DIAGRAMA DE FLUJO CRIANZA Y ENGORDE DE POLLOS

COMPRA DE
HUEVOS
FERTILES

VERIFICACIÓN

CUMPLE CON LOS NO

ESTANDARES

si
INCUBACIÓN

NACIMIENTO

VACUNACIÓN

ENGORDE

AYUNO

RECOLECCIÓN DE POLLOS

RETIRO DE RESIDUOS

ALMACENAMIENTO EN JABAS

LISTOS PARA EL
MATADERO
VERIFICACIÓN:
En este proceso se realiza la comprobación de los huevos comprados para seleccionar los de mejor calidad ya que la
incubadora es un factor limitante, así como también para saber si son aptos o no para la incubación, la operación unitaria
seria

Algunos consejos para seguir al seleccionar huevos fértiles son:

 Seleccionar huevos de reproductoras que (1) están bien desarrolladas, maduras y sanas; (2) que sean
compatibles con sus compañeras y produzcan un alto porcentaje de huevos fértiles; (3) que no estén muy
perturbadas durante la temporada de apareamiento; (4) que estén alimentadas con una dieta completa para
reproductoras; y (5) que no estén directamente relacionadas (hermanos, hermanas, madre, padre, etc.).
 Evitar los huevos excesivamente grandes o pequeños. Los huevos grandes no eclosionan bien y los huevos
pequeños producen pollitos pequeños.
 Evitar los huevos con cáscaras agrietadas o delgadas. Estos huevos tienen dificultad para retener la
humedad necesaria para el desarrollo correcto del pollito. El ingreso de enfermedades aumenta en huevos
con fisuras.
 No incubar huevos excesivamente deformes.

INCUBACIÓN:
Mantenimiento de los huevos puestos por un animal a una temperatura de calor constante, por medios naturales o
artificiales, para que los embriones se desarrollen. Los huevos que pasaron la verificación son llevadas a la zona de
incubación para almacenarlas dentro de las incubadoras, la operación unitaria es la absorción de energía calorífica
lo que genera un desarrollo en los huevos.

Consejos para seguir al incubar huevos:

 Para incubar se debe mantener solo los huevos limpios. No lave los huevos sucios ni limpie los huevos con
un paño húmedo. Esto quita la capa protectora del huevo y lo expone a que entren enfermedades. La acción
de lavar y frotar también sirve para forzar los organismos de las enfermedades a través de los poros de la
cáscara.
 El inadecuado control de temperatura y humedad produce por lo general malos resultados. El control
inadecuado significa que la temperatura o la humedad está demasiado alta o demasiado baja durante el
tiempo suficiente para que interfiera con el crecimiento normal y el desarrollo del embrión. También se dan
malos resultados debido a una ventilación inadecuada, las vueltas no apropiadas que se dan al huevo, y el
mal saneamiento de las máquinas o de los huevos.
 Obtenga la mejor eclosión manteniendo la temperatura a 100 grados F (37.7 C) durante todo el período de
incubación al utilizar una incubadora de aire forzado.

NACIMIENTO DE POLLOS:
En este proceso se realiza la eclosión de los huevos y nacimiento de pollos. El nacimiento puede durar de dos a tres
días. Hemos de tener en cuenta que los huevos en el momento de su nacimiento necesitan una gran cantidad de
humedad, para su fácil rotura por parte del pollo. Por ello, hay que subir la humedad para favorecer la rotura de la cáscara
una vez iniciada la eclosión. Cuando se inicie la rotura de las cáscaras se debe aumentar la humedad al 85 %, para
favorecer el nacimiento de los pollos. La operación unitaria principal en los últimos 3 días es la humidificación.

Por término medio trascurren entre 2 y 3 días desde que el pollito irrumpe en la cámara de aire hasta su nacimiento. El
nacimiento se puede ver interferido por problemas nutricionales, genéticos, de mal posición o patológicos. Así mismo, la
falta de estímulos exteriores puede retrasar el nacimiento de los pollos y afectar a la propia integridad física de los
mismos. En el proceso de incubación natural, los pollos son estimulados durante el proceso de eclosión por los propios
animales adultos y demás pollitos de la nidada.

