El huevo

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.

El huevo est dividido en tres partes:

Cscara: Formada principalmente por carbonato clcico. Protege y asla el

contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio
gaseoso. Adheridas a la cscara se encuentran las membranas testceas, que
forman la cmara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido.
Compuesta principalmente por protenas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color vara en funcin
de la alimentacin de la gallina. Es la parte nutricionalmente ms valiosa, ya
que concentra la mayor parte de vitaminas, lpidos y minerales. Est rodeada
de la membrana vitelina.

Valor Nutricional del Huevo

Huevo fresco, entero, crudo

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 0.0 g
Grasas 10.6 g
Protenas 12.6 g
 Agua 75 g
Retinol (vit. A) 140 g (16%)
Tiamina (vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (vit. B2) 0.5 mg (33%)
cido pantotnico (vit. B5) 1.4 mg (28%)
cido flico (vit. B9) 44 g (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fsforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Frescura del huevo

Se considera la calidad de los huevos infrtiles contempla 2 pasos:

Calidad del exterior.- Los factores externos a considerar en su calidad

son: forma y limpieza de la cscara y
Calidad interior.- Se considera la forma y consistencia de la yema, la clara
y la cmara de aire

Calidad del exterior

Calidad de la cscara:

Forma: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar evitar las
roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.

Color: Todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o de

color, algunos de los factores que pueden afectar al color la edad de la gallina ya
que al aumentar de edad se reduce el color hacindose ms claros y el estrs al
que es sometido el animal influye en el color del huevo.
Suciedad: No existe ninguna forma de valoracin aparte de la puramente visual.

Retencin anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un nmero excesivo

de gallinas por departamento, etc.
Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos rotos que
no se hallan limpiado.
La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja
recolectora de huevos

Resistencia: Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que evitaremos

los problemas de roturas.

Rotura de los huevos

- Causas intrnsecas de las aves. Son aquellas que hacen que las aves pongan
los huevos con cscara delgada, quebradizas o con defectos tales que propicien la
rotura.

- Causas extrnsecas a las aves. Son aquellas que con independencia de la

calidad de la cscara en el momento de la puesta hacen que este se resquebraje
o se rompa posteriormente.

Calidad interior

Calidad de la albmina

Su observacin es lo que permite determinar con ms facilidad la verdadera

calidad interna del huevo o su frescura. Aunque tiempo atrs se pretendi utilizar
el ndice de albmina para expresar la calidad, en la prctica hoy lo que se utilizan
son las unidades Haugh, son una forma de expresin logartmica para expresar la
calidad del huevo en funcin de su peso y altura de la albmina.
 Huevo de buena calidad Huevo de calidad inferior

Calidad de la yema

Tambin existe la relacin entre su altura mxima y su dimetro, en la prctica no

se utiliza tanto implcitamente la determinacin de una buena calidad interna con
base en las unidades Haugh ya nos seala una buena altura de la yema. Las
caractersticas que nos interesan de la yema sern:

La presencia o ausencia de manchas de sangre. Se detectan por el

miraje de los huevos realizado rutinariamente antes de su clasificacin a
nivel mayorista.
La pigmentacin, es un factor de mxima importancia para la valoracin
de huevos en el mercado ya que existen mercados que prefieren las yemas
el mximo color amarillo posible.
La posicin de la yema, en el huevo entero, la yema puede tener una
posicin central o bien estar ms o menos desitiada.
Segn la sombra de la yema (con Ovoscopa), puede estar mal definida y
solo se aprecia un ligero indicio de sombra a la ovoscopia, o bien no
apreciarse definido, neto y claramente su contorno.

La cmara de aire
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del huevo, la cmara de aire es
un espacio existente entre las dos membranas testceas, la interna y la externa,
hallndose colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por misin la de
proporcionar el aire necesario al embrin al final del proceso de la incubacin y
pocas horas antes de que este perfore la cscara. El huevo fresco carece
prcticamente de cmara de aire al hallarse las dos membranas adheridas entre
s. Por lo tanto hay que tener en cuenta el tamao de la cmara de aire como
factor importante para la determinacin de la calidad del huevo, deberemos de
tener en cuenta la altura de esta cmara de aire y su inmovilidad, el volumen de
aire que corresponde a la cmara de aire no se mueve ni se desplaza de su
posicin al mover el huevo. Las membranas de la cscara estn intactas

Causas de huevos anormales

Huevos con doble yema.- Son ms comunes en pollas que en gallinas adultas.
Son el resultado de la maduracin simultnea de dos vulos; ya sea por doble
ovulacin o porque en un periodo corto los dos vulos entraron al oviducto y
recibieron el mismo albumen y cscara

Manchas de Sangre.- Pueden ser el resultado de la ruptura del folculo en

cualquier regin que no sea el estigma; cuando as sucede, un pequeo vaso
capilar puede romperse, permitiendo que el vulo lleve sangre consigo.

