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Chefs Peruanos

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Adolfo Perret Adolfo Miguel Perret Bermudez, natural de Talara, Piura tuvo una infancia marcada por su pasión

por la pesca y caza submarina en las playas de Punta Arenas y Punta Sal, al Norte del Perú. Ya radicado en Lima y atraído por su pasión por la gastronomía, comienza a llevar diversos cursos de cocina, administración y gestión de restaurantes. Estos conocimientos y la experiencia adquirida lo llevan a abrir las puertas del primer local del restaurante PUNTA SAL, en 1,987, ubicado en la Av. Conquistadores en San Isidro. Motivados por el éxito del restaurante, en diciembre de 1,995 Adolfo junto a su esposa Gabriela Fiorini abren las puertas del segundo establecimiento del restaurante PUNTA SAL, ubicado en Miraflores, y al cabo de un par de años deciden expandirse con otros dos establecimientos, el primero en las playas de Asia y el segundo en el centro Financiero de San Isidro, convirtiendo así a PUNTA SAL en la mejor elección del público a la hora de degustar los más deliciosos platos de comida peruana e internacional a base de nuestra exquisita variedad de pescados y mariscos en un ambiente muy agradable y un servicio de primera además de precios muy accesibles. Totalmente avocados a su pasión culinaria los esposos Perret no sólo se dedican al manejo personalizado de la cadena de restaurantes PUNTA SAL sino también a la difusión de la comida peruana habiendo efectuado muchos festivales gastronómicos en países tales como China, U.S.A, Suiza, Cuba, Rusia, Chile, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Argentina, Italia, España, Francia y Alemania. Los RESTAURANTES PUNTA SAL, fueron galardonados en el año 1,994 ha sido galardonada con el Trofeo Internacional de Gastronomía, Hotelera y Turismo en Madrid, España y con el Trofeo Aregala ( Asociación de restauradores y escritores gastronómicos de América Latina y España ). Ostenta un diploma de record Guinness por su participación en la coordinación y preparación del cebiche mas grande del mundo durante la campaña de Teleamor en diciembre de 1996. En noviembre de 1998 PUNTA SAL recibe la Estrella de Oro Internacional a la Calidad en el área de gastronomía especializada en cebiches celebrada en Paris Francia. Así mismo nuestro chef Adolfo Perret ha participado como jurado en diversos festivales culinarios y en diversos programas de televisión. Actualmente es Presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines ( AHORA - PERÚ) Es también director de la Cámara Nacional de Turismo. Por otro lado es miembro de la Mesa de los Chef de Ecuador y Miembro de la Academia Culinaria de Francia. Alfredo Aramburú Alfredo Aramburu visita Alfresco en Chile.El dueño y creador de los restaurantes Alfresco -en Lima y Santiago- Alfredo Aramburu, realizó una corta, pero agitada visita a Chile junto a su señora, Michelle Duclos y el joven chef de Alfresco en Lima, Carlos Testino.El genio peruano visitó, la semana pasada nuestra capital, para lanzar los nuevos platos para la temporada primavera-verano de su exclusivo restaurante, con platos que incluyen muchas preparaciones con pescados y mariscos, junto a novedosos acompañamientos y exquisitas salsas exóticas. Algunas de las creaciones de Alfredo Aramburu destacan:- Sorpresa de Chorito maltón al perfume de erizos- Pez Vieja, salsa de lúcuma y espárragos crocantes- Arroz Cremoso Marino- Suspiro de LúcumaTentadoras propuestas para iniciar la temporada,

