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Bacalao confitado al bao mara con

pur de coliflor

Ingredientes
600 gr de bacalao desalado
05 l de aceite de oliva
2 Ajos
3 Ajetes
Coliflor
Mantequilla
Olivada (pat de aceituna negra)
Shiso morado
Brotes de remolacha
Sal


Colocamos una olla al bao mara. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen.
A continuacin aadimos los lomos de bacalao para que se confiten a baja temperatura, a unos 55 grados
aproximadamente. Dejamos que se vayan haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que
alcance la textura adecuada.

Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos brevemente, rectificando de sal. Aadimos agua y bajamos el
fuego para que se acaben de hacer a fuego medio.

Hacemos un pur triturando coliflor cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal.

Emplatamos al gusto, aadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarrestar sabores.
Brisa

Ingredientes
1 kilo de harina floja
625 gr de mantequilla
320 gr de azcar
1 huevo
Una pizca de sal

Introducimos en el robot de cocina la mantequilla empomada. Echamos el azcar. Aadimos medio huevo batido y
seguimos trabajando la masa. Cuando estn todos los ingredientes bien mezclados aadimos la sal y seguimos
trabajando la masa. Por ltimo, aadimos la harina de golpe. Mezclamos todo bien y retiramos la masa para trabajarla
con las manos.

Colocamos la masa entre dos papeles de horno y estiramos con el rodillo. Cuando est uniformemente laminada,
forramos el molde con la masa. Horneamos a 180 - 200 durante unos 10 minutos.

Caballa en escabeche

Ingredientes
600 gr de caballa (limpias)
2 Cebolletas
3 Zanahorias
2 dientes de ajos
1 dl Aceite de oliva
dl de vinagre
Agua
Jengibre
Sal
Laurel
Pimienta en grano
Pan tostado
Germinados de cebolla
Germinados de borraja
Cilantro


Para hacer el escabeche:

Colocamos abundante aceite en un cazo y calentamos. Pochamos las cebolletas cortadas en julianas. Una vez estn
pochadas, agregamos las zanahorias cortadas en julianas, dos dientes de ajo, laurel y pimienta en grano, dejando que
contine su coccin. Posteriormente aadimos vinagre, agua y unos trozos de jengibre, y dejamos reducir.


Retiramos el escabeche del fuego, y con l cubrimos las caballas (limpias) en un recipiente que tapamos
inmediatamente, dejando que repose durante unos 20 o 30 minutos.

Emplatamos al gusto: con pan tostado y germinados de cebollas o de borraja, por ejemplo.
Callos a la madrilea

Ingredientes
1 kg. de callos.
500 gr de pata.
500 gr de morro
2 Morcillas
2 Chorizos
100 gr de jamn serrano
1 Zanahoria
2 Tomates
2 Cabezas de ajo
Cebolla
5 Guindillas cayenas
Clavo
Laurel
Aceite
Sal

Limpiamos previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas.

Metemos los callos en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos
esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia en la olla con los callos.

En paralelo, hacemos un sofrito en una sartn con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla.

A la olla donde est el agua nueva y los callos, le aadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria
entera y laurel.

Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamn y 3 guindillas

Por otra parte, aadimos 2 guindillas al sofrito.

Le damos una coccin de unas 4 horas a los callos aadiendo caldo de vez en cuando.

Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla a la que se le retira el clavo- y hacemos un pur con batidora
elctrica.

Recalentamos el sofrito y aadimos pimentn junto a caldo de los callos, para evitar que se sofra el pimentn.
Removemos y mezclamos este sofrito con los callos.

Aadimos al guiso el pur que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla.

Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada.

Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte.
Cochinillo confitado con patatas deluxe

Ingredientes
1 kg. de cochinillo
1 5 l. de aceite de oliva
15 gr. de sal
Pimienta negra en grano

Para las patatas de luxe:
Patatas nuevas
Variedad de especias al gusto
Cayena
Organo
Sal
Pimienta
Manzanas (en dados)

Para el pur de garbanzos:
300 gr. de garbanzos
10 gr. de mantequilla
20 ml. Aceite de oliva
Lima (al gusto)
Sal
Pimienta negra

Deshuesamos y limpiamos (desangrndolo en agua previamente) el cochinillo antes de confitarlo en aceite a baja
temperatura. Para ello lo sumergimos en aceite en una placa de horno. Colocamos en el horno a unos 85-90 durante
un periodo que puede ir desde unas 2 horas y media hasta 4 horas. Consideramos que est hecho cuando la carne
presenta una textura tierna.

Luego prensamos en un molde la carne y dejamos reposar. Cuando haya enfriado, lo desmoldamos y cortamos.

Lo ponemos en sartn (enmoldado) con poco aceite a fuego muy bajo hasta que se tueste la piel.


Para hacer las patatas de luxe:

Las cortamos en gajos, las colocamos en un bol y salamos. Les aadimos diversas especias al gusto. En este caso te
ofrecemos esta combinacin: organo, albahaca, pimienta, pimentn dulce, pimentn picante. Removemos las patatas
y dejamos macerar, antes de frerlas.

(Por otro lado, salteamos unos dados de manzana)


Para hacer el pur de garbanzos

Cocemos garbanzos, les aadimos mantequilla, aceite de oliva, lima y salpimentamos. Hacemos el pur, triturando con
tenedor. Opcionalmente aadimos especias.
Codornices escabechadas con arroz
basmati en ensalada

Ingredientes
4 codornices
1 pan de pita

Para el escabeche:
300 ml de aceite de oliva virgen extra
150 ml de vinagre blanco
1 zanahoria
Un diente de ajo
2 cebollletas
Tomillo fresco
Romero fresco
Unos granos de pimienta negra

Para la ensalada:
200 gr de arroz basmati
1 cebolla morada pequea
1 tomate grande
1 pepino mediano


Sofremos la cebolla cortada en juliana, el ajo, la zanahoria cortada en rodajas, el romero, el tomillo, la pimienta en
grano y la sal a fuego suave. Cuando est todo bien pochado, aadimos 300 ml de aceite y 150 ml vinagre.

Paralelamente, cortamos unos 25 centmetros de cuerda de bridar para cada codorniz y las bridamos atando sus patas
y dejando un cabo de unos cuatro centmetros y otro de unos 20 centmetros. Con el cabo de 20 centmetros damos
una vuelta a la codorniz a lo ancho. Repetimos la operacin dando otra vuelta a lo ancho, y con el cabo restante
rodeamos la codorniz a lo largo hasta juntar ambos cabos haciendo un nudo. De este modo, dejamos la cuerda bien
tensada. Salamos y marcamos las codornices en la plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Cuando las codornices estn marcadas por todos lados, las incorporamos al escabeche. Dejamos cocinar unos 30
minutos a fuego lento. Una vez cocinado, dejar enfriar.


Para la ensalada de arroz:

Cocemos el arroz y reservamos. Cortamos el resto de verduras en brunoise y mezclamos con el arroz. Aliamos la
ensalada con el escabeche atemperado sin las hortalizas.


