SEDE: SENATI – IDENPENDENCIA

TRABAJO FINAL: COCINA LIMENA

CARRERA: COCINA PERUANA E INTERNACIONAL

CURSO: COCINA LIMEÑA – UCOD 308

ALUMNO: MAX JEFFERSON REVILLA BRIONES

SEMESTRE: TERCER

AÑO: 2021
 Receta de Ensalada de Lechuga, Aguacate y Zanahoria

Ingredientes:

 Lechuga 200 gr
 1 aguacate 200 gr
 1 zanahoria
 1 cebolleta
 Aceite de Oliva Virgen Extra
 Vinagre
 Sal
 Pimienta

Vinagreta

Mostaza 1 (1/2) ----------------- cucharada

Vinagre Blanco 3 ---------------- cucharadas

Sal ------------------------------------cantidad necesaria

Pimienta ----------------------------cantidad necesaria

Aceite de Oliva --------------------9 cucharadas

Preparación:

 Lava la lechuga, seca y colócala en una fuente.

 Pela la zanahoria y rállala encima.
 Pela y corta el aguacate en trozos y agrégalos.
 Corta la cebolleta en juliana fina y añádela.
 Sazona y aliña con aceite y vinagre. Sirve.
 Ensalada Roja

Ingredientes

 8 remolachas cortadas a trocitos.

 2 zanahorias medianas picadas
 1 tallo de apio picado
 2 tomates picados
 50 gramos de cebolla troceada.
 Aderezo con jugo de naranja,
 1 cucharada de aceite de oliva,
 pimienta.

Vinagreta

Mostaza 1 (1/2) ----------------- cucharada

Vinagre Blanco 3 ---------------- cucharadas

Sal ------------------------------------cantidad necesaria

Pimienta ----------------------------cantidad necesaria

Aceite de Oliva --------------------9 cucharadas

Procedimiento

 Cocinar la remolacha y mezclar con todos los ingredientes picados.

 Cortar el tomate en rodajas, el apio en pedazos pequeños y la cebolla bien fina.
 Salpimentar y rociar con aceite de oliva y a disfrutar.
 Ensalada de Aguacate
Ingredientes
 2 aguacates pelados
 2 bastoncitos de palmitos
 1/2 planta de lechuga
 repollada
 1 tomate mediano
 c/n aceite de oliva y Sal

Vinagreta
Mostaza 1 (1/2) ----------------- cucharada
Vinagre Blanco 3 ---------------- cucharadas
Sal ------------------------------------cantidad necesaria
Pimienta ----------------------------cantidad necesaria
Aceite de Oliva --------------------9 cucharadas

Procedimiento

 Pelar los aguacates y hacerle cortes de abajo hacia arriba sin llegar hasta la
punta.
 Cortar el tomate en rodajas, los palmitos en rueditas y la lechuga bien fina,
salar y rociar con aceite de oliva y a disfrutar.
Segunda Entrega Platos de Fondo Criollos / peruanos

Origen del Arroz con Pollo: El plato tradicional de la cultura española también
implicaba cocinar arroz color amarillento. Al hacérsele difícil sacar el mismo color, los
indios, mestizos o criollos de aquella época tomaron al culantro como su mejor aliado
ya que le dejaba un color, no amarillo, pero sí un similar tono verde.

Cuenta la historia que antes la población acostumbraba a comer su “Arroz con pato”
con la ayuda del culantro, un toque de ajos y cebolla en la ensalada, arroz graneado y
un pedazo de pato sancochado, el almuerzo familiar estaba listo.

Pero hubo una época en la que conseguir pato se hizo complicado y caro. Ante esta
esta situación se optó por algo más económico como el pollo, se cambió la chicha de
jora por un vaso de cerveza, así nace una tradición criolla que fue evolucionando al
ritmo de festejo en la zona sur, con marinera en el norte y con los respectivos valses
limeños.

Precursores de la Cocina Criolla

Gastón Acurio, uno de los principales impulsadores de la cocina peruana en el mundo

comenta la increíble fusión que tuvo que existir en el país para hacer de los platos
peruanos un rotundo éxito en el extranjero.

