiliza leche fresca, entíbiela y omita el uso de agua.
6. El azúcar actúa como un activador de la levadura por tanto debe agregarse
al inicio junto con el agua.
7. La sal es un controlador de la levadura por tanto debe agregarse al final,
cuando aproximadamente el 75% de la harina está en la masa.
8. La levadura a usarse puede ser seca o fresca. Sólo que debe tener en
cuenta que la levadura seca tiene el doble de acción que la fresca. Por tanto
si su receta solicita levadura fresca y usted tiene seca sólo ponga la mitad.
9. Repose la masa el tiempo adecuado, si es poco no crecerá lo suficiente y
quedará un pan pesado. Si se excede de tiempo de reposo fermentará
demasiado y la masa caerá.
10. El tiempo de reposo varía según el clima: En verano debe ser un mínimo de
30 minutos y un máximo de 1 ½ hora. En invierno el mínimo será 45
minutos y el máximo 1:45.
11. Puede reposar la masa en frío, es decir en el refrigerador un mínimo de 6
horas y un máximo de 36.
12. Puede congelar las masas por máximo 1 semana.
13. Nunca fuerce la temperatura para el reposo, lo ideal es un lugar cálido, que
no tenga corriente de aire.
14. Para engrasar los moldes o latas para hornear hágalo con aceite o manteca
pero jamás con mantequilla ya que esta tiende a quemarse.
15. La temperatura para hornear panes chicos es aproximadamente 350/370 F
y el tiempo es de 6 a 10 minutos.
16. La temperatura para hornear panes grandes es de aproximadamente 300° y
el tiempo es de 12 minutos a más.

“La Educación más completa en Gastronomía” 131


PROCESO BASICO DE ELABORACION

1. Cierna la harina desde lo alto en una mesa de trabajo.


2. Forme una corona amplia.
3. Coloque al centro el agua tibia el azúcar y la levadura, revuelva bien.
4. Coloque los huevos, leche, mantequilla, esencias, etc.
5. Comience el proceso de amasado tomando de a pocos harina y mezclándola
con los otros ingredientes.
6. Cuando tenga casi el 75% de la harina incorporada agregue la sal.
7. Amase enérgicamente por 10 minutos. No es necesario que golpee la masa,
basta con tener una buena técnica de amasado.
8. Una vez lista coloque la masa en un bowl aceitado, cúbrala con un secador o
bolsa plástica y repósela.
9. Durante el reposo la masa habrá crecido, es decir la levadura habrá actuado.
10. Transcurrido el tiempo de reposo, con el puño cerrado extraiga el aire de la
masa, colóquela sobre la mesa de trabajo y de una ligera amasada para
extraer totalmente el aire.
11. De forma al pan , Si el pan lleva algún relleno, saborizante o frutas es el
momento de agregarlo.
12. Coloque el pan formado sobre una placa de horno aceitada y lleve a reposar
en las mismas condiciones que la masa y por un período similar de tiempo.
13. Terminado el reposo, pincele cada pieza de pan con una mezcla de yema
con agua.
14. Lleve al horno precalentado el tiempo necesario.

“La Educación más completa en Gastronomía” 132


PAN BASICO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina Sin preparar 750 Grs


Azúcar 45 Grs
Agua tibia 340 a 375 Ml
Levadura fresca 30 Grs
Mantequilla o margarina 30 Grs
Rodillo, bowl,
Leche en polvo 30 Grs
cernidor , balanza,
Huevo 130 Grs
tazas de medir
Sal 15 Grs espátulas y latas para
Ajonjolí 20 Grs hornear
Yema de huevo para pincelar 40 Grs
SABORIZANTES
Tocino, cebolla, comino, jamón,
anís, orégano, aceitunas, perejil,
queso parmesano, ajo, ají
PREPARACION:

Variantes
1.- Pan de Tocino, cebollas , aceitunas, ajos etc
Adicionar a la masa el ingrediente deseado, después del primer reposo.
2.- Pan semi integral: Sustituir 1 ½ taza de harina por 1 taza de salvado y ½ de
germen de trigo. Adicionar 1 cda de miel.
3.- Pan campesino: adicionar a la masa una vez reposada 1 cdta de ajos
picados, 1 cdta de orégano, ½ de comino ½ de tomillo . Armar el pan y una vez
listo, untar doradura. Hacer una mezcla de orégano, tomillo, comino, ajos, sal y
pimienta y salpicar encima del pan.

