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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD

1. OBJETIVO
Determinar como se identifican los productos en las diferentes etapas del proceso productivo, de acuerdo con las etapas
definidas en el plan HACCP para las preparaciones del menú y seguir la trazabilidad de la materia prima, producto en
proceso o terminado con base en el sistema de monitoreo para reconstruir la historia de una preparación en el caso de un
producto no conforme o un conato de intoxicación.

2. ALCANCE
Este procedimiento es transversal a los procedimientos operativos del proceso productivo, cubre la identificación y
trazabilidad de los productos desde la etapa de recibo hasta la prestación del servicio de alimentación. Además incluye
otras variables que se consideran para rastrear una preparación.

3. DEFINICIONES
3.1. CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Es la inocuidad de un alimento determinada por el recuento de microorganismos dentro de los límites permisibles,
siendo apto para el consumo humano.

3.2. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

REVISÓ: Versión N°
Nombre: Equipo de Inocuidad APROBÓ:
Nombre: Marcela Franco Álvarez
Cargo: Gerencia
9
Fecha: 20 de noviembre del 2018 Fecha: 20 de noviembre del 2018
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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
3.3. EXCEDENTE DE PRODUCTO TERMINADO
Se conocen como excedente de producto terminado las preparaciones que quedan bien sea en el autoservicio o en los
diferentes equipos de producción, que no han entrado en contacto con los usuarios, ni con el medio diferente a las
áreas de proceso y del autoservicio.

3.4. ALIMENTO PRELIMINADO

Se denomina así el alimento o materia prima que ha sido sometido a un proceso o alistamiento previo a la producción.

3.5. IDENTIFICACIÓN
Rotulación o marcado físico. Se utilizan diferentes mecanismos como: rótulo adhesivo o plaqueta acrílica para los
productos reenvasados, protegiendo siempre la inocuidad del producto. Con relación a la disposición del rótulo, este
debe ubicarse para las garrafas, ollas y demás recipientes, en la cara frontal del envase y para las canecas en la tapa,
para facilitar su visualización.

3.6. TRAZABILIDAD
La aptitud para rastrear la historia, la aplicación o la localización de un producto, por medio de identificaciones
registradas. Aplica a: Materias primas, producto terminado, equipos, manipuladores de alimentos y a la producción.

4. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e Inocuidad. Los
responsables de su cumplimiento son los líderes de los Servicios de Alimentación.

5. DESARROLLO
Para este procedimiento no aplica el desarrollo completo en el formato establecido, en tanto los responsables y los
registros generados tuvieron lugar en los procedimientos operativos propios de la actividad en mención.
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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
Revisar Manual de Buenas Practicas Integrales de Manufacturas PC - M - 005

ACTIVIDAD ¿REQUIERE EXPLICACIÓN? RESPONSA- DOCUMENT

Qué hace? Cómo lo hace? BLE OS
Quién lo hace? Qué registros
son generados
en la actividad

IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
A PCC, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS

A continuación se listan todas las etapas en orden secuencial que incluyen las diferentes preparaciones consideradas en el plan
HACCP, cabe anotar que no todas las etapas aplican a todas las preparaciones.

