ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TÉCNICAS DIETÉTICAS
UNIDAD # 4
Carnes y productos cárnicos
INFORME DE PRÁCTICA # 9
Tema: Limpieza, preparación preliminar y métodos de cocción de diferentes
cortes de carne de res y cerdo.

INTEGRANTES:
 Aldaz Chacho Allisson Lily
 Álvarez Saltos Carlos Manuel
 Balón Cedeño Mayra Cristina
 Borbor María Lisseth
 Cárdenas Iglesias Moisés
 Cortez Ponce María del Carmen
 Espinoza Anastacio Debora Eunice
 González Alvarado Carlos Julio
 Mina Angulo María José
 Parra Cañarte Fiorella Belén
 Quimi Ordoñez Fitzgerald Bryan
 Ramírez Eugenio Erick Mosee
 Reyes Calderón Kelly Jael
 Troncoso Ruiz Samantha Lorena
 Villavicencio Maridueña Caroline
Introducción
La carne es el producto alimenticio más utilizado en la alimentación humana, suelen ser los
más caros dependiendo de su clase y corte, también son los más rápidos se deterioran. La
gran riqueza nutritiva que posee se debe a su elevado contenido en proteínas, alto contenido
en agua, composición y pH lo que provoca que ocurra una contaminación microbiana
ocasionando un riesgo para la salud. (Naturaleza Corporativa, 2014) Estas alteraciones que
sufre la carne son causadas por su composición e interacción con factores físicos o químicos
llegando a presentar enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales llegando a ser
causa de enfermedades. (Seguridad Alimentaria, 2016)
Composición de la carne
Se compone principalmente del tejido muscular que se encuentra subdivido en esquelético
siendo el denominado "carne" y el involuntario que son las vísceras o despojos del animal. El
tejido conectivo es el que rodea al tejido muscular y está formado por proteínas como el
colágeno, elastina y reticulina. Por último, el tejido adiposo que son las grasas más internas
del animal. (Andrade, 2014)
Valor nutricional de la carne
La carne proporciona la mayoría de las proteínas y sales minerales esenciales para el
crecimiento y el fortalecimiento del organismo. Entre éstas se encuentra el hierro y el fósforo
elementos vitales para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos. (Naturaleza
Corporativa, 2014)
Sin embargo, el valor nutricional varía dependiendo de la especie del animal y la edad, ya que
mientras más joven es el contenido de agua será mayor y menor su contenido en grasa.
(Andrade, 2014)
Términos de cocción
 Carne de res
Los grados de cocción en las carnes rojas más habituales son:
 Azul/Blue/A la inglesa
Sellada por fuera y completamente roja por dentro 46/52°C T- 3 min de cocción

 Al punto/término medio
Sellada por fuera y con un 50% de color rojo en el interior. Su grado de cocción es de
55/60°C T por 7 u 8 minutos

 Tres cuartos
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor, el centro del corte se torna café
claro con las orillas cocidas. Alcanza una T de 71°C

 Bien cocido
De color marrón-gris por fuera, escaso color rosa en el centro se pierde hasta un 70 % de
jugosidad, alcanza más de los 77°C de temperatura y de 12 min de cocción
  Carne de cerdo
La carne del cerdo al igual que la carne de res debe cocinarse a una temperatura interna de
70°C, aunque ésta se recomienda siempre consumirla en término bien cocido para eliminar
las bacterias.

Características organolépticas
 La carne se considera excelente si posee un aspecto granulado y veteado graso esto
varía en función de la raza y engorde del animal.
 La grasa que recubre a la carne no se infiltra en los músculos y su color dependerá de
la raza y va desde el blanco, amarillo, rojizo o anaranjado.
 Su coloración natural debe ser de un rojo intenso.
 Su acidez, es decir el PH, oscila entre 6.2 - 6.6. (Horcada & Polvillo, 2017)

Objetivo general
- Describir las características organolépticas y analizar los diferentes métodos de
preparación en los alimentos de origen animal, carne de res y de cerdo, con la
finalidad de su correcta aplicación en técnicas dietéticas.

MATERIALES:
INGREDIENTES MATERIALES EQUIPOS
 3 Cortes de carne  Plancha  Balanza o gramera
de res (los tres del  Sartén  Cocina o cocineta
mismo tamaño,  Ollas  Freidora (opcional)
100 gr  Recipiente para  Horno.
aproximados c/u) hornear
 3 Cortes de carne  Vaporera, cestillo
de cerdo (los tres de vapor o cedazo
del mismo tamaño, metálico
100gr aproximados  Tabla de picar
c/u)  Cuchillo
 Aceite de cocina  Espumadera o
(para la fritura) pinzas metálicas
 Vegetales picados  Platos tendidos.
(para el horno en
seco).

