Procesamiento de conservas de pescado

Autor:
Peter Ruller Rosales Fajardo
inversiones.delmar2008@hotmail.com
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO,
DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y
EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL
ENVASE.

CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN

CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO
ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA, COLA, Y MÚSCULO
OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO
LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO
MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL
5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO
COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN
PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO
DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA
PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
DESMENUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES
UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO
FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCAS
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y
CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y
ESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA
ESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS
GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO
DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.
MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO,
PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD.

SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS,
PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS
PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO DE
SAZONANTES O ADITIVOS.
 FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO
INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO.
› ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)
 PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG
 LONGITUD: 50 A 100 CM
 COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
 ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.
› ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).
 PESO: 18 – 110 KG
 LONGITUD: 100 A 200 CM.
 COLOR DE LA CARNE: ROSADA
 ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA
PRIMERA ALETA DORSAL.
› BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)
 PESO: 3 – 14 KG
 LONGITUD: 50 – 80 CM
 COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
 ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.
› ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)
 PESO: 20 – 120 KG
 LONGITUD: 80 – 210 CM
 COLOR DE LA CARNE: ROSADA
 ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL
› ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)
 PESO: 30 – 180 KG
 LONGITUD: 90 – 220 CM
 COLOR DE LA CARNE: ROSADA
 ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.
Solido de atun Filete de atun
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.

DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE
150X100X100 CM.

CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL
PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN.
TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA

LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAÑOS.
Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C

Peso del pescado Temperatura Tiempo

(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240

Cocinado

 Tiene varias funciones conexas:

 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
 Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es
arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
 Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el
pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá un
porcentaje elevado de agua
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar
el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la
oxidacion de la carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel.
Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo
oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido
de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-
formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas).
La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de
recubrimiento, además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la

diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
Operaciones de envasado
 Se debe tener cuidado que el envase se
reserve un espacio mínimo de 3 mm y un
máximo de 7 mm en la parte superior de la
lata.

 El producto envasado entre contenido y

líquido de gobierno debe ocupar el 90% del
espacio envase, 70% de la parte del
pescado, 20% de líquido de gobierno y 10%
del espacio de libre.
LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE:

Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio

envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER,
MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL
PRODUCTO SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO,
SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON VAPOR. AL ENFRIAR EL
ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR CONDENSACIÓN
DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO
DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3–4

1 lb tall 8 – 10

1 lb. oval 0

RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
Evacuado o exhausting
 Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
después del sellado. Esta operación se realiza a una
temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
 Tiene varias funciones conexas:
 Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la
oxidación del producto; así como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables
patógenos y alterantes
 Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire
que pueda quedar en ella, durante el proceso de
esterilización
 Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se
mantengan inalterables, sin deformación visible
alguna
 El vacio a establecer estará en relación a donde se
destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel

de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La
cantidad de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase
usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente
a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos para
prevenir el struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas
por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.
Adición de líquido de gobierno
 El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por
inyección de vapor
 Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado
 El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de
la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto,
forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado
por la etiqueta
 Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,
aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
Control del cierre doble
 Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
 La no recontaminación del producto final desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor
necesario a controlar
 El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones
(doble cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa)
y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan
conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre
hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el
cuerpo de la misma
 Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

Tratamiento térmico (Esterilizado)
 Proceso de fabricación que consiste en
someter al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión, por
tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patógenos,
ya sea en forma vegetativa y esporulada
en especial la esporas del Clostridium
botulinun; para obtener finalmente una
conserva “estéril comercialmente”.

 Por ejemplo, el tratamiento térmico que

da las condiciones de esterilidad al
producto conservas de atun (RO -1000),
se hacen en autoclaves a temperaturas
de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del Temperatura Tiempo

envase (°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con
aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases
dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja
con envases “easy-open”. La temperatura final de
enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios
y secos.
Enfriamiento
 El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después
de su contacto con los envases. Debe
efectuarse un control estricto de esta
concentración por cada lote de conservas
esterilizado
 El enfriamiento debe ser muy rápido,
llegando a los 40°C o menos en el centro del
envase en menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del envase). Este
procedimiento evitará que las esporas de
los microorganismos termófilos
“supervivientes”, puedan mutar a células
viables alterantes del producto envasado;
además de evitar que las latas queden
húmedas y con riesgos de oxidación
 Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por • - Temperatura del producto y demora durante la
el productor preparación
para garantizar • - Lavado de los envases
una alta • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
probabilidad de • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
obtener • - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
productos F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
inocuos para el
consumidor
• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
final”
 Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de hojalata
Sardina:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 25 cm
Arenque:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Machete:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Anchoveta:
 Peso: 20 – 50 g
 Longitud: 13 cm
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)
 Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una
maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos
de vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la
aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
 Cocción:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50

Oval N°3 95 - 98 30 – 35

Envase N°4 95 - 98 35 – 40

Envase N°1 95 - 98 25 – 30

Especial N°7 95 - 98 30
 Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio
de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo
al tamaño del envase:
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90