1. Recibir materias Manipulador de CO-F-002

primas e insumos alimentos CO-F-015
TRAZABILIDAD MEDIDA
IDENTIFICACIÓN
CONTROL
responsable de
A LAS MATERIAS PRIMAS
recibir
No aplica debido al poco tiempo Se conoce el proveedor a BPM
transcurrido entre esta etapa y el través de:
almacenamiento, puesto que este es  Planilla de pedidos por
inmediato para la conservación de la servicio de alimentación
calidad de los alimentos. CO-F-015.
 Pedidos externos,
telefónicos o personales
CO-F-002.
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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
2. Almacenar Manipulador de No aplica
materias primas alimentos
TRAZABILIDAD MEDIDA
Incluye alérgenos IDENTIFICACIÓN
CONTROL responsable de
A LAS MATERIAS PRIMAS
almacenar
Los rótulos se deben diligenciar con la Mediante los rótulos, se BPM
siguiente información: hace la trazabilidad a las
materias primas.
Para el caso de materias primas:
1. Fecha en que se recibió el producto Adicionalmente el símbolo
(día, mes, año), en números, de alérgenos, permite
separado por guiones. identificar los productos
2. Nombre del producto: aplica para alérgenos en la etapa de
las carnes y productos re almacenamiento, tanto en
envasados. bodega de materias primas
3. Cantidad en libras o kilos (sólo para secas y equipos de
cárnicos). conservación, bien sea en
4. Nombre del proveedor interno o la estantería o recipiente
externo (cuando sea aplicable). que lo contenga.
5. Fecha de vencimiento y lote de los
productos re envasados y de las En los centros de
carnes. distribución donde se
almacenen leche, huevos,
Nota 1: los rótulos se ubican en la cara cereales y sardinas,
visible a las estanterías, de tal manera también aplica el símbolo
que sean de fácil accesibilidad. de alérgeno.
Nota 2: cuando los productos sean de
un mismo lote, se puede rotular una
sola unidad, cuidando que todas las
unidades estén recogidas en un
mismo empaque y que no se utilice la
unidad que lleva el rótulo.
Nota 3: cuando se abre un envase,
cuyo contenido no se consume de
manera inmediata (salsa de tomate),
se debe rotula la fecha de apertura del
envase.
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3. Almacenar Manipulador de No aplica
detergentes y alimentos
TRAZABILIDAD MEDIDA
desinfectantes IDENTIFICACIÓN responsable de
A DETERGENTES Y CONTROL
DESINFECTANTES almacenar
Los químicos para los procesos de Mediante los rótulos, se BPM detergentes y
limpieza y desinfección se rotulan con hace la trazabilidad a los desinfectantes
el rombo de seguridad. detergentes y
desinfectantes.
SOLUCIÓN DESINFECTANTE PARA
ASPERSIÓN:
1. Fecha en que se prepara la
solución (día, mes, año), incluye la
hora.
2. Concentración de la solución.
3. Rombo e información de
seguridad.
4. Fecha de limpieza del dispensador.

JABÓN DESINFECTANTE PARA

MANOS:
1. Fecha en que se dispensa el jabón
comercial al dispensador (día,
mes, año), incluye la hora.
2. Rombo e información de
seguridad.
3. Fecha de limpieza del dispensador.
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4. Almacenar Manipulador de No aplica
preliminares alimentos
TRAZABILIDAD
MEDIDA responsable de
IDENTIFICACIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS Y
A LOS EQUIPOS DE CONTROL almacenar
CONSERVACIÓN preliminares
Aplica para el caso de frutas para Se conoce el estado de BPM
jugos, postres y vegetales para higiene del equipo a través
ensaladas, que se almacenen durante de: PC
más de 6 horas, se deben rotular de la  Verificación del proceso de
siguiente forma: desinfección PC-F-027.

1. Fecha (día, mes, año). Se conoce el funcionamiento

2. Nombre del vegetal.
3. Cantidad de porciones.
4. Destino (componente del menú) y
fecha (día, mes, año)
5. Servicio de consumo.
6. Hora de ingreso al equipo de
conservación.
del equipo a través de:
 Registro de temperaturas
PC-F-049.
Se conoce el tiempo y
temperatura de
almacenamiento a través de:

 PC-F-052 Control de PCC

para frutas y verduras
crudas y cocidas
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5. Almacenar Manipulador de No aplica
producto terminado alimentos
TRAZABILIDAD
MEDIDA responsable de
IDENTIFICACIÓN AL PRODUCTO TERMINADO
Y A LOS EQUIPOS DE CONTROL almacenar
CONSERVACIÓN producto
Aplica para las preparaciones Se conoce el estado de BPM terminado
terminadas, que se almacenen durante higiene del equipo a través
más de 6 horas, se deben rotular de la de: PC
siguiente forma:  Verificación del proceso de
1. Fecha (día, mes, año). desinfección PC-F-027.
2. Nombre de la preparación.
3. Cantidad de porciones. Se conoce el funcionamiento
4. Servicio de consumo. del equipo a través de:
5. Hora de ingreso al equipo de  Registro de temperaturas
conservación. PC-F-049.

