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El diseño del curso de ha realizado de manera modular con el propósito que el alumno
pueda aplicar de inmediato lo aprendido, permitiendo así un mejor manejo de las técnicas
culinarias,
Los temas a tratar son una miscelánea de conceptos, terminología y práctica que
complementará lo ya aprendido por el alumno.
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INVESTIGACION Y RECOPILACION:
Hoy en día las salsas se han convertido en el elemento esencial de una preparación
existiendo una variedad increíble de combinaciones coloridas, sabrosas e
insustituibles; desde las más sofisticadas y elaboradas hasta las más ligeras y
sencillas. Pueden actuar como elemento simple o ser los transformadores de un
plato sencillo en un manjar
Algunas veces puede darse brillo y sabor a las salsas adicionándoles al final
trocitos de mantequilla helada. Esto se conoce como “montar”. Para evitar la
formación de nata sobre aquellas salsas que van a permanecer en reposo algún
tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al
terminar su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así
formarle una tenue capa de mantequilla o colocarle papel film sobre la superficie.
Generalmente para espesar las salsas se emplea como elemento ligante o liasson
cualquiera de estos tres elementos:
a) Roux, término francés que designa la unión de una materia grasa y fécula en
caliente en proporciones adecuadas y que se utiliza para dar cuerpo o consistencia
a las salsas. La proporción de harina / mantequilla varía de acuerdo al espesor que
se desee dar al preparado.
El tono o color de un roux puede ser:
a) Blanco o claro. b) Mediano o rubio. c) Oscuro
El color se obtendrá dependiendo del tiempo que se mantenga en el fuego. Para
salsas blancas se recomienda un roux claro, para salsas oscuras se recomienda un
roux mediano o uno oscuro. Una vez que el roux tiene el tono deseado se vierte el
líquido en hilo, en forma continua y se mueve constantemente para lograr un
Entre 3 y 5 minutos
Rubio o mediano Veloutés oscuros
c) Liga royal o Laision término francés que hace referencia a la mezcla de yemas
de huevo y crema que se usa como agente para espesar sopas y salsas. La
proporción para hacer un laision es tres partes de crema por una parte de yema de
huevo. El laision se utiliza al finalizar la preparación, nunca debe estar agregado
directamente en la salsa, porque causa la pronta coagulación de la yema por
acción del calor. Para evitar esto se tempera el laision con la salsa y luego se agrega
en forma gradual moviendo constantemente la preparación.
Aun cuando las salsas ya tengan un elemento ligante, si se desea darles mayor
espesor en los últimos momentos de preparación se le puede agregar al final,
todavía en el fuego y batiendo constantemente pequeñas cantidades de fécula
(maicena, harina etc.) diluida en líquido frío, una laision, beurre-manié y otros
aditivos. Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina" cada chef idea
sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres
indicadas.
Salsas a base
De Fondos Fondos de res y animales de Demiglace y
caza Española
Salsas a base
de leche
Salsa Bechamel
Salsas a base
de mantequilla
Salsa Holandesa/ Salsa Bearnesa
Salsas a base
de aceite
Salsa Mayonesa
Salsa Vinagreta
Por lo general una velouté no se consume en sí misma, más bien sirve de base
para la elaboración de otras salsas .El tono de una velouté puede ser claro medio u
oscuro dependiendo del color de roux que se utilice.
Aunque hay un parecido entre la velouté y la bechamel, la diferencia radical y
contundente ente ambas es que la primera se prepara a base de roux y un fondo
mientras que la bechamel tiene el elemento lácteo que aporta la leche
La limpieza de los insumos a cortar así como el pelado o mondado, así como los
utensilios a usar son factores que debemos tener en cuenta para realizar un
trabajo óptimo
CORTES DE BASTON
Generalmente estos cortes se aplican a papas, aunque algunos como el paille y
cheveux pueden aplicarse también a otros vegetales o tubérculos . Los
tamaños son aproximados.
BASTONES
Pont-neuf (puente puevo) Bastones de 7cm x 1cm x 1cm
CUBICOS O CUBETEADOS
Brunoise:
Es el corte en dados o cubos pequeños, de
aproximadamente 0,5cm por cada lado. También se
conoce con el nombre de doble cicelado, Se aplica a
hortalizas, frutas, y otros vegetales que van a ser
utilizados en sopas, guisos, rellenos, salsas etc. Se
corta primero en rebanadas delgadas, luego en tiras
para finalizar con cortes en cuadraditos parejos. En el
caso de las cebollas se realizan cortes longitudinales a
la raíz y luego trasversales. Se pronuncia Brunua.