Para emplatar:

Por un lado, cortamos las codornices a lo largo, separando la pechuga.
En cada plato ponemos la ensalada de arroz con un aro para darle forma. Seguidamente, colocamos media codorniz
coronando la ensalada y la otra media a un lado. Decoramos con las hortalizas del escabeche y con tringulos de pan
de pita tostado. Este plato se sirve a temperatura ambiente.

Corona de costillar de conejo con
ajetes

Ingredientes
4 Costillares de conejo
120 gr. de calabacn
8 Cebollitas
8 Zanahorias
2 Naranjas en zumo
8 Ajetes
35 gr. de mantequilla
20 gr. de azcar
Romero

En una olla cocemos las cebollitas con zumo de naranja, azcar, mantequilla y aceite de oliva, dejando que
reduzca a baja temperatura unos 70 minutos.

Formamos una corona con la carne de conejo, y bridamos con hilo para que no pierda la forma. Cortamos los
ajetes y los introducimos en el centro de la corona de conejo.
Precalentamos el horno a 185

En una sartn calentamos aceite y fremos el conejo, con unas ramas de romero que aromaticen la carne y el
aceite. Con una cuchara vamos regando de aceite la carne mientras se fre.

Metemos el conejo en el horno a 180 durante 7 minutos.

El aceite del conejo, al estar aromatizado de romero lo aprovechamos para saltear la zanahoria y unas lminas
de calabacn que hemos blanqueado previamente.

Para emplatar podemos cortar el aceite aromatizado con romero aadindole vinagre. Salpimentar todos los
ingredientes durante el emplatado final.
Crema de setas

Ingredientes
1l de fondo de ave
100 ml de nata
200 gr de Cebolleta
2 dientes de ajo
70 gr de tocino
Aceite de oliva

400 gr de diferentes setas:
Setas de cardo
Setas de chopo
Championes de Pars
Championes Portobello
Boletus

Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo.

Laminamos los ajos y sofremos a fuego medio.

Cortamos la cebolleta en juliana fina y aadimos a la olla, junto a una pizca de sal.

Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas.

Reservamos una mnima cantidad de setas y el resto se aade a la olla. Salamos y dejamos 6 minutos a fuego lento.

A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejndolo cocer entre 15 y 18 minutos.

Trituramos con batidora elctrica y obtenemos la crema.

Para emplatar, le aadimos un salteado con las setas que habamos reservado acompaadas de tocino.
Crema inglesa

Ingredientes
1 litro de leche
300 gr de azcar
8 yemas de huevo
Vainilla en rama (o aromatizantes al gusto)
Agua con hielo


Infusionamos en una olla la leche con la vainilla. Aparte mezclamos las yemas y el azcar en un bol. Cuando la leche
alcance el hervor se retira y se aade al bol a chorro fino removiendo constantemente con las varillas.

Colamos la mezcla para eliminar los restos y volvemos a poner al fuego, hasta que alcance una temperatura de 80,
momento en el que retiramos y, sin dejar de batir, ponemos en un bao Mara con agua helada. Cuando la crema se
haya atemperado, dejamos de remover.
Crema pastelera

Ingredientes
1 litro de leche
250 gr de azcar
8 yemas de huevo
50 gr de harina
50 gr de maicena
Mantequilla al gusto
Canela en rama (o aromatizante al gusto)


Metemos la leche en una olla, aromatizamos con el ingrediente que ms nos guste (por ejemplo, canela) y llevamos a
hervor.

Por otro lado, mezclamos en un bol las yemas, la harina, la fcula y el azcar. Cuando la leche comience a hervir se
retira y se agrega en chorro fino y removiendo constantemente en el bol.
Cuando la mezcla est homognea, volvemos a meterla en la cazuela, previo paso por un colador para que no queden
impurezas en nuestra crema. Volvemos a llevar a ebullicin y, entonces, apartamos la crema del fuego, dejamos enfriar
y estar lista para acompaar o rellenar nuestros dulces.

Crepes y tortitas

Ingredientes
Para las crpes:
250 gr de leche
100 gr de harina
100 gr de huevo
20 gr de huevo
25 gr de mantequilla
Finas hierbas (si son saladas)
Ralladura de naranja (si son dulces)
25 gr de azcar (si son dulces)
Una pizca de sal (si son saladas)

Para las tortitas:
200 ml de leche
175 gr de harina
2 huevos
25 gr de azcar
75 gr de mantequilla
15 gr de gasificante

Crpes:

Mezclamos todos los ingredientes con una varilla cuidando que no queden grumos. La mantequilla la aadimos fundida.

Engrasamos ligeramente una sartn mediana con un poco de mantequilla. Con la sartn muy caliente, llenamos un
poco ms de la mitad de un cazo sopero con la masa y la echamos a la sartn, moviendo bien la sartn para que la
masa quede repartida uniformemente. Dejamos dorar por un lado y despus damos la vuelta a la crpe con la ayuda de
una esptula. Cuando est dorada por ambas caras, retiramos.


Tortitas:

Tamizamos la harina y batimos todos los ingredientes de forma que no queden grumos, y dejamos reposar en fro
durante 1 hora aproximadamente.

Su coccin la realizamos en sartn o plancha con una nuez de mantequilla.
Entrecot de atn con salsa de soja y
ssamo

Ingredientes
600 gr de atn
3 Zanahorias
2 Chirivas
2 Rbanos
1 Pak choi (o paksoi)
15 dientes de ajos
50 ml Salsa de soja
Pimienta cayena (al gusto)
10 gr Jengibre (raz)
10 ml de vinagre de Jerez
15 ml de aceite de ssamo tostado
Semillas de ssamo negra y blancas.
Meln
Germinados de rbano
Hojas de shiso
Sal
Pimienta negra


Para el atn:

En una sartn con aceite marcamos el atn dndole a cada uno de sus lados el mismo tiempo de coccin. Una vez
doradas las superficies, lo retiramos, dejndolo atemperar, antes de cortarlo para emplatar. Podemos salpimentar una
vez cortado.


Para hacer la salsa:

Cortamos el ajo y lo calentamos con aceite en la olla saut a baja temperatura. Le aadimos jengibre (laminado muy
fino) y una cayena. Posteriormente agregamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de ssamo. Dejamos reducir y
colamos.


Para la guarnicin:

Cocemos las zanahorias, las chirivas y el pak choi. Posteriormente las cortamos para decoracin y salteamos con
semillas de ssamo blancas y negras.

Al final de la coccin, durante el emplatado le colocamos el rbano laminado, meln y germinados de rbano.
Estofado de ciervo con pur trufado

Ingredientes
Para marinada de la carne de ciervo:
600 gr. de pierna de ciervo deshuesada
15 litros de vino tinto
5 Zanahorias
2 Cebollas
6 cebollitas
3 calabacines
3 dientes de ajo
Patata
Aceite trufado
Laurel
Romero

Preparamos la marinada, al menos 24 horas antes. La bresa de la marinada mezcla verduras al gusto, hierbas
aromticas o especias, y vino tinto para cubrir la carne, previamente troceada. Colamos y reservamos el vino tinto y la
bresa.

Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartn con un poco de aceite.
Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartn hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino
tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos.

Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartn con un poco de aceite.
Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartn hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino
tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos.

Retiramos la carne y reservamos en otra sartn a fuego muy bajo.

Por otra parte, ligamos en un bol vino tinto con almidn de maz y lo aadimos a la bresa y el vino de la sartn,
removemos, dejamos que espese y colamos la salsa para agregarla a la sartn donde est la carne. Calentamos, y le
aadimos zanahoria, calabacn y cebollas (previamente cortadas y blanqueadas) al guiso.

Para emplatar, podemos colocar pur de patata (patata hervida y triturada con aceite) con aceite trufado en manga
pastelera.
Farsas de carne y hamburguesas


Ingredientes
Para todas las farsas:
Carne picada de falda de ternera
Carne picada de cadera de ternera
Aceite
Sal (de 12 a 17 gr. por cada Kg. de carne)
Pimienta (1 gr, por cada Kg. de carne)

Para la primera farsa:
1 kg de carne picada
150 gr de cebolla
250 ml. de brandy
10 gr. de hielo picado
Hierba Limn

Para la segunda farsa:
1 kg de carne picada
120 gr de miga de pan baada en 50 ml. de leche
2 Huevos
Estragn

Para la tercera farsa:
1 kg de carne picada
50 gr. de bacon frito
5 gr. de ajo
5 gr. de mostaza
2 Huevos
Albahaca baby

Para la cuarta farsa:
1 kg de carne picada
40 gr. de foie
20 gr. de cebolla frita
2 Huevos

Picamos las carnes que vamos a utilizar en las diferentes farsas.

Para hacer la primera farsa:

Aadimos cebolla pochada a la carne picada que est en un bol.
Regamos con un poco de brandy. Le ponemos un poco de hierba limn y salpimentamos. Mezclamos la masa
y le aadimos hielo picado para ligue la farsa.
Ponemos la farsa en un molde circular y lo colocamos en una sartn con aceite caliente. (Hacemos con todas
las hamburguesas este proceso). Podemos desglasar los jugos restantes antes de emplatar.


Para hacer la segunda farsa

En un bol tenemos la cama picada, que la mezclamos con miga de pan baada en leche. Le aadimos un
huevo y estragn, salpimentamos y removemos hasta que coja cuerpo.


Para hacer la tercera farsa

A la carne picada que est en el bol le aadimos: bacon crujiente frito previamente, sin grasa. Tambin le
adicionamos: ajo crudo picado, una cucharada de mostaza, albahaca baby, un huevo y salpimentamos antes
de empezar a remover con la esptula.


Para hacer la cuarta farsa

Le aadimos a la carne en un bol: cebolla frita, huevo y salpimentamos. Removemos y aadimos los dados de
foie antes de acabar de remover.
Flan de huevo con caramelo

Ingredientes
1 litro de leche o nata
200 gramos de azcar
12 huevos
150 gramos de azcar para caramelizar el molde

Para caramelizar el molde:

Pondremos azcar a calentar en un cazo con un poco de agua y a fuego muy lento hasta que se forme un caramelo
dorado. Con este caramelo, cubriremos el molde.


Para la coccin del flan:

Primero trituramos todos los ingredientes y colocamos esa mezcla en un molde.

Para cocer el flan, ponemos el molde sobre una bandeja con agua, que meteremos dentro del horno a 180, a ser
posible tapada, lo que se puede hacer con otra bandeja de horno. De esta forma conseguiremos que se cueza al vapor
y quede muy jugoso, ya que no har costras ni se secar por ningn lado.
Foie gras asado con salsa de vainilla,
naranja y melocotn

Ingredientes
1 foie gras
Sal y pimienta
Sal en escamas

Para la salsa:
1 melocotn o tres trozos melocotn en almbar
70 gr de azcar moreno
200 ml de zumo de naranja
vaina de vainilla
50 gr de mantequilla

Introducimos el hgado a temperatura ambiente en salmuera durante media para que desangre. Retiramos y secamos.

Cortamos el foie gras en rodajas de tres centmetros aproximadamente y lo marcamos en la sartn dejando que se
dore por todos los lados. Retiramos sobre papel absorbente y salpimentamos.

En una placa de horno colocamos el foie gras con papel absorbente e introducimos en el horno previamente calentado a
60. Dejamos unos cinco minutos para que el corazn del foie gras se atempere. Retiramos.

Si se prefiere, tambin podemos elaborar el foie gras al vaco a baja temperatura. Colocamos el foie gras al vaco en
bao mara a 70 durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lo retiramos y doramos el foie gras por todos sus
lados en la sartn.


Para la salsa

Cortamos la vaina de vainilla por la mitad de modo longitudinal. Rebaamos con la puntilla media vaina para recoger
las semillas, y esta misma media vaina la cortamos por la mitad. Reservamos.

Ponemos una pequea capa de azcar en la sartn, aadimos los trozos de melocotn y dejamos que se caramelice
todo un poco. Aadimos la mantequilla para desglasar el azcar, dejamos fundir, e incorporamos el zumo de naranja y
la vainilla. Dejamos reducir a fuego medio durante diez minutos.


Emplatado

Cortamos el foie gras por la mitad. Aadimos un par de trozos de melocotn y napamos el foie gras con la salsa,
teniendo cuidado de no aadir mucha para que no quede demasiado dulce. Acabamos poniendo un poco de sal en
escamas.
Gazpacho

Ingredientes
9 Tomates maduros
1 Pepino
de pimiento verde
Cebolla
1 diente de ajo
Sal
Vinagre
Aceite oliva

Limpiamos y cortamos los tomates, aadindolo al vaso americano.

Aadimos vinagre y sal y trituramos todos los ingredientes.

Podemos aadir aceite al vaso americano y que emulsione, o hacerlo de una forma diferente: colocar el gazpacho en un
bol y aadir el aceite batiendo con varillas.

Despus dejar reposar en nevera, y emplatar al gusto.
Gnocchi al pomodoro

Ingredientes
1 kg. de patata (hervida con piel)
300 gr. de harina
1 yema de huevo
Sal al gusto
Nuez moscada molida al gusto

Para la salsa pomodoro:
1 Cebolla
1 diente de ajo
1 kg. de tomates pelados
Hojas de albahaca fresca
Sal
Pimienta
Aceite

Ponemos a cocer las patatas con su piel, en una olla con sal gorda. Cuando este hervida la pelamos y la pasamos por el
pasapur.

Mezclamos en un bol la patata con el resto de los ingredientes. Posteriormente, trabajamos la masa en la tabla hasta
que quede homognea. Durante este proceso aadir harina si hiciese falta.

Cortamos la masa con el tamao del gnocchi y moldeamos las piezas con un tenedor, dndoles el estriado caracterstico
del gnocchi.

Tras un reposo de la masa, introducimos los gnocchis en una olla agua hirviendo con sal gorda. Estarn hechos cuando
suban a la superficie.


Para la salsa pomodoro (de tomate):

Ponemos aceite en una olla y rehogamos cebolla en juliana fina, antes de aadir el tomate pelado, sal, pimienta y unas
hojas de albahaca que dejaremos a fuego lento durante 25 minutos.