buena opción para degustar novedosas preparaciones y adelantos de cambio de carta del restaurante. Astrid Acurio Astrid & Gastón es un restaurante fundado en Lima, Perú en el año 1994 por Gastón Acurio y su esposa Astrid. Cocineros que luego de una larga formación en Europa deciden regresar al Perú para iniciar la aplicación de sus enseñanzas con los productos y las costumbres de su país. Así con el tiempo y luego de un inusitado éxito Astrid y Gastón van encontrando un estilo único en donde nutriéndose de los sabores e ingredientes de su país y asociándolos con culturas y técnicas foráneas van dando forma a una cocina de estilo propio. Con el tiempo abren su segundo Restaurante Astrid & Gastón en Santiago de Chile (año 2,000) donde rápidamente fue considerado como el mejor restaurante del país, luego en febrero del 2005 abre sus puertas en Bogotá-Colombia con el mismo éxito y posteriormente en noviembre del 2005 en Quito – Ecuador y en Mayo 2006 se inaugurá en Caracas – Venezuela. Astrid & Gastón en Madrid Es así como Astrid & Gastón luego de una larga trayectoria por Latinoamerica llega a Madrid con Kiko Zeballos como líder de la cocina. Él siempre bajo el ojo visor de Gastón iniciará la busqueda de los mejores ingredentes, de los mejores platos y costumbres culinarias del país, aprender de ellos, intentar incorporarlos a la cocina de Astrid & Gastón, y con ello no solo enriquecer la propuesta de Astrid y Gastón sino que con mucha humildad seguir reinvidicando el mensaje de excelencia culinaria latinoamenricana por todo el mundo. Bernardo Roca Rey El reconocido creador de la cocina novoandina y también creador de la olla Huacachina identificó el auge de la comida peruana y proyectó un futuro exitoso. Sin embargo, hace un llamado a todos los comensales presentes: "Hoy más que nunca debemos ser exigentes con los restaurantes, debemos reclamar cuando encontremos un plato poco estético y, sobre todo, cuando los ingredientes y sabores se agredan. Solamente de esta forma podremos volvernos competitivos". Roca Rey rescata que uno de los factores más importantes para la consolidación de nuestros potajes en el exterior ha sido la tolerancia frente a las culturas foráneas. Tal apertura ha traído, a su entender, un efecto positivo en la aprehensión de ingredientes nuevos. Estos, sumados a un nutrido panorama regional, han convergido en una verdadera efervescencia por nuestra comida. Señaló asimismo que la tendencia por la fusión es una de las particularidades de las grandes cocinas internacionales. Cucho La Rosa El reconocido chef Cucho La Rosa se ciñe el traje de embajador culinario para difundir sabores peruanos, como el cebiche y el tacu tacu, así como deliciosos dulces: suspiro a la limeña en las mejores escuelas de París. Cabe destacar que nuestra sazón fue la estrella en Festival de la Unesco que se realizó hace poco. PARIS. Nuestros cebiche, chupe de camarones, tacu tacu y suspiro de limeña son algunas de las tarjetas de presentación que el Perú

tiene listas para lucir en París, donde nuestra gastronomía parece tener gran acogida. Daniel Manrique Empecé a preparar mis primeros ceviches cuando tenía 17 años y me divertía pescando con mis amigos en el segundo muelle de San Bartolo. De ahí que en la época de la universidad y junto a uno de esos amigos decidiera poner un pequeño local con el mismo nombre. La ambición no era mucha, pero sí suficiente si lograba pagarme la universidad cada mes. Pusimos el primer local en el garaje de mi socio, ubicado frente al Ovalo Quiñónes en Corpac. Cuatro mesas cabían con las justas en el local de aprox. 40 m2. Yo me encargaba de la cocina y mi amigo de atender a la gente. Éramos una combinación ganadora. Sin embargo, ninguno de los dos se hubiese imaginado que ahí empezaba toda esta historia. La acogida fue total. En poco tiempo el pequeño garaje se puso de moda y todo lima hablaba sobre el Segundo Muelle. Entonces decidimos arriesgamos a convertirlo en cadena. Logramos negociar el restaurante ubicado en Conquistadores, luego el de Canaval y Moreyra, el del malecón Cisneros en Miraflores y por último el de Rivera Navarrete, en la zona financiera más importante de San Isidro. Muchas cosas han pasado en estos años. Mi socio se fue a vivir a España (ahora es un tigre del marketing en Cadiz) Nosotros nos hemos convertido en una de las cadenas de restaurantes más importantes de Lima. Nos visitan estrellas, artistas, políticos y otros tantos personajes famosos. Hemos ganado importantes premios. Damos vida a más de una centena de platos. Pero lo más importante, hemos hecho de cada cliente un amigo. Demetrio Reyes El chalaco Demetrio Reyes es un chef con sabor a leyenda. Su fama en la preparación del sancochado y el cebiche es, por buenas razones, muy extendida entre los fanáticos del buen comer. Tras sucesivas mudanzas ha sentado ahora sus lares en una rústica quinta en Surco, la cual ha bautizado como "La casa de Demetrio Reyes". Pocos saben que Demetrio antes de ser chef fue barman. Se inició en la Argentina. Luego vino al Callao, en donde instaló en las cercanías del puerto un bar aprovisionado con los mejores tragos importados. No faltaron los clientes que para asentar el trago pidieron un bocado. Y de sus preparados de cocina casera Demetrio les fue ofreciendo primero un tradicional sancochado y luego un cebiche. Sin proyectarlo la demanda de los clientes se trasladó del trago a la comida y el bar acabó convirtiéndose en restaurante. Demetrio fue atrayendo una feligresía de fanáticos comensales, no sólo del puerto, sino también de Lima que se animaban a un gustoso peregrinaje al Callao. Presionado por la nueva clientela se animó a trasladarse a San Isidro en donde los más antiguos recordamos los sancochados del " Demetrio" de Corpac y luego los suculentos almuerzos en el local de la Av. Del Ejército en Miraflores.