Manchas de carne.- Son usualmente le resultado de hemorragias, ya sea en el

ovario u oviducto antes de la ovulacin; posteriormente sern recubiertas con
albumen, lo que tambin contribuir al color tpico que presentan.

Huevos con cscara blanda.- Pueden ser el resultado de:

La falla de las glndulas del tero para segregar la cscara

Los movimientos peristlticos del oviducto demasiado fuertes
Una alimentacin deficiente, con una relacin calcio-fsforo inadecuada
Enfermedades tales como la bronquitis infecciosa y el NewCastle.
Huevos sin yema.- Se da debido usualmente por una sustancia extraa que entra
al oviducto. Sustancia que pudiera ser un pedazo de folculo o una mancha de
sangre lo suficientemente grande como para estimular la accin de las glndulas
del oviducto.

Un huevo dentro de otro.- Un huevo podra ser perfectamente formado y avanzar

normalmente por el oviducto; en ese momento podra ocurrir una peristalsis
invertida, forzando el regreso del huevo por el oviducto, donde se encontrara con
otro vulo en su avance normal.

Manejo del Huevo

El buen manejo del huevo involucra aspectos como:

Pronta recoleccin
Lavado
Aceitado

Las mermas en los huevos almacenados dependen de varios factores y entre

los ms importantes tenemos:

La temperatura
La humedad y ventilacin del medio
La porosidad de la cscara

En la prctica industrial, la temperatura es el ms importante de los factores a

controlar; los huevos deben colocarse bajo condiciones de baja temperatura tan
pronto como sea posible. Es necesario, por tanto, que la recoleccin se haga de 3
a 4 veces al da, un enfriamiento y procesamiento rpidos, seguido por un rpido
traslado al depsito de huevos, ayudan a mantener una alta calidad en el
mercado. Por lo que la temperatura en el depsito deber ser de entre 10 y 13C,
con una humedad relativa de entre 75 y 85%.
Las temperaturas altas de depsito producen una baja de la viscosidad del
albumen o clara, lo que permite que la yema flote acercndose a la cscara; se
produce adems un aumento en la porosidad de la cscara, que conlleva a un
incremento en el ritmo de evaporacin de la humedad del huevo.

Es necesario tambin que los huevos se almacenen en condiciones higinicas; el

ensuciar las cscaras, especialmente con materia fecal, favorece el ingreso de
bacterias y el rechazo por parte del consumidor a nivel de supermercado

Cmo comprobar el grado de frescura de un huevo de forma casera

Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. A medida que pasan los
das o semanas, se evapora parte del agua del interior a travs de los poros de
la cscara. Esto hace que aumente la cmara de aire que hay en su interior.
Cuando flotan, es un signo de alteracin y mal estado.

Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado, esto es un signo de que el

huevo no est fresco.

Cuando se cuece un huevo, la yema debe ocupar la parte central si ste es

fresco, mientras que en el viejo, esta se desva hacia los lados.
 La cscara de un huevo fresco se muestra brillante, aterciopelada y gruesa. Al
agitarse se mostrar que est lleno y no producir sonido.

Al mirar a travs del huevo en la iluminacin, no deber mostrar manchas o

puntos oscuros, porque es un indicador que ya no est bueno.

Al abrir el huevo, no deber ofrecer olor a hierba o a podrido.

 Tratamiento de los Huevos

Almacenamiento de los huevos

Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas
medidas para asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables
son:
Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de
congelacin (aproximadamente -1C).
La humedad relativa de la cmara deber estar sobre el 80% para impedir la
prdida de humedad del huevo a travs de los poros.
Incrementar la concentracin de CO2 en la cmara disminuye la prdida de
CO2 del huevo, evitando as que aumente el pH del mismo.
Rociar los huevos con un spray de aceite mineral tapona los poros de la
cscara e impide la prdida de humedad y de CO2.
La termoestabilizacin es un proceso que consiste en sumergir el huevo en
agua o aceite caliente durante un breve espacio de tiempo, pero suficiente para
eliminar la contaminacin externa de la cscara y coagular una primera capa
de albmina que actuar como barrera frente a la entrada de microorganismos
y al intercambio de gases. Este procedimiento slo se debera aplicar en casos
de almacenamiento muy prolongado.
Lavado