Esta salsa la mezclaremos en un sartn con los gnocchis, agregndole un poco de agua de la coccin de los gnocchis.

Emplatamos al gusto. Por ejemplo, con hojas o brotes germinados de albahaca

Hojaldre

Ingredientes
880 gr de mantequilla (o manteca)
700 gr de harina fuerte
300 gr de harina floja
550 gr de agua
20 gr de sal

Mezclamos todos los ingredientes en la amasadora, poniendo solo 80 gr de mantequilla y dejando los 800 gr restantes
de mantequilla que guardaremos para dar las vueltas posteriormente. Cuando la masa est homognea, sacamos y
trabajamos sobre la mesa. Hacemos una bola y damos un corte en forma de cruz en el centro de la masa, tapamos con
un trapo de cocina y dejamos reposar unos 10 minutos en alguna zona templada.

Por otro lado, ablandamos con las manos la mantequilla (atemperada previamente) hasta que est maleable.

A continuacin, extendemos la masa en forma de cruz, haciendo 4 brazos alargados, dejando ms cantidad de masa en
el centro. La mantequilla la colocamos en el centro de la masa y cerramos los extremos cubriendo la mantequilla.
Primero un brazo y luego el opuesto, para pasar despus a los dos que faltan.

Pasamos a laminar la masa con el rodillo (enharinando controladamente) estirndola hasta que tenga 1 cm de grosor,
antes de proceder a darle las vueltas.


Para las vueltas del hojaldre:

Haremos un mnimo de 3 vueltas sencillas (o una sencilla y una doble) y un mximo de 6 vueltas (3 dobles o 6
sencillas), retirando con un pincel la harina sobrante antes de hornear. A la hora de dar vueltas el grosor de la masa
ser de 15 cm aproximadamente.

Para hacer vuelta sencilla:

Dividimos el rectngulo en tres partes, doblamos un extremo sobre el centro y luego el otro extremo sobre las otras
dos partes, a modo de trptico.

Para hacer vuelta doble:

Doblamos un extremo a 1/4 sobre el centro y luego el otro extremo a 3/4 sobre el centro tambin, luego doblar en
forma de libro a la mitad.

Para hacer las palmeritas:

Moldeamos la masa de hojaldre y cortamos en forma de palmeritas con el mismo grosor. Horneamos a 220-230C,
durante unos 10 o 12 minutos (para palmeras pequeas) o 15-20 minutos, si las hicisemos grandes, hasta que tengan
textura caramelizada y aspecto dorado.
Liebre rellena

Ingredientes
1 liebre deshuesada
1 kilo de carne de liebre picada
250 gr de setas variadas
100 gr de pan remojado en leche
40 gr de coac
250 gr de terrina de foie gras
Sangre de 3 liebres
300 gr de hgado de pollo
1 cebolla
1 ajo
Sal
Aceite de oliva
Aceite de trufa
150 gr de manzana Granny Smith
100 gr de chocolate negro

Picamos los ajos y la cebolla, sofremos con aceite en una olla y salamos. Cuando est dorado agregamos la variedad
de setas y championes previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos.

En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre picada, el rehogado de setas, el pan
mojado en leche, un chorro de coac, aceite trufado, los dados de foie gras, el hgado de pollo salteado y troceado, la
sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y pimienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la
metemos en nevera para que coja consistencia.

Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dndole una forma de rulo.Envasamos al vaco y
horneamos a 63 durante 30 horas.

Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en fro. Tambin podemos hornear -sin pasar jams de
65- para servir caliente.


Para hacer la salsa:

En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimienta, y vino tinto.
Dejamos que reduzca durante una hora y luego colamos. A la salsa colada le aadimos el chocolate y lo fundimos,
retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras removemos.


Para hacer el pur:

Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azcar, dejando que reduzca y triturando despus. Colamos el
triturado.

Emplatamos al gusto.
Lomo de cordero con patatas y
alcachofas confitadas

Ingredientes
500 gr. de lomo de cordero deshuesado.
500 gr de alcachofas (en sucio)
300 gr. de patatas
120 gr. de mantequilla
12 tomates cherry
12 esprragos trigueros
200 gr. de pan rallado
Albahaca fresca
Perejil
Brotes germinados variados
Aceite
Sal
Pimienta

Troceamos el lomo y lo marcamos levemente en la sartn con aceite previamente calentado.
Pelamos y cortamos dos patatas con el descorazonador de manzanas. Las confitamos a baja temperatura con
mantequilla clarificada. Limpiamos las alcachofas y ponemos SJS corazones en un bol cubriendo de aceite para
tapar con papel film y confitar en el microondas a potencia media unos 10-12 minutos.

Escaldamos los tomates cherrys y los pelamos sin separar 1a piel.

Cortamos 1os esprragos trigueros, separamos las yemas y las escaldamos en agua. El resto de1 esprrago 1o
pelamos completamente dndole forma de tallarines.

Hacemos un gratn de albahaca. Para ello ponemos pan rallado en un vaso americano junto a albahaca, perejil y
sal, y los trituramos. Este triturado lo aadiremos a un cazo que estar fundiendo mantequilla a fuego lento.
Removeremos para que se convierta en una pasta homognea.

Cubriremos la carne de cordero con esta pasta y lo pondremos a gratinaren el horno unos minutos.

Salteamos las yemas y los tallarines de esprragos trigueros, junto a la alcachofa y la patata confitadas, y los
tomates cherrys escaldados.

Emplatamos al gusto.
Merluza asada con cebollitas nuevas,
trigueros y fondo de ave

Ingredientes
600 gr de lomos de merluza (limpia)
4 Cebolletas
8 Esprragos trigueros
litro de fondo de ave
40 gr de mantequilla
dl de aceite



Cortamos en cuartos o similares las cebolletas.

Quebramos los esprragos con la mano, desechando las partes duras.

Marcamos con cuidado los lomos de merluza en una sartn con muy poco aceite y sal. Empezaremos marcando la parte
de la piel y, cuando est tostada, le daremos la vuelta. Retiramos los lomos y aadimos mantequilla a la sartn
aprovechando los restos de merluza. Salteamos las cebolletas y los esprragos en esa misma sartn. Salpimentamos,
aadimos el fondo de ave y tapamos.

Bajamos el fuego y colocamos los lomos de merluza, durante unos 5 minutos, sin que la temperatura corazn
sobrepase los 50.

A la hora de emplatar tendremos cuidado con las piezas de merluza para evitar que se rompan.

Opcionalmente, podemos reducir con mantequilla el jugo que ha soltado las cebolletas, los trigueros y la merluza y
salsear nuestro plato.
Milhojas de queso de cabra y membrillo

Ingredientes
600 gr de dulce de membrillo
600 gr de queso Payoyo
150 ml de vino Manzanilla
100 ml de vinagre de Jerez
Crujientes de jamn
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Surtido de brotes germinados (al gusto)
Agua templada

Para hacer la vinagreta:

En un cazo ponemos el vino de Manzanilla con sal y llevamos a hervor. En ese momento aadimos el vinagre de Jerez y
dejamos reducir. Cuando la mezcla haya reducido lo suficiente la sacamos, dejamos atemperar y la mezclamos con el
aceite de oliva para hacer una vinagreta.