Teresa Izquierdo quien fue considerada una mujer con “manos milagrosas” por la
increíble sazón no sólo cocinaba el “Arroz con pollo” verde tradicional, sino que
intentaba renovar y los hacía en color rojo o amarillo.

Una presentación inmortalizada para el “Arroz con pollo” en ollas de barro crea las
expectativas y los recuerdos de un almuerzo exquisito y hogareño.

Ingredientes:

 2 cdas. Aceite
 6 encuentros de Pollo
 1/2 tz. Cebolla Picada
 1 cda. Ajo Picado
 1/4 cdta. Comino
 1/4 tz. Ají Amarillo Molido
 1 tz. Culantro Licuado
 1/2 tz. Ajíes Amarillos sin venas ni pepas, en tiras
 3 tzs. Arroz
 1/2 tz. Alverjas
 4 tzs. Caldo de Pollo
 3/4 tz. Salsa Criolla
  sal y pimienta

Preparación:

 Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, y fría los encuentros de pollo,
previamente sazonados con sal y pimienta, durante cuatro minutos por cada
lado.

 Retírelos y reserve. En la misma olla, dore la cebolla, el ajo y el comino durante

dos minutos. Agregue el ají amarillo molido y el culantro, y deje cocinar durante
seis minutos aproximadamente, hasta que el aceite se separe del aderezo.
Incorpore el pollo y el ají amarillo en tiras.

 Agregue el arroz, las alverjas y el caldo o cuatro tazas de agua. Remueva hasta
integrar los ingredientes. Cuando rompa el hervor tape la olla y deje cocinar a
fuego bajo durante 20 minutos. Remueva y retire del fuego. Deje reposar tapado
durante 10 minutos. Sirva y acompañe con la salsa criolla. 

Origen del Lomo Saltado: El Lomo Saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos
registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado
o lomito a la chorrillana.

El plato surge por la influencia de los chinos-cantoneses y contiene la sazón y la mezcla de la

cocina criolla peruana con aquella oriental.

La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora

conocida como lomo saltado. En realidad, existen muchas variantes introducidas en este plato,
porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Este como
muchos otros platos, es criollo y solo es típico del Perú. Es considerado uno de los platos más
consumidos popularmente en el Perú.

Ingredientes:

Carne Papas Fritas

 800 gr de Lomo Fino 1 litro de Aceite

 Sal / Pimienta …… c/n 5 Papas Blancas
 2 cdas. De Ajo Molido

Salteado Arroz

 Aceite Vegetal 2 cdas. Ajo Molido

 3 tomates (cortado en juliana) 3cdas. De Aceite Vegetal
 3 cebollas rojas (cortado en juliana) 2 ½ de Agua
 3 cdas. De Vinagre Tinto 2 tzs. De Arroz
 3 cdas. Sillao / Salsa de Soja
 1 ají Limo

Preparación:

 Cortar la carne en tiras realizar los cortes en contra de la fibra de la carne.

 Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.
 Para el salteado, calentar el wok con un poco de aceite. Saltear la carne por 2
minutos a fuego alto.
 Agregar al salteado ají reventado y la cebolla.
 Mojar con vinagre tinto y sillao. Rectificar la sazón, agregar el tomate y dejar
cocer por 1 minuto. Retirar del calor.
 Pelar y cortar las papas en bastones. Freír en abundante aceite hasta que
estén cocidas, sazonar con sal.
 Preparar arroz blanco graneado.
Origen de la Chanfainita: La época del Virreinato dio pie a la formación de un mestizaje
gastronómico que, hasta el día de hoy, se cocina, se sirve y se goza. Uno de esos potajes es la
Chanfainita –un contundente guiso hecho con bofe (pulmón de res) y papas– que pasó de
formar parte del alimento de los esclavos, a convertirse en un nutritivo fondo que no puede
faltar en la mesa de los peruanos.

Ingrediente:

 ½ kilo de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero

 4 papas peladas y picadas en cuadrados
 1 cebolla picada
 2 ramas de hierbabuena
 2 cucharadas de ají panca molido
 1 cucharada de ají amarillo molido
 2 cucharadas de ajo molido
 ½ taza de aceite
 3 tazas de caldo de res
 Sal
 Pimienta
 Comino

Preparación:

 Cocinar el bofe en una olla con agua.

 Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.
 En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají
panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la
hierbabuena y freír durante unos minutos más.
  Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las
papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco.

Tercera Entrega Platos de Pescados y Mariscos

Chupín de Mariscos: El chupín es un heredero directo del ciuppin, cazuela-sopa de pescado y

moluscos típico de una región italiana, Liguria, que preparaban los pescadores en sus barcos,
después de la pesca, con especies de bajo valor comercial.

INGREDIENTES:

 8 calamares
 8 camarones
 4 cangrejos
 8 choros
 12 machas
 4 tomates
 1 taza de vino blanco
 4 cucharadas de queso serrano rallado
 2 cucharadas de culantro picado2 cucharadas de cebollita china
 1 cucharada de pasta de tomate
 ajo laurel comino perejil sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1.No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian
los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino.

2.Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado.

3.Cuando la preparación esté pareja, agregamos vino conforme pierda líquido.

4.El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros, por ello se recomienda
echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan
en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son
de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del
proceso.

5.Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal.

6.Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.

Tiradito de Pescado: El ‘tiradito’ es una receta peruana que se prepara a base de pescado, una
elaboración muy similar al conocido ceviche, con la única diferencia del corte del pescado y de
la propia maceración. Se trata de un plato originario del puerto de Pisco, una región situada al
sur de la capital, Lima, una evolución y el ‘tiradito’ es una receta peruana que se prepara a
base de pescado, una elaboración muy similar al conocido ceviche, con la única diferencia del
corte del pescado y de la propia maceración.

Ingredientes:

 800 gramos de filete de pescado

 2 camotes morados sancochados
 2 camotes amarillos sancochados
 5 cubos de hielo
 ¼ de taza de hojas de culantro
 ¾ de taza de crema de ají amarillo
 Jugo de 16 limones
 4 rodajas ají limo amarillo
 4 rodajas ají limo rojo
 2 choclos
 Sal

Preparación:

 Coger un cuchillo y realizar cortes delgados a los files de pescado. Luego, colocarlas en
un plato y llévalos a la refrigeradora por algunos minutos.
  Después, en un tazón de vidrio, vierta pedazos frescos de filete de pescado,
ají(ambos), sal, jugo de limón recién exprimido y los cubos de hielo. Prueba la sazón y
servir colando.
 Finalmente, adornar con las hojas de culantro. Si deseas, acompañar con lechuga,
choclo y camote.

Leche de Tigre: Se empezó a denominar leche de tigre al residuo que quedaba en el plato
después de comer el cebiche o ceviche peruano, en su mayoría jugo lima (o limón como les
denominan ellos), pero este jugo ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen
el cebiche.

Ingredientes:

 1 filete mediano del pescado de tu preferencia

 1 cebolla mediana picada en cubos
 6 tallos de culantro sin hojas
 1 rama de apio sin hilos
 1 dado de kion rallado (jengibre)
 3 dientes de ajo
 1 ají limo
 225 ml de jugo de limón (equivale a una taza)
 1 taza de caldo de pescado
 Sal y pimienta al gusto

Para Acompañar

 1 taza de cancha serrana

 1 taza de choclo sancochado y desgranado
 100 gramos de pescado en cubos
  Mariscos cocidos de tu preferencia (opcional)

Preparación

 Coloca en un bol los siguientes ingredientes: la cebolla picada, el apio, los tallos de
culantro, el kion rallado, el ajo y el ají limo cortado sin semillas ni venas. Si te gusta el
picante, puedes utilizar el ají con todo.
 Como siguiente paso pica el pescado en cubos medianos y colócalo en el recipiente.
 Sazona todo con sal y pimienta blanca al gusto.
 Vierte el jugo de limón en el bol y deja reposar por un minuto aproximadamente.
 Luego lleva la mezcla a una licuadora y agrega un chorro del caldo de pescado. Licúa
los ingredientes hasta que se hayan integrado correctamente. No eches todo el caldo
de pescado, ve agregándolo de a pocos hasta obtener la consistencia deseada.
 Antes de retirar de la licuadora rectifica la sal, si todo está correcto ya tienes lista para
servir tu rica y refrescante leche de tigre. Sirve con los acompañamientos y disfruta al
máximo de esta exótica bebida.