Nota: Para los centros de distribución

siempre aplica la identificación del
producto terminado, así el
almacenamiento sea inferior a 6 horas.
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Y TRAZABILIDAD
6. Almacenar Manipulador de No aplica
excedentes de alimentos
TRAZABILIDAD
producción MEDIDA responsable de
IDENTIFICACIÓN AL PRODUCTO TERMINADO
Y A LOS EQUIPOS DE CONTROL almacenar
CONSERVACIÓN excedentes de
Aplica para las preparaciones Se conoce el estado de BPM producción
terminadas, que quedan posterior a la higiene del equipo a través
prestación del servicio. de: PC
1. Fecha (día, mes, año) en que se  Verificación del proceso de
genera el excedente. desinfección PC-F-027.
2. Nombre de la preparación.
3. Cantidad de porciones. Se conoce el funcionamiento
4. Destino de consumo próximo (no del equipo a través de:
mayor de 24 horas.  Registro de temperaturas
5. Hora de ingreso al equipo de PC-F-049.
conservación.

Nota: El excedente que se traslada

desde los centros de distribución hacia
los centros de producción deben incluir
la siguiente información:
1. Fecha (día, mes, año).
2. Nombre de la preparación
3. Temperatura de empaque al
vehículo de transporte.
4. Hora de empaque al vehículo de
transporte.
5. Destino final: este debe garantizar
la aplicación de un nuevo PCC.
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Y TRAZABILIDAD
7. Almacenar Manipulador de No aplica
producto no alimentos
TRAZABILIDAD MEDIDA
conforme IDENTIFICACIÓN responsable del
AL PRODUCTO NO CONTROL
CONFORME producto no
Existe un espacio asignado y Se hace trazabilidad BPM conforme
señalizado para el almacenamiento mediante las materias
(frío y seco), del producto no primas.
conforme.
Actividad N°1
Materias primas: con el empaque para
facilitar hacer la trazabilidad por parte
del área de Compras:
1. Fecha en que se recibió el producto
(día, mes, año).
2. Nombre del producto.
3. Cantidad.
4. Proveedor interno o externo.
5. Lote, fecha de fabricación y/o
vencimiento.

Producto elaborado en los servicios de

alimentación (en proceso o terminado):
1. Fecha (día, mes, año), en números.
2. Nombre de la preparación.
3. Cantidad de porciones.
4. Destino con fecha (día, mes, año),
en que se va a utilizar la preparación,
siempre y cuando no haya afectación
de la calidad microbiológica.
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8. Empacar / Auxiliares de No aplica
transportar y recibir SdeA
TRAZABILIDAD MEDIDA
en centros de IDENTIFICACIÓN AL PRODUCTO CONTROL
distribución TRANSPORTADO
Los recipientes se identifican con el  Verificación del proceso PC
nombre del cliente o destino y el de desinfección PC-F-
nombre de la preparación. 027.
 PC-F-025 "Lista de
Ver procedimiento para despacho y chequeo de condiciones
transporte de producto terminado PC-P- higiénico sanitarias del
010. vehículo.
 Lista de chequeo para
Se identifica el área de descargue de despachar producto
producto terminado y se verifica la terminado PC-F-029.
correspondencia de los termos  Estudio de variables de
descargados. control para centros de
distribución PC-F-032.
Este control debe
hacerse todos los días en
cada servicio prestado.

