Guía práctica de laboratorio

Alimentos y Bebidas

PRÁCTICA No. 3
Nombres y Apellidos: Adriana Marina Criollo Rubira

OBJETIVOS:
Aplicar los conocimientos adquiridos en clase, a través de la elaboración autoguiada de una
receta.

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:

1. Huevos Fritos con Tocino
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Huevos 15 unidades
Tocino 0.288 kg
Mantequilla 0.18 kg
Sal 0.008 kg
Pimienta 0.004 kg
METODOLOGÍA:
Técnicas de cocción: Fritura superficial
Terminología básica:
Fritura superficial: Este tipo de fritura es cuando el alimento no está totalmente sumergido en el aceite
o grasa. Un buen marco de referencia es que la mitad del alimento debe estar cubierto de aceite.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Aproximadamente 1 hora antes, sacar los huevos del refrigerador.
2. Para los huevos se harán sunny side up, over easy, médium y hard.
Sunny side up: Se coloca los huevos con poco aceite y se los cocina solo por un lado hasta que la clara
del huevo esté cuajada pero la yema permanezca líquida. 2 min aprox.
Over easy: Cocido por ambos lados; la yema está líquida y la clara de huevo está completamente
cocida, aprox. 3 min.
Over Medium: cocinado por ambos lados; la yema está bien cocida pero blanda y casi líquida en el
centro. La clara está bien cocida aprox. 4 min.
Hard: cocinado por ambos lados con la yema completamente cocida y dura. 5-6 min aprox. Agregar
sal y pimienta.
Huevo frito al buñuelo
1. En un sartén antiadherente añadimos abundante aceite y a fuego abajo calentamos el aceite,
incorporamos en el aceite el huevo y con la ayuda de una cuchara envolvemos el huevo con el aceite
procurando que la clara envuelva la yema, realizamos este procedimiento hasta la clara se vea
cremosa.

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2. Omelet de Champiñones
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Huevos 20 UNIDADES
Champiñones 1.2 kg
Mantequilla 0.02 kg
Aceite de oliva 0.05 lt Para los champiñones
Sal 0.015 kg 1 cucharada
Pimienta 0.015 kg 1 cucharada
METODOLOGÍA:
Técnicas de cocción: Fritura superficial
Técnica de cortes: Fileteado
Terminología básica:
Fileteado: Técnica de corte en láminas finas, de manera sesgada, con un grosor de pocos milímetros y un ancho que
varía dependiendo del producto.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Limpiar los champiñones enteros con un pañuelo húmedo o papel de cocina húmedo.
2. Cortar los champiñones en rodajas de 4 partes y luego cada rodaja cortarla por la mitad.
3. En un sartén poner un chorro pequeño de aceite y esparcirlo, para luego agregar los champiñones (previamente
cortados) y una cucharadita de sal.
4. Cocinar los champiñones a fuego moderado hasta que todo su líquido se haya evaporado (alrededor de 10 a 15
minutos).
5. Rompa los huevos en un Bowl, sazonar con sal y pimienta y bátalos moderadamente con un batidor de varilla fina.
6. Tener listo en un bowl los champiñones cocinados y en otro bowl los huevos batidos.
7. En un sartén mediano derretir mantequilla o aceite de oliva por toda su superficie, luego calentarlo a fuego medio.
8. Cuando el sartén este calentado, vierta la mezcla de huevos y con la ayuda de una espátula de plástico remover el
huevo como si fueses a preparar unos revueltos, pero con mucha más delicadeza (2 o 3 veces) dejar de remover para
que la omelette comience a cubrir todo el sartén.
9. Siempre mantener el fuego a una temperatura bien bajita.
10. Luego de 1 minuto de cocción, con ayuda de una cuchara agregar los champiñones en medio de la tortilla (en una
línea de extremo a extremo, NO cubrir todo de champiñones)
11. Con ayuda de la espátula desplegar las orillas para verificar que la cocción, si ya está cocida (color blanquito, NO
amarillo “frito”) empezar a envolver.
12. Se puede empezar a envolver desde un extremo hasta cubrir los champiñones y luego del otro extremo para
cerrarla, luego poco a poco llevar el omelette a un extremo del sartén para darle una vuelta suavemente y se cocine
completamente del otro lado.
13. Luego retirar y servirla rápidamente en un recipiente.

