Caldos en Cocina Italiana Recetario

Andrea Berton
Caldos en Cocina Italiana
RECETARIO
Caldos en Cocina
Italiana
Andrea Berton
Andrea Berton
Contenido
Conoce a tu profesor Caldo de pichón: Pechuga asada y lámina de

pasta al huevo
Consomé de ternera: Tortelli de ternera
● Caldo de pichón
● Consomé de ternera ● Clarificado del caldo de pichón
● Masa de tortelli ● Pechuga de pichón asada
● Relleno de los tortelli ● Pasta al huevo
● Clarificación del caldo
● Tortelli de ternera Caldo de cigarra: Raviolis con ajo y guindilla
Caldo de gallina: Pastel de gallina ● Caldo de cigarra

● Clarificado del caldo de cigarra
● Caldo de gallina ● Crema de ajo, aceite y guindilla
● Salsa de verduras ● Raviolis
● Pastel de gallina ● Focaccia
● Palomitas de amaranto ● Cigarras de mar
● Chalotas asadas
Caldo de tomate: Conchas de pasta de
Caldo de pescado: Sepia asada y caviar tomate
● Caldo de pescado ● Caldo de tomate

● Sepia asada ● Compota de tomate
● Conchas de pasta de tomate
Caldo de gambas: Risoo con colas de
gambas Glosario
● Caldo de gambas Utensilios necesarios

● Polvo de gambas y pan
● Clarificación del caldo Leyenda de alérgenos
● Risoo de gambas
Caldo de verduras: Espaguetis de verduras y

tofu
● Caldo de verduras
● El tofu
● Espaguetis de verduras
Andrea Berton
CONOCE A TU PROFESOR
Andrea Berton
Andrea Berton, friulano de nacimiento y milanés En su curso el chef está dispuesto a compartir
"de adopción", comenzó su aventura en la cocina todos los secretos para preparar grandes caldos
de Milán, en la brigada de Gualtiero Marchesi. tradicionales, entre los pilares de la cocina
clásica y moderna, con técnicas de restauración
Se formó como chef en las cocinas de los profesionales, aptas también para uso
mejores restaurantes del mundo, desde la doméstico.
Enoteca Pinchiorri de Florencia, hasta el mítico
Luis XV de Alain Ducasse, hasta conseguir la
primera estrella Michelin de su carrera, en los
años de 1997 a 2001.
En 2013 abrió su propio restaurante que lleva su

nombre, fijando una carta muy particular donde
el caldo es el protagonista, gracias también al
cual fue galardonado con una estrella Michelin
en 2014.
CONOCE A TU PROFESOR
Andrea Berton
Creo que el caldo es un

elemento interesante para
enriquecer los platos y
estimular el paladar, para
complementar el sabor de
otros ingredientes.
– Andrea Berton
Andrea Berton
Tortelli de ternera
4 pax Preparación: 2 horas
Cocción: 4 horas Consomé de ternera
Reposo: 1 hora
Ingredientes Preparación
● 1 kg costilla de res ● Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y tostarlas a
● 500 g huesos de ternera fuego alto en una sartén antiadherente, sin añadir
● 80 g apio grasa.
● 100 g zanahoria
● 150 g cebolla tostada ● Mientras tanto, colocar todos los demás ingredientes
● 5 granos de pimienta negra para el caldo en una cacerola grande y fría: costilla de
● Sal fina res y huesos, apio, zanahoria, granos de pimienta y sal.
● 4 l agua
● Una vez bien tostada, agregar la cebolla y cubrir con
agua fría.
● Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio-alto

durante unas 3 horas.
● En cuanto las primeras impurezas empiecen a salir a la

superficie, retirarlas con una espumadera.
● Una vez listo, el líquido se reducirá aproximadamente a

la mitad.
● Retirar la costilla de res y reservarlo para el relleno de

Alérgenos los tortelli, dejando que se enfríe por completo.
● Filtrar el caldo con una estameña y dejar enfriar por

completo antes de pasar a la clarificación.
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Andrea Berton
Tortelli de ternera
Cocción: 4 horas Masa de tortelli
Reposo: 1 hora
● 1 huevo ● Colocar la harina en un bol y hacer un hueco en el
● 210 g yema de huevo centro.
● 390 g harina para pasta
● Agregar los huevos y las yemas al centro e incorporar
poco a poco la harina.
● Una vez obtenida una masa compacta, volcarla sobre

la superficie de trabajo y amasar durante unos 10
minutos hasta obtener una consistencia suave y
homogénea.
● Dejar reposar la masa al menos 1 hora en el frigorífico,

cubierta con film transparente.
Alérgenos
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Andrea Berton
Tortelli de ternera
Cocción: 4 horas Relleno de los tortelli
Reposo: 1 hora
● 500 g costilla de res ● Introducir la costilla de res cortada en trozos en la
● 150 g manteca de cerdo Colonnata picadora de carne, junto con la manteca de cerdo.
● 10 g tomillo triturado
● 3 g pimienta negra ● Colocar la carne en un bol, agregar los huevos y
● 1 g canela en polvo mezclar bien.
● 1 ralladura de limón
● Pan rallado, al gusto ● Luego agregar tomillo, canela, Grana Padano, ralladura
● 150 g Grana Padano rallado de limón, sal y pimienta.
● 2 huevos
● Finalmente, ajustar la consistencia del relleno
● Sal
agregando un poco de pan rallado.
● Colocar la mezcla en una manga pastelera y reservar.
Alérgenos
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Andrea Berton
Tortelli de ternera
Cocción: 4 horas Clarificación del caldo
Reposo: 1 hora
● 100 g cuadril ● Licuar la clara con el cuadril hasta obtener una mezcla
● 200 g clara de huevo completamente homogénea.
● Verter el caldo filtrado en una cacerola grande y dejarlo

hervir rápidamente.
● Agregar la mezcla de clarificación y comenzar a mover

inmediatamente con un batidor, para que la mezcla no
se pegue al fondo de la cacerola.
● Cuando la mezcla comience a hervir, bajar el fuego al

mínimo para obtener un punto de ebullición muy bajo.
● Cuando la costra comience a formarse, retirar la

cacerola de la fuente de calor para facilitar su
formación.
● Cocinar a fuego muy lento durante 45 minutos.
● Mientras tanto, preparar los tortelli.
● Una vez que se haya formado completamente la