PROCEDIMIENTO
Previo a realizar las preparaciones debemos examinar los cortes que tenemos y cortar los
excesos de piel o grasa de la carne, condimentarlos es opcional, y si lo hacemos hay que
aplicar la misma sazón a los tres cortes; Hay que Pesar nuestros cortes con el fin de registrar
el peso crudo de cada uno para los cálculos posteriores.
HORNO:
 Precalentamos nuestro horno a una temperatura de 180°C
 Colocamos uno de los cortes en el recipiente para hornear junto a los vegetales
picados como acompañamiento y lo metemos al horno
 Esperamos un máximo de 15 minutos a que termine de cocinarse
 Sacamos nuestra carne del horno y la dejamos enfriar
 Procedemos a pesarla para registrar el peso cocido.
PLANCHA:
 Untar algún aceite o grasa sobre la superficie que vamos a usar para cocinar, este paso
es opcional y queda a criterio de la persona
 Calentar la plancha o sartén durante 5 minutos
 Colocamos uno de nuestros cortes y lo dejamos cocinar por algunos minutos
supervisando su progreso y cuidando de que no se sobre cocine o queme
 Cuando veamos que el corte este cocido lo retiramos y dejamos enfriar
 Procedemos a pesarla para registrar el peso cocido.

FRITURA POR INMERSION (FRITURA PROFUNDA):

 Para la fritura debemos considerar primero la escala de temperatura que usaremos,
según esto dependerá el tiempo de cocción que le demos a nuestro corte:
o baja o moderadamente caliente 135 – 140°c
o alta o caliente 155 –160°c
o muy alta o caliente 180 –200°c
 Colocamos el aceite suficiente en la freidora u olla que dispongamos y lo ponemos a
precalentar a la temperatura elegida
 Una vez nuestro aceite esté listo sumergimos el corte y lo dejamos cocinar por unos
cuantos minutos dependiendo de la temperatura que estemos manejando.
 Cuando esté listo el corte lo sacamos usando pinzas o una espumadera y lo dejamos
enfriar, una buena opción es dejarlo sobre papel absorbente para quitar el exceso de
aceite que pueda tener.
 Finalmente pesamos para registrar el peso cocido.
HERVIDO:
 Ponemos una olla de agua a hervir con una temperatura de cocción adecuada de
100°C
 Una vez alcance el punto de hervor sumergimos nuestro corte en el agua y dejamos
que se cocine
 Cuando este bien cocinado lo retiramos usando pinzas o una espumadera y lo dejamos
enfriar
 Finalmente lo pesamos para registrar el peso cocido.
Al VAPOR (sin vaporera):
 Ponemos una olla de agua a hervir hasta que alcance su punto de ebullición
  Una vez lleguemos al punto de ebullición colocamos el cestillo de vapor o el cedazo
metálico sobre la olla, cuidando que no haga contacto con el agua
 Agregamos la carne sobre la superficie y tapamos, dejando que el vapor cocine la
carne por unos minutos
 Cuando este cocinada procedemos a quitar la carne y dejarla enfriar
 Finalmente pesamos el corte para registrar su peso cocido.

RESULTADOS

Método de Peso cocido Tiempo de

NOMBRE Tipo de carne Peso crudo (g)
cocción (g) cocción (min)
Asado 101 72 3.05
Aldaz Res (vía seca) Frito 106 66 5 .0
Horno 115 96 50.0
Asado 60 30 3
Álvarez Res (vía seca) Frito 60 34 5.35
Horno 60 35 40
Asado 110 55
Balón Res (vía seca) Frito 108 86
Horno 108 77
Asado 107 20 5
Borbor Res (vía seca) Frito 104 50 5
Horno 121 84 10
Asado 57 37 10
Cárdenas Res (vía seca) Frito 70 47 7
Horno 66 40 10
Hervido 105 63 2.02
Cortez Res (vía húmeda) Al vapor 100 61 4.17
Horno 109 65 7.05
Hervido 108 54
Espinoza Res (vía húmeda) Al vapor 105 55
Horno 102 46
Hervido 75 67 1.00
González Res (vía húmeda) Al vapor 60 51 2.21
Horno 69 47 2.00
Hervido 93 55 8.00
Mina Res (vía húmeda) Al vapor 78 51 8.00
Horno 96 57 10.00
Asado 103 54
Parra cerdo (vía seca) Frito 110 84
Horno 105 76
Asado 113 73 7
Quimi cerdo (vía seca) Frito 73 36 9
Horno 42 20 10
Ramírez cerdo (vía Hervido 101 59.5 7
 húmeda) Al vapor 103 73.2 10
Horno 107 64.3 13
Hervido 103 80 15
cerdo (vía
Reyes Al vapor 104 73 15
húmeda)
Horno 100 92 15
Hervido 50 33 10
cerdo (vía
Troncoso Al vapor 50 32 12
húmeda)
Horno 50 37 20
Hervido 118 91 10
cerdo (vía
Villavicencio Al vapor 111 69 11
húmeda)
Horno 103 96 15

