UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE INSDUTRIAS
ALIMENTARIAS
Ing. MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
Capítulo IV:
Operaciones básicas y
complementarias en la elaboración
de embutidos

2020
 Antes de estudiar cualquier procesamiento de elaboración de embutidos
y salchichas, evaluaremos las operaciones y actividades básicas que
buscan explicar ciertos fenómenos y acciones previas realizados sobre la
carne, grasas y otros ingredientes.
 Selección de carcasas o canales

 Para una buena producción se necesita de una buena materia prima cárnica “A las
mejores salchichas, las mejores carnes” por lo que se deben conocer ciertas
características físicas y organolépticas.
Calidad de carnes – Características físicas
Se buscan animales jóvenes y no muy gordos, con buena conformación, abundante masa
muscular, procedentes de mataderos oficiales, correctamente inspeccionados y con su
sello que indique su peso, clasificación y el sello de inspección sanitaria.
Vacunos – toros o novillos antes que vacas, peso de carcasa entre 200 a 250 kg.
Porcinos – animales jóvenes de 6 a 8 meses de edad, peso de carcasa 65 kg (gordura
aceptable).
En general los animales no deben tener traumatismos, bien beneficiados (sacrificados), esto
apreciamos por la presentación de las piezas, grado de sangria y calidad de pelado de los
porcinos.
Selección de carcasas o canales

En la industria salchichera existen diversas preferencias en el uso de las carnes, en

base a su estado, hay quienes gustan trabajar con carnes frescas (c. calientes, c.
palpitantes), otros prefieren carnes enfriadas, esto también depende del producto
a elaborar, a razón de lo siguiente:
 Animales recién beneficiados: antes de la rigidez muscular las carnes absorben
hasta el 60% de su peso en agua en vacunos y 15 a 18% en porcinos.
 Otras industrias prefieren carnes frías, considerando la especie animal, calidad
de la carne, estado de la carne, determinan el mejor uso de las carnes en
salsamentaria.
 Es importante conocer el pH de la carne ya nos indica el grado de acidez o
basicidad de la misma, el pH debe ser controlado y considerado como un
indicativo de la calidad de la carne.
 El pH de la carne bovina varia entre 5.8 y 6.9, en el caso de la carne de porcino
varia entre 5.2 y 6.8, estos rangos dependen de la composición, condiciones
de beneficio y el estado de conservación de las carnes (Rigor mortis pH 5.4).
 Selección de carcasas o canales

 En salchichería el pH bajo es importante para una serie de etapas y procesos:

 En casi la totalidad de procesos el pH es acido; las carnes palpitantes pueden absorber mayor
contenido de agua pero los productos elaborados pueden tener un aroma y sabor deficiente,
por la falta de cambios enzimáticos y bacterianos positivos que mejoran la calidad de la
carne.
Selección de carcasas o canales

Calidad de carnes – Características sensoriales.

COLOR
Dos pigmentos: mioglobina (musculo) y hemoglobina (sangre), depende de la cantidad de pigmento,
estado químico y físico, actividad muscular, especie, sexo, edad, sexo, sistema de crianza y nivel de
nutrición ; otros factores son la temperatura, crecimiento m.o. carnes deshidratadas, sangría y estado
sanitario.

OLOR Y SABOR
El olor se percibe en la carne cocida, que depende de la existencia de principios solubles en la grasa o en
el agua y la liberación de sustancias volátiles: acido sulfhídrico, amoniaco, acetaldehído, cetona,
diacetilo y trazas de acido fórmico, propiónico y butírico. Depende de especie animal, edad, sexo,
alimentación, estado ( frescas, cocidas o procesadas). En la cocción de la carne influye el tipo de
cocción, tiempo y temperatura en estas características organolépticas.

