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  • FHFHFD FHFDJJ

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    Yefry Paredes
    10 vistas26 páginas
    Este documento describe diferentes tipos y cortes de ganado vacuno. Detalla las etapas de desarrollo del ganado vacuno como vaquilla, novillo, ternera, añojo y vacuno mayor y menor. También menciona razas comunes como Simmental, Holstein y Angus. Explica cortes populares de res como lomo, solomillo y terminología de cocción como bleu, saignant, a point y bien cuit.

    Descripción original:

    EYERJDTHGFGSDHJGFJDFH FHDFJD SDSEDYHDSFJFDJDF

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    Este documento describe diferentes tipos y cortes de ganado vacuno. Detalla las etapas de desarrollo del ganado vacuno como vaquilla, novillo, ternera, añojo y vacuno mayor y menor. También menciona razas comunes como Simmental, Holstein y Angus. Explica cortes populares de res como lomo, solomillo y terminología de cocción como bleu, saignant, a point y bien cuit.

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    de 26

    Ganado

    Vacuno

    Técnicas II
    Ganado vacuno
    Vaquilla y vaca
    Novillo y toro
    Ternera

    5 a 8 meses de edad
    135 a 145 kg. por canal
    Añojo

    12 a 15 meses
    de edad
    300 kg. por
    canal
    Vacuno menor

    Menor de 5
    años
    Dedicado al
    pastoreo
    Vacuno mayor

    Mayor de 5
    años
    Dedicado al
    pastoreo
    Buey
    Toro de lidia
    SIMMENTALER (SUIZA)
    HOLSTEIN (FRANCIA)
    ANGUS (ESCOCIA)
    BRAHMAN (INDIA)
    CORTES DE RES
    LOMO

    A Rumpsteak (bola de
    lomo)
    B Lomo
    b Churrasco cortado en
    la parte B
    C Solomillo
    LOMO

    1 Porterhouse steak
    2 T-bone steak
    3 Club steak
    4 Churrasco de costilla
    Solomillo

    a Cabeza de solomillo
    b Corazón de solomillo
    c Punta de solomillo
    Solomillo

    1 Chautebraind 2 Filet Steak


    3 Tournedos 4 Filet Mignon
    5 Filet Goulash
    Termino de cocción

    Bleu o azul.-
    40 a 45°C
    Bordes gris.
    Interior rojo vivo.
    Termino de cocción

    Saigant o sangrante.-
    50 a 55°C
    Bordes gris.
    Interior rosado.
    Centro rojo vivo.
    Termino de cocción

    A point o a punto.-
    58 a 62°C
    Bordes gris.
    Interior rosado.
    Termino de cocción

    Bien cuit o bien cocido.-


    68 a 70°C
    Bordes gris.
    Interior gris.
    La temperatura es inversamente proporcional al grosor de la carne

    Grosor de la carne

    Temperatura
    GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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