Carnes

(Modificaciones por manipuleo)

Técnicas y Manejo
de los Alimentos
Temario
1. Definición ANMAT
2. Composición nutricional
3. Estructura física
4. Conversión del músculo a carne
5. Particularidades de los diferentes tipos de carne y cortes
6. Modificaciones por manipuleo
7. Mariscos
8. Menudencias

Técnicas y Manejo
de los Alimentos
6- Modificaciones
por manipuleo
 6- Modificaciones por manipuleo

 Mejora la digestibilidad
 Mejora sus características organolépticas
 Elimina microorganismos patógenos
 Modifica su consistencia, a partir de la
suavidad y la capacidad de retención de
agua (jugosidad)
 6- Modificaciones por manipuleo

Se describen tres puntos de cocción (Charley): La

La T
T interna
interna de
de la
la
carne
carne sese mide
mide 5’5’
Ligero o semicrudo: Tº interna 60ºC, la carne es después
después queque fue
fue
llena y jugosa, el interior rojo brillante y la retirada
retirada de
de la
la
superficie café fuente
fuente dede calor
calor

Cocida término medio: Tº interna de 71ºC, la

carne es menos jugosa. El interior es rosa y en la
capa superior color café más profundo.

Bien cocida: Tº interna de 77ºC, es menos jugosa

que la cocida aunque no necesariamente seca y
es de color café uniforme.

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Suavidad (Terneza)
Fuerza necesaria para cortar el tejido, por la fuerza
tensil, y por la fuerza requerida para comprimirlo.

El calentamiento aumenta o disminuye la suavidad

de la carne.

En la suavidad intervienen los 3 tejidos: muscular,

conectivo y graso.

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Suavidad - TEJIDO MUSCULAR

La firmeza del tejido al calentarse se debe a

la desnaturalización de las proteínas de las
fibras musculares y a la consecuente
formación de enlaces de hidrógeno,
hidrofóbico y de disulfuro entre las cadenas
de los péptidos.

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Suavidad - TEJIDO MUSCULAR

Retracción (nuevos enlaces intermoleculares)

Inicia a los 60ºC. Expulsión de agua, sales,
pigmentos, sust extractivas

Coagulación proteica
80ºC todas las proteínas están coaguladas

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Suavidad - TEJIDO CONECTIVO
Medio Colágeno Elastina
Agua Insoluble Insoluble

Cocción en Se endurece Se endurece

medio seco (Tº crítica 60ºC)

Se hidroliza a No se modifica.
Cocción en 30º- 45ºC en pescado Puede sufrir un leve
medio húmedo 63ºC animales terrestres estiramiento e incluso
Gelifica a los 100ºC endurecerse.
Favorecido por
cocción prolongada,
medio ácido