Donde Demetrio son clásicos y casi obligatorios el sancochado y el cebiche de corvina, pero no se quedan atrás otros platos como el cebiche caliente de camarones o el cabrito con tacu- tacu. Atiende también a pedido almuerzos de comida criolla. El chef chalaco nos revela algunos de sus secretos. La base del buen cebiche radica en la frescura del pescado y en no complicarlo mucho, bastan simplemente los ingredientes básicos: ají, limón, sal y si acaso ajo. En el caso del sancochado resulta clave la calidad de la carne y hervir por separado la verdura y la carne. Don Pedrito "Rico y Sabroson " es un programa de cocina de media hora en el cual se preparan diversos platos de la gastronomia peruana y siempre con la conduccion de "Don Pedrito" o Pedro Villalba quien es quien esta en la imagen de presentacion de CIAO portando una olla de barro, tipico en las comidas Conducido por el reconocido Pedro Villalba quien te enseñará a preparar los más deliciosos platos típicos del Perú.En esta sección encontrarás las recetas de Don Pedrito, para que junto con él aprendas a preparar los más ricos platos de la cocina peruana. Eduardo Vargas El chef y empresario peruano, Eduardo Vargas, ganó el premio "Mejor Chef de la Ciudad de Shanghai", otorgado por la revista "That's Shanghai", que cuenta con una publicación de más de 100 mil ejemplares. El primer premio de Personalidad en la categoría "Chef y Restaurantes", obtuvo nuestro compatriota en la edición del mes de setiembre de la mencionada revista, superando a los principales restaurantes internacionales de todas las nacionalidades. Debido a su interés por los mejores lugares y personalidades de la ciudad en diversos ámbitos, "That's Shanghai" creó un premio, cuyos ganadores son elegidos por los lectores de la publicación a través de un sistema electrónico. La revista indica que Eduardo Vargas es una persona amigable, con buen humor, grandes ideas y con un imperio de restaurantes, pues cuenta con cuatro locales, ubicados en lugares céntricos y concurridos, así como en barrios residenciales de Shanghai. Eladio Espinoza Eladio Espinoza, chef propietario de los restaurantes San Isidro y Eladios se precia de elaborar desde hace casi 30 años los mejores camarones de la capital. Don Eladio vino a los 18 años a Lima de su poblado natal San Pedro de Chana en Huari, Ancash, dispuesto a triunfar, Tras trabajar muchos años en la adminstración de los clubes La Unión, Regatas y en el restaurante Atlantic del Pasaje Olaya, decidió abrirse camino solo e implementó el restaurante San Isidro's, que inicialmente ofrecía comida criolla. incluyendo platos de pescados y mariscos. En un comienzo reclutó un chef y un auxiliar del antiguo restaurante "Raymondi", pero al poco tiempo

