CÓDIGO:RFP-Ins-001
REVISIÓN: 01
Nombre de la organización:
Auditor:
Representante de la organización:
Objetivos de la inspección:
Alcance de la Auditoría:
Cronograma de Inspección
FECHA: 23-09-18
INSPECCION DE CASINO Página 1
Área Servicios a las Personas / Superintendencia de CAP - Potrerillos
Comedor de Faenas Potrerillos.
Servicios a la Producción / Gerencia de Servicios y Proyectos Ubicación: CAES - El Salvador
Teléfono: 56996267756
José Luis Torres
Email: jtorres@rfp-logistica.cl
Teléfono:
Hernán Muñoz Durán
Email:
- Evidenciar conformidad del Sistemas de Gestión de Calidad con respecto a requisitos de HACCP, Pre-requisitos y documentación propia.
- Revisión y comentarios a investigación realizada por Compass del evento ETA ocurrido el 29 de agosto 2019
- Recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles, elaboración y distribución de Alimentos procesados en CAP-Potrerillos, visualización de servicio
de atención en línea para comensales.
- Inspección de documentación de vehículos (recepción de alimentos)
- Inspección de higiene del personal
- Presentar informe con las observaciones a la investigación de Compass
TAREAS DURANTE LA VISITA NOCTURNA
Presentación / Reunión de Inicio
Visita terreno de instalaciones
Revisión documental de pre-requisitos
Revisión documental de HACCP
Objetivos
Verificar el correcto cumplimiento de calidad e inocuidad de los procesos realizados durante turno noche en casino CAP-POTRERILLO
Levantamiento de deficientes para generar oportunidad de mejoras a realizar en el proceso para mantener la inocuidad del proceso
Inspección de procesos y procedimientos de trabajos aprobados por Codelco El Salvador
 Check list Programa de pre Requisitos

Empresa: Compass CAP

FECHA: 24-09-2019
RESPONSABLE REVISIÓN: Jose Luis Torres

1 Check List PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

EVALUACIÓN
Requisitos
C CP NC NA
I Infraestructura Física:
1.1 Ausencia de focos de insalubridad, dependencias limpias, ausencia de objetos en desuso, animales domésticos. RSA
Dto. 977/96 Párrafo I X

1.2 Las vías de acceso tienen superficie dura pavimentada o tratada de manera tal que controle la presencia de polvo
ambiental. RSA Dto. 977/96 Artículo 23 X
1.3 Los residuos se retiran periódicamente. RSA Dto. 977/96 Artículo 39 X
1.4 Cuenta con sistema de eliminación de desechos (En buen estado, limpio) y los contenedores de basura están
X
construidos en materiales adecuados y están tapados. RSA Dto. 977/96 Artículo 40
1.5 Puertas, techos, ventanas y otros accesos, con ajuste perfecto; ventana con vidrio y mallas contra insectos, en
buen estado y limpias. RSA Dto. 977/96 Artículo 25 X

1.6 Existe un sistema de tratamiento de efluentes (RILES). RSA Dto. 977/96 Artículo 31 X
1.7 Lay out de producción lógico y continuo (labores expeditas y sin hacinamiento de las labores). RSA Dto. 977/96
X
Artículo 24
1.8 Existencia de las áreas de proceso necesarias para la producción, con diferenciación y separación entre sí. RSA
Dto. 977/96 Artículo 24 X
1.9 Se utilizan barreras sanitarias eficientes. BPE
x
1.10 Ventilación, que permita mantener las áreas libres de humos, olores, gases, material particulado en suspensión, sin
condensación de vapores. RSA Dto. 977/96 Artículo 35 X

1.11 Muros, cielos impermeables, lisos, de fácil limpieza y bien mantenidos. RSA Dto. 977/96 Artículo 25 X
1.12 Pisos en buen estado, limpios, con desagües y rejillas de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo 25
X
1.13 Iluminación, que permita buena visibilidad, sin zonas de sombras, limpios y con protección. RSA Dto. 977/96
Artículo 34 x