Brunoisette:
También llamado petite brunoise, Similar al corte brunoise
pero de tamaño más pequeño aproximadamente 0.2cm x
02cm
Se utiliza por lo general para aderezos o para preparar
rellenos o mixturas muy finas. Se pronuncia Brunuaset.
CORTES PLANOS
Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden aplicar a
otros vegetales y alimentos diversos como quesos, embutidos, frutas etc.
PLANOS
Chips Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox.
0.1cm de espesor. Se utiliza en papas,
camotes, plátanos. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina. Muchas veces
se aplica este corte a insumos que luego van a
ser fritos, así se asegura una textura crocante.
por ejemplo chifles papas en hojuelas etc.
Españolas Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de
espesor. También se conoce con el nombre de
corte aro, o brazalete.
Se aplica a papas, camotes, nabos etc.
Cuando este corte se aplica a quesos o
embutidos se denomina fetas. El grosor puede
ser tan fino como un chip si se trata de alimentos
duros como el queso parmesano o un salame por
ejemplo.
Vichy gros (liso o acanalado) Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor
aproximadamente 0.5 cm de espesor a más. La
palabra gros significa grueso (se pronuncia gro)
TOMATE
Concassé francés (cúbicos) Tomate sin piel y sin semillas
Concassé español (cúbicos) Tomate con piel y con semillas
Concassé italiano (cúbicos) Tomate con piel y sin semillas
Para pelar el tomate se realizará un corte en cruz en la base del mismo. Enseguida se
coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 8” a 10”, dependiendo de su madurez; luego en
agua helada (refrescar) y a continuación se pelará (mondar).
CORTES TORNEADOS
Los torneados son cortes que se aplican a vegetales que van a ser utilizados como
guarnición y por lo tanto tienen forma decorativa. Los más usados son en
zanahorias, papas, zapallitos italianos, nabos que una vez torneados se cuecen al
dente y/o se saltean en mantequilla y según sea el caso se agrega al finalizar
perejil picado y deshidratado. Para realizarlos se utiliza un cuchillo torneador y en
algunos casos una cucharilla sacabocados
TORNEADOS
Ajo Similar a un diente de 3cm de largo, hasta 20g de peso
ajo, tiene 3 caras
ligeramente
redondeadas
Torneado de 6 caras
La medida aproximada es entre 4
Bouquetière ligeramente
y 5 cm de largo
redondeadas o curvas
Torneado de 7 caras y La medida aproximada es 4cm de
Cocotte
puntas truncas largo,
Château Torneado que tiene 7 Hasta 5 a 6cm de largo y desde
caras Se pronuncia 30 hasta 70 u 80 gr de peso.
cható
Fondant Torneado de base plana Hasta 8 cm de largo
OTROS CORTES
Chifonade Corte fino aplicado exclusivamente a vegetales
de hojas: lechugas, coles, espinacas, albahaca
etc. El grosor varía entre 01 y 0.5. Se enrollan
las hojas bien apretadas y se cortan en forma
transversal. El resultado son tiras finas a manera
de cabellos. Suele usarse en ensaladas o como
base o cama para colocar otros alimentos como
carnes asadas en lonjas o enteras o quizá tros
vegetales cortados más grande. La diferencia
con la juliana es que este corte se aplica sólo a
vegetales de hoja.
Gajos, cascos o cuartos Como su mismo nombre lo indica es cortar en 4
trozos a lo largo a manera de cuña. Dependiendo
del insumo usado tomará el nombre de casco,
cuarto o gajo. Cuando se trabaja con cítricos se
ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix y
Bouquet Garní.
1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor
al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina
se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son
los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un
sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más
especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor
se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar
agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la
sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones,
cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.
2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través
del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas.
Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha
transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.
CLASIFICACION.
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
Fondos Oscuros
Fondos Claros
Fondos de Pescado o Fumet
Fondos de Caza
Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)
GUARNICIÓN AROMÁTICA
100 gramos de zanahorias
100 gramos de cebollas.
50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate.
2 dientes de ajo
100 gramos de poro
50 gramos de apio
Bouquet garni
PREPARACION
1. Cortar los huesos o la carcasa en trozos y colocarlos en una fuente para
horno. Hornear a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los
huesos se quemen, lo que amargaría el fondo.
2. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añadir las zanahorias y
cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos
picados y deje que tomen un color marrón.
3. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme,
trasladar todo a una olla con agua fría.
4. Desglasar la placa de horno con ½ taza de vino tinto y verter el agua sobre
los huesos.
5. Agregar el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos.
Cuando rompa la ebullición, reducir el fuego y espumar repetidas veces para
eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantener la temperatura de ebullición
lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para el pato o las
aves de caza. Para fondos más concentrados aumentar el tiempo de cocción.