Eladio se animó a estar durante ocho años al pie del fogón. Lo que aprendió fue transfiriendo mas tarde a un sobrino suyo, Anibal Huertas , quien desde hace unos 20 años lo acompaña en la conducción de la cocina.. Don Eladio cuenta que fue un asiduo cliente suyo, un europeo de apellido Pfeiffer quién lo indujo en la línea de los camarones. Soñaba este apasionado sibarita con comerse unas gambas a la plancha. Fue así que para complacerlo Eladio sacó los camarones a la plancha, que se constituyeron en plato clásico del San Isidro. Sin embargo hay otros platos que no se quedan atrás: Como el chupe de camarones no hay, a mi gusto, otro en Lima. Eladio es un maestro en la selección de los camarones. El camarón hembra -nos dice- es mas sabroso, tiene mas coral y una colita mas rellena y gustosa. El macho con sus patas grandes es pura pinta. Con el coral, un poco de vino y mantequilla de primera prepara una salsa que le da sabor especial a los camarones a la plancha. Los camarones medianos resultan mas sabrosos para las salsas. Fuera de los camarones hay otros platos de primera comenzando por los erizos y siguiendo con la corvina o el lenguado que Eladio ofrece en diversas elaboraciones. También prepara un insuperable chicharrón de pollo. Flavio Solórzano Juventud, sencillez, imaginación, dedicación y habilidad, lo convierten hoy por hoy en uno de los Chefs de bandera a nivel nacional y uno de los mejores Chefs de exportación del Perú hacia el Mundo. Flavio Solórzano, peruano, gran propulsor de las gastronomía peruana. Su experiencia en el mundo de la gastronomía se inició de un modo natural, donde la práctica más que la teoría, viene de antaño y por herencia, gracias al entorno familiar, en el que su madre y abuela, fueron las que más lo influyeron y ayudaron en su actual vocación culinaria y contribución al mundo de lo mejor de la gastronomía peruana. Fiel a su vocación, Flavio, ha representado al Perú en muchas ocasiones y en diferentes festivales gastronómicos alrededor del mundo; además de poner su carta en diferentes aerolíneas y ser un experimentado profesor de gastronomía en diferentes institutos. Y es que Flavio desde los 16 años y estando por terminar la secundaria siempre estuvo mimetizado en la cocina, ayudaba en el negocio familiar, desde muy joven ya estaba familiarizado con los olores a frutas en el mercado, las naranjas, la hierba buena, el culantro, el ajo y otras especias…” Yo era quien lavaba los platos, pelaba las papas, cortaba las verduras pero mi abuela y mi madre no me dejaban hacer más. Hasta que un día me dijeron hoy vas a preparar algo para el público. Me acuerdo que era un caucau y salió muy rico. Ese fue el comienzo....” Flavio Solórzano reproduce día a día de la mejor manera la cocina peruana tradicional, que como todos sabemos se reinventa, que se mejora e innova mediante ciertos toques. No cabe duda, nos diría: ¡Ahí hay cantidad de trabajo por hacer!.