Para hacer el milhojas de queso y membrillo:

Retiramos la corteza del queso y lo cortamos en lminas de un dedo de grosor, de igual tamao que las lminas del
dulce de membrillo que cortaremos a continuacin. Estas dos placas que nos quedan las volvemos a cortar a su vez, en
finas lminas y las colocamos alternando queso y membrillo repetidamente. Ya tenemos el milhojas, al que le podemos
dar la forma deseada.

Emplatamos al gusto con los brotes germinados, los crujientes de jamn y la vinagreta

NOTA: A la hora de trabajar tanto el queso como el membrillo tendremos un bol con agua templada en el que iremos
mojando constantemente el filo del cuchillo, para secarlo y poder cortar mejor estos dos productos tan grasos.
Natillas

Ingredientes
Para las natillas bsicas:

500 ml de leche
4 yemas de huevo
120 gr de azcar
20 gr de azcar avainillado
20 gr de almidn
1 rama de canela
1 limn
Canela molida

Para las natillas bicolor:

50 gr de cacao puro en polvo

Para hacer las natillas bsicas:

Infusionamos en un cazo la leche con la rama de canela, la piel del limn, y una cucharadita de azcar. Llevamos la
mezcla a ebullicin, momento en el que apagamos el fuego, y dejamos que se atempere. Una vez atemperado,
retiramos la canela y la piel de limn.

En un bol mezclamos con varillas el almidn con los dos tipos de azcar. Posteriormente le aadimos las yemas de
huevo y batimos inmediatamente hasta que no queden grumos. En ese momento, le aadimos la leche infusionada,
batimos y colocamos toda la mezcla en el cazo, de nuevo, a fuego suave. Removemos hasta que alcance los 83-84,
momento en el que retiramos las natillas (si deseamos que sean ms lquidas, las llevamos entre 70-80).

Llegados a este punto:

-Para las natillas blancas o simples: vertemos en cuencos la crema de las natillas, y dejamos que se enfren (3 horas
mnimo) en frigorfico hasta el momento de servir. Servimos al gusto, podemos aadir galleta triturada aromatizada con
canela y limn, por ejemplo.


-Para hacer las natillas bicolor:

Vertemos la crema de las natillas en un bol, le agregamos el cacao y batimos, dejando que se atempere antes de
incorporar a las natillas blancas. Con los dos colores mezclados dejamos enfriar en el frigorfico.
Olla gitana

Ingredientes
200 gr. de garbanzos
200 gr. de patatas
1 Cebolla
100 gr. de judias verdes
200 gr. de calabaza
2 Peras
2 Ajos
Pimentn
Aceite
Clavo
Azafrn
Sal
Hierbabuena

Ponemos a cocer en una olla con agua los garbanzos (que han estado previamente en remojo). Colocamos un clavo y
dos ajos junto a los garbanzos y tapamos, dejando cocer a fuego lento unos 40 o 50 minutos.

Mientras, preparamos en una sartn con aceite un sofrito bsico. Primero doramos el ajo laminado, agregamos la
cebolla en brunoise, y posteriormente el tomate, dejando que se haga todo a fuego lento unos 50 minutos.

Aadimos a la olla la patata cacheada, la calabaza cortada en dados y la juda verde previamente cortada. Aadimos
agua al guiso si es necesario. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estn tiernos todos los elementos.

Rehogamos el sofrito y le aadimos pimentn justo antes de incorporarlo a la olla.

A continuacin, echamos azafrn al guiso y, por ltimo unos trozos de pera que se cocern unos dos minutos con la olla
tapada.

La olla gitana ya est lista para emplatar, con hierbabuena, menta o ingredientes al gusto.

Papada a baja temperatura con pur de
patatas

Ingredientes
500 gr. de tocino de papada
Cebolla
Puerro
1 Zanahoria
Laurel
Pimienta en grano
Sal
Aceite

Para el pur de patata:
200 gr. de patata cocida
20 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Para guarnicin (opcional):
Caviar rojo
Caviar negro
Mantequilla clarificada
1 Lima
Hierba limn
Shiso morado


Metemos en una olla agua para que hierva a fuego lento y salamos la papada antes de introducirla en el agua. Hacemos
una bresa con puerro, cebolla y zanahoria y la incorporamos a la olla junto a laurel y varios granos de pimienta.

Tapamos la olla, y dejamos que cueza a fuego lento durante un intervalo de 90 a 150 minutos, hasta que alcance la
textura deseada.

Sacamos la carne y reservamos el caldo de la coccin.

Una posibilidad que tenemos llegados a este punto es: atemperamos la carne y la cortamos dndole una forma
rectangular o cuadrada. En una olla calentamos el caldo sobrante de la coccin anterior, e introducimos estos tacos de
papada. Emplatamos al gusto.

Otra posibilidad es, una vez acabada la primera coccin (larga) de la papada, y tras dejar atemperar, cortamos en
dados y salteamos la papada en un poco de aceite. Emplatamos al gusto.
Pasta Fresca

Ingredientes
Para la primera masa de pasta bsica:
100 ml. de agua


Para la segunda masa de huevo y harina:
200 gr. de harina
2 huevos de corral
Sal al gusto
Aceite de oliva (opcional)

Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate:
200 gr. de harina
2 huevos de corral
50 gr. de concentrado de tomate
Sal al gusto


Para hacer la primera masa de pasta bsica:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos un volcn que
llenamos con el agua. Removemos hasta que quede homogneo.

Envolvemos con film y dejamos reposar de 10 a 5 minutos. Extendemos sobre la tabla y alisamos con el rodillo.
Podemos cortar y darle forma de strozzapreti (asfixia curas) retorciendo la pasta manualmente.


Para hacer la segunda masa de huevo y harina:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos el volcn en el
que rompemos 2 huevos. Batimos con el tenedor hasta que sea una masa homognea. Envolvemos con film
transparente y dejamos reposar 15 minutos.

Extendemos la masa sobre la tabla y alisamos con rodillo. Posteriormente pasamos por la mquina de hacer pasta
varias veces, reduciendo progresivamente la medida del alisado. Una vez alcanzada la medida idnea, cortamos y le
damos la forma deseada: tallarines (tagliatelle), pappardelle, tortellini, capeletto, agnolotti, o strichetti, por ejemplo.


Para la tercera masa de pasta coloreada con tomate:

Colocamos la harina sobre la mesa de trabajo, hacemos con la mano un hueco en el centro y obtenemos el volcn en el
que rompemos 2 huevos y agregamos el concentrado de tomate.

(Opcionalmente llegados a este punto podramos colorear la pasta con espinacas, tinta de calamar, remolacha, o
ingredientes similares).

Despus, batimos con el tenedor hasta que sea una masa homognea. Envolvemos con film transparente y dejamos
reposar 15 minutos.