9. Servir / conservar Administrador No aplica

Auxiliares de
TRAZABILIDAD MEDIDA
IDENTIFICACIÓN SdeA
AL PRODUCTO TERMINADO CONTROL

No aplica porque el producto se  Verificación de cloro BPM

encuentra en los equipos de residual y pH PC-F-044.
distribución.  Verificación del proceso de PC
desinfección PC-F-027.
 Registro de temperatura PCC
PC-F-049.
 Control de temperatura en
la etapa de servicio PC-F-
023.
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Y TRAZABILIDAD
 Estudio de variables de
control para centros de
distribución PC-F-032.
 Conformidad con los
criterios de aceptación de
preparaciones PC-F-031.
 Lista de chequeo para la
prestación del servicio PC-
F-051.

OTRAS VARIABLES A CONSIDERAR PARA LA TRAZABILIDAD

1. Trazabilidad al Para validar la calidad microbiológica cuando se requiera, bien sea por solicitud del Líder de SdeA Informe de
producto terminado: cliente o para monitoreo, se toman muestras de control de TODOS los componentes análisis
(análisis que conforman el menú del día (preparaciones y aderezos que se ofrezcan Jefe de microbio-
microbiológico) independientemente). Producción lógico del
laboratorio
Ver instructivo para el aislamiento de muestras de alimentos PC-I-013

2. Trazabilidad al Se pueden verificar los manipuladores responsables de una preparación de acuerdo Líder de SdeA Chequeos
personal involucrado con el manual de funciones del servicio de alimentación respectivo PC-M-004, o el médicos
en la preparación cuadro de turnos cuando sea aplicable y/o con la firma del manipulador en los registros Jefe de ocupa-
de temperatura y desinfección, según la asignación de funciones. Producción cionales

También se pueden verificar las condiciones higiénico sanitarias y de salud de los

manipuladores, validando su proceso de lavado y desinfección de manos durante el
proceso productivo mediante análisis microbiológicos periódicos y a través de su ficha
médica ocupacional, respectivamente.

Instructivo de rotulación PC-I-014, documento soporte a este procedimiento

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Y TRAZABILIDAD
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD
Aplicación en campo (servicios de alimentación).
Para tener un control del proceso de trazabilidad se realizará un ejercicio de Equipo de PC-F-053
trazabilidad en donde se reunirá la información que se describe en este procedimiento Inocuidad Trazabilidad
aplicable a materias primas, producto terminado o productos elaborados. a materias
La información relacionada al ejercicio de trazabilidad debe quedar consignada en el primas y
formato PC-F-53 Trazabilidad a materias primas y producto terminado. producto
terminado

6. NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Resolución 2674 del 2013
 Procedimiento para identificar y controlar peligros y riesgos a colaboradores y producto PC-P-011.
 NTC 5830

7. ULTIMO CAMBIO DEL PROCEDIMIENTO

RESPONSABLE/
VERSIÓN FECHA ÍTEM MODIFICADO DESCRIPCIÓN
CARGO
Se incluye el ítem “Ejercicio de Equipo de Inocuidad
Trazabilidad al personal trazabilidad”. Junto con el formato
9 20/11/2018
involucrado en la preparación PC-F-053 Trazabilidad a materias
primas y producto terminado
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PROCEDIMIENTO PARA IDENTIFICACIÓN PC-P-002
Y TRAZABILIDAD
La actividad almacenar se despliega
en las siguientes actividades:
 Actividad 2: Almacenar materias
primas. Incluye alérgenos
 Actividad 3: Almacenar
detergentes y desinfectantes
Actividad N°2: Almacenar
 Actividad 4: Almacenar
preliminar
 Actividad 5: Almacenar producto
8 15/11/2017 terminado. Marta Otalvaro – Jefe producción
 Actividad 6: Almacenar
excedentes de producción
Se eliminan las actividades de lavar
N.A,
y desinfectar

Se compendian dos actividades:

N.A. Empacar/ transportar y Recibir en
centros de distribución

Se incluye instructivo PC-I-014,

N.A.
como documento soporte