Un estilo particular, innovador y a la vez reinventito…como él bien lo dice: “ alguien me puede comentar de algún plato, lo apunto y luego lo trato de hacer y empiezo a probar, y a darle forma hasta que le encuentre el punto a cual lo quiero llevar”. Una técnica propia, método particular y un toque personal de inspiración. La intención de la presentación de sus platos tiene como ejemplo mostrar la riqueza y variedad de la gastronomía andina peruana tal cual es, “para no perder su esencia”, sin tener la necesidad de adaptarla a otras extensiones gastronómicas y matices… No sólo se ha caracterizado por rescatar elementos tradicionales de la gastronomía del Perú, sino que ha desarrollado una destacada labor de difusión de la culinaria peruana en innumerables certámenes de alta cocina a nivel mundial (Londres, Japón, EEUU, España y otros). Gastón Acurio Gastón Acurio Jaramillo (nacido en Octubre 30 1967) es un jefe de cocina y un importante representante de la cocina peruana. Es propietario de restaurantes internacionales y autor de varios libros. Además, es el anfitrión de su propio programa de televisión en el Perú y ha colaborado en varias revistas. Gastón Acurio es hijo de Gastón Acurio Velarde y Jesús Jaramillo Rázuri. Fue el único hijo varón y tiene cuatro hermanas mayores. Después de o estudiar Derecho en Lima, estudió cocina en la escuela de hostelería Sol de Madrid en España y en Le Cordon Bleu en París. Allí conoció más tarde a su ahora esposa Astrid Gutsche, originaria de Alemania. En 1994, regresó con un gran conocimiento de cocina para el Perú y se aplica en un nivel gastronómico de la cocina peruana, lo que resulta en el desarrollo de la denominada Cocina Novoandina. Hoy en día es reconocido como uno de los más importantes jefes de cocina de América Latina. Tiene dos hijas con su esposa Astrid: Ivalu y Kiara. Acurio es un verdadero visionario peruano, que ha puesto todo su empeño en redescubrir la cocina peruana y el desarrollo de ideas que consiste en ofrecer en todos los restaurantes la comida típica peruana en un estilo moderno y atractivo. Como resultado, esta idea se ha convertido en realidad mediante la creación de diversas y exitosas franquicias de restaurantes que se centran en una categoría específica de la cocina peruana. Gonzalo Angosto Diplomado en Turismo con Especialidad en Dirección Hotelera , además de Chef Internacional de Cocina con más de 30 años de experiencia. Entro al Bid Challengue, con el afan de compartir con inversionistas interesados en mi idea de crear rutas ECO-AGROTURISTICAS- GASTRONOMICAS a lo largo de los Andes de Cusco - Peru, negocio que generará una alta rentabilidad , ajustándonos a algunos de los retos del milenio y creando una

cadena de valor incluyendo a las comunidades Alto Andinas, brindándoles capacitacion, planes de trabajo sostenible, desarrollando sus cultivos de papas nativas y dándoles valor añadido a sus productos andinos,como la quinua, quiwicha, entre otros. Humberto Sato A Humberto Sato le esperaba probablemente un trabajo como el de sus padres, una pareja de japoneses que llegó a Perú hace más de setenta años, que puso una fábrica de camisas. Eso, o el oficio de metalmecánico que desempeñó durante algún tiempo, antes de dedicarse del todo a la cocina, su hobby desde que era niño y oía las historias de los cocineros del palacio de gobierno, muchos de ellos japoneses inmigrantes. Ahora Sato es el mejor exponente de la cocina nikkei, que fusiona lo peruano con lo japonés. En sus primeros tiempos, los descendientes de japoneses, incluido Alberto Fujimori, lo conocían bien y le pedían la comida de sus matrimonios. Su restaurante, Costanera 700, es parada obligatoria de presidentes y famosos de toda América Latina, aunque muchos se pierdan en el primer intento de llegar por lo intrincado de su ubicación.Le parece que el plato más sabroso del mundo es el peruanísimo "Lomo saltado". Su invento más exitoso ha sido la "Chita al shoyu" (salsa de soya).Condensado de Gatopardo Jean Paul Desmaison Jean Paul Desmaison es una muestra del hombre que piensa "en grande" y que se aventura a perseguir sus sueños. Su negocio: Agasajar al paladar con sabrosos potajes. Y es que en el año 2000, abrió “La Cofradía”, uno de los restaurantes más exclusivos de Lima. De inmediato, el nuevo restaurant de Miraflores, se convirtió en el lugar preferido de los amantes de la buena comida y de aquella que, además de gourmet, apreciaba la decoración, el servicio y el entorno. Han pasado los años y ahora Lima cuenta con muchos otros restaurantes decorados por diseñadores expertos, que no tienen nada que enviar a los exclusivos restaurantes de Miami, New York o Buenos Aires; por mencionar algunas ciudades. Además, si les añadimos el sabor peruano en su comida, definitivamente estamos en “heaven”. Sin embargo, lo que sería, muy posiblemente un sueño vuelto realidad, es para él, el aliciente para embarcarse en otro proyecto: Conquistar América. Jorge "Coque" Ossio Se graduó en el Culinary Institute of America y es el chef principal de Ambrosía, uno de los mejores restaurantes franceses de Lima.