“La Educación más completa en Gastronomía” 133


CRISINOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 500 Grs


Levadura fresca 30 Grs
Sal 10 Grs
Agua 310 Ml
Azúcar 50 Grs
Leche en polvo 40 Grs
Aceite de oliva 100 Ml
Ajonjolí 70 Grs
Saborizantes: tocino, queso C.S.
comimo etc
PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 134


PAN DE YEMA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 500 Grs


Levadura fresca 30 Grs
Sal 5 Grs
Agua 310 Grs
Azúcar 45 Grs
Yemas 120 Grs
Leche en polvo 50 Grs
Mantequilla derretida 60 Grs
Yema para pincelar 20 Grs
Ajonjolí 50 Grs
PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 135


PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 500 Gr Rodillo y latas para


Sal 8 Gr hornear
Azúcar 30 Gr
Mantequilla 85 + 30 Gr
Leche fresca 250 Ml
Levadura seca 15 Gr
RELLENO
Jamón ahumado 250 Gr
Pasas negras 100 Gr
Aceitunas verdes 125 Gr
Yema para pintar 30 Gr

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 136


PIZZA AMERICANA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

MASA BASICA
Harina s/p 450 Grs Rodillo y lata para
Azúcar 10 Grs hornear
Aceite de oliva 80 Grs
Sal 5 Grs
Levadura fresca 40 Grs
Agua tibia 250 Ml
CUBIERTA
Salsa de tomates 120 Grs
Jamón 200 Grs
Queso mozzarella 200 Grs
Orégano C.S
PREPARACION:

Variaciones:
- Se puede agregar champiñones en láminas, aceitunas verdes o de botija,
pimiento en juliana, alcachofas, espárragos, brócoli, aros de cebolla,
diversos embutidos: salame, pepperoni, cabanozzi, tocino y otros.
- Hawaiana: Agregar trozos de piña (puede ser en conserva o natural)
- Veggie: Diferentes tipos de vegetales y/o frutas
- Margherita: Tomate en rodajas, albahaca

“La Educación más completa en Gastronomía” 137


CALZONE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

MASA BASICA Rodillo y lata para


Harina s/p 450 Grs hornear
Sal 5 Grs
Azúcar 10 Grs
Agua tibia 250 Ml
Aceite de oliva 80 Ml
Levadura fresca 20 Grs
RELLENO
Aceite de oliva 30 Ml
Ajo picado 20 Grs
Cebolla roja brunoise 120 Grs
Tocino juliana blanqueado 100 Grs
Espinaca blanqueada 300 Grs
Pimiento soasado juliana 80 Grs
Ricotta 300 Grs
Orégano, sal, pimienta molida C.S.
Huevo para cerrar y pintar 65 Grs
PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 138


PAN FRANCÉS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 750 Grs


Levadura fresca 40 Grs
Azúcar 10 Grs
Sal 10 Grs
Agua tibia 500 Ml
Harina para espolvorear C.S.

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 139


PAN PITA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 450 Grs


Levadura fresca 20 Grs
Azúcar 5 Grs
Sal 5 Grs
Aceite de oliva 15 Ml
Agua tibia 500 Ml

PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 140


PAN CAMPESINO INTEGRAL
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 400 Grs


Salvado de trigo molido 30 Grs
Salvado de trigo entero 30 Grs
Germen de trigo 15 Grs
Aceite de oliva extra virgen 30 Ml
Miel de abeja 40 Grs
Levadura seca 15 Grs
Sal gruesa 15 Grs
Agua tibia 375 Ml
Ajonjolí 30 Grs
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 141


ROSCA DE REYES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

MASA
Harina S/P 650 Grs
Sal 5 Grs
Leche en polvo 40 Grs
Azúcar 45 Grs
Agua de azahar 45 Ml
Mantequilla 100 Grs
Agua tibia (infusión con el anís) 250 Ml
Anís en grano 10 Grs
Huevos 195 Grs
Levadura fresca 40 Grs
RELLENO
Pasas 100 Grs
Fruta confitada 100 Grs
Naranja confitada 80 Grs
Ralladura de naranja 5 Grs
Yema de huevo para pincelar 20 Grs
GLASE
Azúcar en polvo 100 Grs
Jugo de limón 5 Ml
Agua hirviendo C.S
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 142