1.14 Servicios Higiénicos (independientes por sexo, limpios, ventilados, artefactos, lavamanos con agua fría y caliente;
duchas en buen estado de funcionamiento; presencia de Papel Higiénico, Jabón y medios higiénicos de secado). X
RSA Dto. 977/96 Artículo 32
1.15 Sala de Guardarropía (Independiente por sexo, casilleros individuales, ordenados, limpios y en número igual al
X
total de empleados). D.S. 594/99 Artículo 27
II Elaboración:
2.1 Existe abastecimiento de agua de calidad potable a presión y temperatura conveniente. RSA Dto. 977/96 Artículo
X
27
2.2 Presencia de Lavamanos Individual en Salas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 32 X
2.3 Presencia de Lavaplatos en Áreas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 27 X
2.4 Hay jabón sanitizante para la higiene de las manos. RSA Dto. 977/96 Artículo 33 X
2.5 Hay toallas desechables de papel, aire caliente u otro medio higiénico para secarse las manos. RSA Dto. 977/96
Artículo 33 X
2.6 Existencia de alcohol gel en áreas que no disponen de proceso de lavado. BPE X
III Equipos y Utensilios:
3.1 Equipos en buen estado de conservación, limpios y funcionando correctamente. RSA Dto. 977 Artículo 72 X
3.2 Equipos y utensilios son tratados con agua caliente y / o vapor de agua. (Disposición de lavaplatos). RSA Dto. 977
Artículo 72 X
3.3 Las operaciones de calentamiento, secado, descongelamiento, enfriamiento son correctas. BPE X
3.4 Disponen de instrumentos para el control de sus variables. BPE X
3.5 Equipos de conservación de alimentos (refrigeradores o cámaras) en buen estado, limpios, buen manejo. RSA Dto.
977/96 Artículo 37 X

3.6 Muebles, utensilios y artefactos(cubiertas y superficies en contacto con alimentos de material liso, inoxidable,
X
lavable y no absorbente). RSA Dto. 977/96 Artículo 25 letra h
3.8 Los vehículos cuentan con Resolución Sanitaria y/o están en condiciones apropiadas para distribución de alimentos.
RSA Dto. 977/96 Artículo 68 X

IV Higiene del personal (Manipuladores):

4.1 Los manipuladores visten uniforme adecuado (zapato seguridad, casco según necesidad). D.S. 594/99 Artículo 53
y 56. X

4.2 El uniforme del personal trabajando en el área de proceso está limpio y en buen estado de conservación. RSA Dto.
X
977/96 Artículo 56
4.3 El personal utiliza correctamente la mascarilla. RSA Dto. 977/96 Artículo 56 X
4.4 El personal utiliza cofia o gorros que cubra la totalidad del cabello. RSA Dto. 977/96 Artículo 56 X
4.5 El personal afectado a la producción cumple con las exigencias de no usar joyas, adornos, perfumes persistentes. X
4.6 RSA
El Dto. 977/96
personal Artículo
que trabaja en 56
el área de proceso lleva las uñas cortas, limpias y sin esmalte. RSA Dto. 977/96
Artículo 56 X
4.7 El personal higieniza sus manos después de tocar elementos contaminados. RSA Dto. 977/96 Artículo 55
X
4.8 El personal practica conducta higiénica (no fuma, no tose, no come; hay presencia de carteles). RSA Dto. 977/96
X
Artículo 57
4.9 Se provee a los visitantes de uniformes para dar cumplimiento a las buenas prácticas de higiene. RSA Dto. 977/96
X
Artículo 59
4.10 Cuenta con personal competente que supervise el cumplimiento de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 977/96
Artículo 60 X
4.11 Se capacita sistemáticamente a los empleados acerca de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 977/96 Artículo 52
X
V Almacenamiento:
5.1 Las materias primas se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indicación de su
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 61 X
5.2 El depósito de materias primas e insumos está limpio, ordenado y en buen estado de conservación. RSA Dto.
977/96 Artículo 62 X
5.3 Las instalaciones de almacenamiento para materias primas, están proyectadas de manera de facilitar la limpieza y
X
monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
5.4 Los productos terminados se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indicación de su
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 67 X
5.5 Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y
materiales no comestibles. RSA Dto. 977/96 Artículo 36 y 105 X
5.6 Las instalaciones de almacenamiento para productos terminados, están proyectadas de manera de facilitar la
X
limpieza y monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
5.7 Las cámaras frigoríficas están limpias y bien mantenidas. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
X
5.8 Las cámaras frigoríficas cuentan con equipos de medición de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37 X
5.9 Aplican cartilla de chequeo para el control de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37 X
5.10 Los estantes y pallets de almacenamiento son de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo 123
X
VI Limpieza y sanitización:
6.1 Los materiales para limpieza y sanitización están disponibles, fuera del área de proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo
X
43 y 51
6.2 Se mantiene limpieza de los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
X
manipulación de alimentos. RSA Dto. 977/96 Artículo 44
6.3 Se realiza periódicamente muestreo microbiológico de superficies y manipuladores. BPE- Codex Alimentarius
X
6.4 Se realiza muestreo microbiológico del producto elaborado de acuerdo a los requerimientos exigidos por el RSA.
X
RSA Dto. 977/96 Artículo 172, 173 y 174
6.5 Las piezas de las maquinarias y otros ítems que contactan con alimentos no son apoyados en el piso. BPE
X
VII Manejo Integrado de plagas:
7.1 Cuenta con Servicio Externo para Control de Vectores Autorizados por el Servicio de Salud. RSA Dto. 977/96
X
Artículo 48
7.2 Programa de fumigación y desratización al día. RSA Dto. 977/96 Artículo 47
X
7.3 Existe evidencia de control de plagas (cebos identificados). RSA Dto. 977/96 Artículo 47
X
7.4 Las evidencias de insectos, roedores y aves están ausentes en la planta. RSA Dto. 977/96 Artículo 46
X
7.5 Equipos atrapa insectos y unidades cebaderas adecuadamente ubicados y bien mantenidos. BPE
X
VIII Trazabilidad:
8.1 Los productos terminados son identificados mediante códigos de lote o partida. RSA Dto. 977/96 Artículo 107
letra f X
8.2 Existen registros que permitan identificar las materias primas empleadas en la elaboración de cada lote de
producto terminado. RSA Dto. 977/96 Artículo 66 X
IX Aseguramiento de calidad:
9.1 Existe personal dedicado al Aseguramiento de calidad. BPE
X
9.2 Las materias primas son recibidas con certificados de calidad y cuenta con fichas técnicas. RSA Dto. 977/96
X
Artículo 3
9.3 Las materias primas son inspeccionadas en la recepción. RSA Dto. 977/96 Artículo 7 letra g y 24 letra a
X
9.4 Cuenta con Fichas Técnicas actualizada de sus productos. BPE
X
9.5 Se conservan muestras de productos terminados durante un período no inferior a la vida útil del producto. BPE
X
X Casino o Comedor:
10.1 Cuenta con espacio físico e infraestructura adecuada según el número de trabajadores. D.S. 594/99 Artículo 28 y
x
RSA Dto. 977/96 Articulo 57
10.2 El casino destinado a preparar alimentos para el personal cuenta con Resolución Sanitaria correspondiente. D.S.
594/99 Artículo 31 X
10.3 Los alimentos destinados al consumo de trabajadores se encuentran con adecuada rotulación, ordenados y
almacenados a temperatura adecuada según el tipo de alimento. D.S. 594/99 Artículo 28 y RSA Dto. 977/96 X
10.4 Artículo 37
Muebles, utensilios, artefactos y cubiertas en contacto con alimentos de material liso, inoxidable, lavable y no
x
absorbente D.S. 594/99 Artículo 28
Resultados 88 36 16 0
 Cumple 55%