Alérgenos
costra, recoger el caldo con un cucharón y filtrarlo
mediante un colador y estameña.
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Andrea Berton
Tortelli de ternera
Cocción: 4 horas Tortelli de ternera
Reposo: 1 hora
● Masa de tortelli (pág. 6) ● Formar con el relleno varias bolitas de
● Relleno de los tortelli (pág. 7) aproximadamente 15 g.
● Estirar la masa con la máquina para pasta hasta

alcanzar el espesor mínimo.
● Cortar en rectángulos, luego cortar en cuadrados del

mismo tamaño.
● Colocar una bola de relleno en el centro de cada

cuadrado.
● Pincelar ligeramente el borde del cuadrado, luego

cerrarlo sobre sí mismo en una de las esquinas para
obtener un triángulo.
● Unir las dos esquinas para formar el tortello.
Alérgenos
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Andrea Berton
Tortelli de ternera
Cocción: 4 horas Presentación
Reposo: 1 hora
● Consomé de ternera (pág. 5) ● Calentar el consomé de ternera en una cacerola.
● Tortelli de ternera (pág. 9)
● 40 g repollo cortado en juliana ● Cocinar los tortelli en agua hirviendo con sal durante
unos 3 - 4 minutos.
● Escurrir los tortelli y verter el caldo caliente en una

jarra para servir.
● Colocar los tortelli en un plato y cubrir con el repollo

cortado en juliana.
● Completar el plato con el consomé de ternera caliente.
Alérgenos
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Pastel de gallina
4 pax Preparación: 1 hora 30 min
Cocción: 2 horas Caldo de gallina
● 2 gallinas ● Colocar todos los ingredientes en la cacerola fría.
● 150 g zanahorias
● 200 g cebollas tostadas ● Primero, llevar a ebullición a fuego medio-alto, para
● 200 g ramas de apio que las impurezas salgan a la superficie, luego
● 300 g patatas enteras peladas proceder a espumar el caldo.
● 5 granos de pimienta negra
● 40 g tallos de perejil ● Bajar la fuente de calor, permitiendo que el caldo de
● Sal gallina hierva a fuego lento y le dé sabor.
● 6 l agua
● Cocinar durante aproximadamente 2 horas.
● Separar los distintos ingredientes del caldo: las

verduras se utilizarán para la salsa, la gallina para el
pastel. Separar los muslos de la gallina y utilizar el
resto del animal para otras preparaciones.
● Filtrar el caldo a través de un colador y estameña.
Alérgenos
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Andrea Berton
Pastel de gallina
Cocción: 2 horas Salsa de verduras
● 50 g zanahorias cocidas ● Sazonar las verduras con sal y pimienta, luego
● 50 g cebollas tostadas cocidas triturarlas en una licuadora o con una batidora de
● 50 g ramitas de apio cocidos inmersión.
● 50 g patatas cocidas
● Pimienta negra
● Sal
Alérgenos
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Andrea Berton
Pastel de gallina
Cocción: 2 horas Pastel de gallina
● 4 muslos de gallina ● Retirar los muslos de gallina mientras aún estén
● 15 g mostaza suave calientes, para que la operación sea más sencilla.
● 10 g tomillo picado
● 10 g mejorana picada ● Deshilachar la pulpa de gallina con las manos, o
● Caldo de gallina (pág. 11) cortarla con un cuchillo y retirando el cartílago
● Ralladura de lima residual.
● 25 g aceite de oliva virgen extra
● Salsa de verduras (pág. 12) ● Sazonar las tiras de gallina con la salsa de verduras,
● Pimienta mostaza, tomillo y mejorana, aceite de oliva virgen
● Sal extra, ralladura de lima y un chorrito de caldo para que
quede todo más suave.
● Mezclar bien, probar y rectificar de sal si es necesario.
Alérgenos
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Andrea Berton
Pastel de gallina
Cocción: 2 horas Palomitas de amaranto
● 40 g amaranto ● Calentar una cacerola y agregar el amaranto seco.
● Cubrir con una tapa y mover la cacerola

continuamente.
● Cocinar a fuego alto, revolviendo constantemente

hasta que hayan “explotado” todos.
Alérgenos
no contiene
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Andrea Berton
Pastel de gallina
Cocción: 2 horas Chalotas asadas
● 4 chalotas ● Pelar las chalotas, colocarlas en un recipiente, taparlas
con film transparente y cocinar en el microondas a
800W durante 5 minutos.
● Cortarlas suavemente en cuartos con un cuchillo

afilado.
● Calentar una sartén antiadherente, engrasar con

aceite y asar las chalotas durante unos minutos.
Alérgenos
no contiene
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Andrea Berton
Pastel de gallina
● Caldo de gallina (pág. 11) ● Calentar el caldo de gallina en una cacerola y verterlo a
● Tiras de gallina (pág. 13) una jarra para servir.
● Palomitas de amaranto (pág. 14)
● Chalotas asadas (pág. 15) ● Con ayuda de un cortador de masa, colocar las tiras de
● Hojas de apio blanco gallina en el centro del plato.
● Cubrir con palomitas de amaranto.
● Agregar las chalotas asadas y cubrir con las hojas de

apio.
● Terminar el plato vertiendo el caldo de gallina caliente.
Alérgenos
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Andrea Berton
Sepia asada y caviar