Oval N°3 60 – 65

Envase N°4 75 – 80

Envase N°1 30

Especial N°7 70
 Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
 Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

 Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35°C

Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
 CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO

(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, Sardina, anchoveta,
jurel, machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;
603x700 211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, Cabeza, vísceras,
espinazo, piel, colas
músculo oscuro,
escamas, aletas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Bajo: Alto:
Grated: 26 – 34 cajas/ton Entero: 40 - 50
Sólido: cajas/ton
Rendimiento 12 – 14 cajas/ton (cajas de 24 latas, con
(Cajas de 48 latas, con 325 g de peso
173 g de peso escurrido
escurrido)
Costo Alto, con excepción del Bajo
grated
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, Entero, medallones,
ventriscas, flanes, colitas
chunk, grated
 La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y
procesos similares depende de la inactivación por el calor de
enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior
del producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
 El control de la calidad depende, en principio de la selección de la
materia prima.
 Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse
en el enlatado.
 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estériles, a partir de una materia
prima microbiológicamente apta para consumo humano directo.
 Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para
cualquier producto, el tamaño del pescado que ha de
seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera
que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y
llenado correctos.
 El objetivo principal es, en todos los casos,
asegurar la destrucción de los microorganismos
mas termoresistentes. Entre los microorganismos
que mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia
entraña riesgo de intoxicación letal.
 En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite,

pardeamiento no enzimático (tostado), etc.

 Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,

sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.

 Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación,

formación de gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción
microbiana.
 Análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
 Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
 Ensayos de esterilidad
comercial
 Consiste en verificar la correcta preparación del producto final,
observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

 Olores y sabores anormales

 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
 Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacio y espacio libre
 Adherencia de la piel al envase
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
La evaluación sensorial tiene múltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlación entre
la evaluación e índices físicos o químicos.
 Examen sensorial y físico que
consiste en evaluar el envase
externa e internamente
 Presentación del contenido
 Determinación del peso bruto,
neto y escurrido
 Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
 Adición de sal u otros
 Evaluar presencia de defectos:
 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico,
textura y decoloración no característica
 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o
turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros)
 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas,
rajaduras y otros defectos superficiales del envase,
pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados
(desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que
puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

 Interior: Se determina a simple vista la presencia de los

siguientes defectos: Coloración anormal, perforación por
mal estampado del código (troquelado), corrosión,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de
soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura
de plomo en la costura lateral de los envases).
 Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la
escala de 0 a 14.
 Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y
se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se
homogeniza con una bagueta de vidrio.
 Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro
dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
 Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y
leyendo por comparación con la escala del mismo.
 Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se
extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho
del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin
de determinar el traslape.

 Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de

arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

 Se deben observar las especificaciones de cada tipo de

envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD
 EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

 Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

 Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u
otro equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg.
de Hg.

 En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe

perforar la tapa del envase con el vástago del mismo, el
cual estará protegido por una empaquetadura hermética,
manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase
 Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio
ambiente externo y el del interior del envase, referida a
condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener cada
envase será el necesario para soportar las tensiones producidas
por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del
proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y
transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

 Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se

coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una
gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión
que indica la aguja.

 Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC,

debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm
Hg (7 a 8 pulg Hg)
 Es el espacio existente entre la superficie del contenido y
el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
 Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material
envasado (Po).
e. Espacio libre = P - Po
 Se determina a simple vista sobre el contenido total del
envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

 Bueno: Producto entero bien acomodado

 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

 Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del

contenido destrozado
 Se determina comprobando la consistencia del producto
sólido del envase. La calificación es:

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fácilmente

 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los

dedos
 Se determina a simple vista sobre el contenido total del
envase. La calificación es:

 Claro: Color típico del producto

 Corriente: Color disminuido

 Decolorado: Completamente diferente al color típico

 Se determina según la definición del producto. Es
calificado de la siguiente forma:

 Buena
 Corriente
 Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipo de

producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de
presentación del mismo (NTP-204.002).
 Se determina al momento de abrir el envase y luego de
desmenuzar el contenido del sólido sobre la mano. Se
califica de la siguiente manera:

 Bueno: Características a producto enlatado

 Anormal: No corresponde al producto (rancio)

 Malo: Indice de descomposición

 Se determina paladeando una porción de la conserva sin
ingerirla. La calificación es la siguiente:

 Insuficiente
 Satisfactoria
 Excesiva
 Se determina en función del volumen y la condición del
líquido de gobierno.

 Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:

 Consistente
 Un poco consistente
 Sin consistencia

 Si es aceite vegetal o salmuera:

 Claro
 Algo turbio
 Turbio

 Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno

en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua,
de acuerdo al producto.
 Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el
envase.
 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo
el líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se
obtiene luego de vaciar el contenido.
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y
la tara (PN = PB – T).
 Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el
líquido de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
 Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al
peso solo del liquido de gobierno
 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El
peso se expresa en gramos.
 Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente
la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido
de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado
todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm),
previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase
incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.
 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10
con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
Fin de la presentación