Retirar las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario,
compensar la evaporación añadiendo más agua a la olla, aunque no es lo
recomendable si se desea un fondo concentrado.
6. Al término de la cocción, colar el caldo en un chino y pasarlo luego por un
lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfriar. Reserve tapado
al frió (30 C.)
Consejo de cocina
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo
base.
GUARNICIÓN AROMÁTICA
100 gramos de zanahorias
100 gramos de cebollas
Bouquet garni
200 gramos de poro (parte blanca)
50 gramos de apio
3 clavos de olor.
PREPARACIÓN
1. Cortar los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera,
amárrala con un pabilo para evitar que se deforme durante la cocción.
Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas.
2. Poner en una olla con agua fría que los cubra. Llevar al fuego
3. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma y reducir la temperatura.
4. Añadir la guarnición aromática y cocer lentamente por 45 minutos a una
hora.
5. Al término de la cocción, colar sobre un chino sin presionar. El fondo debe
ser limpio, claro y transparente, no lechoso.
6. Para retirar la grasa, esperar a que el caldo enfríe. Luego usar una
muselina, un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso
de grasa. Reservar tapado a frío a 3° C.
GUARNICION AROMATICA
Una cebolla
50 gramos de zanahoria
½ taza de recortes de champiñones
Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro)
2 o 3 granos de pimienta blanca entera
100 gramos de poro
40 gramos de mantequilla para sudar las verduras ( Matignon)
PREPARACIÓN
1. Una vez que los restos de pescado estén limpios de vísceras y agallas,
trozar el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Poner a remojar
en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor
fangoso. Retirar el pescado y reservar en una olla.
2. Cortar las verduras en mirepoix y si desea puede saltearlas en mantequilla
hasta que la cebollas se pongan trasparente pero que no tomen color. Retirar,
y desglasar el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que
se quedan al fondo de la olla. Colocar todo en la olla donde están los huesos
de pescado.
3. Verter agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho líquido, no
tendrá sabor). Incorporar el bouquet garni y los recortes de champiñones.
4. Llevar a ebullición lenta y retirar la espuma continuamente. Cocinar a fuego
lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá
turbio. Recuerde que estos fondos básicos no deben llevar sal.
5. Colar en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfriar y reserve tapado
al frío a 3° C.
Consejo de cocina
FONDO DE CAZA
Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de
animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos
de caza, salsas.
INGREDIENTES
Un kilogramos de restos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o
faisán)
75 gramos de zanahoria cortada en rodajas
75 gramos de poro en rodajas
75 gramos de cebolla en rodajas
40 gramos de apio trozado
25 gramos de mantequilla
Un diente de ajo
15 gramos de perejil
Una hoja de laurel
Una pizca de tornillo fresco picado.
Agua en cantidad necesaria
Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)
PREPARACIÓN
1. Cortar los restos de carne en trozos y dorar al horno a 2200 C. Reservar.
2. Sudar los vegetales en mantequilla y añadir los condimentos y las carnes
doradas.
3. Desglasear la fuente con un poco de agua e integrar a la preparación anterior.
Cubrir con agua y dejar cocinar con el bouquet garni a fuego lento
aproximadamente durante tres horas.
4. Espumar de vez en cuando; colar, enfriar y reservar para su uso posterior.
INGREDIENTES
2 litros de agua
200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix
50 gramos de tomates frescos en concassé
Una cebolla blanca
Un diente de ajo
1/5 de taza de aceite o mantequilla.
Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor)
PREPARACION
1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las
verduras y el bouquet garni.
2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y
reserve.
INGREDIENTES
Un litro de agua
2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco.
Una cebolla blanca en mirepoix
Una zanahoria en mirepoix
¼ de cucharada de pimienta negra
bouquet garni (perejil, tornillo, laurel)
Restos de pescado o un pescado entero (opcional)
PREPARACION.
1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego
lento durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más.
Cuele, enfríe y reserve.
2. Si lo desea, puede sumergir en este líquido un pescado entero limpio y
envuelto en una muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no
se deshaga) y dejarlo escalfar.
JUS (JUGOS)
Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar
carnes o vegetales, sobre todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el
de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y agregar allí
un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y
utilizado como salsa de esa misma pieza.
Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía
moderna. Con ellos se preparan salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones.
Reemplazan con ventaja a los caldos concentrados porque no tienen colorantes,
preservantes, ni grasa.
Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden
guardarse hasta por doce meses si se congelan a -180 C.