Cocción: 45 min Caldo de pescado
● 3 l agua ● Cortar todas las verduras en rodajas finas.
● 1 kg espinas de pescado blanco
(rodaballo, lubina, San Pedro) ● Enjuagar bien las espinas de pescado con agua
● 50 g aceite de oliva virgen extra corriente fría para eliminar todas las partes con sangre.
● 30 g tallos de perejil
● 100 g apio ● Secarlas bien con un paño y pasarlas a la cacerola,
● 100 g puerro luego agregar el aceite de oliva virgen extra.
● 100 g cebolla blanca
● Agregar la sal y la pimienta, encender la fuente de
● 100 g hinojo
calor.
● 50 g vino blanco seco
● 1 diente de ajo sin pelar ● Dorar ligeramente las espinas del pescado.
● Sal ● Agregar la cebolla, el hinojo, el puerro, el ajo, el apio y
mezclar bien.
● Una vez que la base esté bien dorada, verter el vino

blanco y dejar que se evapore por completo la parte
alcohólica.
● Agregar los tallos de perejil y cubrir con agua fría.
Alérgenos
La receta continúa en la página siguiente
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Andrea Berton

Cocción: 45 min Caldo de pescado
● 3 l agua ● Primero, llevar a ebullición a fuego medio-alto, para
● 1 kg espinas de pescado blanco que las impurezas salgan a la superficie, luego
(rodaballo, lubina, San Pedro) proceder a espumar el caldo.
● 30 g tallos de perejil ● Bajar la fuente de calor, dejando que el caldo de
● 100 g apio pescado hierva a fuego lento. Sazonar.
● 100 g puerro
● 100 g cebolla blanca ● Cocinar durante unos 45 minutos.
● 100 g hinojo
● Finalmente, con ayuda de una estameña y un colador
● 50 g vino blanco seco
de malla fina, filtrar el caldo y reservar hasta el
● 1 diente de ajo sin pelar
momento de servir.
● Sal
Alérgenos
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Andrea Berton

Cocción: 45 min Sepia asada
● 12 sepias pequeñas ● Para limpiar las sepias es recomendable trabajar en un
● 40 g aceite de oliva virgen extra recipiente lleno de agua para evitar que salpiquen.
● Sal
● Pimienta negra ● Limpiar la sepia: separar la cabeza del cuerpo.
● Retirar los ojos de la cabeza aplicando presión con los

dedos.
● Abrir el cuerpo de la sepia, quitarle las entrañas y el

hueso central.
● Calentar el caldo en una cacerola y mantenerlo

caliente hasta el momento de servir.
● Calentar una sartén antiadherente y engrasar con

aceite de oliva virgen extra.
● Añadir el cuerpo y la cabeza de las sepias, para una

cocción muy rápida de 1 minuto aproximadamente.
● Retirar de la sartén y sazonar con sal y pimienta.
Alérgenos ● Verter el caldo caliente a una jarra para servir.
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Andrea Berton

Cocción: 45 min Presentación
● Sepias asadas (pág. 19) ● Colocar la sepia en la base del plato y añadir una
● Caldo de pescado (pág. 17) pequeña porción de caviar sobre cada sepia.
● 20 g caviar Real Calvisius Oscietra
● 20 hojas perifollo ● Decorar cada sepia con una hoja de perifollo.
● Completar el plato con el caldo de pescado caliente.
Alérgenos
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Andrea Berton
Risoo con colas de

gambas
Cocción: 1 hora 30 min Caldo de gambas
● 30 gambas ● Limpiar las gambas quitándoles la cabeza y la cáscara,
● 30 g hinojo y reservar las colas para la preparación del risoo y
● 1 ajo para clarificar.
● 50 g cebolla
● 50 g zanahoria ● Guardar entre 15 y 20 cabezas para hacer el polvo de
● 50 g apio gambas y pan (paso opcional).
● 100 g tomates de rama
● 30 ml aceite de oliva virgen extra ● Cortar todas las verduras en cubos.
● 2 l agua fría
● Calentar bien la cacerola con un chorrito de aceite de
● 30 g limoncillo
oliva virgen extra, luego tostar las cabezas y cáscaras
● 10 g brotes de cilantro y lima
de las gambas a fuego alto.
● 10 g brotes de regaliz
● 10 g brotes de cebollino ● Añadir todas las verduras menos el tomate y sazonar
bien junto con las gambas.
● Salar ligeramente, añadir el tomate y los brotes.
● Cubrir con agua fría y cocinar por 20 minutos.
● Pasados los 20 minutos, filtrar el caldo a través de un

colador de malla fina, presionando ligeramente con un
Alérgenos
cucharón.
● Reservar aproximadamente la mitad para cocinar el

arroz.
● Dejar enfriar el resto para proceder a la clarificación.
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Andrea Berton

gambas
Cocción: 1 hora 30 min Polvo de gambas y pan
● 100 g pan de molde (sólo la parte ● Secar las cabezas de gambas en el horno a 70°C
blanca) durante 8 horas.
● 1 diente de ajo
● 20 cabezas de gambas ● Secar también el pan en el horno, sin que tome color.
● Frotar el pan con un diente de ajo.
● Licuar el pan y las cabezas de gambas hasta obtener