TRENZA DE FRUTAS Y ESPECIAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

MASA
Harina S/P 650 Grs
Clavo de olor 1 Gr
Nuez moscada 1 Grs
Canela 5 Grs
Ralladura de naranja 10 Grs
Leche en polvo 60 Grs
Sal 5 Grs
Azúcar rubia 100 Grs
Huevo 65 Grs
Agua tibia 350 Ml
Levadura fresca 40 Grs
Mantequilla 100 Grs
RELLENO
Frutas secas variadas 300 Grs
Naranja confitada 60
Mermelada de albaricoque para 100 Grs
glasear
Marrasquinos para decoración 100 Grs
Yema de huevo para pincelar 20 Grs
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 143


ROLLOS DE CANELA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

MASA
Harina S/P 500 Grs
Sal 3 Grs
Leche en polvo 45 Grs
Azúcar 60 Grs
Huevos 130 Grs
Agua tibia (Aprox) 190 Ml
Mantequilla 80 Grs
Levadura seca 30 Grs
RELLENO
Pecanas / Pasas 100 Grs
Canela molida 30 Grs
Mantequilla semi derretida 100 Grs
Azúcar 120 Grs
Ralladura de naranja 3 Grs
Yema para pintar 20 Grs
GLASE
Azúcar en polvo 150 Grs
Jugo de limón 5 Ml
Agua hirviendo C.S.
PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 144


BRIOCHE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 500 Grs


Sal 10 Grs
Huevos 195 Grs
Azúcar 100 Grs
Mantequilla 150 Grs
Leche fresca tibia 125 Ml
Levadura fresca 40 Grs
Huevo para pintar 65 Grs

PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 145


FOCACCIA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 750 Grs


Sal 20 Grs
Aceite de oliva 135 Ml
Azúcar 25 Grs
Levadura seca 45 Grs
Agua tibia 350 Ml
Romero 10 Grs
Aceite de oliva para cubrir masa 45 Ml
Aceite de oliva p/ placa y cebolla 90 Ml
Cebolla roja 750 Gr
Sal gruesa 10 Grs

PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 146


PAN TORCIDO DE MANZANA Y CANELA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 400 Grs


Harina de papa 50 Grs
Azúcar 40 Grs
Sal 5 Grs
Levadura seca activa 15 Grs
Mantequilla 45 Grs
Vainilla 5 Ml
Huevo 65 Grs
Leche fresca tibia 250 Ml
Relleno
Manzana Israel rallada grueso 250 Grs
Jugo de limón 1 Unid
Maicena 20 Grs
Azúcar 125 Grs
Canela molida 6 Grs
Pecanas 150 Grs
Glaseado
Azúcar impalpable 120 Grs
Vainilla 5 Ml
Crema de leche (Aprox) 45 Ml
PREPARACION

“La Educación más completa en Gastronomía” 147


HOJALDRE CON LEVADURA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 1000 Grs


Leche en polvo 25 Grs
Sal 8 Grs
Azúcar 115 Grs
Huevos 250 Grs
Mantequilla o margarina 30 Grs
Agua fría 450 Ml
Levadura fresca 45 Grs
Mantequilla o margarina para 450 Grs
empaste
Yema de huevo para pintar 20 Grs
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 148


PIADINA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Harina sin preparar 500 Grs


Sal 10 Grs
Aceite de oliva 30 Ml
Levadura fresca 40 Grs
Agua tibia 375 Ml
PREPARACION:

“La Educación más completa en Gastronomía” 149


De Mantequilla De Aceite Salsa Oscura Salsas Blancas

Holandesa Vinagreta Mayonesa De Ave De Pescado De Leche

Al ajo Andaluza Bigarde


Caviar Albahaca y Berro Bordalesa:Rouennaise
Muselina tomate Chantilly Colbert
Maltesa Avocado Finas hierbas Chasseur Albufera
Henriette : Figara Crema Golf Diable Alemana
De frutas Indiana Financiera Andaluza
Aurora Española
Demiglace
Bearnesa: Choron Dijonnaise Mosquetera Lyon
Bercy a
Paloise Gribiche Musselina Italiana: Duxelle
Richo Miel y Rusa Madeira: Perigueux Curry SUPREMA
mostaza Tártara Poivrade Champagne BECHAMEL
VIN BLANC
Foyot Alcaparras
Noruega - Remoulade Robert Champignon
Chivry Anchoa
Parisien -Verde Romana Bengala Aurora
Ravigote Francesa Estragón
Hungara Bercy de Cardenal
pescado
BogavanteCrema
Parisien
Cardenal Dijon
Eneldo
Finas hierbas
Marinera India
NormandaMornay
.Dieppoise
Vasca Náutica
VenecianaPimientos
VeroniqueSoubisse
“La Educación más completa en Gastronomía” 150
SALSA MADRE: AU VIN BLANC:
Fondo + Vino blanco + Crema +
Roux + Hierbas

NORMANDA ANCHOAS CARDENAL FINAS ALCAPARRAS


HIERBAS
Caldo de choros Vino blanco Mantequilla de Alcaparras
Vino blanco Caldo de cangrejo Estragón Crema
Jugo de limón choros Perejil Perejil
Champiñones Anchoas Esencia de trufa Vino blanco
Mantequilla Jugo de limón
Perejil

DIEPPOISE
Choros
Langostinos
Perejil

TODO TIPO DE PECES Y/O MARISCOS

“La Educación más completa en Gastronomía” 151


SALSA MADRE: AU VIN BLANC:
Fondo + vino blanco + Crema +
Roux + hierbas

BENGALA BERCY
BOGAVANTE DE VENECIANA VASCA VERONIQUE
Mantequilla PESCADO
Langosta Ajo, cebolla Mantequilla Hojuelas de ajo Cebolla
Vino blanco Langostinos Chalote Chalote Mantequilla Mantequilla
Mantequilla Jerez Mantequilla Estragón Laurel Brandy
Hierbas Crema Crema Vinagre blanco Pimiento asado Vino blanco
Perejil Vino Vino blanco Perejil Crema
Jugo de limón Perejil Uvas Verdes
Perejil Azúcar

SALSA
MARINERA
Fumet de choros
Brandy
Mariscos
salteados
Mantequilla

TODO TIPO DE PECES Y/O MARISCOS


(*) Se puede reemplazar los langostinos por camarones y se aumenta el cora

“La Educación más completa en Gastronomía” 152


SALSA MADRE SUPREMA
Fondo Limón Vino blanco
Roux Hierbas Crema

ANDALUZA AURORA CHAMPAGNE ALBUFERA ALEMANA ESTRAGÓN


Vino blanco Crema Estragón fresco
Pimiento asado Vino blanco Champagne Yema Vino blanco
Perejil Pasta de tomate Crema Glace de Jugo de limón (opcional)
Pasta de tomate Perejil Finas hierbas viande Perejil Mantequilla
Jugo de limón Salsa inglesa Pickle
Mantequilla Crema

PARA TODO TIPO DE CARNES BLANCAS

“La Educación más completa en Gastronomía” 153


SALSA MADRE SUPREMA
Fondo Limón Vino blanco
Roux Hierbas Crema

CHIVRI CHAMPIGNON HUNGARA PARISIEN CURRY


BERCY Chalote
Yema Mantequilla Mantequilla Champignon Chalote
Vino blanco Champignones Mantequilla Curry
Chalote
Jugo de limón Vino blanco PAPRIKA Mostaza Ralladura de
Mantequilla
Finas hierbas Perejil Vino blanco Nuez moscada limón
Crema
Cebolla en Ajo Perejil Miel
Vino blanco
pluma Crema
Jugo de limón
Perejil Crema

PARA TODO TIPO DE CARNES BLANCAS

“La Educación más completa en Gastronomía” 154


BECHAMEL
Roux Sal Nuez
Leche Pimienta moscada

MORNAY AURORA CREMA CARDENAL ENCIDO PIMIENTOS


SOUBISSE DIJON NÁUTICA INDIA

Queso Pasta Crema Estragón Eneido Puré de


Mantequilla Mostaza Fumete Curry
Mostaza tomate Yemas Cayena Vino pimientos
Cebolla francesa Langostinos Cayena
Crema Crema Vino blanco Cebolla
blanca Pickle Vino Blanco Crema
salsa blanco blanca
Vino blanco Crema Mantequilla
inglesa Langosta Mantequilla
Yema Crema
Azúcar

ACOMPAÑA: CARNES BLANCAS. MARISCOS.