Extendemos sobre la tabla y alisamos, siguiendo el mismo procedimiento explicado en la masa anterior.
Picantn en salsa

Ingredientes
1 pollo picantn
Cebolla
Pimientos
Tomates
Cognac
Pimentn dulce
Caldo de pollo
Romero
Aceite de Oliva virgen extra
Patatas monalisa



El pollo se marcar a la plancha fuerte y se asar en el horno durante 30 min.

Hacemos un sofrito con toda la verdura dejando que coja color. Aadimos el cognac, el pimentn dulce y un poco de
caldo de pollo.

Cuando el sofrito est hecho lo colocamos en una placa de horno, y el pollo lo asamos en la rejilla a 200, previamente
salpimentado, para que este vaya dejando caer sus jugos sobre la bandeja.

Una vez est el pollo listo, se pasa el sofrito por la trmix y se vuelca en una saut. Se aade el pollo trinchado a la
salsa, le damos unas vueltas y dejamos un par de hervores.
Paralelamente, marcamos a la plancha los clindros de patata que previamente hemos confitado durante diez minutos
en aceite de oliva virgen extra que hemos aromatizado con romero.


Para emplatar:

Colocamos una cama de patadas debajo y ponemos el pollo con salsa por encima. Napamos un poco ms con la salsa y
ponemos una ramita de romero.

Potaje de Vigilia

Ingredientes
300 gr de garbanzos
150 gr de espinacas baby
120 gr de lomos de bacalao
40 gr de bacalao desmigado
1 Cebolla
1 clavo
2 dientes de ajo
Azafrn

Para el majao:
1 rebanada de pan frito
30 gr de almendras tostadas
1 Huevo cocido
1 diente de ajo
Sal

Remojamos previamente los garbanzos. Cuando estn hidratados los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca
de sal.

Aadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo dejamos a fuego lento
durante unos 50 o 55 minutos.

Mientras, hacemos el majao triturando en un mortero el diente de ajo, el pan frito, las almendras tostadas, el huevo
cocido y una pizca de sal.

Pasados los 55 minutos de coccin de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el majao,
aadindole tambin unas hebras de azafrn. Removemos el majao y lo incorporamos a los garbanzos, para darle
consistencia.

Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby.

Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se atempere unos 6 minutos
mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45 o 50.

(Se le puede dar algo ms de coccin a fuego lento si fuese necesario)

Emplatamos al gusto.
Pularda rellena

Ingredientes
1 pularda
4 cebollas
100 gr de almendra laminada
100 gr de almendra molida
2 ramas de cilantro fresco
100 gr de pasas
Unas hebras de azafrn
Un vasito de whisky o de ron
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnicin:
Mantequilla
4 manzanas reineta
Azcar


Metemos las pasas en el whisky o el ron para macerarlas e hidratarlas.

Por otro lado, limpiamos bien la pularda por dentro y por fuera. Reservar. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos
hasta dejarla transparente. Aadimos las pasas con el alcohol. Subimos el fuego y dejamos evaporar.

Machacamos las hebras de azafrn en el mortero y aadimos a la sartn con la cebolla y las pasas. Removemos e
incorporamos las almendras en polvo, las laminadas y el cilantro picado. Aliamos con sal y pimienta. Retirar y dejar
enfriar.

Salpimentamos la pularda por dentro y rellenamos con la mezcla que hemos elaborado previamente. Cosemos para que
no se salga el relleno.

Cubrimos una placa de horno con papel de aluminio, salpimentamos por fuera la pularda y la untamos con aceite de
oliva virgen extra. La introducimos en el horno precalentado a 180. Asamos durante aproximadamente 1 hora y
cuarto.

Cuando est cocinada la pularda, cortamos el hilo y lo retiramos.


Para la guarnicin:

Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos. Los caramelizamos en la sartn con un poco de mantequilla y azcar a
fuego muy lento.
Pulpo asado con crema de patata
trufada

Ingredientes
800 gr de pulpo limpio
1 cebolla
3 Patatas gallegas
3 Patatas moradas
Aceite trufado
Aceite de pimentn
Clavo
Brotes germinados varios
Sal en escamas


Introducimos el pulpo en una olla con agua hirviendo y una cebolla claveteada y sacamos el pulpo del agua varias veces
(entre 3 y 7 veces), antes de dejarlo que hierva dentro del agua.

Una vez tenemos el pulpo con una textura tierna, retiramos y cortamos en tacos que asaremos en una sartn con un
poco de aceite.


Para hacer el pur y las chips de patata:

Para el pur: limpiamos y pelamos las patatas y las hervimos con agua, aceite y sal. Trituramos y colocamos este pur
en un cazo al bao Mara. Agregamos mantequilla y el aceite trufado y lo mezclamos.

Para las patatas chips: limpiamos y pelamos las patatas moradas y las laminamos muy finas antes de frer con
abundante aceite. Dejamos reposar en papel absorbente.

Emplatamos al gusto, por ejemplo, con una base de pur, el pulpo y las chips encima y regando con aceite de pimentn
y brotes germinados.
Risotto ai funghi porcini e trufa

Ingredientes
Arroz Carnaroli 350 gr
1 diente de ajo triturado
15 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de cebolla
250 gr deboletus
15 litros de fondo de ave
Sal al gusto
50 gr de vino blanco
80 gr de mantequilla
45 gr de queso Parmesano
Perejil fresco
Trufa blanca


Limpiamos los boletus y los cortamos en juliana antes de saltear con aceite y ajo en sartn.

En una cazuela rehogamos la cebolla picada con aceite y le aadimos el arroz, salpimentamos y removemos sin parar
para que se empape de aceite. Agregamos el vino blanco hasta que evapore, momento en el que incluimos las
cucharadas de fondo de ave poco a poco. Vamos removiendo evitando que se pegue y aadiendo fondo de ave caliente
cuando lo demande el grano de arroz, durante unos 12-14 minutos. Entonces aadimos los boletus, y seguimos
removiendo con fondo unos 2 minutos ms.

Despus, en el minuto 17, retiramos del fuego y le aadimos la mantequilla y el queso Parmesano rallado, mientras
continuamos removiendo.

Picamos el perejil fresco que lo aadimos al final del plato.

Rallamos la trufa blanca por encima.

Emplatamos al gusto, podemos usar molde de aro.

Roast Beef


Ingredientes
1 kg. de lomo bajo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite
Tomate
2 dl. de salsa Bearnesa
Hojas germinadas
Pan
Queso Parmesano Reggiano

Precalentamos el horno a 180.
Bridamos el lomo de ternera para que no pierda SJ forma durante la coccin, lo salpimentamos y aadimos
aceite de oliva. Colocamos la cerne en la place de horno y le ponemos un termmetro con sonda que
controle la temperatura del corazn de la
carne. Introducimos la carne en el horno a 180 , y esperamos hasta que marque 42-45 en el corazn del
lomo. Colocamos la carne en un molde y lo prensamos para que Sujete la sangre.
El rosbif lo emplatamos y acampanamos con los ingredientes que deseemos.
Salmn asado con tartar de citricos y
mango con vinagreta de vino

Ingredientes
600 gr de lomo de salmn (limpio)
2 pomelos
2 naranjas
1 lima
1 mango
1 cebolla morada
300 ml vino tinto
100ml de vinagre de Jerez
30 gr de azcar
100 ml de aceite de oliva
Comino
Estragn
Albahaca
Cebollino
Sal


Para hacer el salmn:

Limpiamos y desespinamos el lomo de salmn. Cortamos el lomo y lo ponemos en una sartn con un poco de aceite y
sal. Tostamos por el lado de la piel hasta que la superficie est crujiente. Luego horneamos por el lado contrario al de la
piel durante pocos minutos (al gusto), sacamos y dejamos atemperar.