TEXTURA
Se refiere al grado de dureza de las carnes, vinculada a las fibras musculares, contenido de tejido
conectivo o conjuntivo varia el grado de suavidad. Los factores que modifican la textura de la carne son:
especie, raza, sexo, edad, crianza, ejercicio muscular y estado de las carnes en su conservación.
Conservación de carnes

REFRIGERACIÓN:
Luego del beneficio la carne fresca se almacena en cámaras de
refrigeración entre 11 a 5 ºc y a 90% HR, las carcasas deben mantenerse
colgadas y separadas unas de otras, separadas por especie, manteniendo las
normas de higiene y sanidad, las carnes pueden conservarse hasta 2
semanas, perdiendo peso o sobre madurando. Los porcinos duran menos
tiempo alrededor de 1 semana.
Conservación de carnes

CONGELACIÓN:
Para congelar carnes tienen que seleccionarse y protegerse con envolturas y
fundas especiales y siempre mediante la técnica de congelación rápida a
muy bajas temperaturas - 30ºC con 95% HR hasta lograr una temperatura
interna de - 12ºC , considerando un buen manejo de cámara, higiene y
sanidad la carne dura en congelación muchos meses.
Para usar carne congelada en salchichería, esta debe ser descongelada. No
es aconsejable que se manipule mucho este tipo de carnes, ni tampoco es
recomendable volver a congelarlas.
 Conservación de carnes

PRODUCTO TIEMPO DE CONSERVACION EN MESES

DOCE SEIS TRES
CARNE DE VACUNO -15 a -16 ºC -12 a -14 ºC -9 a -10 ºC
CARNE DE CERDO -17 a -18 ºC -14 a -15 ºC -12ºC
VISCERAS -12 a -15 ºC -10 a -12 ºC -10 ºC
 Conservación de carnes – Congelación

RELACION ENTRE TEMPERATURA, TIEMPO Y VELOCIDAD DE REACCION

Cuanto mas baja sea la temperatura de la cámara, demorará mas tiempo en aparecer las
reacciones bioquímicas y consecuentemente se conservaran por mas tiempo. Al elevarse la
temperatura, por cada 10 ºC se duplicará o triplicará la velocidad de las reacciones,
disminuyendo el tiempo de conservación y acelerando su descomposición.
Descomposición de las carnes en cámaras de refrigeración:

Temperatura en la cámara (ºC) Descomposición (días)

20 3
10 6
0 25
 Conservación de carnes – Congelación

RELACIÓN ENTRE TEMPERATURA DE LA CAMARA, DE LAS CARCASAS Y TIEMPO

Explica el tiempo necesario para el enfriamiento de las carcasas (temperatura interna)
considerando la temperatura de la cámara de refrigeración, de tal forma que al
almacenar carcasas de animales en una cámara de refrigeración de 1 ºC , la canal de
vacuno demorará de 24 a 30 horas, la canal de ovino demorará de 10 a 12 horas y la
canal de porcino de 18 a 24 horas para enfriarse a una temperatura de 1 ºC
(temperatura interna). Este enfriamiento lento se debe a los cambios de calor en la
cámara al cargarse, elevando la temperatura en las 12 primeras horas para luego
descender hasta recuperar la temperatura inicial de 1 ºC en un lapso total de 48 horas.
La congelación de cuartos de carcasas de vacunos a -30 ºC requiere 24 horas,
porcinos 15 horas en las mismas condiciones. En el caso de descongelar carne, esta
debe ser lenta, primero descongelar a 5ºC y con 75 a 80% HR durante 3 días, luego
enfriar a 8ºC con 90%HR durante 2 días , ambas etapas de descongelación deben
hacer con una buena renovación de aire de las cámaras.
Se recomienda antecámaras para evitar perdida de frio, reduciendo así el desgaste de
equipos y ahorro de refrigeración, asi como una mejor presentación de las carcasas
organolepticamente.
Conservación de carnes – Congelación
Conservación de carnes – Descongelación