Pacialmente cumple 23%

No Cumple 10%

Total 88%
CÓDIGO:RFP-Ins-002
REVISIÓN: 01
FECHA: 23-09-18
Página 1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
C: Cumple: 2 puntos
CP: Cumple Parcialmete: 1 punto
NC: No evaluado : 0 puntos
NA: No Aplica: Sin puntuacion

COMENTARIOS (EVIDENCIAS)

Se evidencia maquinas en el patio y dentro del

comedor en desuso, se encuentra animal domestico
fuera del establecimiento

La malla mosquetera del area de desconche se

encuentra dañada y sucias

no cumplen con lay out de areas de productiva

las barreras se encuentran dañadas, tambien faltan

en algunas areas de produccion

El cielo, muros no se encuentran en buen estado

se evidencia que el piso deteirorado y con grietas y
las rejillas esta dañadas por el uso
en algunas areas se encuentras las luces dañadas y
sucias

Se evidencia que los baños con falta de agua caliente

Se evidencia que hay casilleros dañados

Utilizan agua caliente

Se envidencio el piso con acomulacion de agua, y con

residuos organicos

Se evidencia que que el personal no realiza lavado de

manos, despues de otra operación
No se encuentra carteles sobre las malas conducta
higienicas
 Las camaras faltan mantencion ya que esta
generando hielo y perjudica en su almacenamiento

En algunas camaras estan ocupando pallet de

madera, eso puede generar una contaminacion fisica

Se encuentra en las areas de proceso

No se realiza limpieza en las areas productivas como
en paredes, murallas y desague
Solo se realiza los analisis si son solicitados

Se realizan si solo son requeridos

algunas maquinarias pegadas en el suelo

Se evidencia vectores dentro de los procesos

productivos
Los equipos no se han realizado en mantencion

se evidencia que algiunos productos terminados se

encuentra con indentificacion

El personal solo se encuentra durante el dia, para

realizar los controles
Se evidencia que no hay ficha tecnica de proveedor
o certificado de calidad