PREPARACION:
PREPARACION:
PREPARACION :
PREPARACION:
PREPARACION:
La salsa blanca, besamel o bechamel es una salsa espesa de origen francés, que
se elabora añadiendo leche a una mezcla de harina y materia grasa cocida. En
España la grasa usada es aceite de oliva Generalmente se usa harina de trigo
aunque a veces se reemplaza por harina de maíz.
La invención de esta salsa se atribuye a Louis de Béchameil (1630-1703).
Marqués de Nointel, Servidor de la corte de Luis XIV, recaudador de impuestos
muy rico, superintendente de la casa de Orleáns , aficionado a la gastronomía,
auténtico gourmet, un caballero de gustos y modales refinados; amante de la
pintura y de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por
supuesto, de la buena mesa. Se le atribuye también la invención del volován y del
ragout à la financière.
Otra versión señala que Bechameil no creó la salsa sino que debido a su gusto
exigente y refinado un cocinero de la corte se la dedicó como era la costumbre
de la época.
CONSEJOS PRÁCTICOS
El recipiente donde se colocarán las yemas debe estar frío
Se recomienda el uso de un recipiente de acero de paredes redondeadas para
evitar que se queden partículas de yemas en los bordes.
Tener especial cuidado que el agua no llegue a ebullición dado que las yemas
se pueden solidificar por acción del excesivo calor y por consiguiente quedará
una salsa grumosa y se perderán todas las propiedades de ligazón y untuosidad
Batir constantemente para evitar la solidificación de la yema
No se debe agregar mantequilla en exceso, una desproporción en las medidas
provocará que esta se separe de las yemas.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, de preferencia en pomada,
si está muy helada la salsa puede cortarse.
Evitar prepararla con demasiada anticipación, si esto sucediera se deberá
mantener a baño María tibio
Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas con la
mantequilla. Y entonces la salsa se habrá “cortado”
-
Cuidados para su elaboración:
La mayonesa es una salsa muy sencilla de preparar, se puede realizar a mano o
con un procesador o licuadora. El único cuidado que se debe tener es agregar el
aceite adecuadamente, en forma de hilo continuo, para obtener una textura
cremosa y un aspecto homogéneo, de lo contrario no se logra la emulsión y tendrá
una apariencia de “cortado” presentando una textura más líquida y un aspecto
aceitoso. Si se prepara a mano se recomienda usar un plato ligeramente cóncavo y
se debe humedecer previamente con agua. En este caso es ideal usar solamente la
yema del huevo, aunque se puede utilizar también yogurt o leche evaporada. El
batido debe ser continuo.
-
(*) Se puede reemplazar el huevo por leche evaporada o yogurt
ORIGEN DE LA PALABRA:
La palabra vinagre proviene del latín Vinum Acre, que significa "vino agrio”. El
vinagre es un líquido con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del
vino, su uso se remonta a épocas remotas, fue usado en Babilonia 5,000 años antes
de Cristo.
Su uso abarca varios campos : como agente medicinal , como conservante de
alimentos, como resaltador del sabor o condimento, para ablandar carnes, para
marinar, como artículo de limpieza En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio
donde se requiera de un acidulante natural .Es ideal también como agente
antibacterial ya que evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que
se utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores característicos de
ciertos alimentos. También se utiliza en la industria textil para fijar los colores de las
telas.
Vinagre de vino Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como
el de mayor consumo y producción mundial.
Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre
comercial no ha pasado por la fase de maduración.
II - EL ARROZ
Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, se cree que su cultivo
se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países:
los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el
paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer
luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India. Posteriormente se extendieron hacia
otros países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e
Indonesia.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y
en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la
conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó
a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes
Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el
arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los
españoles lo llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII
Es una gramínea que crece con gran facilidad en los climas tropicales.
Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones
se convirtió en semi-acuática
Se emplean solamente pastas simples pero nunca rellenas puestas estas por si
mismas constituyen un plato principal.
La variedad existente de pastas es bastante amplia que podemos clasificarlas de
la siguiente manera:
Pasta Corta
a) Pastas Secas
Pasta Lunga (larga)
Pasta Lisa
b) Pastas Frescas
Pastas Rellenas
La pasta fresca por el contrario es elaborada en casa con harina de trigo huevo y
ocasionalmente agua y/ o alguna materia grasa. Pueden ser lisas o rellenas, las
lisas son pastas simples y son ideales para ser usadas como guarnición, Las
rellenas son más elaboradas y constituyen por si mismas un plato contundente.
(Ravioles, capelletis, lassagnas, agnolotti, panzzotti, etc)
IV LAS PAPAS
La papa es un tubérculo originario del Perú y fue base de la alimentación Pre Inca.