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3. Huevos Florentinos
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Espinacas 1.8 kg 1800 g Lavar las espinacas
Harina y mantequilla 0.09 kg
Huevos 24 unidades
Leche 1.5 Lt
Queso cheddar 15 laminas
Pimienta 0.004 KG 4g
Sal 0.008 KG 8g
METODOLOGÍA
Técnicas de cocción: Hornear
Terminología básica:
Hornear: Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor producido por un horno para
asarlo, o bien para calentar algo ya guisado o preparado.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
PARA LAS ESPINACAS
1. Lavar y cortar los tallos de la espinaca.
2. Cortar las hojas de la espinaca de forma chifonada.
3. En un sartén derretir mantequilla y poner a saltear los cortes de la espinaca.
SALSA BECHAMEL
1. Poner a hervir leche con cebolla perla 0 para aromatizar.
2. Colar la leche aromatizada y mezclar poco a poco en el roux (mantequilla y harina).
ESPINACAS Y SALSAS
1. Revolver la salsa bechamel con las espinacas salteadas.
HUEVOS
1. En una olla mezclar agua con vinagre hasta que llegue a su punto de ebullición.
2. Sumergir durante 5 minutos huevos en el agua a punto de ebullición.
3. Después de los 5 minutos sacar los huevos y sumergir en agua fría y dejar reposar para que se enfríen.
4. Pelar los huevos.
TODO
1. En una cacerola colocar la mezcla de salsa bechamel y espinaca hasta la mitad.
2. En la mitad colocar los huevos pelados (enteros).
3. Rellenar la cacerola con la salsa hasta que tape los huevos.
4. Colocar queso mozzarella/ cheddar por encima de la mezcla cubriendo toda la salsa.
5. Llevar al horno a 180°, y esperar hasta que se dore.

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4. Mote Pillo
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Mote 1.2 kg 2 fundas
Cebolla blanca 0.24 kg 2 ramas
Huevos 5 unidades
Leche 0.18 l Una taza
Queso fresco 0.3 kg
Aceite 0.144 l
Achiote 0.096 l
Sal 0.008 kg
Pimienta 0.004 kg
Cilantro 0.025 kg
METODOLOGÍA
Técnicas de cocción: Sofreír
Terminología básica:
Sofreír: aplicar una fritura ligera, con poco aceite y con una temperatura menor a 100 grados.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. En un bowl cascar los huevos y batir con batidor de globo, con la leche hasta que la mezcla forme una
espuma.
2. Rallar el queso en un bowl
3. Picar la cebolla blanca y sofreír con achiote por un minuto en un sartén previamente calentado.
4. Luego agregar el mote y mezclar por dos minutos.
5. Agregar la mezcla de los huevos y mezclar, hasta que el mote esté suave.
6. Para sazonar agregar sal, pimienta y cilantro al gusto.
7. Agregar el queso rallado y mezclar, evitar que la preparación quede seca.
8. Retirar del fuego y servir.

5. Hash Browns
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Algunas papas no
Papas 1.8 kg 12
se usaron
Huevos 1 unidad
Sal 0.008 kg Una cucharada
Pimienta 0.008 kg Una cucharada
Aceite 0.5 lt Una cucharada

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METODOLOGÍA
Técnicas de cocción: A la plancha.
Técnicas de corte: juliana fina.
Terminología básica:
A la plancha: Asados o tostados sobre una placa caliente.
Juliana fina: Consiste en cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas de unos 5 cm de largo y 1 mm de ancho.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Pelar las papas y pasarlas por un rallador grueso.
2. Escurrir las papas ralladas para retirar todo el líquido. Cuanto más seca quede la
la papa, mejor.
3. En un recipiente hondo y amplio mezclamos la papa escurrida con el huevo, un poco de
Sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva. Removemos hasta homogenizar.
4. En la plancha colocar la mitad del aceite y depositamos la mitad de la mezcla
Esparcida de forma rectangular.
5. Freir a fuego medio durante cinco minutos o hasta que los bordes estén dorados.
Entonces volteamos y freir otros cinco minutos por el lado contrario.
6. Escurrir y retirar a un plato o fuente, repetir la operación hasta terminar con la mezcla.
7. Para que las hash browns no se enfríen mientras trabajamos las papas ralladas, podemos introducir los que ya
están listos en el horno, precalentado a una temperatura suave (80-100 ºC) que los mantenga calientes.

6. Pancakes
Ingredientes Cantidad Unid Equivalencia Observación
Harina 0.42 kg 4 tazas tamizada
Polvo para hornear 0.015 kg 1 cucharada
Azúcar blanca 0.6 kg ¼ de taza
Sal 0.004 kg 1 cucharadita
Leche 0.6 lt 600 ml
Huevo 4 unidades Separar claras y yemas
Mantequilla 0.0438 kg 43.8 g
Esencia de vainilla 0.016 ml 1 cucharada
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN:
1. Pesar los ingredientes y tenerlos listos para unirlos.
2. Mezclar en un recipiente los ingredientes secos: harina, azúcar, polvo para hornear y sal.
3. En otro recipiente combinar los ingredientes líquidos: leche, yemas de huevo y esencia de vainilla.
4. En un tercer recipiente colocar las claras de los huevos y batir hasta llegar a punto de nieve.