Jorge Lam e Jorg Lam se a ge abrió paso a nivel gastr ronómico co su mixtu de on ura sazó peruano – oriental cautivando a las amas de casa, ab ón s barcó med dios de te elevisión y prensa, lo ogrando in ntroducir en los n mer rcados peru uanos la lla amada Salsa Hornimaz claro todo ello a z o grac cias al nov vato merchandising te elevisivo qu le daban sus ue n programas en TV. Ac n ctualmente regenta un escuela de a gastronomía lla amada el “I Instituto del Chef” l

Luis Alberto Sacilotto uímico de p profesión, pr roviene de u hogar de padre italiano y un e Chef y qu madre ár rabe. Criado en Argent o tina, ha esta rodeado durante to su ado o oda vida por la cocina mediterrán en sus más diver r nea rsas expresi iones. Miembro de la O.P o P.C.A, certi ificado por el Foro P r Panamerican de no Asociacio ones Culina arias, la W.A.C.S. (W W World Assoc ciation of Cooks C Societies y con estu s) udios comp plementarios en GASTR s ROTUR, es chef s princ cipal de "L Gloria", considerad por mu La do uchos como uno de l tres me o los ejores resta aurantes del Perú. Luis Alberto Sa acilotto y Ó Óscar Velar forman equipo en la cocina d La Glori El rde de ia. mero cocina algo y lo propone a segundo, quien hac las vece de "pilot de al , ce es to prim prueb ba". Este, a su vez, lanza una idea gourm que Sa met acilotto ya sabe muy bien interp pretar. Llev ocho a van años trabaja ando juntos, siendo un complem no mento del otro y o mejo orando cada vez más u propue a una esta culinari que el ch argentin orgulloso de ia hef no, haber nacido en la ciudad d Rosario (norte de Buenos Aire califica de "amable que n de B es), e, ace en voca". te ha sentir bie y te prov Así d simple y divertido también, p de porque Saci ilotto entra a la cocina no guiado por tende encias culin narias ni pro opuestas de laboratorio a pesar d que es qu e o, de uímico indu ustrial de pr rofesión y r reconoce qu "cocinar e transform alimentos químicam ue es mar mente por medio m del c calor". Las m modas no va con Sacilotto. an Pedro Cases El ímpetu lo motiva. El buzo, c chef y escri Pedro Cases itor C Jiménez, p presentó su libro: "Con Sabor a M n Mar" en el Club Social Mir raflores. La present tanción del poemario d los peces y el mar, estuvo p de e a cargo d los escri de itores Beatr Damme Rizo Pa riz ert atrón, Cayo Pinto y Juan Ca o arlos Mústig ga.