Fue conocida por los conquistadores en el Siglo XVI y fue transportada al viejo
continente como una curiosidad botánica, posteriormente hacia el siglo XIX su
cultivo se extendió a todo el mundo constituyéndose en alimento barato y
abundante durante la hambruna europea.
En la actualidad la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante en el
mundo. La mayor parte de la producción proviene de países desarrollados,
habiéndose logrado variedades de primera calidad. sin embargo en el Perú es
donde existe una gran diversidad genética de especies cultivadas y silvestres ,
dentro de este germoplasma de especies cultivadas se tienen más de 6,214
variedades de papas nativas dulces y amargas . Las amargas se caracterizan por
su alto contenido en glicoalcaloides, son altamente tolerantes a las bajas
temperaturas y muy apropiadas para la elaboración del chuño, chuño o moraya
que son subproductos deshidratados muy importantes en la alimentación del
poblador del ande y se siembran en altitudes superiores a los 4000 msn.
LOS MOLDES
Los moldes para soufflés no requieren ser especiales, simplemente se necesita un
molde de paredes altas y rectas. Se prefieren frecuentemente los moldes redondos
con bordes altos y uniformes.
En cuanto a los materiales más utilizados la porcelana y la cerámica son los que
dan mejores resultados porque transmiten el calor de forma pareja y controlada .
Los soufles se cuecen a dos temperaturas. La temperatura alta hace que los
soufflés se hinchen y crezcan por la dilatación de las miles de burbujas de aire
que contiene las claras batidas. Luego la temperatura media es para completar la
cocción interior, en esta etapa las yemas solidifican y mantiene la ligereza del
soufflé
PREPARACION:
Elemento base.-
Es el que determina el sabor predominante de la quenelle y puede ser carne, ave
pescado, marisco, fécula, tubérculos etc.
Materia seca
Esta ayudará a dar la consistencia para un buen armado de las quenelles y
generalmente está compuesta de una fécula o harina.
Generalmente la materia seca y la grasa se unen en forma de pasta o masa que
en terminología culinaria se conoce como choux o franchipan. (Aclaremos que la
palabra franchipán también hace referencia a un postre español, conocido además
como panchineta que es una especie de tarta de hojaldre rellena de crema
pastelera con almendras)
Para realizar buenas quenelles hay que equilibrar bien la cantidad de los
diferentes elementos que las conforman teniendo en cuenta que el franchipán
nunca debe ser mayor a una tercera parte de la cantidad total de materia base. (Dos
partes de carne, ave, salmón etc por una de franchipán)
Cualquiera que sea la naturaleza de las quenelles puede colorearse
Cuando se elaboran con cuchara, el tamaño de esta dependerá del uso al que
estén destinadas .se utilizará cuchara de sopa, de postre o café según sea el
caso. Se humedecen dos cucharas, se toma una pequeña porción por el costado
Existe otra manera de formar las quenelles utilizando pequeños moldes para
barquillo o tartaletas previamente engrasados y asegurándose que no queden
espacios de aire que puedan dejarlas huecas.
Estas quenelles suelen utilizarse como adornos y se conocen como quenelles de
potaje o de fantasía.
PREPARACION:
ROAST BEEF
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Como vemos, el mismo término hace referencia a preparaciones tanto dulces como
saladas, lo que nos lleva a concluir que confitar es un método de cocción
aplicable tanto en cocina como en repostería, con la diferencia que en el primero se
utiliza una grasa y en el segundo un almíbar.
3) Enfriar Una vez listo el alimento, se deja enfriar a temperatura ambiente sin
retirarlo de la grasa en la que fue cocido.
CONFIT DE PATO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
(*) puede usarse también aceite de oliva o una mezcla de ambas grasas
Variantes: preparar también con cerdo, pollo, cordero, cabrito, cuy etc.
Exponer los alimentos al humo despedido por madera ardiendo para potenciar su
sabor y en algunos casos para su mejor conservación o incluso su cocción. Se puede
ahumar en caliente o frío. Al ahumar en caliente lo alimentos se cuecen y adquieren
un sabor ahumado, mientras que al ahumar en frío los alimentos no se cuecen. El
método más común es el ahumado en caliente y se puede realizar incluso en una
parrilla cubierta colocando carbón de leña a un lado de la parrilla y la comida a otro.
Normalmente se echa viruta de madera sobre el carbón para generar más humo. La
grasa que generan los alimentos durante la cocción goteará sobre la parte vacía de la
parrilla en lugar de sobre el carbón; de este modo se evita la formación de hollín y un
humo inadecuado.