Consejos después de la eclosión de huevos:

 Es aconsejable vigilar los huevos todos los días, facilitando el nacimiento de aquellos pollos con dificultades,
mediante la realización de un orificio de 2 cm. en la cáscara a nivel de la cámara de aire. Pero esto no debe
tomarse como una práctica rutinaria, pues en la medida de lo posible los pollos han de nacer por sí solos.
 No se retirará ninguno de la incubadora hasta que hayan pasado 24 horas del nacimiento para que sequen
perfectamente el pulmón.
 Pasado este tiempo se colocarán en un recinto pequeño o caja con una luz, para que les de calor y con agua y
pienso apropiado.

VACUNACIÓN:
La vacunación es un proceso donde se exponen los animales a un antígeno de un agente que causa una enfermedad y
esto permite inmunizarlo contra el mismo agente. La operación unitaria básicamente consiste en suministra líquidos
dentro del pollo nacido.

Para hacer cualquier tratamiento es necesario tener en cuenta lo siguiente:

 Desinfectar el agua
 Suministrar la droga según recomendación del producto (cantidades y duración)
 Colocar agua sin droga, pero desinfectada, cuando se termine el tratamiento.
 Esperar el efecto (algunos síntomas continúan)

CRIANZA Y ENGORDE:
Durante semanas se realiza la alimentación; es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de
sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. La operación unitaria
realizada es la alimentación.

Criadoras:

El pollo de engorde en sus primeros días es incapaz de regular su temperatura corporal, debido a su inmadurez
cerebral. Por esto es importante la utilización de fuente de calor externa. Las criadoras estas pueden ser de gas,
petróleo o eléctricas asegurando un ambiente favorable para que el pollo coma y que todo el alimento se
transforme en carne y no se pierda en la producción de calor corporal. Existen criadoras para 500 pollitos y para
1000. se debe regular bien la temperatura ya que si el ambiente está muy caliente el pollito se amontonará en
los extremos del galpón, y si sucediere lo contrario se amontonaría debajo de la criadora o el centro del galpón.
En cualquiera de las dos circunstancias en las cuales el pollo se emontona podría haber aumento de la mortalidad
por asfixia o semanas después problemas de edema, se debe manejar a 1.20 metro de altura, sobre el piso
según el clima. En galpones pequeños se puede utilizar una bombilla hasta de 200 voltios para generar el calor
necesario para los pollitos.

AYUNO:
En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento
(Levantamiento de los comederos) y el sacrificio de los pollos en la planta. La operación unitaria es contraria a la
alimentación la cual es el ayuno.

Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los comederos, se debe llevar a cabo
disciplinadamente los siguientes pasos:
  Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este elemento humedece el
alimento y contribuye a su desplazamiento.
 Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento también ayuda al desplazamiento del
alimento a través del tracto digestivo.
 Los pollos deben permanecer en esta condición mínimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5) antes de iniciar su
recolección.

RECOLECCIÓN DE POLLOS:
En este proceso se recolectan los pollos en ayuno para su transporte a la zona de sacrificio. La operación unitaria es
la recolección

Existen tres (3) sistemas comerciales para la recolección de las aves

 Tomándolas por las patas (Método tradicional)

 Sujetándolas por el pescuezo
 Sosteniéndolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a éste para impedir el aleteo.

Método Tradicional: El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar con 3 a 5 unidades en cada mano,
produce ruptura de los vasos femorales, del tendón próximo al músculo gastrocnemio, dislocación de los huesos a la
altura de la articulación del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas.

Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean, pero la presión ejercida en esta área del cuerpo les
produce magulladuras (Enrojecimientos), que se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyéndose
en un significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.

Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual más cómodo hasta ahora conocido, porque los pollos no sufren ningún
tipo de hematoma, magulladura, etc. y los recolectores se agotan mínimamente, ya que la forma como soportan los pollos
disminuye su fatiga. Por tal razón, Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos de un 0.03% sobre el peso total de
pollos recibidos en la planta.

RETIRO DE RESIDUOS:
El retiro de residuos generalmente se hace después del nacimiento y de la captura de pollos. Para este se separan lo
biodegradable y lo no biodegradable luego del cual se realizan los diferentes métodos de mitigación de contaminantes.
La operación unitaria es la de extracción de residuos.

ALMACENAMIENTO EN JABAS: En este proceso se almacenan los pollos capturados dentro de las jabas o jaulas. La
operación unitaria es almacenamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DE GALPONES PARA FASE DE ENGORDE

DIAGRAMA DE FLUJO FASE DE BENEFICIO

Recepción: los pollos son traídos en canastas desde los galpones al sitio de sacrificio. Se pesan y se someten a
revisión antes de su sacrificio. Colgado: los pollos aptos son izados por las patas mediante un sistema de transporte por
ganchos, cadenas, cables y poleas que los llevaran a todas las áreas de proceso.

