UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE   MÉXICO.

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLÁN

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.

“Taller de Control de Calidad De Los Alimentos de Origen

Pecuario”

 Pereyda Hernández Itzel Guadalupe

Profesora: Norma M. Villamil González

Isabel Martinez

Grupo: 2651

Semestre 2020 -II 

Fecha de entrega: 1 de abril del 2020

Generalidades del huevo.

En algunos animales, un huevo es un cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que

producen las hembras y sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así
en cigoto. Los animales ovíparos son aquellos que ponen huevos, con poco o ningún desarrollo
dentro de la madre. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas
las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos.

Los huevos son una fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su
inclusión en una dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias.

Cascara: La cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado en
cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y mucopolisacáridos que
rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor
importancia.

Clara: La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%).
La proteína más importante, no sólo en términos cuantitativos (54% del total proteico) es la
ovoalbúmina, aminoácidos esenciales en la clara se encuentra más de la mitad de las proteínas del
huevo y ningún lípido. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la
yema.

Yema: Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta
los dos polos opuestos del huevo.

Todos los huevos destinados al consumo humano directo que se vendan envasados o a granel,
excepto si se venden directamente de la granja al consumidor, deben ir marcados con un código
en su cáscara que indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el número
distintivo del productor. Las clases de peso de los huevos, según la norma actualmente en vigor,
son las siguientes:

• XL - Supergrandes, de 73 grs. o más.

• L - Grandes, de 63 a 73 grs.

• M - Medianos, de 53 a 63 grs.

• S - Pequeños, de menos de 53 grs.

La fecha de consumo preferente para los huevos frescos es de 28 días tras la puesta. Los huevos
denominados “extra frescos” se venden en el plazo de nueve días tras la puesta.

Se clasifican en Huevos de categoría A y Huevos de categoría B: Los primeros son aptos para el
consumo humano directo, denominados los huevos frescos, y los de categoría B son los de
segunda calidad o conservados destinados a la Industria alimentaria
Practica de Ovoscopia

Objetivo general: Detectar las variaciones de calidad del exterior e interior del huevo, que
mediante la iluminación del huevo permite observar entre otros:
manchas, carnosidades, grietas, tamaño y posición de la cámara
de aire, y la posición de la yema.

Materiales

 2 huevos.
 1 cucharada de sal.
 250 mL de agua.
 1 vaso transparente.
 1 plato de plástico. Celular

1.- Procedimiento Con una lámpara de al menos 40 W,

y un lugar de preferencia cerrado con poca luz, se debe
observar el huevo contra la lámpara con las luces
apagadas, poniendo la luz en la parte roma del huevo y
girándolo, inspeccionando primero posición e
integridad de la yema, transparencia o turbidez de la
clara, moteado del cascaron y

2.-Observar si hay presencia de embriones manchas de

sangre fisuras y hongos,

3.- Después se identifica la cámara de aire y delinea con

un lápiz con la precaución de no romperlo, según la normatividad la cámara de aire no debe medir
más de 5mm en huevos de categoría 1, puede ir de normal a ligeramente móvil y presentar
movimientos ondulatorios limitados pero sin presentar burbujas.

En cuanto al material que se empleó para hacer la

prueba de flotación fueron dos huevos un vaso
transparente y una cucharada de sal

1.-Llenar el vaso con 250Ml de agua

2.- Verter una cucharada de sal en el agua, para

tener nuestra solución disuelta al 10%
 3.- Colocar el huevo y hacer las
debidas observaciones,
dependiendo del Angulo que
forme, de la posición que tome y
si flota o no flota.

En la prueba casera se hace la

observación de la distribución y consistencia de la clara y la yema
sobre una superficie plana.

Los materiales que utilizan son un pato con fondo blanco y un huevo.

1.- Se vierte el huevo con cuidado sobre el plato con fondo blanco con el cuidado de que no se
rompa la yema.

2.- Se hacen las observaciones correspondientes, en cuanto a su consistencia de sus componentes

para determinar su calidad.