un polvo.
Alérgenos
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Andrea Berton

gambas
Cocción: 1 hora 30 min Clarificación del caldo
● 200 g clara de huevo ● Licuar la clara de huevo y las colas de gambas hasta
● 100 g colas de gambas obtener la mezcla para clarificar.
● Llevar el caldo enfriado al fuego y encender la fuente

de calor al máximo.
● Verter la mezcla y mover continuamente con un batidor

hasta que se forme la costra.
● Una vez que el caldo comience a hervir, bajar el fuego y

cocinar por 45 minutos.
● Una vez transcurrido el tiempo de clarificación, filtrar el

caldo a través de un colador forrado con estameña.
Reservar para servir.
Alérgenos
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Andrea Berton

gambas
Cocción: 1 hora 30 min Risoo de gambas
● 320 g arroz carnaroli ● Calentar un chorrito de aceite en una cacerola, añadir
● 1,5 l caldo de pescado (pág. 17) el arroz y tostar a fuego medio durante unos minutos.
● 500 g caldo de gambas (sin
clarificar) (pág. 21) ● Una vez que los granos estén bien tostados, verter el
● 50 g aceite de oliva virgen extra caldo hirviendo y comenzar a cocinar (15 minutos).
● 50 g mantequilla acidulada
● 50 g Grana Padano ● Durante la cocción, alternar el uso de caldo de
● 24 colas de gambas pescado y caldo de gambas, para obtener un sabor
● 4 cucharadas aprox. polvo de final más redondo y delicado.
gambas y pan (pág. 22)
● Mientras se cocina el arroz, dorar las colas de gambas
● Pimienta molida
en la sartén, solo por un lado.
● Después de cocinar el arroz, apagar el fuego y dejar

reposar 30 segundos, luego proceder a la crema:
añadir la mantequilla acidulada, el Grana Padano, un
poco de pimienta molida y un chorrito de aceite de
oliva virgen extra.
● Incorporar el risoo y finalmente añadir el polvo de

gambas y pan, ajustando la densidad del risoo con un
Alérgenos poco de caldo si es necesario.
● Calentar el caldo de gambas clarificado y verterlo en

una jarra para servir.
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Andrea Berton

gambas
Cocción: 1 hora 30 min Presentación
● Risoo de gambas (pág. 24) ● Servir el risoo en un plato hondo, colocar encima las
● Caldo de gambas (pág. 23) colas de gambas doradas y los brotes.
● 24 colas de gambas doradas
● Brotes de cilantro ● Completar con el caldo de gambas.
● Brotes de regaliz
Alérgenos
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Andrea Berton
Espaguetis de
verduras y tofu
Cocción: 1 hora Caldo de verduras
● 2 l agua ● Cortar todas las verduras en cubos.
● 200 g zanahorias
● 150 g tomates de rama ● Pelar y cortar el jengibre en cubos.
● 150 g apio
● 200 g cebollas doradas ● En una sartén, calentar un chorrito de aceite y sofreír
● 50 g tallos de perejil el apio, la zanahoria y la cebolla: deben perder
● ½ tallo de limoncillo ligeramente volumen y color hasta que se doren.
● 40 g salsa de soja
● En una cacerola, agregar el jengibre, los tallos de
● 20 g jengibre pelado
perejil, el limoncillo, el tomate, la salsa de soja, la sal
● 5 granos pimienta negra
gruesa y los granos de pimienta.
● Sal gruesa
● Mezclar las verduras asadas con los otros ingredientes
y luego cubrir con agua fría.
● Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1

hora.
● Después de cocinar, filtrar el caldo a través de un

colador de malla estrecha, forrado con estameña.
Alérgenos
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Andrea Berton
Espaguetis de
verduras y tofu
Cocción: 1 hora El tofu
● 200 g tofu ● Cortar el tofu en cubos y luego asarlo en una sartén
● Aceite de oliva antiadherente con un chorrito de aceite hasta que
● Sal esté dorado por todos lados.
● Pimienta
● Salpimentar ligeramente y reservar para servir.
Alérgenos
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Andrea Berton
Espaguetis de
verduras y tofu
Cocción: 1 hora Espaguetis de verduras
● 2 zanahorias grandes peladas ● Pasar las verduras individualmente por el espiralizador
● 2 calabacines verdes para obtener espaguetis de verduras.
● 2 patatas grandes peladas
● 300 g daikon pelado ● En una sartén o cacerola con tapa, calentar un chorrito
● 30 g aceite de oliva virgen extra de aceite, luego agregar primero las zanahorias, tapar
y cocinar por 2 minutos.
Solución para cocinar verduras
● Agregar las patatas y la solución de agua con sal para
● 30 g sal facilitar la cocción y darle sabor a las verduras.
● 1 l agua
● Tapar y cocinar por otros 2 - 3 minutos.
● Finalmente, agregar el calabacín y el daikon que tienen

aproximadamente 1 minuto de cocción.
● Reservar caliente para servir.
Alérgenos
no contiene
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Andrea Berton
Espaguetis de
verduras y tofu
Cocción: 1 hora Presentación
● Caldo de verduras (pág. 26) ● Calentar el caldo de verduras y verterlo a una jarra para
● Espaguetis de verduras (pág. 28) servir.
● Cubitos de tofu (pág. 27)
● Hojas pequeñas de albahaca ● Colocar los espaguetis de verduras en el fondo de un
plato hondo.
● Colocar encima los cubitos de tofu y las hojas de

