Factor importante para garantizar la seguridad alimentaria.

Por Luz Ángela Torrijos.

Cuando se manipulan alimentos una de las claves, además de la higiene, es el control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para
reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. En COMEDORES INDUSTRIALES abordamos los requisitos de temperatura para cada tipo de alimento y los consejos para evitar que caigan en la llamada “zona de peligro”.
Cocción adecuada
Para que un alimento sea inocuo es imprescindible controlar su temperatura, ya que una gran cantidad de microorganismos patógenos se destruyen a una temperatura mayor de 60°C. El alimento puede tener un aspecto cocido pero estar por debajo de los 60°C, por lo que
su estado físico no asegura que esté fuera de la zona de peligro.
Para esto, hay que medir la temperatura interna. La forma más certera es empleando un termómetro para verificar que el producto se ha cocido adecuadamente y esté apto para su consumo.
Para medir correctamente la temperatura se debe emplear un termómetro de tallo bimetálico. Este se introduce hasta la parte más gruesa del alimento (que es donde más tarda en aumentar la temperatura) y se toma la edición. Estos termómetros no se pueden utilizar
cuando el alimento está dentro de un horno o sobre la flama.
Temperaturas internas de cocción recomendadas para diferentes alimentos

Alimento Temperatura interna de cocción °C

Arroz 63

Caldos 63

Carnes rellenas 74

Cerdo (carne molida) 74

Filete de res 63

Frijoles 63

Huevo (cocer hasta que la clara y la yema estén 74

firmes)

Pastas 63

Pescado 74

Pechuga de pollo asada 74

Pollo entero 74

Res o ternera (carne molida) 74

Sopa o cremas 74

Verduras 63

Fuente Libro Higiene en la cocina, autora Debby Braun, Larousse, 2015.