Para hacer el tartar y la guarnicin:

Pelamos los ctricos y sacamos sus gajos limpios de piel. Cortamos los gajos para el tartar y los colocamos en un bol,
junto al mango troceado. Le aadimos un poco de comino y dejamos que reposen sus jugos.

En una olla reducimos el vino tinto, azcar y vinagre, a fuego muy bajo hasta que tenga una textura cremosa.
Colocamos en un bol y emulsionamos con aceite de oliva hasta que espese.

Por otro lado, picamos cebolla morada, estragn, albahaca y cebollino.

Emplatamos al gusto
Salteado de gambas y langostinos con
jengibre y soja

Ingredientes
16 Gambas
12 Langostinos
1 diente de ajo
8 Ajetes tiernos
8 Esprragos
8 Tirabeques
50 ml de salsa de soja
Semillas de ssamo
Jengibre
Variedad de brotes germinados
Algas deshidratadas (al gusto)
100 ml de agua
Sal
Aceite

Para hacer la salsa de soja con marisco:

Limpiamos las gambas y abrimos las piezas con un corte siguiendo la lnea de las tripas. Sofremos las cabezas con un
poco de ajo y aceite y dejamos que se hagan a fuego muy lento. Aadimos un poco de agua y dejamos reducir.
Agregamos la salsa de soja y rehogamos. Colamos el lquido resultante presionando las cabezas con la mano del
mortero encima del colador para extraer su esencia. De esta forma obtenemos la salsa de soja con esencia de marisco.


Para hacer el salteado de gambas y verduras:

Salteamos las gambas y los langostinos brevemente, retirando primero las gambas y luego las langostinos. Reservamos
los mariscos y aprovechamos la sartn para sofrer, con un poco de aceite y sal, los ajetes, los tirabeques y los
esprragos trigueros, previamente cortados y pelados. Cuando estn dorados incorporamos el jengibre, la almendra y
las semillas de ssamo y salteamos. Aadimos en el ltimo momento las gambas y los langostinos y regamos con un
poco de la salsa de soja y marisco.

Emplatamos al gusto, con una variedad de brotes germinados y algas deshidratadas, por ejemplo.

Salteado de mollejas de cordero y
breseado de mollejas de ternera

Ingredientes
Para las mollejas de cordero:
600 gr. de mollejas de cordero
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta

Para las mollejas de ternera:
600 gr. de mollejas de ternera
2 dientes de ajo
300 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
180 gr. de puerro
Concentrado de tomate (1 cucharada sopera)
50 ml. de vino blanco
500 ml. de caldo de ave
Aceite
Agua

Para la base de polenta
500 ml. caldo de ave.
60 gr. de polenta
Tomillo
Curry

Para hacer las mollejas de cordero

Desangramos en agua con hielo las mollejas y las limpiamos eliminando la telilla tendinosa a mano.

Calentamos a fuego medio un poco de aceite en una sartn.

Echamos las mollejas en la sartn, dndole un salteado breve con fuego elevado.

Les damos la vuelta a todas las mollejas e incorporamos un poco de aceite junto al ajo muy picado.

Salteamos todo junto y echamos el perejil de forma que solo est unos segundos al fuego.


Para hacer las mollejas de ternera

Desangramos en agua con hielo las mollejas y eliminamos la telilla de grasa con un cuchillo.

Colocamos agua en una olla y calentamos a fuego muy lento. Aadimos las mollejas de ternera. Agregamos las partes
menos nobles de la cebolla y del puerro o las pieles de la zanahoria. Tapamos la olla.

Ponemos una sartn con aceite a fuego lento y aadimos ajo cortado muy fino. Posteriormente, tambin picamos y
aadimos, por orden: cebolla, zanahoria y puerro.

Subimos a fuego medio la olla con las mollejas durante 20 minutos.

Igualmente, esperamos 20 minutos para que se dore la bresa de verduras que se encuentra en la sartn. Luego
aadimos una cucharada de concentrado de tomate.

Sacamos las mollejas de la olla y las colocamos en la sartn para bresearlas.

Regamos la sartn con vino blanco y subimos el fuego para que reduzca el alcohol

Precalentamos el horno a 175.

Agregamos caldo de ave a las mollejas.

Introducimos la sartn a 175 durante 25-30 minutos, supervisando siempre si hace falta regarlo con fondo de ave
porque se est deshidratando en exceso.

Sacamos las mollejas y las apartamos en un plato.

Por otro lado, colamos la bresa. La salsa resultante la calentamos para que reduzca.

Para la base de polenta: infusionamos 500 ml. de caldo de ave con tomillo. Le aadimos 60 gramos de polenta y un
poco de curry. Se saca la polenta, se cuela y se deja secar en una bandeja de papela film hasta que se apelmace Luego
cortamos con molde cortapastas.

Emplatamos las mollejas con la pasta de polenta.

Acompaando de, por ejemplo, un pur de calabaza y tocino tostado.
Solomillo de jabal y corzo marinados y
asados con verduritas y castaas

Ingredientes
500 gr. de solomillo de jabal
250 gr. de solomillo de ciervo (seco)
500 ml de aceite de oliva
Pimienta en grano
Romero
Para la guarnicin:
2 Cebolletas
100 gr. de boletus
70 gr. de castaas
Pimientos del Padrn
Calabaza
Variedad de brotes germinados

Marinamos la carne de jabal en aceite con pimienta en grano y unas ramas de romero.

Por otra parte, tenemos el lomo de ciervo (previamente secado), con forma de rulo envasado en papel film. Lo
cortamos y lo aadimos al marinado del jabal.

A continuacin, doramos en sartn los dos tipos de carne. Una vez estn hechos, retiramos la carne, cortamos y
emplatamos al gusto, acompaando de la guarnicin.

El jugo de la sartn lo desglasamos con vino, dejando que reduzca con mantequilla, dando lugar a una salsa con la que
regamos el plato.


Para hacer la guarnicin:

Cortamos en juliana fina la cebolleta y la doramos en sartn, aadimos los boletus y las castaas peladas. Agregamos
los pimientos y los marcamos hasta que se doren.

Por otra parte, cocemos unos discos de calabaza y cortamos con moldes, para aadir posteriormente al salteado de
verduras.

Solomillo de ternera albardado con
pimientos rojos, pur de patata y
salteado de setas y chalotas


Ingredientes
600 gr. de solomillo de ternera
80 gr. de bacn en lonchas
100 gr. de pimiento rojo asado
15 gr de ajo
320 gr de setas variadas
120 gr de cebollas moradas pequeas
45 gr. de panceta
Aceite de oliva
200 ml. de fondo oscuro
50 ml. de Vino de Jerez
20 gr. de foie
Germinados de borraja.