Si, se encuentran de algunos productos de la

recepcion
Empresa: Compass CAP
FECHA: 24-09-2019
RESPONSABLE REVISIÓN: Jose Luis Torres

Requisitos

I
1.1

1.2

1.3
1.4

1.5

1.6
1.7

1.8

1.9
1.10

1.11
1.12
1.13

1.14

1.15
II
2.1

2.2
2.3
2.4
2.5

2.6
III
3.1
3.2

3.3
3.4
3.5

3.6

3.8

IV
4.1

4.2

4.3

4.4
4.5
4.6

4.7

4.8

4.9

4.10

4.11
V
5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7
5.8
5.9
5.10

VI
6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

VII
7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

VIII
8.1
8.2

IX
9.1

9.2

9.3

9.4

9.5

X
10.1

10.2

10.3

10.4
 Check list Programa de pre Requisitos

esa: Compass CAP

A: 24-09-2019
ONSABLE REVISIÓN: Jose Luis Torres

Check List PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Requisitos

Infraestructura Física:
Ausencia de focos de insalubridad, dependencias limpias, ausencia de objetos en desuso, animales domé
Dto. 977/96 Párrafo I
Las vías de acceso tienen superficie dura pavimentada o tratada de manera tal que controle la presencia
ambiental. RSA Dto. 977/96 Artículo 23
Los residuos se retiran periódicamente. RSA Dto. 977/96 Artículo 39
Cuenta con sistema de eliminación de desechos (En buen estado, limpio) y los contenedores de basura e
construidos en materiales adecuados y están tapados. RSA Dto. 977/96 Artículo 40
Puertas, techos, ventanas y otros accesos, con ajuste perfecto; ventana con vidrio y mallas contra insec
buen estado y limpias. RSA Dto. 977/96 Artículo 25
Existe un sistema de tratamiento de efluentes (RILES). RSA Dto. 977/96 Artículo 31
Lay out de producción lógico y continuo (labores expeditas y sin hacinamiento de las labores). RSA Dto.
Artículo 24
Existencia de las áreas de proceso necesarias para la producción, con diferenciación y separación entre
Dto. 977/96 Artículo 24
Se utilizan barreras sanitarias eficientes. BPE
Ventilación, que permita mantener las áreas libres de humos, olores, gases, material particulado en susp
condensación de vapores. RSA Dto. 977/96 Artículo 35

Muros, cielos impermeables, lisos, de fácil limpieza y bien mantenidos. RSA Dto. 977/96 Artículo 25
Pisos en buen estado, limpios, con desagües y rejillas de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo
Iluminación, que permita buena visibilidad, sin zonas de sombras, limpios y con protección. RSA Dto. 97
Artículo 34

Servicios Higiénicos (independientes por sexo, limpios, ventilados, artefactos, lavamanos con agua fría y
duchas en buen estado de funcionamiento; presencia de Papel Higiénico, Jabón y medios higiénicos de s
RSA Dto. 977/96 Artículo 32
Sala de Guardarropía (Independiente por sexo, casilleros individuales, ordenados, limpios y en número ig
total de empleados). D.S. 594/99 Artículo 27
Elaboración:
Existe abastecimiento de agua de calidad potable a presión y temperatura conveniente. RSA Dto. 977/9
27
Presencia de Lavamanos Individual en Salas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 32
Presencia de Lavaplatos en Áreas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 27
Hay jabón sanitizante para la higiene de las manos. RSA Dto. 977/96 Artículo 33
Hay toallas desechables de papel, aire caliente u otro medio higiénico para secarse las manos. RSA Dto.
Artículo 33
Existencia de alcohol gel en áreas que no disponen de proceso de lavado. BPE
Equipos y Utensilios:
Equipos en buen estado de conservación, limpios y funcionando correctamente. RSA Dto. 977 Artículo 7
Equipos y utensilios son tratados con agua caliente y / o vapor de agua. (Disposición de lavaplatos). RSA
Artículo 72
Las operaciones de calentamiento, secado, descongelamiento, enfriamiento son correctas. BPE
Disponen de instrumentos para el control de sus variables. BPE
Equipos de conservación de alimentos (refrigeradores o cámaras) en buen estado, limpios, buen manejo.
977/96 Artículo 37
Muebles, utensilios y artefactos(cubiertas y superficies en contacto con alimentos de material liso, inoxi
lavable y no absorbente). RSA Dto. 977/96 Artículo 25 letra h
Los vehículos cuentan con Resolución Sanitaria y/o están en condiciones apropiadas para distribución de
RSA Dto. 977/96 Artículo 68

Higiene del personal (Manipuladores):

Los manipuladores visten uniforme adecuado (zapato seguridad, casco según necesidad). D.S. 594/99 Ar
y 56.

