Frejol colado: el dulce de la Semana Santa

Ivn Reyna / Revista Rumbos

Se cree que los primeros en prepararlo fueron los negros esclavos de las haciendas
chinchanas e iqueas del siglo XVI, aunque hay estudiosos que aseguran que naci
en Lima. El hecho es que el epicentro de este manjar est entre el norte de Ica
(Chincha) y el sur de Lima (Caete).
En sus inicios -en pocas de la esclavitud- los afroperuanos que dieron origen a este
celestial dulce se tomaron el enorme trabajo de sancochar el frejol, luego enfriarlo un
poco, y, a travs de un mantel blanco, colarlo. Solo de esa forma se consegua una
suave pasta que ellos llamaban colao. La tradicin se mantiene laboriosamente
en los valles del sur, aunque en las ciudades, lo ms prctico es pasarlo por la
licuadora y ya.
Aun as, la receta se mantiene inalterable en el tiempo. Siempre se sigue usando el
frejol negro o canario, miel de chancaca o azcar rubia, leche, clavo de olor,
canela y ajonjol tostado para decorarlo. La costumbre reza que debe comerse el
jueves y viernes de la Semana Santa. Se sirve con pan o bizcocho. Sin embargo, en
los ltimos aos se ha hecho comn degustarse en cualquier poca del ao, incluso
se vende en las ferias populares y en los mercados.

Lo peculiar de este manjar es su sabor, ya que al degustarse no se logra distinguir

el frejol, salvo en la textura seca del colado. Si no me cree, enrmbese al sur y
comprubalo, o sino preprelo en casa y en familia. Aqu le damos la receta.

LA RECETA
Ingredientes:
1 kilo de frejol negro o canario
1 kilo y 1/2 de azcar
1 lata de leche evaporada
Canela molida
4 Clavos de olor
Ajonjol tostado

Preparacin:
Remoje los frejoles un da antes. Luego retire el agua y lleve los frejoles al fuego (el
agua de la olla los debe cubrir). Incorporee la canela y el clavo de olor. Una vez bien
cocidos, retirelos del fuego. Licelos y culelos. Vace los frejoles ya colados en una
olla gruesa y lleve nuevamente al fuego, aadir el azcar rubia, mover constantemente
con cuchara de madera. Cuando comience a espesar agregue la leche evaporada y
contine moviendo hasta que tome punto, es decir, que se vea el fondo de la olla.
Vaciar en una dulcera o recipiente y espolvorear el ajonjol tostado.

Tips:
Al preparar debe hacerlo en una olla gruesa y alta, ya que al hervir la preparacin salta
y pueden correr el riesgo de quemarse, se sugiere que utilicen una esptula de
madera con mango largo.
Este dulce peruano es usado por la comunidad china para rellenar el mimpao, un pan
blanco sin corteza hecho al vapor.

Fuente: http://larepublica.pe/turismo/gastronomia/734760-frejol-colado-el-dulce-de-la-
semana-santa
Flujograma :frijol colado

Frejol de 2da
Recepcin M.P
calidad

Ablandamiento de fibra Remojar 24

horas

Pelar
Cascara

1coccin

Licuado o colado Merma

2coccin
(Punto final)