Ficha de especificaciones técnicas de materias primas

Denominación: Shin (“Brazuelo”)

Familia:
Brazuelo – Carnes – Ternera.
Morfología:
Esta pieza está situada en la parte superior de las patas delanteras, es decir, al lado del brisket
(“aleta”), del clod (“pecho”) y del thick rib (“Costillas gruesas”). Es parecida al morcillo, es decir, está
formada por tendones gelatinosos que dan jugosidad a la pieza. En cambio, la parte más ancha de
la pieza, resulta más seca. Además, está formado por altas cantidades de grasa extramuscular.

Variedades:
Como con todas las piezas, se encuentran diferentes variedades dependiendo de la edad o el sexo,
es decir, que encontramos brazuelo de ternera, de novillo, de añojo, de vaca…

Calidad:
La carne del brazuelo deberá estar en perfecto estado, es decir, deberá tener su color rojo
característico en el interior del corte. A su vez, deberá presentar un olor agradable y no amoniacal.
También deberá conservar una estructura firme y compacta, junto a una textura jugosa.

Cualidades organolépticas:
Sabor: El sabor de la carne es mínimo, en crudo se aprecian delicados toques dulces.
Textura: Será jugosa y firme gracias a sus tendones gelatinosos.
Olor: Será agradable y que recuerde a la sangre.
Color: Color rojo oscuro en su interior al cortar.

Preelaboración:
Lo primero a realizar será el lavado de la pieza con agua fría y a continuación, el limpiado de nervios,
huesos o grasa indeseable para su realización.
Seguidamente, se realizarán los cortes deseados para elaboraciones determinadas, en esta pieza
de carne los cortes más comunes a realizar son el “Boneless Shin”, es decir, deshuesar el brazuelo
de todo aquel hueso que posea. También encontramos el “Sliced Shin”, lo cual hace referencia a
filetes (rodajas) del brazuelo, el cual no dispondrá de hueso. Por último, nos encontramos con el
“Beef Shank Portions”, consistiendo en rodajas, o filetes del brazuelo con hueso incluido.
Conservación:
El método de conservación de la carne será en refrigeración a una temperatura de 0 a 3ºC, o
también por congelación, a una temperatura de -18ºC en el interior de la pieza.
Por otra parte, se pueden realizar envasados al vacío acompañados de una conservación en frío.
Aumentando así la duración gracias a la disminución de oxígeno.
Presentación en el mercado:
Principalmente esta pieza suele encontrarse sobre todo de manera entera y fresca, aunque también
podría encontrarse fraccionada en los diferentes cortes que se pueden realizar.
Además, aunque no es lo más visto, también podemos encontrarnos estas piezas en refrigeración
o en congelación. Al igual que dentro de platos precocinados, con alimentos de 5ª Gama.
Calidad Diferenciada:
En Gran Bretaña siguen el método EUROP, el cual se clasificarán la ternera dependiendo del que
provenga, correspondiendo la E a “Excelente” y la P a “Muy Malo”. Esta clasificación dependerá de
la gordura del animal, donde cuanto más gordo esté el animal, de peor calidad será la carne. Al
igual, se mira la firmeza y conformación de los músculos, es decir, el desarrollo de los músculos
del animal. Por último, tendrán en cuenta la cantidad de carne que se compre de un tipo o despiece
en particular.
Normativa aplicable:
- REGLAMENTO (UE) nº 653/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 15 de mayo de 2014
Estacionalidad y zonas de producción:
Nos encontramos zonas como Portsmouth o Barrow in-Furness en Inglaterra, y también zonas en
Escocia como Arran, Durnfries o Glasgow.
Aplicaciones:
Los dos métodos más comunes dentro del cocinado del Brazuelo son la realización de estofados
(“braising”); y también la realización de una cocción lenta (“slow cook”) para la mayor extracción de
su sabor.
Elaboraciones con nombre propio:
Shin stew (Estofado de Brazuelo)
Valores nutricionales:
El brazuelo se observa que tiene altos niveles tanto de agua como de minerales (como el sodio o
el fósforo). Además, nos aporta también varias vitaminas como la B9, la B3 o la B12. Por último,
decir que nos aporta un 8 % de las calorías necesarias al día.
Calorías 157 kcal.
Grasas 4,57 gr.
Carbohidratos 0,00 gr.
Fibra 0,00 gr.
Sodio 90 mg.
Agua 63,28 gr.
Proteína 29,12 gr.
Fósforo 218 gr.
Vitamina B-9 5 mg.