El uniforme del personal trabajando en el área de proceso está limpio y en buen estado de conservación
977/96 Artículo 56
El personal utiliza correctamente la mascarilla. RSA Dto. 977/96 Artículo 56

El personal utiliza cofia o gorros que cubra la totalidad del cabello. RSA Dto. 977/96 Artículo 56
El personal afectado a la producción cumple con las exigencias de no usar joyas, adornos, perfumes pers
RSA Dto. 977/96
El personal Artículo
que trabaja en 56
el área de proceso lleva las uñas cortas, limpias y sin esmalte. RSA Dto. 977/
Artículo 56
El personal higieniza sus manos después de tocar elementos contaminados. RSA Dto. 977/96 Artículo 55

El personal practica conducta higiénica (no fuma, no tose, no come; hay presencia de carteles). RSA Dto
Artículo 57
Se provee a los visitantes de uniformes para dar cumplimiento a las buenas prácticas de higiene. RSA Dt
Artículo 59
Cuenta con personal competente que supervise el cumplimiento de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 97
Artículo 60
Se capacita sistemáticamente a los empleados acerca de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 977/96 Artí
Almacenamiento:
Las materias primas se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indicación
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 61
El depósito de materias primas e insumos está limpio, ordenado y en buen estado de conservación. RSA
977/96 Artículo 62
Las instalaciones de almacenamiento para materias primas, están proyectadas de manera de facilitar la
monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
Los productos terminados se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indic
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 67
Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos
materiales no comestibles. RSA Dto. 977/96 Artículo 36 y 105
Las instalaciones de almacenamiento para productos terminados, están proyectadas de manera de facili
limpieza y monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
Las cámaras frigoríficas están limpias y bien mantenidas. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Las cámaras frigoríficas cuentan con equipos de medición de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Aplican cartilla de chequeo para el control de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Los estantes y pallets de almacenamiento son de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo 123

Limpieza y sanitización:
Los materiales para limpieza y sanitización están disponibles, fuera del área de proceso. RSA Dto. 977/9
43 y 51
Se mantiene limpieza de los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la z
manipulación de alimentos. RSA Dto. 977/96 Artículo 44
Se realiza periódicamente muestreo microbiológico de superficies y manipuladores. BPE- Codex Aliment

Se realiza muestreo microbiológico del producto elaborado de acuerdo a los requerimientos exigidos por
RSA Dto. 977/96 Artículo 172, 173 y 174
Las piezas de las maquinarias y otros ítems que contactan con alimentos no son apoyados en el piso. BPE

Manejo Integrado de plagas:

Cuenta con Servicio Externo para Control de Vectores Autorizados por el Servicio de Salud. RSA Dto. 977
Artículo 48
Programa de fumigación y desratización al día. RSA Dto. 977/96 Artículo 47

Existe evidencia de control de plagas (cebos identificados). RSA Dto. 977/96 Artículo 47

Las evidencias de insectos, roedores y aves están ausentes en la planta. RSA Dto. 977/96 Artículo 46

Equipos atrapa insectos y unidades cebaderas adecuadamente ubicados y bien mantenidos. BPE

Trazabilidad:
Los productos terminados son identificados mediante códigos de lote o partida. RSA Dto. 977/96 Artícu
letra f
Existen registros que permitan identificar las materias primas empleadas en la elaboración de cada lote
producto terminado. RSA Dto. 977/96 Artículo 66
Aseguramiento de calidad:
Existe personal dedicado al Aseguramiento de calidad. BPE

Las materias primas son recibidas con certificados de calidad y cuenta con fichas técnicas. RSA Dto. 977
Artículo 3
Las materias primas son inspeccionadas en la recepción. RSA Dto. 977/96 Artículo 7 letra g y 24 letra

Cuenta con Fichas Técnicas actualizada de sus productos. BPE

Se conservan muestras de productos terminados durante un período no inferior a la vida útil del produc