Libro atípico y de singular factura por su concepción plástica – incluye el libro fotos del autor - , este conjunto de décimas, inspirado en el mar y los seres que cobija, así como en el recuento de la experiencia que labra, en el buzo y el hombre, el paso del tiempo y sus marcas imborrables, nos transporta los sentidos y el espíritu hacia una verdadera “dimensión desconocida”: el mundo submarino del Perú. Se aúna a esta original elección temática, una exuberante pasión por la vida, el mar, la cocina, la caza submarina, los amigos. Pero el mayor acierto, creemos, es la honesta sencillez del empleo de cada una de las palabras, aún cuando de justificar la métrica de los versos se trata, y esto embellece, aún más, la forma y el fondo. Pedro Schiaffino Diplomado en Arte Culinario en el “Culinary Institute of America (New York)” y con master en cocina italiana en el ICIF de Italia, es uno de los Chefs más jóvenes y prometedores del momento. Ha participado como cheff expositor representando al Perú en múltiples eventos gastronómicos internacionales. Actualmente es Cheff y propietario del restaurante “Malabar”. Es diplomado en Arte Culinario en el "Culinary Institute of America de New York, siguió luego un master en cocina italiana en el Italian Culinary Institute for Foreigners, ICIF de Italia. Pedro es propietario del renombrado restaurante Malabar que abrió en 2004 y que es un restaurant que refleja lo que ofrece en su carta: una propuesta ecléctica, elegante y deliciosa. Él es un chef intrépido e innovador y uno de los más prometedores del momento. Entre sus creaciones están los rocotos confitados rellenos de morcilla, el chinguirito (pescado seco salado) mantecado sobre polenta a la parrilla o los langostinos sobre arroz crujiente con espuma de wasabi. Otras creaciones interesantes, son el magret de pato con salsa, especias, chocolate y ají panca sobre papas cremosas con cacahuate o como postre los buñuelos de picarón rellenos de manjar blanco y helado de chocolate y chancaca. Ha participado como chef expositor representando al Perú en múltiples eventos gastronómicos internacionales. Rafael Osterling El chef más creativo de la capital gastronómica de América Latina es un cocinero educado en Le Cordon Bleu de Londres que no cree demasiado en los Andes ni en el orgullo de ser peruano ni en la fiesta nacional de la gastronomía. Se confiesa apátrida y se ríe del chauvinismo demente que por estos días impulsa a combinar cualquier cosa con ingredientes nativos como el maracuyá, la muña o el paiche, o a volverse exploradores y salir en busca de nuevos productos autóctonos por regiones inhóspitas del Perú. Rafael Osterling se abstiene de la ondita nacional que pretende elevar la cocina gurmet a la categoría de símbolo patrio con sitio en el escudo, todo eso le resbala porque él es

feliz con sus sesos arrebozados y su mero akishiso y sus conchas a la parrilla y todos esos platos fusión a los que solo se puede llegar teniendo un cerebro como el suyo: virtuoso para las mezclas y capaz de inspirarse y crear cosas en cualquier microsegundo, por ejemplo, sumergido por la mañana en una piscina mientras sus largos brazos reman las aguas y dan vida a ondulaciones que producen una idea cualquiera: sashimi de pulpo gallego... Rafael Osterling concentra una buena parte de sus energías en darte a entender que no hay nadie más libre que él, que vive como quiere, que es uno de los chef más relevantes del Sudamérica sin necesidad de hacer cocina peruana ni de izar la bien posicionada bandera nacional en la puerta de su restaurant; sin necesidad de aparecer en todos los periódicos ni incursionar en todos los negocios. Le basta con logros silenciosos. Guayaquil: Restaurant Blu, elegido el mejor en el 2005. Dos programas de televisión propios en el canal Gurmet Internacional (uno de los cuales está por salir), dos próximos locales que serán inaugurados en Bogotá y en Buenos Aires, decorados de palmo a palmo por él mismo. Rafael Piqueras Uno de los chefs más en boga en Lima, al frente del restaurante San Felice, hace una cocina creativa en base a elementos nativos pero tratados con el rigor técnico de la cocina internacional "Trato de hacer una cocina que sorprenda al cliente" Dice "Hago por ejemplo un helado de guacamole, tengo un plato que es una ensalada de centolla, helado de guacamole y espuma de salsa golf, hecho con sifón. Además tengo un cebiche con espuma de ají amarillo; un shot de cebiche con una leche de tigre hecha con rocoto y pimiento piquillo, cocido con calamares y pulpo picaditos y una espuma de ají amarillo… Tengo un arroz con pato con el pato al horno, y refuerzo la cocción del arroz con los huesos del pato… A veces la gente ve la carta y se asusta "helado de guacamole" dice o "Cebiche con espuma de ají"… a veces le invito al cliente a que pruebe, cuando saco un plato nuevo lo hago en porciones muy chicas, como una tapa, y lo pongo como cortesía al cliente, así la gente pierde temor al plato y comienza a pedirlo…. Teresa Izquierdo Se realizó un Homenaje a doña Teresa Izquierdo, el gran ícono de la gastronomía peruana durante la Segunda Feria de Turismo, Gastronomía y Entretenimiento. Por su reconocido aporte en la gastronomía tradicional y vanguardista del Perú, la Cámara de Comercio de Lima (CCL) rindió al medio día de hoy, un sentido homenaje a Doña Teresa Izquierdo, quién es considerada un ícono en la cultura culinaria peruana. Durante la Segunda Feria de Turismo, Gastronomía y Entretenimiento, que organiza el referido gremio empresarial desde el viernes último, el vicepresidente del subcomité de