Modificac
Tiem
ión
Tipo Métod Peso Peso % de po de
química y
de o de crudo cocid reduc cocció Color Sabor Textura
perdida
carne cocción (g) o (g) ción n
de
(min)
nutrientes
Res Asado 101 72 28.71 3.05 De rojo Intensifica Dura o firme
Vía % Disminuci vivo el sabor
Seca ón de cambia a
humedad, rojo
proteínas pardo
y grasas al con
fundirse o
quemarse.
Pero las
sales
minerales
se
mantienen
. Además,
si la
cocción es
intensa
desaparece
las
vitaminas
 Frito 106 66 37.74 5 .0 Al freír la El color El sabor Dura
% carne las cambia a aumenta
proteínas un color
propias de pardo
la carne y más
los oscuro y
minerales brilloso,
se debido al
conservan, aceite
pero las
vitaminas
desaparece
n
Horno 115 96 16.52 50.0 La carne Desde un El sabor es La carne se
% al horno, color más fuerte encontraba
aunque la rojo un poco más
temperatur cambia a dura y seca,
a es menor un color puede ser
y al no pardo o debido a que
producirse marrón. perdió
una costra el color cantidades
superficial se considerables
en poco encuentr del jugo de la
tiempo se a carne ya que
pierde los repartido no se
jugos de la de forma encontraba
carne uniforme sellada.
debido a por todo
ello se el
pierde el alimento
valor
nutricional
Res Hervid 105 63 40% 2.02 Pierde Pierde Característ Suave
Vía o gran ico
húmed cantidad
a de
nutrientes
ya que
ocurre
solubilida
d de
vitaminas
y
minerales.
Al 100 61 39% 4.17 No pierde Pierde Característ Es un poco
vapor nutrientes ico más dura que
y los jugos el hervido
propios de
la carne se
conservan.
 Horno 109 65 40.37 7.05 No pierde Aumenta Característ Dura
% una ico
cantidad
considerab
le de
nutrientes.
Asado 103 54 47.58 Al asar la Se Característ Dura
Cerdo % carne de intensific ico del
Vía cerdo a el color cerdo
seca disminuye inicial asado
la cantidad
de agua,
proteínas
y grasas
debido a
que se
funden o
queman.
Además,
las sales
minerales
se
mantienen
, pero si la
cocción es
intensa se
produce
perdida de
vitaminas.
Frito 110 84 23.64 Al freír la El color Característ Dura
% carne de se vuelve ico de la
cerdo las más carne de
proteínas fuerte e cerdo
y los intenso
minerales
se
conservan,
pero las
vitaminas
desaparece
n.
Horno 105 76 27.62 La carne Se torna Característ Blanda
% de cerdo al más ico de la
no claro con carne de
producir aparienci cerdo
una costra a rosado
superficial claro.
en poco
tiempo se
pierde los
 jugos de la
carne
debido a
ello se
pierde el
valor
nutricional
Cerdo Hervid 101 59.5 41.1% 7 Al hervir Pierde Se pierde Textura
vía o la carne sabor suave.
húmed aumenta la debido a
a proporción que se
de agua al realiza la
encontrars cocción en
e agua.
embebido
estas
fibras
musculare
s. Las
proteínas
debido al
calor se
coagulan y
se
desintegra
n un 50
%
originando
aminoácid
os que
producen
ácido
úrico que
se
encuentra
en
abundanci
a en el
caldo al
igual se
pierde
parte de la
grasa en el
caldo y las
vitaminas
se
destruyen.
Al 103 73.2 28.9% 10 No pierde pierde Pierde Textura
vapor nutrientes poco sabor crujiente.
y parte de
 los jugos
propios de
la carne se
conservan.

Horno 107 64.3 39.9% 13 No pierde Aumenta Sabor Se presenta

una característi una costra
cantidad co, debido crujiente al
de a que no dorarse la
considerab se perder porción de
le de jugos de la carne.
nutrientes carne.
propios de
la carne.

INVESTIGACIÓN:
1. Características y usos de los distintos cortes de carne de res y de cerdo.
La carne res es una carne proveniente del ganado vacuno, también suele ser conocida
como carne de buey. Además, este tipo de carne es una de las más utilizadas en
parrillas, también existen distintos cortes con características particulares.