 Si se va a utilizar carnes congeladas en la elaboración de embutidos y

salchichas, se debe proceder a descongelación lenta y gradual a
temperatura de 4 a 6ºC y 90 %HR. Para cuartos de vacuno se requiere de 4
a 5 días, para canales de porcino 3 días. Toda la carne descongelada
debe ser utilizada en su totalidad.
 Categoría de Carcasas o canales

 Es conveniente obtener canales de animales que sean de la mejor categoría o

clasificación que nos den un buen rendimiento al trozar y deshuesar. No se debe usar
canales de menor calidad.
 Las carcasas de mejor categoría presentan buena conformación, adecuada armonía
entre el cuarto anterior y el cuarto posterior, una silueta uniforme, lo mas curvilínea
posible, con abundancia y desarrollo de masa muscular y con acabado o grado de
gordura, gras bien distribuida y que pertenezca a animales jóvenes.

COMPONEN BOVINOS PORCINOS

TE
RANGO PROMEDIO RANGO PROMEDIO
Musculo 45 a 68 65 50 a 65 65
Huesos 18 a 24 20 10 a 20 18
Grasa 12 a 20 15 12 a 22 17
Categoría de Carcasas o canales

 De acuerdo con la tabla es posible calcular el rendimiento en animales

jóvenes para fines de salchichería, sin embargo en algunos casos no es
posible disponer de carcasas con estas características, por lo tanto
deberemos combinar entre animales viejos y jóvenes.
 la clasificación de las canales es útil en la industria de la salchichería y
embutidos por que facilita el tipo de carne, rendimiento y otros, además
aligera el trabajo pues casi se estandarizan los procedimientos de trozado,
corte y deshuesado. La clasificación de carnes también facilita el cálculo
de costos y predetermina las inversiones en compra de canales, al ser de
una misma categoría los precios son iguales, hay uniformidad. A mejor
categoría mejores rendimientos en tejidos.
 La ventaja de elaborar productos con un nivel de calidad de carne
uniforme, garantiza el movimiento de ventas.
Maduración de carnes

 Es un fenómeno bioquímico con cambios físicos y químicos en la naturaleza de la carne

por efectos de autolisis y proteólisis, que se realiza en condiciones optimas de tiempo
humedad y temperatura.
 En salsamentaria, la elaboración de diversos productos cárnicos, demanda carnes de
diferente estado de maduración en función al tipo de producto. La razón es que la carne
cambia sus características físicas, organolépticas y químicas, generando cambios en el
pH, olor y textura; estos cambios se realizan en cámaras de refrigeración.
 Se podría recomendar que para producir embutidos crudos fermentados (salame,
salchichón) se recomienda utilizar carne con 2 a 4 días de madurez. Para los crudos
frescos (chorizo) se recomienda carne semi madura es decir 1 a 2 días. Para embutidos
escaldados y los cocidos (hot dog, mortadela, queso de chancho) no se necesita que la
carne este madura, se la usa sin maduración, es decir de un día de conservación.
 Una maduración controlada de carne, permite un aroma muy agradable (3 a 5 días), una
sobre maduración de carnes hacen que se pierdan muchas sustancias sápidas y
aromáticas, siendo mas notoria la perdida al someterlas a cocción, la carne sobre
madurada no debe utilizarse.
Imbibición

 Conocida como la capacidad fijadora de agua por la carnes en la

elaboración de salchichas y embutidos(capacidad de la proteína
muscular de absorber agua), al someter la carne a un picado fino (cutter)
se libera gran cantidad de proteínas las cuales son responsables de la
hidratación coloidal.
 Esta capacidad fijadora de agua por las sustancias proteicas es
influenciada por iones como el Na(+) que fija mayor cantidad de
moléculas de agua, asi mismo los fosfatos, polifosfatos actúan sobre la
actomiosina descomponiéndola en actina y miosina.
 Trozado y cortes de carnes