Aturdimiento: atraviesan la zona de aturdimiento donde reciben descargas eléctricas, de esta manera quedan
inconscientes para evitar que sientan dolor al momento del sacrificio.

Desangrado: después de pasar por la zona de aturdimiento a través de la cadena, se les corta el cuello con un cuchillo.

Escaldado: los pollos continúan atados de las patas en la cadena y pasan al segundo piso en donde son introducidos en
una caldera con agua caliente (60ºC) con el propósito de facilitar la remoción de plumas en la etapa posterior.

Desplumado: consiste en quitar las plumas de los pollos después de pasar por la caldera, esto se hace a través de una
máquina desplumadora.

Peladura de patas: consiste en quitar la cutícula de las patas, esta actividad es realizada por una máquina, para
posteriormente ser cortadas.

Evisceración: aquí se realiza el corte de cabezas, cloacas, se abre al animal para extraer las vísceras. El hígado y las
mollejas se separan de las demás vísceras y se someten a lavado y enfriamiento, en una línea de proceso independiente
de los canales.

Chiller de lavado: las canales pasan por un chiller o tanque de lavado con agua fría, en donde permanecen 30 o 40
minutos removiendo la mayor parte de residuos de sangre y grasa.

Chiller de enfriamiento: posteriormente pasan a otro chiller de enfriamiento otros 30 a 40 minutos, y salen con una
temperatura máxima de 4°C.

Desprese: consiste en separar las partes comestibles del animal, para luego ser empacadas en bandejas.

Empacado: es la parte final del proceso, en donde las canales y las vísceras se empacan en bandejas, utilizando para
esto bandejas y plástico, se almacenan en cuartos fríos donde se inicia la cadena de frio, posteriormente son enviadas
a los puntos de venta.

Lavado y desinfección de la planta de beneficio: al finalizar la jornada de trabajo se realiza un lavado completo y
desinfección de las instalaciones y equipos que entran en contacto con los pollos, canales y vísceras.
Existen diferentes residuos resultantes de procesos como engorde, procesamiento del pollo y comercialización, a
continuación, se hace énfasis en cada uno de ellos:

Fase de Engorde. Para esta fase, se ejecutan actividades de limpieza en los galpones cada 42 a 45 días
aproximadamente, cuando se realiza el cambio de cama, sin embargo algunas veces se reutiliza la cama, por lo tanto,
los residuos líquidos, están representados principalmente por el mantenimiento de los galpones, en donde se realizan
actividades de lavado de comederos, bebederos desinfección pisos y paredes, estos residuos contienen gran cantidad
de detergentes y desinfectantes. Por otra parte los residuos sólidos están representados por excrementos, pollinaza,
cascarilla de arroz, viruta de madera, cajas de cartón, envases plásticos y de vidrio, entre otros.

Residuos líquidos. El ciclo de crecimiento de los pollos dura aproximadamente 38 a 42 dias, sin embargo, debido a que
se reutiliza la cama de los pollos, el lavado y desinfección de los galpones se realiza cada 80 o 90 dias aproximadamente;
luego se dejan descansar durante 20 días aproximadamente antes de que se incorpore un nuevo grupo de aves a los
galpones, tiempo en el que se cambia de cama, para iniciar un nuevo ciclo; en algunas granjas del Salvador, el ciclo de
vida de los pollos se termina a los 48 o 56 días (Diagnóstico ambiental del sub sector avícola, 2008). Para esta actividad
se utiliza detergente no corrosivo, biodegradable, no deja residuos ni se acumula en el organismo animal, entre otras
propiedades que lo hacen apto para su uso en los galpones avícolas.

El agua para la fase de engorde es empleada para tanto para el consumo diario de los pollitos (5.200.000 l/mes – 5200
mᶟ) así como también para el aseo de los galpones al finalizar cada ciclo (480 l/mes – 0,48 mᶟ), de esta manera los
residuos líquidos generados se encuentran en cantidades de 0,7 litros por segundo aproximadamente. Según la Guía
para el control y prevención de la contaminación industrial un ave al año produce 0.04 mᶟ de residuos líquidos, al realizar
la conversión se tiene que un ave produce 40 litros de residuos líquidos al año y 4,60 litros por 42 a 45 días que dura un
lote. Estas aguas residuales además de residuos de alimentos, pollinaza y polvo, contienen detergentes utilizados en la
preparación de los galpones antes de la crianza, el lavado de los comederos y bebederos y utensilios de crianza y
finalmente, el lavado de paredes pisos después de la crianza. Debido a que estos residuos no han podido ser canalizados
son depositados a cielo abierto y no se presenta un uso posterior para estos.