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5. Luego agregar los ingredientes líquidos a los ingredientes secos y mezclar hasta que todo esté bien combinado.
La mezcla debe ser espesa.
6. Añadir a la mezcla las claras batidas, de poco en poco y en forma envolvente.
7. Calentar un sartén anti-adherente con un poco de mantequilla.
8. Una vez caliente, verter con una cuchareta un poco de la masa (dependiendo del tamaño que se desee hacer los
pancakes).
5. Cocinar aproximadamente por 3 minutos cada lado, hasta observar que se formen burbujas grandes o que estén
dorados. Repetir hasta terminar la masa.
6. Servir inmediatamente.

OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS USADOS–VARIACIONES:

• Sino encuentran jamón Virginia pueden utilizar Jamón Serrano.
• Para la elaboración de los Huevos Poche puede solo hacerlos con agua.
• Las papas que tenían toque morados no se usaron porque estar en mal estado.

MATRIZ DE MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN:

MÉTODOS DE COCCIÓN
Tiempo de
Método Técnica ¿Cómo se aplica? Temperatura Producto
cocción
Hervir
Concentra el calor para 8 min
partiendo de 100 °C Huevo
cocer el alimento. 11 min
líquido caliente
Proporciona calor indirecto
A través de Medios
a los ingredientes que se
Húmedos
cocinan mediante esta
Baño María 40 min 160ºC Yemas de huevo
técnica, ofreciendo una
temperatura suave,
uniforme y constante.
Sumergir alimentos en
Freír 3-5 min 180 °C Papas
grasa o aceite.
Ingredientes cortados en
A través de Medios
piezas pequeñas y
Grasos
Sofreír uniformes. Se cocinan en 7 min 110 °C Cebolla blanca
grasa vegetal en una olla o
sartén.

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INSTRUCCIONES Resultados de aprendizaje - Mapa Mental:

RESEÑA HISTÓRICA DE LAS RECETAS APLICADAS:

Huevos Fritos con Tocino
El plato conocido como "bacon and eggs" es un desayuno clásico en varios
países, destacando por la combinación de huevos fritos y tiras de panceta. Estos dos
elementos esenciales forman una opción matutina nutritiva y deliciosa. Este plato es una
parte fundamental de tradicionales desayunos británicos e irlandeses, como el full
English breakfast y el Irish breakfast. En los Estados Unidos, su popularidad se elevó
gracias a la promoción de Edward Bernays en las décadas de 1920 y 1930. La expresión
"bacon and eggs" en inglés se utiliza coloquialmente para referirse al desayuno en
general. En España, es común encontrar este plato acompañado de chorizo o con un
revuelto de huevo con picadillo de chorizo frito.

Omelette con Champiñones

El término "omelette", originario del francés y que apareció por primera vez en
un libro de cocina del siglo XVII, describe un plato de huevos batidos que ya existía en

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otras culturas antiguas, como la romana y persa. Se cree que este tipo de preparación se
remonta al Imperio Persa Aqueménida en el 550 a.C., y los japoneses también tenían
sus propias variaciones. Una leyenda vincula el origen del omelette a la ciudad española
de Cádiz durante el asedio francés de 1810, cuando se preparaba con ingredientes
escasos. El omelette con champiñones implica simplemente añadir estos hongos a la
mezcla tradicional de huevos batidos, salteándola en mantequilla para darle la forma
característica.

Huevos Florentinos
Los "Huevos Florentinos" tienen su origen en la nobleza florentina,
específicamente en Catalina de Médicis, quien llevó la receta a Francia tras su
matrimonio con Enrique II. La expresión "a la Florentina" indica la presencia de
espinacas, característica de la receta original que se sirve sobre una base de este vegetal
y se baña con salsa bechamel. Esta preparación adaptable puede disfrutarse en distintas
formas y momentos del día, siendo común como entrada en almuerzos y cenas.
Originada en Florencia durante la época de Catalina de Médicis, la receta se expandió a
Francia y más allá.

Mote Pillo
El Mote Pillo, plato representativo de las regiones ecuatorianas de Azuay y
Cañar, fusiona la cocina indígena con la española introducida por los conquistadores. El
mote, maíz cocido, proviene de la dieta precolombina, mientras que ingredientes como
huevos y queso fueron importados de Europa. La preparación implica cocinar mote con
manteca de cerdo, achiote, huevos batidos, cebolla, sal y pimienta. Variantes pueden
incluir leche y queso. Aunque ahora es parte del desayuno típico cuencano,
anteriormente se servía a niños y jóvenes para fortalecerlos. Existen versiones más
espesas, similares a budines con quesillo y leche, y otras más líquidas con cebolla y
manteca, que a menudo acompañan carnes asadas.