Gastronomía de la CCL, Adolfo Perret, sostuvo que Doña Teresa a sus 74 años, continúa siendo un gran ejemplo a seguir, como mujer, madre y cocinera por su aporte y preservación en la comida peruana. Y es que Teresa Izquierdo ha sabido conservar las técnicas y recetas de la cocina tradicional peruana, la mayoría de ellas de la época colonial, lo que le ha valido ser condecorada además por el Estado peruano. El restaurante que fundó llamado “El Rincón que no Conoces”, es considerado como patrimonio de la gastronomía peruana, pues ha sabido tener mucho arraigo desde hace 30 años entre los restaurantes tradicionales de Lima. “Teresa ha profesado la cocina criolla, mostrando y difundiendo no solo los platos típicos del Perú sino utilizando los insumos de nuestra diversidad”, apuntó Perret. Toshiro Konishi Combina como ninguno su original estilo de cocina, conocida como 'criolla-japonesa'; de hecho su restaurante limeño se ha convertido en visita obligada de todo gourmet que se precie. Todo un símbolo de la gastronomía oriental que no deja de sorprender.„ 2006 Como buen japonés, le apasiona el pescado. Y una de sus mayores aficiones es viajar e investigar nuevas mezclas visitando los mercados de todas las ciudades a las que va. Conocido como Toshi, este chef nacido en el país del sol naciente, empezó a interesarse por la gastronomía a la tierna edad de cinco años mientras veía a su abuelo cocinar entre cucharas, jarras y cazuelas. Sin embargo, tuvo una época rebelde y decidió decantarse por la música, llegando a grabar un disco de boleros en japonés. Al pasar el tiempo, uno de los mayores chefs de fama internacional, Nobu Matsuhisa, le animó a buscar un lugar donde dar a conocer sus sabores nipones. Su cocina es una combinación única y original de las técnicas e ingredientes más delicados de la cocina japonesa con la tradición culinaria occidental. Tras muchos viajes, su destino escogido para abrir su primer restaurante conjunto fue Lima, en Perú. Actualmente este símbolo de la cocina oriental regenta el Toshiros Sushi Bar, situado en el sótano del Hotel Sheraton. Sus platos estrellas son los sushis y los sashimis, y se ha convertido en el preferido de turistas y residentes. Los entendidos aconsejan dejarse llevar por la oferta de los mejores productos del día y seguir las recomendaciones de este chef. Empeñado en abrir un nuevo restaurante en España, quiere que, a través de él, se conozca el cebiche peruano.

Yaquir Sato A “De tal palo tal astilla”, dice el refrán. Yaquir, joven y reconocido chef, hijo del no menos reconocido Humberto Sato, nos confiesa que no pasó por las aulas de una escuela de cocina. Por el contrario, desde hace más de 10 años se dedicó a practicar en diversos restaurantes de Lima e incluso viajó por el mundo para exportar su capacidad. "Realmente nací en una cocina porque mi familia hacía buffets. Entonces me vi inducido desde que nací. Y bueno, a mí me gusta, y por ende me entregué. Empecé a practicar en el 95. Y en esos momentos realmente la cocina no era tan difundida como ahora. La cocina peruana se ha difundido mucho desde hace cinco años. En esa época solamente habían dos escuelas de cocina Hoy se necesita una experiencia laboral. Entré tan fácil a esos lugares porque los conocía a todos. Cocinar es un arte y una ciencia. Ahora, para cocinar en restaurantes se necesita de muchas cosas. Cocinar ahora es un conjunto. Tú puedes ser apasionado, pero debes tener algo bien definido, como una máquina. Prefiero cocinar comida criolla. Tengo más inclinación por lo peruano que por lo japonés. Es que soy peruano. Si yo voy a la calle y me preguntan de dónde soy, digo que soy peruano. Lo nikkei es un tema que yo lo llevo, pero no lo siento igual."

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