Casino o Comedor:
Cuenta con espacio físico e infraestructura adecuada según el número de trabajadores. D.S. 594/99 Art
RSA Dto. 977/96 Articulo 57
El casino destinado a preparar alimentos para el personal cuenta con Resolución Sanitaria correspondien
594/99 Artículo 31
Los alimentos destinados al consumo de trabajadores se encuentran con adecuada rotulación, ordenados
almacenados a temperatura adecuada según el tipo de alimento. D.S. 594/99 Artículo 28 y RSA Dto. 97
Artículo
Muebles, 37
utensilios, artefactos y cubiertas en contacto con alimentos de material liso, inoxidable, lavab
absorbente D.S. 594/99 Artículo 28
Resultados
 CÓDIGO:RFP-Ins-002
REVISIÓN: 01
FECHA: 23-09-18
Página 1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
C: Cumple: 2 puntos
CP: Cumple Parcialmete: 1 punto
NC: No evaluado : 0 puntos
NA: No Aplica: Sin puntuacion

EVALUACIÓN
COMENTARIOS (EVIDENCIAS)
C CP NC NA

x Se evidencia maquinas en desuso en los pasillos

x
x
x

x Se evidencia con daños en mallas mosqueteras

x
No cumple con Lay out sobre los como debe ser
x
almacenado los productos
No cumple con la separacion designada para cada
x
area de produccion
x Falta sectores barrera sanitaria

x
x Se evidencia que el piso se encuentra deteriorado
Se encuentran algunas luminarias apagadas, falta de
x
luz en alguno sectores de produccion

Algunos lavamos se encuentran sin agua caliente, y

x
sin papel en el dispensador

x casilleros dañados y acomulacion de polvo

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
Se evidencia el piso sucio con restos de materia
x
organica

Se evidencia con restos de materia organica y

x
oxidacion en el piso,

x No ocupan mascarilla correctamente en los procesos

x
x El personal ocupa maquillaje y perfume excesivo

x
el personal no se lava las manos despues de realizar la
x
operación
El personal como durante el servicio y no hay presencia
x
de carteles

x
x

x
x
x
x
No cumplen con los pallet indicados para el
x
almacenamiento

x
Se evidencia que no realizan limpieza despues de
x
terminar el servicio
x

x No solo cuando sea necesario

x se evidencio maquinarias que estan tocando el suelo

x
Se evidencio que las trampas THV se encuentran
x
apagas

x
x

Se encuentra solo en dia, no hay forma de controlar

x
los procesos
x

86 22 24 8
<
<
Empresa: Compass CAP
FECHA: 24-09-2019
RESPONSABLE REVISIÓN: Jose Luis Torres

Requisitos

I
1.1

1.2

1.3
1.4

1.5

1.6
1.7

1.8

1.9
1.10

1.11
1.12
1.13

1.14

1.15
II
2.1

2.2
2.3
2.4
2.5

2.6
III
3.1
3.2

3.3
3.4
3.5

3.6

3.8

IV
4.1

4.2

4.3

4.4
4.5
4.6

4.7

4.8

4.9

4.10

4.11
V
5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7
5.8
5.9
5.10

VI
6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

VII
7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

VIII
8.1
8.2

IX
9.1

9.2

9.3

9.4

9.5

X
10.1

10.2

10.3

10.4
 Check list Programa de pre Requisitos

esa: Compass CAP

A: 24-09-2019
ONSABLE REVISIÓN: Jose Luis Torres

Check List PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Requisitos

Infraestructura Física:
Ausencia de focos de insalubridad, dependencias limpias, ausencia de objetos en desuso, animales domé
Dto. 977/96 Párrafo I
Las vías de acceso tienen superficie dura pavimentada o tratada de manera tal que controle la presencia
ambiental. RSA Dto. 977/96 Artículo 23
Los residuos se retiran periódicamente. RSA Dto. 977/96 Artículo 39
Cuenta con sistema de eliminación de desechos (En buen estado, limpio) y los contenedores de basura e
construidos en materiales adecuados y están tapados. RSA Dto. 977/96 Artículo 40
Puertas, techos, ventanas y otros accesos, con ajuste perfecto; ventana con vidrio y mallas contra insec
buen estado y limpias. RSA Dto. 977/96 Artículo 25
Existe un sistema de tratamiento de efluentes (RILES). RSA Dto. 977/96 Artículo 31
Lay out de producción lógico y continuo (labores expeditas y sin hacinamiento de las labores). RSA Dto.
Artículo 24
Existencia de las áreas de proceso necesarias para la producción, con diferenciación y separación entre
Dto. 977/96 Artículo 24
Se utilizan barreras sanitarias eficientes. BPE
Ventilación, que permita mantener las áreas libres de humos, olores, gases, material particulado en susp
condensación de vapores. RSA Dto. 977/96 Artículo 35