Los expertos en ahumado no solo prefieren un tipo de curado sino también tienen
maderas predilectas. No hay unanimidad sobre la mejor madera pero todo aquel que
ahúma en madera la que destaca es el pino. El eucalipto y otras maderas resinosas
no sirven para el objetivo, sino se recomiendan las maderas de frutales como el del
peral, el membrillo, los manzanos y como se hace en Pozuzo con leña de pacae.
El ahumado impregna un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes
sobre todo al cerdo en diferentes cortes. También se usan otras carnes como la res,
el cordero, la alpaca, el cuy; también aves enteras, o pechugas de pavo, e incluso
interiores como la lengua de res. Esta técnica de cocción lenta permite también que
la carne se mantenga suave.
Ahumar es entonces cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para
cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar
en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua (esto es para dar humedad)
debajo de la parrilla que contiene las carnes.
El ahumado se realiza para quitar agua a los organismos por la acción del humo y de
la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor
especial a los productos así conservados.
Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay
una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es
poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja.
Este aserrín se puede aromatizar con un poco de anís u otro aromático si se quiere.
Sobre el aserrín se pone la bandeja de metal (para que la carne no gotee sobre el
aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca la carne, a la que anteriormente
se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado
La idea de esta forma de ahumar es que la carne en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el
resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado
por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone la carne. Si se tiene
jardín y tiene alguna pendiente, este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se
construye el horno para hacer el fuego y se conecta con un tubo con la cámara
para la carne que se situará un poco más arriba y donde pondrás una rejilla para
poder colocar la carne. Este procedimiento es más largo y se suele usar para
trozos más grandes y se salan. El tiempo de salado depende del tamaño y el
grosor de los trozos de carne. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado
Técnica de cocción
Lo ideal es que el alimento entre frío a la bolsa de vacío, es decir, que no emane
vapores por temperatura caliente, ya que esto lo que haría es cargar de aire con
vapor la bomba de aire, lo que hace que pierda su eficacia. Una vez cocido el
alimento es importantísimo bajarle la temperatura de la manera más rápida posible,
por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de bacterias (esto
es alrededor de los 65º C). Así evitamos la posibilidad de un problema sanitario.
La manera más fácil y rápida es llevarlo al abatidor o a Baño María inverso, lo más
frío posible.
Importante
Lecitina de Soya.
El ingrediente que permite realizar esta técnica es la lecitina de soya, ampliamente
utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soya es un
subproducto del aceite de soya refinado la cual tiene una acción emulsionante.
Dosificación.
0.5 a 1% en relación al peso del producto. La consistencia debe ser liquida y
acuosa, sin contenido de materia grasa.
Procedimiento de Aplicación de la Técnica de Aires.
- Disolver la lecitina de soya en el alimento empleando un batidor manual.
- Dejar reposar en frío por 15 minutos.
- Emulsionar con un mixer de inmersión (turmix) de forma rápida y constante,
e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se
debe recoger de forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento
decorador y perfumador de un plato.
Tener en cuenta las siguientes indicaciones:
Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20°C - 40°C. Aunque sus usos
son tanto en frio como en caliente por su fácil disolución, sin embargo no tolera sobre los
80°C. Aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el
producto a una temperatura adecuada.
- El líquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos sólidos deberán
estar en el líquido, ya que esto entorpecerá los aires. Filtrar bien con gasa, filtro de
café o malla
- Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática o espumante de café para
incorporar aire. Cualquiera de estos servirán para tener suficiente esponjosidad.
- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras más superficie de contacto
tenga, mejor será. Ya que así el aire entrará con mayor facilidad.
PREPARACION
Las espumas, basadas en las mousses tradicionales y gracias al uso del sifón, nos
permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y
saludable.
Gelatina
Fécula
1. El Sifón.
El sifón se define como un montador de crema de leche al que se le incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite
elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita. Elaborar una
espuma con el sifón es un proceso muy sencillo pero que requiere cierta
atención para que los distintos pasos a seguir se lleven a cabo de la forma
adecuada.
DECORADO
R PORTA
CARGA
ANILLO DE TAPA
SEGURIDAD
CABEZAL
PISTON
CUERPO
EMPAQUETADURA
Modo de Empleo.
Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogeneizados, de
acuerdo a la formulación y hasta el nivel máximo permitido. Enroscar
fuertemente el cabezal. Cargar con las cápsulas de N2O. Agitar y dejar reposar
en el frío.
Mantenimiento y Limpieza.
Vaciar totalmente el contenido del sifón. Abrir y desmontar las piezas que se
detallan en el gráfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y
jabón. Secar y guardar
2.4. Posibles incidencias.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
PAPEL DE ARROZ
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Maicena 8 Grm
Harina de arroz 12 Grm
Sal C.S.