Huevo Resultados Dictamen

Ovoscopia Flotación Prueba Casera

1 4mm de alto la El huevo presentoNo hubo Sanitario Normal

cámara de aire, se un ángulo de 20°,deformidades la Integro y Limpio
considera un significa que el consistencia de la Comercial
huevo fresco huevo tiene de 3 a
clara y de la yema Huevo Fresco de
conforme a los 5 días. era firme bien gallina
límites delimitada y con
establecidos. buena
conformación.
2 5mm de alto la Obtuvo un ángulo No hubo Sanitario Normal
cámara de aire, es de 60° significa deformidades la Integro y Limpio
un huevo fresco que tiene de 9 a consistencia de la Comercial
conforme a los 14 días clara y de la yema Huevo Fresco de
límites era firme gallina
establecidos.
Discusión

El huevo no poseía el código que nos indica su trazabilidad ya que es un producto a granel en
cuanto al recipiente contenía las especificaciones de acuerdo a la normatividad, con fecha,
nombre códigos, clase, número etc.

Según la normatividad los dos huevos que fueron evaluados pertenecían a la clase 1, ya que son
huevos frescos de gallina y aptos para el consumo humano, la cámara de aire media menos de
5mm lo que significaba que era un huevo fresco en lo que se consideraría nuevo, ya que la cámara
de aire aumenta por el tiempo del huevo, salida de CO2 y vapor de agua.

En forma de bandas se encontraron las chalazas estas no deben ser consideradas como un signo
de alteración, ya que nos ayudan a que la yema no se pegue a la membrana.

En cuanto a la consistencia de la clara y de la yema, se encontraron bien delimitadas, nos indica

que no hay alteraciones patológicas ni infiltraciones ya que ciertas bacterias causan coloraciones y
olores característicos anormales del producto como pseudomonas o la bacteria a la que más se le
relaciona como es la salmonella.

La ausencia de manchas, nos pueden indicar la higiene con la que se trabaja, el uso de BPP, la
coloración de la yema es dada por los carotenoides y esta misma puede ser un buen indicio de
bienestar y de alto valor nutricional del producto.

Conclusiones:

El aprendizaje de esta práctica nos ayuda a evaluar la calidad del huevo, que se consume
diariamente en nuestra vida, se debe inspeccionar la calidad del huevo, ya que con estas pruebas
nos pueden dar indicios desde una buena conservación del producto por parte del intermediario o
del comercial directo que nos lo vendió, del transporte que obtuvo, y directamente del productor
ya sea unas producción industrial o extensiva, tanto como si el producto es apto para el consumo
evitando coloraciones extrañas o manchas de sangre rupturas de la cascara, alteraciones de la
yema, alteraciones de la clara, alteración de sus organolépticas , y que sean dañinas ya sea por
bacterias, hongos o virus.

En tanto a la calidad comercial nos permite obtener un producto fresco, que luzca apetecible, que
no tenga olores extraños, que no sufra alteraciones naturales que se den por el tiempo, o
alteraciones por el mismo animal en cuanto a suciedad o por ser un animal viejo.
Bibliografía:

 Gallego, A, Ortega R, et al.. (1ra Edición 2000). El libro del Huevo. Madrid España: ©
Instituto de Estudios del Huevo.

 INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO. (Octubre 2019.). El gran libro del huevo. Madrid,
España: EVEREST.

 DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. (2016). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SSA1-

1993. "SALUD AMBIENTAL. BIENES Y SERVICIOS. ENVASES METALICOS PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS. ESPECIFICACIONES DE LA COSTURA. REQUISITOS SANITARIOS", de Secretaria de
Economía Sitio web: http://sitios1.dif.gob.mx/alimentacion/docs/NMX-FF-127-SCFI-
2016_Huevo_fresco.pdf

 Gonzales A. (Abril, 2019). Alteraciones del huevo. ., De Scribd Sitio web:

https://es.scribd.com/presentation/406881176/8-ALTERACIONES-DE-LOS-HUEVOS-pptx

 Ortiz A, Cepero R, et al.. (Julio 2002.). Lecciones sobre el Huevo, de Instituto de Estudios del
Huevo Sitio web:
https://drive.google.com/file/d/1JpQ33qMmcPF627P_cnkos5usqypG6wBv/view

 Gomez P, & Valero J.. (Junio, 2006.). El huevo. 01/04/2020, de Aviornis Internacional Sitio
web: https://drive.google.com/drive/folders/1z9UuSgOClO36-ciQc4v1C6YGIC4HeGpX