Muros, cielos impermeables, lisos, de fácil limpieza y bien mantenidos. RSA Dto. 977/96 Artículo 25
Pisos en buen estado, limpios, con desagües y rejillas de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo
Iluminación, que permita buena visibilidad, sin zonas de sombras, limpios y con protección. RSA Dto. 97
Artículo 34

Servicios Higiénicos (independientes por sexo, limpios, ventilados, artefactos, lavamanos con agua fría y
duchas en buen estado de funcionamiento; presencia de Papel Higiénico, Jabón y medios higiénicos de s
RSA Dto. 977/96 Artículo 32
Sala de Guardarropía (Independiente por sexo, casilleros individuales, ordenados, limpios y en número ig
total de empleados). D.S. 594/99 Artículo 27
Elaboración:
Existe abastecimiento de agua de calidad potable a presión y temperatura conveniente. RSA Dto. 977/9
27
Presencia de Lavamanos Individual en Salas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 32
Presencia de Lavaplatos en Áreas de Proceso. RSA Dto. 977/96 Artículo 27
Hay jabón sanitizante para la higiene de las manos. RSA Dto. 977/96 Artículo 33
Hay toallas desechables de papel, aire caliente u otro medio higiénico para secarse las manos. RSA Dto.
Artículo 33
Existencia de alcohol gel en áreas que no disponen de proceso de lavado. BPE
Equipos y Utensilios:
Equipos en buen estado de conservación, limpios y funcionando correctamente. RSA Dto. 977 Artículo 7
Equipos y utensilios son tratados con agua caliente y / o vapor de agua. (Disposición de lavaplatos). RSA
Artículo 72
Las operaciones de calentamiento, secado, descongelamiento, enfriamiento son correctas. BPE
Disponen de instrumentos para el control de sus variables. BPE
Equipos de conservación de alimentos (refrigeradores o cámaras) en buen estado, limpios, buen manejo.
977/96 Artículo 37
Muebles, utensilios y artefactos(cubiertas y superficies en contacto con alimentos de material liso, inoxi
lavable y no absorbente). RSA Dto. 977/96 Artículo 25 letra h
Los vehículos cuentan con Resolución Sanitaria y/o están en condiciones apropiadas para distribución de
RSA Dto. 977/96 Artículo 68

Higiene del personal (Manipuladores):

Los manipuladores visten uniforme adecuado (zapato seguridad, casco según necesidad). D.S. 594/99 Ar
y 56.

El uniforme del personal trabajando en el área de proceso está limpio y en buen estado de conservación
977/96 Artículo 56
El personal utiliza correctamente la mascarilla. RSA Dto. 977/96 Artículo 56

El personal utiliza cofia o gorros que cubra la totalidad del cabello. RSA Dto. 977/96 Artículo 56
El personal afectado a la producción cumple con las exigencias de no usar joyas, adornos, perfumes pers
RSA Dto. 977/96
El personal Artículo
que trabaja en 56
el área de proceso lleva las uñas cortas, limpias y sin esmalte. RSA Dto. 977/
Artículo 56
El personal higieniza sus manos después de tocar elementos contaminados. RSA Dto. 977/96 Artículo 55

El personal practica conducta higiénica (no fuma, no tose, no come; hay presencia de carteles). RSA Dto
Artículo 57
Se provee a los visitantes de uniformes para dar cumplimiento a las buenas prácticas de higiene. RSA Dt
Artículo 59
Cuenta con personal competente que supervise el cumplimiento de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 97
Artículo 60
Se capacita sistemáticamente a los empleados acerca de las prácticas higiénicas. RSA Dto. 977/96 Artí
Almacenamiento:
Las materias primas se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indicación
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 61
El depósito de materias primas e insumos está limpio, ordenado y en buen estado de conservación. RSA
977/96 Artículo 62
Las instalaciones de almacenamiento para materias primas, están proyectadas de manera de facilitar la
monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
Los productos terminados se almacenan según sus especificaciones y poseen en todo momento una indic
identidad. RSA Dto. 977/96 Artículo 67
Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos
materiales no comestibles. RSA Dto. 977/96 Artículo 36 y 105
Las instalaciones de almacenamiento para productos terminados, están proyectadas de manera de facili
limpieza y monitoreo del lugar. CAC/RCP 1-1969 Codex Alimentarius, Sección 4.4.8
Las cámaras frigoríficas están limpias y bien mantenidas. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Las cámaras frigoríficas cuentan con equipos de medición de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Aplican cartilla de chequeo para el control de temperatura. RSA Dto. 977/96 Artículo 37
Los estantes y pallets de almacenamiento son de material adecuado. RSA Dto. 977/96 Artículo 123