Agua 100 Ml
Colorantes (opcional) C.S.
Preparación:
Preparación:
Glucosa 30 Ml
Opcional: Ajonjolí, nueces, 10 Gr
almendras
Colorantes C.S.
PREPARACIÓN:
El olor y sabor del pan nos transporta a todos y a ningún lugar , representa mucho
más que un alimento cálido y apetecible ; esa simple mezcla de harina y agua
constituye desde tiempos inmemorables el sustento de la especie humana y
está ligado desde sus inicios a la evolución de la cultura universal , teniendo
presencia fundamental en las conquistas, guerras, revoluciones y en toda la vida
del hombre.
EL PAN EN EGIPTO
EL PAN EN GRECIA
El pan llegó a Grecia a través de las relaciones comerciales con los egipcios.
Inicialmente fue un alimento ritual de origen divino para luego convertirse en el
sustento popular, símbolo del alimento por excelencia.
Fue en Grecia en donde las técnicas de panificación alcanzan un gran desarrollo ,
haciendo de las mismas todo un arte , convirtiéndose así los griegos en
exquisitos y refinados panaderos llegando a crear más de 70 variedades de pan
, variedades tanto en forma ( alargados, redondos ,achatados , enrollados), cocidos
en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, como en
diversidad de sabores ( de trigo, de cebada , de centeno, de avena, de trigo negro o
sarraceno, de salvado de arroz) enriquecidos con miel, aceites, frutos secos,
especias , amasados con leche toda una colección ¡! Con esto podemos afirmar
que los griegos fueron los precursores de la pastelería
EL PAN EN LA RELIGIÓN
El pan ha sido utilizado como símbolo en el cristianismo:
Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el le mundo
Jesús nació en Belén que significa pan.
Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el
vino.
El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el
sacramento de la Eucaristía
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,
lentejas y mijo
_ "Danos hoy nuestro pan de cada día", Se reza en el padre nuestro
_ Abraham, cuando fue advertido del nacimiento de su hijo, dijo a su esposa
Sara: "amasa pronto tres medidas de harina y cuece el pan bajo las cenizas".
Así, podemos encontrar que en muchos lugares de las sagradas escrituras se
menciona el pan como alimento sagrado para el alma
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX
por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que
contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina
de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina
de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Variantes
1.- Pan de Tocino, cebollas , aceitunas, ajos etc
Adicionar a la masa el ingrediente deseado, después del primer reposo.
2.- Pan semi integral: Sustituir 1 ½ taza de harina por 1 taza de salvado y ½ de
germen de trigo. Adicionar 1 cda de miel.
3.- Pan campesino: adicionar a la masa una vez reposada 1 cdta de ajos
picados, 1 cdta de orégano, ½ de comino ½ de tomillo . Armar el pan y una vez
listo, untar doradura. Hacer una mezcla de orégano, tomillo, comino, ajos, sal y
pimienta y salpicar encima del pan.
PREPARACION:
MASA BASICA
Harina s/p 450 Grs Rodillo y lata para
Azúcar 10 Grs hornear
Aceite de oliva 80 Grs
Sal 5 Grs
Levadura fresca 40 Grs
Agua tibia 250 Ml
CUBIERTA
Salsa de tomates 120 Grs
Jamón 200 Grs
Queso mozzarella 200 Grs
Orégano C.S
PREPARACION:
Variaciones:
- Se puede agregar champiñones en láminas, aceitunas verdes o de botija,
pimiento en juliana, alcachofas, espárragos, brócoli, aros de cebolla,
diversos embutidos: salame, pepperoni, cabanozzi, tocino y otros.