albahaca.
● Completar con el caldo de verduras caliente.
Alérgenos
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Andrea Berton
Pechuga de pichón
asada y lámina de
pasta al huevo
Cocción: 2 horas Caldo de pichón
Reposo: 1 hora
● 1 kg carcasa de pichón ● Calentar abundante aceite en una cacerola antes de
● 3 l agua agregar los ingredientes.
● 200 g chalota (en rodajas finas)
● 60 g aceite de oliva virgen extra ● Colocar las carcasas de pichón en la cacerola y
● 1 bouquet aromático con romero y dorarlas a fuego alto.
tomillo
● 5 granos de pimienta negra ● Después de unos minutos, agregar la mantequilla, que
● 3 bayas de enebro se será para caramelizar aún más las carcasas.
● Sal
● Una vez conseguida una caramelización uniforme,
● 50 g mantequilla
añadir la chalota cortada en rodajas, el enebro, los
granos de pimienta y el bouquet aromático.
● Mezclar bien y dejar que la chalota se dore un poco.
● Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento durante

una hora.
● Una vez transcurrido el tiempo de cocción, filtrar el

caldo a través de un colador de malla estrecha.
● Dejar que el caldo se enfríe por completo para

Alérgenos
proceder con la clarificación.
30
Andrea Berton
Pechuga de pichón
asada y lámina de
pasta al huevo
Cocción: 2 horas Clarificado del caldo
Reposo: 1 hora
● 75 g carne de pichón ● Licuar la carne de pichón junto con la clara de huevo.
● 150 g clara de huevo
● Llevar el caldo enfriado en una cacerola a la fuente de
calor y encender a máxima potencia, para que el
aumento de calor lleve todas las impurezas hacia
arriba y facilite la formación de la costra.
● Agregar la mezcla de clarificación al caldo y mover

inmediatamente con un batidor para evitar que la
mezcla se pegue al fondo de la olla.
● Continuar revolviendo vigorosamente hasta que el

caldo comience a hervir.
● Una vez que comience a hervir, reducir el fuego y

cocinar durante 45 minutos.
● Filtrar el caldo clarificado a través de un colador de

malla estrecha forrado con estameña.
Alérgenos
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Andrea Berton
Pechuga de pichón
asada y lámina de
pasta al huevo
Cocción: 2 horas Pechuga de pichón asada
Reposo: 1 hora
● 2 pechugas de pichón, ● Derretir ³⁄₄ de la mantequilla en la cacerola.
● 1 bouquet aromático con romero y
tomillo ● Cuando esté completamente derretida y después de
● 2 dientes de ajo sin pelar que haya “espumado”, colocar la pechuga de pichón
● 100 g mantequilla por el lado de la piel.
● Sal
● Agregar el ajo sin pelar y el bouquet aromático.
● Dorar el pichón uniformemente por todos lados.
● Agregar la mantequilla restante a la cacerola y una vez

derretida, napar la pechuga de pichón.
● Tapar y cocinar a fuego medio durante unos 8 - 10

minutos: la pechuga de pichón debe quedar rosada en
el centro.
● Después de la cocción, retirar la pechuga de pichón

del cazo, colocarla sobre una rejilla, bañar con la grasa
de cocción y dejar reposar unos 2 - 3 minutos.
● Dividir las dos pechugas de pichón separándolas del

Alérgenos
hueso.
● Cortar en láminas y mantenerlas calientes para servir.
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Andrea Berton
Pechuga de pichón
asada y lámina de
pasta al huevo
Cocción: 2 horas Pasta al huevo
Reposo: 1 hora
● 1 huevo ● Colocar la harina en un bol y hacer un hueco en el
● 210 g yema de huevo centro.
● Agregar los huevos y las yemas al centro e incorporar
poco a poco la harina.

la superficie de trabajo.
● Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una

consistencia suave y homogénea.

● Estirar la masa con la máquina para pasta, hasta

● Cortar en discos con un cortapastas de 6 cm de

diámetro.
● Cocinar el disco de pasta al huevo en agua hirviendo

Alérgenos
con sal durante unos 2 minutos.
33
Andrea Berton
Pechuga de pichón
asada y lámina de
pasta al huevo
Reposo: 1 hora
● Caldo de pichón clarificado (pág. ● Calentar el caldo de pichón clarificado y verterlo a una
31) jarra para servir.
● Pechuga de pichón asada (pág. 32)
● Disco de pasta al huevo (pág. 33) ● Disponer el pichón asado en el fondo del plato y cubrir
con el disco de pasta al huevo.
● Salpimentar ligeramente la superficie.
● Completar el plato con el caldo de pichón caliente.
Alérgenos
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Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
4 pax Preparación: 2 horas 30 min
Cocción: 1 hora 45 min Caldo de cigarra
Reposo: 24 horas + 5 horas
● 150 g tomates de rama Limpiar cigarras
● 50 g cebollas
● 50 g apio ● Retirar la cabeza, la cola y los extremos laterales con
● 40 g aceite de oliva virgen extra unas tijeras.
● 1 kg caparazones de cigarras de
mar ● Retirar con cuidado el caparazón inferior y superior,
● 3 l agua cuidando de conservar la pulpa de la cigarra que es
muy delicada.
● Congelar la pulpa de cigarra en el congelador

(aproximadamente 2 horas): este paso es necesario
para la cocción de la cigarra que se realizará en una
fase posterior de la receta.
Para el caldo de cigarra
● Calentar el aceite en una cacerola grande.
● Agregar las cáscaras de cigarra y tostar a fuego alto

por unos minutos.
● Agregar las verduras y mezclar bien.