 El trozado habitual para bovino consiste en dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego
proceder al deshuesamiento.
 El trozado habitual para porcino se concreta en separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda,
se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la
pierna que se perfila con cuidado.
 Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino previamente se separa la grasa, guardándola en depósitos
adecuados y conservándola en cámara, se debe procurar no tasajear, ni cortar las piezas musculares en
forma libre, ya que ello generara la perdida de carne y jugo muscular, la separación de las piezas
musculares se debe hacer siguiendo la unión de los paquetes musculares, luego se van limpiando los
huesos a fin de reducir las mermas de peso de carne limpia.
 En operaciones de trozado y corte para porcinos es importante en forma simultanea ir separando la carne
y grasa y clasificarla, se va extrayendo el pellejo de algunas zonas y al llegar a la pierna con mucho
cuidado para no maolgrar la arteria safena externa ya que esta es útil para la salazón de la pierna, con
cuidado se extrae la grasa y el pellejo y se amarra la arteria.
 Las actividades de trozado se realizan sobre mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en las
mejores condiciones, se recomienda que la temperatura ambiente sea de 12ºC, con buena ventilación,
asegurando una atmosfera fresca y libre de contaminación posible.
Trozado y cortes de carnes
Curado de carnes

 Operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de

ciertos tipos de productos de salchichería, consiste en someter a las carnes
a la acción de una mezcla especial de sales en condiciones especiales de
temperatura y tiempo para fijar el color rojo atrayente de la carne, mejorar
su sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las
mismas.
 Para lograr un buen curado se necesita preparar una mezcla de sales
compuestas de: cloruro de sodio, nitrato sódico o nitrito sódico y azúcar.
 Técnicas de curado
 El curado debe realizarse en cámaras de refrigeración (3 a 5ºC) Y A 90% HR
en lugares oscuros limpios
CURADO EN SECO
Se aplica a piezas grandes (excepto piernas y
brazuelo), consite en preparar una mezcla en
seco de sal, nitrato y azucar; esta mezcla es
frotada en la pieza hasta que las sales se
humedezcan con los jugos de la carne formando
una capa de las sales; un curado en seco puede
durar de 7 a 30 días , el curado varia según la
cantidad y calidad de las carnes, los propósitos
de curado y el tipo de formula en la cura.
Cada 7 días debe cambiarse de deposito y de
posición, volviéndose a frotar la mezcla de sales
en las piezas; se debe observar el estado y
calidad de las carnes separando aquellas que
pudieran estar malogradas. En esta técnica hay
una merma de 5 al 8 %.
CURADO EN HUMEDO
Es un método mas generalizado para piezas pequeñas
de carne, consiste en preparar una salmuera curante
(especial) compuesta de sal, nitrato o nitrito, azúcar y
agua, la salmuera debe tener una concentración de 12
a 20 ºBe, se sumergen las piezas en esta salmuera en
envases no metálicos por 2 a 25 días en función del
tamaño de la pieza, composición de la salmuera y
condiciones de curado, terminado el tiempo se debe
dejar escurrir y lavar bien las carnes , la merma es casi
nula.
Una variante de este curado consiste en inyectar la
salmuera condimentada en las piernas para jamón por
vía arterial inyectando entre el 10 al 15% del peso de la
carne, luego se colocan las piezas en un deposito con
salmuera a 3ºC por 4 días, se puede añadir una cura
seca con reposos de 4 a 6 días , otra opción es el
curado por rocío (inyección en diferentes partes de la
pieza).
 Salazón de las carnes

 Técnica antigua, consiste en utilizar sal como medio de conservación de la

carne, se aprovecha la acción deshidratante de la sal.
 Consiste en untar la carne con sal, la sal ingresa a la carne por osmosis y
difusión, se tiene 2 métodos:

Salazón en seco Salazón humeda

Consiste en mezclar 5 al 8 % del peso de la
carne con sal granulada frotando y
cubriendo la carne , se recomienda usar
refrigeradores para guardar la salazón.
En salsamentaria se recomienda salar las
carnes por4 a 6 días en especial para
tocinos.
Consiste en preparar una salmuera a base de NaCl puro y limpio
para no contaminar la carne, salmuera se prepara de la siguiente
manera:
Pasar y disolver la sal común en agua corriente en una proporción
del 12 al 20 %, se hace hervir, terminada la cocción se deja enfriar
y reposar por 24 horas en un lugar protegido, luego se decanta o
filtra la solución, determinar el grado de concentración deseada:
solución salina débil (12 a 18 ºBe), solución salina fuerte (20 a 25
ºBe), si ;a concentración no es la deseada, esta se puede corregir
añadiendo agua hervida o sal.
Las salmueras débiles son usadas para piezas pequeñas y las
fuertes para piezas grandes
 Picado o molienda de carnes
 La preparación de las carnes para la industria salchichera consiste en el trozado, corte, salazón y curado,
según sea el producto a elaborarse, se trabajara carnes frescas curadas y carnes frescas sin curar. El
picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en maquinas picadoras o moledoras,
seleccionando las placas y discos de corte en función del diámetro que convenga picar, los tamaños
corrientes de agujeros son: 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14 mm., adicional a esto las cutter poseen mayor
capacidad, velocidad y potencia, logrando un corte muy fino que permite la formación de una emulsión
cárnica, obteniéndose al final una masa. Es importante considerar los siguiente puntos: mantenimiento de
las cuchillas, maquina de fácil limpieza e higienización y que brinde seguridad y garantía al operario.
 Es importante contar con los implementos necesarios y separar correctamente los tendones, huesos y
ligamentos que pueden dañar la maquinaria.
 En una picadora de carne debemos de evitar sobrecargarla par evitar su sobreesfuerzo y no presionar
para que el proceso sea mas rápido, esto generara la magulladura de la carne y daño a la estructura
tisular.
 En el cutter cargar gradualmente procurando que la temperatura de la masa no suba por encima de 15
ºC (usar hielo).
 Una buena emulsión se logra al extraer una buena cantidad de miosina a la temperatura aconsejada de
7ºC y la mezcla total puede llegar a 10 a 12ºC, cuanto mas fino sea el picado mayor será la extracción de
proteínas, además una buena concentración salina de 5 a 10% contribuirá a lograr una buena
emulsificación en la cutter.
 El orden de los ingredientes es muy importante: primero las carnes, luego el agua o hielo, sales, especias,
polifosfatos, grasa, almidones hasta lograr la masa final.
Embutido o llenado

 Se usa una maquina embutidora que puede ser manual, eléctrica, al

vacio, eléctricas hidráulicas y de variada capacidad. Al cargar la
embutidora se debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en
el cilindro y en la masa, se debe seleccionar bien la boquilla en función al
diámetro de la envoltura, utilizar una correcta presión de llenado: para
una masa blanda < 30 a 35 lbf/pulg2, si la masa es consistente usar > 40 a
55 lbf/pulg2.
 Es importante ajustar la envoltura a la boquilla para evitar el ingreso de
aire, se debe regular la presión de llenado según el material de envoltura:
en tripas naturales menor presión y un poco sueltas, entripa artificial se
puede aumentar la presión.
Atado

 Operación complementaria consiste en amarrar los embutidos luego de su

llenado, se aprovecha para distribuir bien la masa, este se puede realizar a
mano o con maquina, se usa hilo de algodón.
 En caso de salchichas delgadas tipo Frankfurt se suele girar en ves de atar.
Secado

 Operación básica para la elaboración de embutidos crudos fermentados

(salame, salchichón, cervelat), se utilizan lugares especiales al aire libre,
logrando un sazonado, sabor y aroma agradables.
 Para realizar un buen secado es importante una HR de 60 a 65%,
temperatura media y uniforme no mayor de 15ºC a una altitud a los 1000
msnm.
 Un secadero puede ser natural o artificial construido en lugares secos, con
pisos bien aislados, buena ventilación y poca luminosidad, los embutidos
deben estar colgados en estantes separados entre si, con el crecimiento
de m.o. beneficiosos que darán el medio acido.
Ahumado