Para el pur de patata:
200 gr. de patata
75 ml de agua (para cocer la patata)
80 gr. de mantequilla

Asamos el pimiento rojo, limpiamos el interior de semillas y lo cortamos.

Calentamos aceite en la sartn y afladimos las tiras de pimiento a baja temperatura hasta que se de!llidraten.
Cortamos la panceta en dos trozos grandes en otra sartn diferente a la de los pimientos.
Cortamos en cuartosloschampinones portobello y la variedad de setas que tengamos. Lasanadimosa la panceta
cuando esta haya soltado la grasa y salteamos junto a unas cebollas pequeflas.
Mientras, albardamos el trozo de solomillo cubrindolo con bacn y bridndolo con hilo de bridar. Dejamos que
se atempere la carne. Ponemos una plancha o parrilla con aceite y colocamos el solomillo: primero con fuego
fuerte y luego reduciendo la temperatura.
Cuando est en 9J punto, lo retiramos y desglasamos la sartn con un vino de jerez y fondo oscuro.

Colamos el jugo desglasado y lo calentamos en un cazo, afladiendo unos trozos de foie

Para acompanar, hacemos un pur de patatas, cortando las patatas e hirvindolas. Las colamos y las
machacamos con un tenedor mientras le afladimos mantequilla para formar un pur cremoso y consistente.
Salpimentamos.
Sopa bullabesa

Ingredientes
Para el sofrito:
4 Ajos
500 gr de cebolla
500 gr de tomate
100 gr hinojo en bulbo
250 gr de patatas
200 gr de rape (limpio)
120 gr de congrio (limpio)
120 gr de cabracho (limpio)
120 gr de dorada (limpia)
4 Cigalas
8 Mejillones
8 Almejas
15 l de fumet oscuro de pescado
250 ml de Brandy

Para la salsa Rouille:
Alioli
Pulpa de pimientos choriceros
Pan tostado

Hacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos.

En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le aadimos el sofrito que habamos hecho previamente. Removemos y
aadimos un poco de brandy hasta que reduzca.

Aadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio.

Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las introducimos en la olla
hasta que se cuezan.

Aadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de coccin: congrio, cabracho, rape, y dorada.

Luego adicionamos las almejas y los mejillones.

Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa durante un minuto o dos.

Emplatamos esta sopa al gusto: segn prefiramos ordenar sus ingredientes. Y la acompaamos con la salsa Rouille en
pan tostado.
Sopa castellana

Ingredientes
15 l de fondo de ave.
4 dientes de ajo
120 gr de pan
140 gr de chorizo
120 gr de jamn serrano
4 Huevos
Pimentn
Aceite de Oliva
Sal


Calentamos una olla con aceite a fuego medio, y sofremos los tacos de jamn serrano junto a las lonchas de un
chorizo.

Laminamos los ajos y los aadimos a la olla para que se mezcle con la grasa del embutido durante cinco minutos,
manteniendo siempre el fuego lento.

Despus adicionamos pimentn a fuego muy bajo, e inmediatamente aadimos el pan junto al fondo de ave, sin dejar
de remover.

Dejamos que hierva unos 12 minutos.

Luego pochamos los huevos en la sopa durante cuatro minutos.

Opcionalmente, podemos hacer los huevos poch con la tcnica de film y triturar la sopa a la hora de emplatar.
Trabajando con Yogur

Ingredientes
Para el tzatziki:
250 grde yogur natural sin azcar
60 gr de pepino
1 diente de ajo
40 ml de aceite de oliva virgen
Eneldo molido
Sal
Pimienta

Para la marinada:
500 gr de yogur sin azcar
1 cebolla rallada
3 dientes de ajo bien picados
Sal
Especias para aromatizar (al gusto)

Para hacer el tzatziki:

Rallamos el ajo y el pepino y los mezclamos en un bol junto al yogur y el resto de ingredientes. Dejamos que repose
filmado al menos durante dos horas. Transcurrido este tiempo, ya podemos usarlo como crema para untar.

Si le agregamos agua o un fondo, podemos usarlo como sopa.


Para hacer el marinado de pollo:

Mezclamos los ingredientes del marinado y cubrimos el pollo con esta mezlca (o si lo preferimos, carne o
pescado).Dejamos reposar.

El marinado, si es carne puede marinarse hasta 2 horas a temperatura ambiente y hasta 48 si es en frigorfico.

Si es pescado y marisco, hasta 30 minutos a temperatura ambiente y 2 horas en frigorfico.

Una vez que se vuelva a sacar de la nevera, en caso de que se haya metido, hay que esperar a que atempere. Para
cocinar el producto, hay que eliminar el exceso de marinada y despus cocinar al gusto:plancha, horno, o rebozado en
fritura.
Vichyssoise

Ingredientes
0,5 l de caldo de ave
2 puerros
1 cebolleta
5 patatas
250 ml. de nata
50 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ponemos en una olla mantequilla y aceite de oliva a fuego lento.

Cortamos los puerros y la cebolleta y la aadimos a la olla.

Ponemos un poco de sal.

Cortamos la patata previamente pelada y la introducimos en la olla.

Removemos los ingredientes y los dejamos durante 20 minutos en coccin lenta.

Adicionamos una parte del fondo blanco de ave, reservando otra parte por si hiciese falta aadir posteriormente.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Trituramos los ingredientes con el brazo elctrico y pasarlo por un chino.

Aadimos la nata mientras removemos con las varillas.

Salpimentamos y volvemos a mezclar.

Dejamos que atempere, y posteriormente introducimos la sopa en el refrigerador durante 90 minutos.

Tras este tiempo ya la tenemos lista para emplatar al gusto.
Zamburias a la plancha con ratatouille
de verduras y jamn ibrico

Ingredientes
24 Zamburias
200 gr de tocino de cerdo blanco
150 gr de coliflor
150 gr de brcoli
100 gr de judas verdes
1 Pimiento rojo
Cortezas de cerdo


Para hacer las zamburias:

Abrimos las zamburias, le quitamos las tripas y eliminamos el exceso de agua con papel absorbente.

En una sartn con un poco de aceite caliente doramos las zamburias, durante unos 90 segundos aproximadamente
por un lado, antes de girar y dejar que se hagan por el otro lado retirando la sartn del fuego.


Para hacer las verduras:

Hervimos durante unos 30 segundos la coliflor y el brcoli y los blanqueamos en agua helada. Hacemos el mismo
procedimiento con la juda verde cortada en juliana, pero con una coccin de 90 segundos.

Por otro lado, eliminamos la sal del tocino y lo cortamos en dados pequeos que fundiremos en la sartn con aceite a
fuego lento. Cuando empiece a estar dorado y cremoso le aadimos las diferentes verduras hervidas, junto al pimiento
troceado, y salteamos.

Emplatamos al gusto, aadiendo por ejemplo cortezas de cerdo fritas trituradas.