Limpieza y sanitización:
Los materiales para limpieza y sanitización están disponibles, fuera del área de proceso. RSA Dto. 977/9
43 y 51
Se mantiene limpieza de los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la z
manipulación de alimentos. RSA Dto. 977/96 Artículo 44
Se realiza periódicamente muestreo microbiológico de superficies y manipuladores. BPE- Codex Aliment

Se realiza muestreo microbiológico del producto elaborado de acuerdo a los requerimientos exigidos por
RSA Dto. 977/96 Artículo 172, 173 y 174
Las piezas de las maquinarias y otros ítems que contactan con alimentos no son apoyados en el piso. BPE

Manejo Integrado de plagas:

Cuenta con Servicio Externo para Control de Vectores Autorizados por el Servicio de Salud. RSA Dto. 977
Artículo 48
Programa de fumigación y desratización al día. RSA Dto. 977/96 Artículo 47

Existe evidencia de control de plagas (cebos identificados). RSA Dto. 977/96 Artículo 47

Las evidencias de insectos, roedores y aves están ausentes en la planta. RSA Dto. 977/96 Artículo 46

Equipos atrapa insectos y unidades cebaderas adecuadamente ubicados y bien mantenidos. BPE

Trazabilidad:
Los productos terminados son identificados mediante códigos de lote o partida. RSA Dto. 977/96 Artícu
letra f
Existen registros que permitan identificar las materias primas empleadas en la elaboración de cada lote
producto terminado. RSA Dto. 977/96 Artículo 66
Aseguramiento de calidad:
Existe personal dedicado al Aseguramiento de calidad. BPE

Las materias primas son recibidas con certificados de calidad y cuenta con fichas técnicas. RSA Dto. 977
Artículo 3
Las materias primas son inspeccionadas en la recepción. RSA Dto. 977/96 Artículo 7 letra g y 24 letra

Cuenta con Fichas Técnicas actualizada de sus productos. BPE

Se conservan muestras de productos terminados durante un período no inferior a la vida útil del produc

Casino o Comedor:
Cuenta con espacio físico e infraestructura adecuada según el número de trabajadores. D.S. 594/99 Art
RSA Dto. 977/96 Articulo 57
El casino destinado a preparar alimentos para el personal cuenta con Resolución Sanitaria correspondien
594/99 Artículo 31
Los alimentos destinados al consumo de trabajadores se encuentran con adecuada rotulación, ordenados
almacenados a temperatura adecuada según el tipo de alimento. D.S. 594/99 Artículo 28 y RSA Dto. 97
Artículo
Muebles, 37
utensilios, artefactos y cubiertas en contacto con alimentos de material liso, inoxidable, lavab
absorbente D.S. 594/99 Artículo 28
Resultados
 CÓDIGO:RFP-Ins-002
REVISIÓN: 01
FECHA: 23-09-18
Página 1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
C: Cumple: 2 puntos
CP: Cumple Parcialmete: 1 punto
NC: No evaluado : 0 puntos
NA: No Aplica: Sin puntuacion

EVALUACIÓN
COMENTARIOS (EVIDENCIAS)
C CP NC NA

x Se evidencia maquinas en desuso en los pasillos

x
x
x

x Se evidencia con daños en mallas mosqueteras

x
No cumple con Lay out sobre los como debe ser
x
almacenado los productos
No cumple con la separacion designada para cada
x
area de produccion
x Falta sectores barrera sanitaria

x
x Se evidencia que el piso se encuentra deteriorado
Se encuentran algunas luminarias apagadas, falta de
x
luz en alguno sectores de produccion

Algunos lavamos se encuentran sin agua caliente, y

x
sin papel en el dispensador

x casilleros dañados y acomulacion de polvo

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
Se evidencia el piso sucio con restos de materia
x
organica

Se evidencia con restos de materia organica y

x
oxidacion en el piso,

x No ocupan mascarilla correctamente en los procesos

x
x El personal ocupa maquillaje y perfume excesivo

x
el personal no se lava las manos despues de realizar la
x
operación
El personal como durante el servicio y no hay presencia
x
de carteles

x
x

x
x
x
x
No cumplen con los pallet indicados para el
x
almacenamiento

x
Se evidencia que no realizan limpieza despues de
x
terminar el servicio
x

x No solo cuando sea necesario

x se evidencio maquinarias que estan tocando el suelo

x
Se evidencio que las trampas THV se encuentran
x
apagas

x
x

Se encuentra solo en dia, no hay forma de controlar

x
los procesos
x

86 22 24 8
<
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