- Hawaiana: Agregar trozos de piña (puede ser en conserva o natural)
- Veggie: Diferentes tipos de vegetales y/o frutas
- Margherita: Tomate en rodajas, albahaca
PREPARACION:
PREPARACION:
MASA
Harina S/P 650 Grs
Sal 5 Grs
Leche en polvo 40 Grs
Azúcar 45 Grs
Agua de azahar 45 Ml
Mantequilla 100 Grs
Agua tibia (infusión con el anís) 250 Ml
Anís en grano 10 Grs
Huevos 195 Grs
Levadura fresca 40 Grs
RELLENO
Pasas 100 Grs
Fruta confitada 100 Grs
Naranja confitada 80 Grs
Ralladura de naranja 5 Grs
Yema de huevo para pincelar 20 Grs
GLASE
Azúcar en polvo 100 Grs
Jugo de limón 5 Ml
Agua hirviendo C.S
PREPARACION:
MASA
Harina S/P 650 Grs
Clavo de olor 1 Gr
Nuez moscada 1 Grs
Canela 5 Grs
Ralladura de naranja 10 Grs
Leche en polvo 60 Grs
Sal 5 Grs
Azúcar rubia 100 Grs
Huevo 65 Grs
Agua tibia 350 Ml
Levadura fresca 40 Grs
Mantequilla 100 Grs
RELLENO
Frutas secas variadas 300 Grs
Naranja confitada 60
Mermelada de albaricoque para 100 Grs
glasear
Marrasquinos para decoración 100 Grs
Yema de huevo para pincelar 20 Grs
PREPARACION:
MASA
Harina S/P 500 Grs
Sal 3 Grs
Leche en polvo 45 Grs
Azúcar 60 Grs
Huevos 130 Grs
Agua tibia (Aprox) 190 Ml
Mantequilla 80 Grs
Levadura seca 30 Grs
RELLENO
Pecanas / Pasas 100 Grs
Canela molida 30 Grs
Mantequilla semi derretida 100 Grs
Azúcar 120 Grs
Ralladura de naranja 3 Grs
Yema para pintar 20 Grs
GLASE
Azúcar en polvo 150 Grs
Jugo de limón 5 Ml
Agua hirviendo C.S.
PREPARACION
PREPARACION
PREPARACION
DIEPPOISE
Choros
Langostinos
Perejil
BENGALA BERCY
BOGAVANTE DE VENECIANA VASCA VERONIQUE
Mantequilla PESCADO
Langosta Ajo, cebolla Mantequilla Hojuelas de ajo Cebolla
Vino blanco Langostinos Chalote Chalote Mantequilla Mantequilla
Mantequilla Jerez Mantequilla Estragón Laurel Brandy
Hierbas Crema Crema Vinagre blanco Pimiento asado Vino blanco
Perejil Vino Vino blanco Perejil Crema
Jugo de limón Perejil Uvas Verdes
Perejil Azúcar
SALSA
MARINERA
Fumet de choros
Brandy
Mariscos
salteados
Mantequilla
Al ajo Parisien De frutas Ravigote Noruega Dijonaise Gribiche A la Avocado A la miel y Albahaca
crema mostaza y tomate
Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta Vinagreta
+ + + + + Mostaza + Vinagreta + Vinagreta Vinagreta
Ajo Ajo Jugo de Alcaparra Anchoas Perejil Huevo en + Palta + +
picado Perejil fruta Pickle Perejil mimosa Crema Pimiento Miel Concasse
+ Yema Finas Ajo Perejil Vinace de tomate
Azúcar cocida hierbas Azúcar Balsámico Ajo
+ Mostaza Hierbas Mostaza Albahaca
Vinagre Pickle
balsámico
De Roennaise
SALSA MADRE (de rouen)
Salsa
Bordalesa
DEMIGLACE ESPAÑOLA Hígado de pato
(crudo)
Fondo oscuro Fondo oscuro
Past a de tomate Pasta de tomate
Vino tinto Vino tinto
“La Educación más completaRoux
en Gastronomía” 157Tocino USO:
Mirepoix Cebolla Cortes de res a
Bouquet Naranja la parrilla
Robert Madeira
Chasseur
Financiera Reducción de Reducción Diable
vino blanco (Cazadora)
Vino tinto de vino (Diabla)
Mostaza dijon Chalote
Estragón de Madeira Reducción de
Pickle Champiñones vino blanco
Jamón mantequilla
Cebolla blanca Vino blanco
Crema Vinagre tinto
Limón Brandy Perigueux Cayena
Perejil Perigord Chalote
Pasta de tomate Salsa
Madeira
USO:
Res Uso: USO:
USO: Cerdo Carnes Carnes rojas
Ternera USO:
Carnes rojas rojas Carnes
Conejo Res Carnes
Carnes Blancas Blancas
Pato Cordero Blancas
Conejo
Andaluz Muselin Chantilly Golf Indiana Rusa Finas Berro Tártara Verde
Hierbas francesa
a a o Mayonesa Mayonesa Mayonesa
Mayonesa
america + + Mayonesa + Mayones Mayonesa
Mayonesa Mayonesa + Curry Mostaza +
na Berro a +
+ Crema cayena Salsa Finas
Puré de inglesa hierbas + Espinaca
Clara a cayena Mayones
tomates Vodka + Alcaparr s
Pimientos nieve a Caviar o Perejil as Perejil
+ coral
Perejil Cibouletl
Puré de Pickles e
toma Cibouletl Estragón
Salsa e Alcaparr
Tártara
+
Mostaz
a
Figara
Salsa Ingles