Hash Browns
Los "Hash Browns" son patatas fritas en trozos, tiras o trituradas, con raíces en
Inglaterra y popularidad que creció en Nueva York hacia 1890. Se cuenta que
inicialmente se preparaban con las patatas sobrantes de la cena. El nombre "Hash
Browns" refleja el método de freír en sartén patatas cortadas en bastones, cubos
pequeños o trituradas. Se convirtieron en un clásico de los desayunos estadounidenses, a

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menudo prensados para lograr una textura crocante, acompañando hamburguesas y

desayunos. En algunas áreas de Estados Unidos, el término se refiere estrictamente a las
patatas fritas en bastones o trituradas como parte del desayuno, mientras que las patatas
en cubos se conocen como "home fries", consideradas como guarnición.

Pancakes
Aunque los pancakes son hoy un ícono culinario estadounidense, sus raíces se
remontan al Imperio Romano y posiblemente a la Antigua Grecia. Para el siglo IV d.C.,
ya existía una versión simple hecha con agua y harina, popular durante la Cuaresma.
Con el tiempo, la receta evolucionó, incorporando levadura en polvo. Los pancakes
pueden ser dulces o salados según los acompañamientos. En Estados Unidos, son parte
esencial del desayuno, servidos con huevos, tocino y sirope de arce. A pesar de su
antiguo origen, los pancakes siguen siendo un plato versátil y apreciado en todo el
mundo.

CONCLUSIONES:
A lo largo de los siglos, la evolución y reinvención constante de estos desayunos
emblemáticos reflejan su capacidad asombrosa para adaptarse a influencias
contemporáneas, marcando así su presencia continua en la mesa del desayuno a nivel
mundial. Es fascinante observar cómo estas preparaciones, con su sencillez y delicioso
sabor, no solo perduran en el tiempo, sino que también se han convertido en elementos
fundamentales de la cultura y la identidad de diversas comunidades. Su capacidad para
resistir el paso del tiempo se debe a la combinación irresistible de sabores, valor
nutricional y versatilidad.

Cada receta, enraizada en su propia historia, agrega una dimensión cultural y

contextual enriquecedora a la experiencia culinaria. Al explorar los orígenes y las
influencias que han dado forma a estos platos, podemos apreciar de manera más
profunda su significado gastronómico, social y antropológico. Estos desayunos no solo
son un reflejo de nuestras raíces culinarias más antiguas, sino que también continúan
siendo una parte viva y relevante de nuestro presente, conectando generaciones a través
de la mesa y la tradición alimentaria.

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RECOMENDACIONES:
- La creatividad en la disposición de colores y texturas en los platos mejora la
experiencia al estimular visualmente y despertar el apetito.

- Mantener altos estándares de higiene, especialmente al manejar ingredientes

sensibles, garantiza la salud de los comensales y la calidad de los platos.

- Documentar procedimientos culinarios permite replicar éxitos y reflexionar

sobre habilidades, facilitando el crecimiento personal y profesional.

- Probar nuevas combinaciones de ingredientes y técnicas aporta emoción y

descubrimientos sorprendentes a la cocina, fomentando la creatividad.

- Inspirarse en tradiciones culinarias diversas y reinventar platos clásicos

mantiene la cocina emocionante y deleita a los comensales.

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FOTOGRAFÍAS:

Ilustración 1: Platos preparados en clases - Huevos Fritos con Tocino, Huevos Florentinos, Pancakes

Ilustración 2: Emplatado final de los platos

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BIBLIOGRAFÍA:
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Huevos con bacon. (s. f.). Los diccionarios y las enciclopedias sobre el Académico.
https://es-academic.com/dic.nsf/eswiki/137279
Leo. (2023). Historia de las Tortitas o Pancake, ¿Conoces el origen de este popular

dulce? Top Gastronómico. https://www.topgastronomico.es/historia-de-las-

tortitas-o-pancake-conoces-el-origen-de-este-popular-dulce/

Mote Pillo. (2022). GoRaymi. https://www.goraymi.com/es-

ec/azuay/cuenca/recetas/mote-pillo-af646528b

Rodríguez, R. (2018, 30 noviembre). Receta de huevos a la Florentina. Caceroladas.

https://www.caceroladas.com/2018/11/receta-de-huevos-la-florentina.html

Salazar, F. (2021, 20 julio). Hash Browns: cómo hacer las patatas más famosas del

mundo. Qué! https://www.que.es/2021/07/20/patatas-hash-browns-receta/

Villalón, C. (2020, 28 abril). Huevos a la florentina, para una cena rápida o un

desayuno de dioses. El Español.

https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/verduras/20200428/huevos-

florentina-cena-rapida-desayuno-dioses/1001921857796_30.html

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