Residuos sólidos. Los residuos que se producen en la etapa de cría: viruta de madera, cascarilla de arroz junto con los
excrementos conforman la pollinaza, esta es recogida en estopas de 50 kg a razón de 1000 bultos (50000 kilogramos)
por cada lote de engorde en 30000 pollos, lo que equivale a 1,66 kg de pollinaza por ave, coincidiendo con la Guía de
manejo de cama y compostaje en avicultura, en la cual se tiene que una cama de viruta de madera puede generar entre
1 a 2 toneladas de pollinaza por cada 1000 aves, con una humedad del 20% en un ciclo de 45 días (Manejo de cama y
compostaje en Avicultura) . Se debe tener en cuenta que los 30000 pollos no son sacrificados en un solo día, sino que
este número depende de los requerimientos del consumidor. La pollinaza obtenida de la actividad de cría es vendida a
personas aledañas a esta vereda. Las personas que adquieren la pollinaza la utilizan incorporándola al suelo, para evitar
el alto uso de abonos químicos, los cuales degradan la estructura del suelo.

ACCIONES IMPACTOS MEDIDAS DE MITIGACIÓN

 Concentrar la cama de la gallina en medio del galpón con los

Generación de malos olores, 
contaminación del aire, proliferación
de moscas.
Generación de riesgos en la salud
de las personas
GENERACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
extractores en funcionamiento para secarla y evitar así malos
olores.
 Evacuación periódica de la gallinaza estabilizada para su uso
como abono orgánico de cultivo. La evacuación la realizan
los mismos productores en el momento del retiro.
Fumigación calendarizada con piretroides de suficiente
capacidad de volteo para moscas.
 Uso de trampas para moscas adultas, ya sea con el uso de
químicos o en forma de trampas mecánicas.
 Esparcir en todos los galpones cáscara de arroz y otro
material similar con el objeto de secar lo máximo posible el

estiércol, que en épocas calurosas se caracteriza por su alto

contenido de humedad.
 Aplicación de cal hidratada en los focos dentro del galpón en
donde se observa excesiva humedad.
 Forestación de la granja (entre los galpones y perimetral).

 Secado de plumas para el reciclado de camas se procede a la

Olor, descomposición de plumas
quema con soplete dentro del galpón.

 Cavado de fosas e impermeabilización con material arcilloso

si es posible.
Contaminación de agua y suelo por  Las fosas no deben pasar de 80 cm de profundidad y debe ser
aves muertas. estabilizada con cal viva.
Generación de olores y lixiviados.  Utilización de deshidratador de carcaza de aves muertas.
 Disposición de lixiviado de aves muertas en contenedores
estancos hasta su retiro.

Los lixiviados generados por la

descomposición de estos residuos
solidos pueden alterar
Disposición de residuos sólidos no estabilizados en recipientes
negativamente la calidad de las
estancos o superficiales impermeabilizadas.
aguas superficiales por arrastre
fluvial y las subterráneas por
percolación
 La descomposición de materia
EMISIONES DE GASES
 Manejo, tratamiento, evacuación y disposición final apropiada
orgánica, emite metano y gases
de líquidos y sólidos orgánicos susceptible a descomposición.
organosulfurados causando olores
 Realizar la limpieza periódica de los galpones.
nauseabundos.

Emisiones de gases y polvos

Planificar y coordinar movimientos de los transportes a los efectos
producidos por movimientos de
de disminuir frecuencias y movimientos innecesarios.
máquinas.

DIAGRAMA DE PROCESOS CRIANZA Y ENGORDE DE POLLOS

Comprar los huevos

Procedimiento para suministros y

retirada de huevos

Transportar los huevos

Procedimiento para suministro de

alimento materiales y equipos

Crianza y engorde de pollos

Verificar que los pollos estén listos para

la venta

Llevar pollos al área de sacrificio

Procedimiento para retirada de residuos

y animales muertos
 Proceso de empacado

Verificar que el producto final esté

terminado

Control sanitario de la granja.

Procedimiento de lavado y desinfección

Transporte a distribuidoras