Alérgenos
● Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento durante
unos 50 minutos.
● Después de la cocción, filtrar el caldo a través de un

colador de malla estrecha y dejar enfriar por completo
antes de proceder a la clarificación.
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Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Clarificado del caldo
● 90 g cigarras de mar sin cáscara ● Licuar la pulpa de cigarra con la clara de huevo.
● 180 g clara de huevo
● Llevar el caldo enfriado en una cacerola a la fuente de
calor y encender a máxima potencia, para que el
aumento de calor lleve todas las impurezas hacia
arriba y facilite la formación de la costra.
● Agregar la mezcla de clarificación al caldo y mover

inmediatamente con un batidor para evitar que la
mezcla se pegue al fondo de la olla.
● Continuar revolviendo vigorosamente hasta que el

caldo comience a hervir.
● Una vez que comience a hervir, reducir el fuego y

cocinar a durante 45 minutos.
● Filtrar el caldo clarificado a través de un colador de

malla estrecha forrado con estameña.
Alérgenos
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Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Crema de ajo, aceite y
Cocción: 1 hora 45 min
Reposo: 24 horas + 5 horas guindilla
● 300 g aceite de oliva virgen extra ● Calentar el aceite en una cacerola y llevarlo a 60°C y
● 300 g agua agregar la guindilla y el ajo sin germen. Dejar infusionar
● 3 g agar agar durante 24 horas.
● 5 g glicerina
● 3 g sucre ● Remojar la cola de pescado en agua fría.
● 12 g cola de pescado
● 5 g sal Maldon ● Pasadas las 24 horas, filtrar el aceite y licuarlo con la
● 60 g ajo sin germen glicerina, para emulsionar las partes líquidas con las
● 20 g guindilla roja larga partes grasas.
● Licuar el agar agar en 300 g de agua y llevar a ebullición

en una cacerola.
● Agregar el sucre y la cola de pescado previamente

remojada.
● Triturar bien con una batidora de inmersión para

incorporar todos los ingredientes.
● Agregar el aceite infusionado y batir hasta que esté

completamente emulsionado.
Alérgenos
● Extender en una fuente lo suficientemente grande
como para contener toda la mezcla bien distribuida.
● Colocarlo en el refrigerador durante 5 horas para que

se cuaje.
● Una vez firme, cortar la crema con un cortapastas de 1

cm y reservar para el relleno de los raviolis.
37
Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Raviolis
● 210 g yema de huevo ● Colocar la harina en un bol y hacer un hueco en el
● 1 huevo centro.
● Crema de ajo, aceite y guindilla ● Agregar los huevos y las yemas al centro e incorporar
(pág. 37) poco a poco la harina.

la superficie de trabajo y amasar durante unos 10
minutos hasta obtener una consistencia suave y
homogénea.

● Estirar la masa con la máquina para pasta hasta

● Pincelar toda la superficie de la pasta al huevo con un

pincel humedecido con agua.
Alérgenos
La receta continúa en la página siguiente
38
Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Raviolis
● 210 g yema de huevo ● Colocar los discos de relleno en un lado de la hoja de
● 1 huevo pasta, separados unos 6 cm entre sí.
● Crema de ajo, aceite y guindilla ● Doblar la lámina de pasta al huevo sobre sí misma,
(pág. 37) haciendo que se pegue bien y cuidando los discos de
relleno que son muy delicados.
● Con el mismo cortador de masa utilizado para formar

los discos de relleno, dar forma aplicando una ligera
presión, para eliminar todo el aire del interior de los
ravioles.
● Cortar los ravioles con un cortapastas de 3 cm.
● Cocinar los raviolis en agua hirviendo con sal durante 3

minutos.
● Calentar un chorrito de aceite en una sartén y añadir

un cucharón de agua de cocción.
● Escurrir los raviolis en la sartén y dejar que la salsa se

Alérgenos absorba.
39
Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Focaccia
● 600 g harina de Manitoba ● Mezclar las harinas y el agua manualmente en un
● 400 g harina integral recipiente de capacidad adecuada.
● 800 g agua
● 100 ml aceite de oliva virgen extra ● Proceder a una autólisis de 3 horas, es decir,
● 10 g levadura de cerveza rehidratación de las harinas antes de amasar.
● 34 g sal
● Amasar todos los ingredientes por 5 minutos y dejar
Para la salmuera reposar por 40 minutos en un recipiente tapado.
● 50 ml aceite de oliva virgen extra ● Después de 40 minutos, dar el primer doblez y

● 100 ml agua proceder de esta manera tres veces, con un intervalo
● 12 g sal de 20 minutos entre cada una.
● Después del último doblez, colocar la masa en un

molde del tamaño adecuado y dejar reposar hasta que
la masa se duplique.
● Hacer unos hoyos con los dedos y pincelar con

salmuera.
● Cocinar en horno ventilado precalentado a 220°C

Alérgenos durante 30 minutos.
● Enfriar la focaccia y cortar 4 paralelepípedos de 5 x 2,5

cm.
● Tostar los bloques de focaccia en una sartén

antiadherente justo antes de servir.
40
Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Cigarras de mar
● 4 pulpa de cigarra congelada (pág. ● Calentar una sartén antiadherente, engrasarla con un
35) chorrito de aceite y distribuir bien el aceite con papel
● Ralladura de 1 limón absorbente.
● 20 g romero
● Sal Maldon ● Dorar las cigarras durante aproximadamente 1 minuto
por lado, hasta obtener un buen color por ambos lados.
● Sazonar con romero picado y piel de limón y colocarlo