VEGETALES VARIADOS, HUEVOS Y DIVERSOS
PASTELES

“La Educación más completa en Gastronomía” 155


VINAGRETA
Vinagre Aceite
Sal Pimienta

Al ajo Parisien De frutas Ravigote Noruega Dijonaise Gribiche A la Avocado A la miel y Albahaca
crema mostaza y tomate
Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta
+ + + + + Mostaza + Vinagreta + Vinagreta Vinagreta
Ajo Ajo Jugo de Alcaparra Anchoas Perejil Huevo en + Palta + +
picado Perejil fruta Pickle Perejil mimosa Crema Pimiento Miel Concasse
+ Yema Finas Ajo Perejil Vinace de tomate
Azúcar cocida hierbas Azúcar Balsámico Ajo
+ Mostaza Hierbas Mostaza Albahaca
Vinagre Pickle
balsámico

ACOMPAÑA: VARIEDAD DE VEGETALES, PESCADOS, MARISCOS, ETC.


“La Educación más completa en Gastronomía” 156
Bordalesa
Reducción de
vino tinto
Chalote
Tomillo
Tuetamo
Laurel
Pimienta
Limón

De Roennaise
SALSA MADRE (de rouen)
Salsa
Bordalesa

DEMIGLACE ESPAÑOLA Hígado de pato
(crudo)
Fondo oscuro Fondo oscuro
Past a de tomate Pasta de tomate
Vino tinto Vino tinto
“La Educación más completaRoux
en Gastronomía” 157Tocino USO:
Mirepoix Cebolla Cortes de res a
Bouquet Naranja la parrilla
Robert Madeira
Chasseur
Financiera Reducción de Reducción Diable
vino blanco (Cazadora)
Vino tinto de vino (Diabla)
Mostaza dijon Chalote
Estragón de Madeira Reducción de
Pickle Champiñones vino blanco
Jamón mantequilla
Cebolla blanca Vino blanco
Crema Vinagre tinto
Limón Brandy Perigueux Cayena
Perejil Perigord Chalote
Pasta de tomate Salsa
Madeira
USO: 
Res Uso: USO:
USO: Cerdo Carnes Carnes rojas
Ternera USO:
Carnes rojas rojas Carnes
Conejo Res Carnes
Carnes Blancas Blancas
Pato Cordero Blancas
Conejo

“La Educación más completa en Gastronomía” 158


MAYONESA

Andaluz Muselin Chantilly Golf Indiana Rusa Finas Berro Tártara Verde
Hierbas francesa
a a o Mayonesa Mayonesa Mayonesa
Mayonesa
america + + Mayonesa + Mayones Mayonesa
Mayonesa Mayonesa + Curry Mostaza +
na Berro a +
+ Crema cayena Salsa Finas
Puré de inglesa hierbas + Espinaca
Clara a cayena Mayones
tomates Vodka + Alcaparr s
Pimientos nieve a Caviar o Perejil as Perejil
+ coral
Perejil Cibouletl
Puré de Pickles e
toma Cibouletl Estragón
Salsa e Alcaparr

“La Educación más completa en Gastronomía” 159


Remou
lade

Tártara
+
Mostaz
a

ACOMPAÑA: VARIEDAD DE VEGETALES, PESCADOS, MARISCOS,


HOLANDESA
HUEVOS, ETC.
Manquilla Limón Pimienta
Agua Sal

Salsa Salsa Maltesa Salsa Caviar Henriette Bearnesa


Musselina
Cáscara, Caviar Pasta de Vino blanco
Crema ralladura y Perejil tomate Cebolla
Perejil jugo de Perejil Ajo
naranja Ajo Estragón

Figara

Salsa Ingles

“La Educación más completa en Gastronomía” 160

Choron Paloise Richo Foyot


“La Educación más completa en Gastronomía” 161

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