 Operación básica, complementaria o auxiliar para curación de los embutido,

se lograr al exponer a los embutidos al humo en un ahumadero, donde puede
controlarse la densidad del humo, temperatura y tiempo, es considerado un
método de conservación de carnes.
EFECTO DEL HUMO:
El humo actúa sobre el producto en base a sus componentes, tiempo de
exposición y grado de temperatura, los componentes del humo varian según el
tipo de madera, leña o aserrín utilizado.
Los efectos del ahumado del tiempo de exposición de los productos.
Los tipos de ahumado son: ahumado en frio, ahumado en caliente y ahumado
electrostático.
RECOMENDACIONES: Desalar bien la pieza, clentar las piezas refrigeradas antes de
ahumar, la temperatura de ahumado debe incrementarse gradualmente, dejar
enfriar las piezas en el mismo ahumadero.
Cocción

 Operación muy importante en embutidos y salchichas que requieren la

acción de calor – embutidos escaldados y cocidos.
EFECTOS DE LA COCCIÓN
 Cambio en la textura en la carne.
 Movimiento de líquidos y sustancias en embutidos y salchichas y cambios
químicos que aumentan la sapidez y digestibilidad.
 Cambio de color de las carnes a marrón.
 Licuación de la gelatina y fusión de las grasas produciendo la emulsión de
la pasta.
 Coagulación de las proteínas de la carne, reduciendo la CRA.
Cocción

TECNICAS DE COCCIÓN:
 Calderas de cocción: marmitas, depósitos con chaquetas de vapor y
pailas de cocción, depósitos de una sola pared y con serpentín de vapor
en el fondo; tapadas o no tapadas, con aditamentos especiales.
 Cocinadores tipo horno: permite la cocción con aire caliente y saturado
de humedad, son de metal con indicadores de humedad y temperatura,
tiempo y velocidad de circulación de aire, automatizados, posee carritos y
anaqueles, trabaja entre 75 a 85 ºC, tiene 20 a 30% de mermas menores
que las registradas en las calderas que pueden ser entre 15 a 30%.
Cocción

PRECAUCIONES:
 Se debe calentar el medio a temperaturas mayores a la necesarias.
 Cagar con la capacidad normal del cocinador.
 Controlar y regular periódicamente la temperatura.
 El tiempo de cocción esta relacionado con el diámetro y peso de las
salchichas y / o embutidos: salchichas de diámetro menor a 24 mm de 10
a 25 minutos, mortadelas y jamonadas de 100 a 150 mm de diámetro
entre 1 ½ a 2 ½ horas, para jamones 1 hora por kg de peso, un factor
importante es si se le a sometido a ahumado previo.
Enfriado y escurrido

 Después del llenado o embutido de las salchichas, se tiene que cumplir

con un desecado en ambientes con 18ºC con una HR de 95% y luego de
75%.
 De igual forma después de la cocción se tiene que enfriar los productos
escaldados o cocidos mediante duchas de agua fría o sumergiéndolos en
agua fría rápidamente logrando un buen enfriamiento, compactación y
evitando la aglomeración de la grasa, luego se deja escurrir los embutidos
y salchichas a fin de que sequen, se procede al arreglo de los mismos y
listos para la siguiente operación.
Almacenamiento de los productos
elaborados
 Conservación en cámaras de refrigeración entre 4 a 8 ºC y 85 a 90% HR en
anaqueles con buena ventilación, limpieza e higiene.
 Como protectores de embutidos y salchichas se pueden utilizar empaques
de papel grasa, papeles metálicos (estaño) y ciertos plásticos.
 El empacado al vacío es una buena opción para pequeñas porciones.
Comercialización

Comercialización mayorista
 Distribuidores
 Comisionistas
Comercialización minorista
 Cadena de tiendas
 Reparto directo
Gracias por su participación