directamente sobre la focaccia.
Alérgenos
41
Andrea Berton
Raviolis con ajo y

guindilla
Cocción: 1 hora 45 min Presentación
● Caldo de cigarra (pág. 36) ● Calentar el caldo de cigarra clarificado y verterlo a una
● Raviolis (pág. 38) jarra para servir.
● Focaccia (pág. 41)
● Disponer los raviolis en el fondo del plato y rociar con la
emulsión de aceite y agua de cocción.
● Servir el caldo en un vaso y degustar los elementos

alternándolos.
Alérgenos
42
Andrea Berton
Conchas de pasta
de tomate
4 pax Preparación: 1 hora
Cocción: 40 min Caldo de tomate
Reposo: 24 horas
● 1250 g tomates de pera ● Colocar en el vaso de la licuadora los dos tipos de
● 500 g tomates cherry tomates.
● 40 g albahaca
● Sal ● Añadir una pizca generosa de sal y licuar los tomates:
no es necesario triturar demasiado para obtener un
resultado excesivamente “fino”.
● Cubrir un colador de malla estrecha con papel o

estameña.
● Colocar las hojas de albahaca en el fondo del

recipiente donde se va a filtrar la mezcla de tomate.
● Verter la mezcla de tomate en el colador forrado.
● Dejar decantar en el frigorífico durante 24 horas.
Alérgenos
no contiene
43
Andrea Berton
Conchas de pasta
de tomate
Cocción: 40 min Compota de tomate
Reposo: 24 horas
● 1 kg tomate San Marzano pelado y ● Calentar abundante aceite de oliva virgen extra en una
cortado en cubos cacerola.
● 2 dientes de ajo
● 100 g cebolla blanca cortada en ● Agregar la cebolla cortada en juliana y dorar por unos
juliana minutos.
● 40 g albahaca ● Agregar los dientes de ajo y mezclar bien.
● Sal
● Incorporar los tomates, la albahaca, la sal, la pimienta y
● Pimienta
mezclar bien.
● Cubrir con una tapa y cocinar a fuego lento durante

unos 40 minutos: después de la cocción, el agua debe
haberse evaporado casi por completo y el resultado
debe ser cremoso.
● Dejar enfriar, retirar el ajo y la albahaca, luego licuar la

compota y pasarla por un colador de malla estrecha.
● Colocar la mezcla a una manga pastelera y reservar.
Alérgenos
no contiene
44
Andrea Berton
Conchas de pasta
de tomate
Conchas de pasta de
Cocción: 40 min
Reposo: 24 horas tomate
● 80 conchas de pasta ● Cocinar la pasta en agua con sal, manteniéndola al
● 2 l agua dente.
● Sal ● Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén,
● Pimienta agregar un poco de agua de cocción.
● Caldo de tomate (pág. 43)
● Compota de tomate (pág. 44) ● Escurrir la pasta en la sartén y completar la cocción,
permitiendo que la salsa se absorba por completo.
● Calentar el caldo de tomate en una cacerola o en el

microondas, luego verterlo a una jarra para servir.
● Colocar las conchas de pasta en la base del plato y

rellenar cada una con la compota de tomate.
● Decorar las conchas de pasta con pequeñas hojas de

albahaca y completar el plato con el caldo de tomate
tibio.
Alérgenos
45
Andrea Berton
Glosario
Consomé: Caldo concentrado elaborado Perifollo: Hierba aromática de color verde
con carnes que se suele clarificar al final de brillante perteneciente a la familia del
la cocción para que quede transparente y perejil.
sin impurezas.
Pez San Pedro: Pez de aguas profundas
Daikon: Rábano japonés. con un cuerpo plano y redondo, de color
verde oliva con un vientre blanco
Grana Padano: Queso semi-graso curado plateado y tiene una mancha oscura
que se produce cuajando la leche de vacas ribeteada de color amarillo en su costado
alimentadas básicamente con hierbas y grandes espinas en la aleta dorsal.
forrajeras.
Sal Maldon: Tipo de sal en escamas que
Harina de Manitoba: Variedad de harina de se utiliza como condimento en la alta
trigo blando valorada por su alto contenido cocina.
proteico, a la vez que es muy refinada, lo
que la hace ideal para productos Tofu: Pasta sólida 100% vegetal de origen
panaderos de fermentación larga. oriental, preparada con semillas de soja,
agua y solidificante o coagulante.
Manteca Colonnata: Manteca de la
espalda de cerdo salada y especiada,
conservada en recipientes de mármol
blanco que acentúan su sabor y conservan
su consistencia blanda típica.
Mantequilla acidulada: Mantequilla a la

que le incorpora un toque ácido mediante
la adición de vino y vinagre.
46
Andrea Berton
Utensilios necesarios
❏ Olla grande ❏ Colador de malla estrecha
❏ Sartén antiadherente ❏ Cucharón
❏ Espumadera ❏ Batidora de inmersión
❏ Picadora de Carne ❏ Cacerola con tapa
❏ Licuadora ❏ Microondas
❏ Microplane ❏ Recipiente apto para

microondas
❏ Manga pastelera
❏ Cortador de masa
❏ Máquina para pasta
❏ Cuchara de madera
❏ Batidor de varillas
❏ Espirilizador de verduras
❏ Film transparente
❏ Tijeras
❏ Papel para horno
❏ Termómetro de cocina
❏ Pincel de cocina
47
Andrea Berton
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN DE VOLUMEN
Tazas Cucharadas y onzas
1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml
½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas
⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml
1 onza 30 ml
1 onza 2 cucharadas
CONVERSIÓN DE TEMPERATURA
Temperaturas más empleadas en la pastelería
140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C
280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F
48
Andrea Berton
Conversion Table
VOLUME CONVERSION
Cups Spoons and ounces
1 cup 240 ml 1 tbsp 15 ml
½ cup 120 ml 1 tbsp 3 tsp
⅓ cup 80 ml 1 tsp 5 ml
1 ounce 30 ml
1 ounce 2 tbsp
TEMPERATURE CONVERSION
Commonly used temperatures
140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C
280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