CORTE CARACTERÍSTICAS USOS

Se ubica de manera diagonal
sobre las costillas de la res. Asados
Entraña
Es una carne magra, suave y argentinos
de poca grasa.
Contiene hueso y carne,
forma parte de las vértebras
dorsales de la costilla.
Costillar A la parrilla
Infiltrado de grasa lo cual
ayuda ser la preferida por los
cocineros por su gran sabor.
Es un músculo que rodea toda
la extremidad de la res.
Bife Contiene mucha grasa A la parrilla
interna, lo cual incrementa su
sabor
Se coloca debajo del costillar
A la brasa
y es parte de la panza de la
Falda Parrilla.
res. No tiene hueso, carne
Guisados
fibrosa y jugosa.
Se ubica en la parte anterior A la parrilla
Aguja de la región dorsal. Es tierna Guisados
y jugosa. Picadillos.
(Muñoz, 2021)
 Imagen 1.- Tipos de cortes de la carne de res
Fuente: https://carneslossauces.com/hello-there/

La carne porcina presenta una variedad de cortes que destacan por sus características,
composición y estructuras que las hace idóneas para un sin número de platillos. Es una carne
que puede ser utilizada en distintas preparaciones, esta carne debe pasar por un proceso de
cocción antes de su digestión.
Entre los distintos cortes se destacan:
 Pecho: Posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos.
 Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
 Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, suelen hacerse
filetes para freír.
 Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado.
 Brazuelo: Es una carne gelatinosa y en sus preparaciones es ideal para guisar y hacer
caldos.
 Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna, sus cortes son muy valorados, por ejemplo,
el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se
elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos
chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. (Andrade,
2020).
 Imagen 2.- Cortes de la carne de cerdo
Fuente: https://www.animalgourmet.com/2018/11/19/parte-mas-rica-del-cerdo/

2. Porciones recomendadas por semana del consumo de carnes.

Se dice que el consumo de carne puede aumentar el riesgo de tener cáncer, pero esto
no se soluciona dejando de comer carne, sino eligiendo el tipo de carne y la cantidad
que se consume.
Por lo que se recomienda lo siguiente:
- Limitar el consumo de carne roja a tres veces por semana y que cada porción este
entre 300 y 500 gramos.
- Preferir los cortes magros
- Sustituir las carnes rojas por carne de aves o pescado
- No consumir las carnes procesadas como salchichas, embutidos, jamón, porque este
tipo de carnes está relacionada al cáncer colorrectal.
- Preferible que la carne sea al horno o asada para consumirla y si son carne de aves
quitarle la piel. (Orona, 2019)

3. Elaborar un post (jpg o PDF) sobre las diferencias nutricionales entre la carne
de res y de cerdo (porciones recomendadas)
 4. Veganas (Elaborar un post sobre Porque NO consumir carne de res y de cerdo),
como reemplazar.

CONCLUSIONES
 Se logró describir las características organolépticas de la carne de cerdo y de res
identificando las diferentes texturas y color de las muestras luego de ser cocidas
mediante los distintos métodos empleados.
 Se logró identificar los cambios físicos que sufren las muestras cárnicas al emplear
distintos métodos de cocción por vía seca y húmeda.
 Se logró evidenciar que las muestras cárnicas luego de la cocción pierden
considerablemente su tamaño como se muestra en la Tabla de Resultados y
mayormente la carne de res en vía húmeda (al horno) y la carne de cerdo en vía seca
(asado).
 Se pudo comprobar luego del análisis de los diferentes métodos de cocción empleados
en las proteínas de origen animal que al aplicarlos correctamente se evita una pérdida
considerable de tamaño y de nutrientes.
RECOMENDACIONES
 Hornear la carne de cerdo por aproximadamente 10 minutos para conservar sus jugos
y no quede seca.
 Eliminar la grasa de las carnes, así, al consumir tendrá un menor aporte calórico, y
también, disminuirán las grasas saturadas.
 Asegurar que la carne de cerdo se encuentre completamente cocido, ya que por falta
de cocción se puede contraer ciertas enfermedades.
 Evitar aplastar o pinchar la pieza mientras se está asando, para evitar la pérdida de sus
jugos.

BIBLIOGRAFÍA
 Andrade, S. (2020, 15 junio). Tipos de Cortes de Carne de Res para un asado.

Barbacoadictos. https://barbacoadictos.com/cortes-de-carne-de-res/

 Muñoz, A. (2021). Cortes de Carne de Res. Obtenido de Barbacoa:

https://barbacoadictos.com/cortes-de-carne-de-res/
 Orona, K. (10 de diciembre de 2019). Obtenido de EL UNIVERSAL:
https://www.eluniversal.com.mx/menu/cuanta-carne-es-recomendable-comer-la-semana