… Sembrando futuro!!!

"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

“INSTITUTO EDUCATIVO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO – HUANDO”

PROGRAMA DE ESTUDIOS:

Industrias Alimentarias
UNIDAD DIDACTICA:

Clasificación de Materias Primas

DOCENTE:

Lic. Joel C. Pachas Villafranca

CICLO/TURNO:

l – Mañana
SESIÓN DE APRENDIZAJE N°: 9
Clasificación de los alimentos II

ALUMNA:

• Atencio Barrantes, Gabriela

HUARAL-2021
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INTRODUCCION

El consumo del huevo de gallina comercial por parte de la población, es de mucha

importancia por ser de gran valor nutritivo en la alimentación diaria del ser humano
(fuente principal de proteínas y vitaminas), pero debido a su compleja constitución
puede sufrir alteraciones asociadas a cambios físicos, químicos y microbiológicos en
sus constituyentes, especialmente como consecuencia de la genética, la edad de la
gallina, el tiempo transcurrido luego de la ovoposición hasta su comercialización y
consumo, además de las condiciones de almacenamiento. Estas modificaciones son
bien conocidas y refieren principalmente en el aumento del volumen de la cámara de
aire, debilitamiento de la membrana vitelina, y licuefacción de la parte densa de la
albúmina. El huevo de gallina es considerado como un producto perecible, asociado a
su fácil contaminación en su mayoría bacteriana, por mala manipulación, presencia de
manchas de deposiciones y deterioro en su estructura externa, lo que conlleva a
alteraciones en su calidad interna, pudiendo además ser fuente principal de
microorganismos patógenos (Escherichia coli, Salmonella spp. Staphylococcus
aureus) que afectan a la salud del ser humano, principalmente niños, ancianos y
personas con deficiencia inmunológica. En lo referente a las condiciones de
almacenamiento, se conoce que las bajas temperaturas conservan la calidad del
huevo por mayor tiempo, sin embargo, en muchas regiones, la refrigeración y
manipulación no es controlada durante la distribución y comercialización. Por lo antes
mencionado, se busca conocer el efecto del tiempo y condiciones de almacenamiento
sobre los diferentes parámetros analíticos, que permitan establecer la variación real
de la calidad del huevo evaluada a través del control físico, químico y microbiológico.
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DEFINICION DE HUEVO DE GALLINA

Con la denominación genérica de huevo se entiende única y exclusivamente al

procedente de gallina (Gallus gallus). Los huevos de otras especies aviares
(perdiz, codorniz, etc.) se designan indicando la especie de la que proceden.
Por lo tanto, cuando se habla de huevos se refiere a los huevos de gallina con
cáscara, sin romper, incubar o cocer. Son aptos para el consumo humano en
estado natural o para su utilización por las industrias alimenticias.

HUEVO NO APTO

Son aquellos que presentan defectos que afectan la aptitud para el consumo,
posee olor, sabor o coloraciones anormales; los que se presentan alterados
por la acción de bacterias u hongos; los que tienen manchas de sangre o carne
en la parte superior a 3mm; los que han sufrido incubación; aquellos que tiene
la cámara de aire superior a los 15 mm de altura y es muy móvil y los que han
sido conservados en procedimientos no adecuados.

FRESCURA DEL HUEVO

Un huevo tiene un período de consumo de 28 días a lo largo de los cuales la

frescura se va perdiendo. Para saber en qué punto del proceso se encuentra
el huevo podemos realizar un sencillo truco: Introducir el huevo en un
recipiente con agua. Si el huevo se queda al fondo, no tiene más de 2 días
desde la puesta. Si el huevo se eleva un poco por uno de los extremos tiene
una semana y si se mantiene “de pie” tiene alrededor de dos semanas. Si el
huevo flota, ya ha pasado más de un mes desde la puesta y no debemos
consumirlo. ¿Cuál es la explicación? El huevo tiene una cámara de aire que
va aumentando a medida que pasan los días. Con cierta cantidad de aire, el
huevo flotará.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN GENERAL DEL HUEVO DE GALLINA

La estructura y la composición del huevo de gallina está definido de acuerdo a

sus tres constituyentes básicos: cáscara, vitelo o yema y albúmina o clara.
El peso medio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales la clara
representa el 60 %, la yema el 30 % y la cáscara, junto a las membranas, el 10
% del total.
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DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA
DEL HUEVO
➢ OBJETIVOS

• OBJETIVO GENERAL

• Aprender el método para evaluar la frescura del huevo.

• OBJETIVO ESPECIFICOS

Analizar las muestras de huevo, mediante procedimientos.

Garantizar la frescura del huevo y determinar si es apto para su

consumo.

➢ MATERIALES:
✓ 1 jarra transparente.
✓ Agua.
✓ 4 huevos.
✓ Lápiz y papel.
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➢ PROCEDIMIENTOS:
Paso 1: Acondicionamiento de la muestra
➢ Primero tomar 1 huevo, luego lo enumeramos, asimismo
procedemos con el resto.

Paso 2: Sumergimos el primer huevo en la jarra con agua y observamos

el resultado (retiramos el 1 huevo).
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Paso 3: Sumergimos el segundo huevo en la jarra con agua y
observamos el resultado (retiramos el 2 huevo).
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Paso 4: Sumergimos el tercer huevo en la jarra con agua y observamos
el resultado (retiramos el 3 huevo).
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Paso 5: Sumergimos el cuarto huevo en la jarra con agua y observamos
el resultado (retiramos el 4 huevo

➢ RESULTADOS DE LOS 4 HUEVOS:

Primer huevo = Buen estado.

Segundo huevo = Buen estado.
Tercer huevo = Buen estado.
Cuarto huevo = Buen estado.

• Por lo tanto, los 4 huevos están en buen estado de conservación y

aptos para el consumo.

➢ CONCLUSIÓN:

• Se realizo los pasos de manera ordenada siguiendo los

protocolos de seguridad.
• Se concluye que los huevos analizados, están en buen estado.

• Por lo tanto, están aptos para el consumo.

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OTROS CASOS:

✓ Si un huevo hubiera flotado un poco, significa que tienen tiempo

pero que todavía está comestible, pero que le queda poco
tiempo.
✓ Se recomendaría cocinarlo bien y no comerlo crudo.

✓ Si un huevo hubiera flotado por completo, significa que no está

en buen estado ya a generado gases y por lo tanto no es apto
para el consumo.

ANEXOS:

Link del video realizado en la determinación de frescura

del huevo:
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

https://mejorconsalud.as.com/comprobar-la-frescura-huevo-tan-solo-3-segundos/

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-del-callao/bioquimica-
de-alimentos/informe/evaluacion-de-frescura-del-huevo/5196195/view

https://www.naturarla.es/huevos/