Andrea Berton
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS
Secos
Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado
1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g
½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g
¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g
Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema
1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g
½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g
¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g
Nota: llenamos las tazas al ras
Líquidos
Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos
1 taza a gramos 180g 240g
½ taza a gramos 90g 120g
¼ taza a gramos 45g 60g
Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

50
Andrea Berton
Conversion Table
CONVERSION CUPS - GRAMS
Dry
Wholemeal
Flour Cornstarch Ground almonds Grated coconut
flour
1 cup to grams 125g 120g 110g 120g 80g
½ cup to grams 63g 60g 55g 60g 40g
¼ cup to grams 32g 30g 28g 30g 20g
Buer,
Chocolate
Sugar Powdered sugar Cocoa/ cacao Margarine, Cream
Chips
cheese
1 cup to grams 200g 110g 180g 85g 225g
½ cup to grams 100g 55g 90g 43g 113g
¼ cup to grams 50g 28g 45g 21g 54g
Note: Cups are filled to level
Liquids
Oil Water, milk, yogurt, juice and other liquids
1 cup to grams 180g 240g
½ cup to grams 90g 120g
¼ cup to grams 45g 60g
Note: There will be minimal variation depending on the density of the product.
51
Andrea Berton
Leyenda de alérgenos
Cereales Lácteos
Moluscos Huevos
Cacahuetes Sésamo
Apio Crustáceos
Pescado Frutos secos
Soja Mostaza
Sulfitos Altramuces
52
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Caldos en
Cocina Italiana
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Caldos en Cocina Italiana

Conoce a tu profesor Caldo de pichón: Pechuga asada y lámina de

Caldo de gallina: Pastel de gallina ● Caldo de cigarra

● Caldo de pescado ● Caldo de tomate

● Caldo de gambas Utensilios necesarios

Caldo de verduras: Espaguetis de verduras y

En 2013 abrió su propio restaurante que lleva su

Creo que el caldo es un

● Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio-alto

● En cuanto las primeras impurezas empiecen a salir a la

● Una vez listo, el líquido se reducirá aproximadamente a

● Retirar la costilla de res y reservarlo para el relleno de

● Filtrar el caldo con una estameña y dejar enfriar por

● Una vez obtenida una masa compacta, volcarla sobre

● Dejar reposar la masa al menos 1 hora en el frigoríﬁco,

● Colocar la mezcla en una manga pastelera y reservar.

● Verter el caldo ﬁltrado en una cacerola grande y dejarlo

● Agregar la mezcla de clariﬁcación y comenzar a mover

● Cuando la mezcla comience a hervir, bajar el fuego al

● Cuando la costra comience a formarse, retirar la

● Cocinar a fuego muy lento durante 45 minutos.

● Mientras tanto, preparar los tortelli.

● Una vez que se haya formado completamente la

● Estirar la masa con la máquina para pasta hasta

● Cortar en rectángulos, luego cortar en cuadrados del

● Colocar una bola de relleno en el centro de cada

● Pincelar ligeramente el borde del cuadrado, luego

● Unir las dos esquinas para formar el tortello.

● Escurrir los tortelli y verter el caldo caliente en una

● Colocar los tortelli en un plato y cubrir con el repollo

● Completar el plato con el consomé de ternera caliente.

● Separar los distintos ingredientes del caldo: las

● Filtrar el caldo a través de un colador y estameña.

● Mezclar bien, probar y rectiﬁcar de sal si es necesario.

● Cubrir con una tapa y mover la cacerola

● Cocinar a fuego alto, revolviendo constantemente

● Cortarlas suavemente en cuartos con un cuchillo

● Calentar una sartén antiadherente, engrasar con

● Cubrir con palomitas de amaranto.

● Agregar las chalotas asadas y cubrir con las hojas de

● Terminar el plato vertiendo el caldo de gallina caliente.

Sepia asada y caviar

● Una vez que la base esté bien dorada, verter el vino

● Agregar los tallos de perejil y cubrir con agua fría.

La receta continúa en la página siguiente

Sepia asada y caviar

Sepia asada y caviar

● Retirar los ojos de la cabeza aplicando presión con los

● Abrir el cuerpo de la sepia, quitarle las entrañas y el

● Calentar el caldo en una cacerola y mantenerlo

● Calentar una sartén antiadherente y engrasar con

● Añadir el cuerpo y la cabeza de las sepias, para una

● Retirar de la sartén y sazonar con sal y pimienta.

Alérgenos ● Verter el caldo caliente a una jarra para servir.

Sepia asada y caviar

● Completar el plato con el caldo de pescado caliente.

Risoo con colas de

● Salar ligeramente, añadir el tomate y los brotes.

● Cubrir con agua fría y cocinar por 20 minutos.

● Pasados los 20 minutos, ﬁltrar el caldo a través de un

● Reservar aproximadamente la mitad para cocinar el

● Dejar enfriar el resto para proceder a la clariﬁcación.