El lavado de los huevos se debe hacer inmediatamente antes de su utilizacin en

la lnea de produccin, aunque algunas veces se realiza antes de su
almacenamiento.
El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
Lavado en bao a 60C y cepillado.
Aclarado por sprays a 80C o con sprays de agua clorada a 45C.
Secado con aire caliente

Fermentacin
Un paso interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena calidad es la
eliminacin de los restos de glucosa existentes. La presencia de glucosa en el
huevo puede ocasionar pardeamientos no enzimticos en la elaboracin del huevo
pasteurizado en polvo y la disminucin de las propiedades espumantes de la
albmina.
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentacin por una de las tres vas
siguientes o por ultrafiltracin:
Levaduras: Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que
posteriormente se pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo).
Tiene como inconveniente la aparicin de aromas y olores indeseables.
Bacterias: Se utilizan bacterias no proteolticas en soluciones a pH 7 y
temperaturas de 30C durante 36-48h. Se debe monitorizar la
concentracin de glucosa para detener la fermentacin en el momento en
que sta se agote.
Enzimas: Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5-7'3 y a una temperatura de
2-15C. En la solucin se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se
encarga de liberar el O2 necesario para que la glucosa oxidasa transforme
la glucosa en cido glucnico.
Por ultrafiltracin: Se elimina el agua y con ella gran cantidad de
componentes hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la
glucosa

Proceso de Pasteurizacin
El proceso empieza por la seleccin de los mejores huevos, su limpieza en el
sistema de lavado y su posterior rotura de cscara.

Durante la pasteurizacin, se aplica al huevo un tratamiento a una

temperatura/tiempo que consiste en pasar por 5 segundos a una temperatura a
100C que permite reducir la carga microbiana a niveles muy bajos, garantizado la
destruccin de salmonella, as como el mantenimiento de las caractersticas fsico-
qumicas y tecnolgicas del producto.
Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin a alta temperatura trata de mejorar la pasteurizacin tradicional
del huevo (63-65C x 2-4 min.) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus
propiedades funcionales, as como alargar considerablemente la vida comercial
del producto. El tratamiento se realiza a 70C x 90 segundos. Para conseguir esto
el proceso consta de un precalentamiento a 55-60C y a continuacin un
tratamiento a 70C.manteniendo el diferencial de temperatura entre el producto y
el medio calefactor lo ms bajo posible. El producto se debe envasar
aspticamente.
Las fases del proceso son:
Pre esterilizacin del equipo con agua a 140C.
Precalentamiento del producto (55-60C).
Homogenizacin (opcional)
Pasteurizacin HTST (70C x 90 seg.)
Enfriamiento 2-4C
Envasado asptico
Enfermedades Trasmitidas en los Huevos
Salmonella Enteritidis.

La Salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar dentro de huevos de

apariencia perfectamente normal y si ellos son comidos crudos o con coccin
incompleta, la bacteria puede producir enfermedad. Los consumidores deben estar
al tanto de la enfermedad y conocer las medidas para minimizar el riesgo.

Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de animales y aves y son

transmitidas a los humanos por alimentos de origen animal.

La contaminacin del huevo con deposiciones de la gallina o la rotura facilita la

infeccin. Este mecanismo en otros pases se ha controlado casi totalmente por
medio de la inspeccin cuidadosa de los huevos y tcnicas de aseo.

Sin embargo pese al consumo exclusivo de huevos con cscara intacta y

desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella enteritidis infecta
silenciosamente los ovarios de gallinas aparentemente sanas y contamina los
huevos antes de la formacin de la cscara.

Alteraciones Bacterianas
En huevos rotos predominan: Pseudomonas, Proteus. Escherichia y Alcaligenes.
Las alteraciones bacterianas de los huevos se denominan, habitualmente,
putrefacciones:
Putrefaccin verde: Producida por Pseudomonas fluorescens. La clara
adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Con
luz ultravioleta, el huevo emite fluorescencia. Olor a fruta.
Putrefaccin incolora: Producida por Pseudomonas spp., Achromobacter,
coliformes. etc. Se rompe la pared de la yema y se mezcla con la clara, que
es acuosa. El olor depende del germen que haya intervenido en la
alteracin. A veces, es repelente.
Putrefaccin negra: Producida por Proteus y ciertas Pseudomonas y
Aeromonas. Es una alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas
elevadas. La clara se muestra acuosa y de color marrn; la yema est
disgregada y ennegrecida. Puede haber fluorescencia verde si actan
Pseudomonas. Fuerte olor a cido sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Producida por Serratia marcescens. Color rojo del
interior del huevo. Sin olor.