UNIVERSIDAD MEXICANA

PROFESORA: NORMA ALICIA SUAREZ CASTILLO

ALUMNA: ISABEL HERNANDEZ CHAVEZ

MATERIA: SANIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS

TEMA: HUEVO DE GALLINA

FECHA: 19 DE NOVIEMBRE 2022

GRUPO: GTL1SB311
INTRODUCCION
En el presente trabajo tratara acerca del huevo de gallina en
profundidad, ingrediente especial que se ocupa casi en toda receta
actual y que es rica en proteína y se usa por algunos como sustituto
de carne por lo mismo, se verán sus características morfológicas y
organolépticas, el color de la yema y los procesos de calidad a los
que es sometido. Pero antes veamos primero que es un huevo y los
diversos tipos que existen del mismo.

¿QUE ES EL HUEVO?

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables,

que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que
sustenta y protege al embrión cuando el óvulo es fecundado,
convirtiéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovíparos,
con poco o ningún desarrollo dentro de la madre, así como muchos
invertebrados.

TIPOS DE HUEVO:
• GALLINA: De color blanco o moreno
• PAVO: Blanco, crema, con puntitos o moreno
• CODORNIZ: Blanco, azulados o jaspeados. Pequeños.
• FAISAN: Amarillento, caqui claro. De tamaño pequeño.
• PATO: Blanco o moreno, cascara lisa.
• GANSO: Blanco o moreno. De tamaño grande.
• AVESTRUZ: blanco o crema. De tamaño muy grande.
CARACTERISTICAS DEL HUEVO

El huevo en un esquema generalizado consta de un ovocito con

nutrientes ("yema"), envuelto por la membrana vitelina (que contiene
más nutrientes), y 4 capas de corion protector, cada una con sus
características químicas, de adentro hacia afuera. En la siguiente
imagen se muestra cada parte y un resumen de las mismas:
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema
adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la
fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor
del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores
desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como
consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo.
Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo,
mohoso, pútrido, caseoso etc..

Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la

yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura
perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada.
Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la
separación de la clara y la yema resulta imposible, o bien se logra tan
sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura
como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es
más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo
amarillento.

COLOR DE LA YEMA DEL HUEVO

Algunas personas dicen que el color de la yema de huevo dice algo

acerca de la salud del pollo. Se ha dicho, por ejemplo, que cuanto
más oscura, más redonda y firme es la yema de huevo, más feliz
es el pollo que la pone. Este pollo habrá tenido la oportunidad de
caminar afuera y tener una dieta rica también. Se ha dicho que una
yema de huevo más ligera significa que la gallina en cuestión tenía
una vida poco saludable. Pero resulta que todo esto es falso

El color de la yema de huevo depende de la alimentación de

la gallina. Cuanto más intenso sea el amarillo, que a veces puede
llegar hasta a ser naranja, mejores banquetes de maíz y alfalfa se
habrá zampado la gallina. Eso sí, no te creas todo lo que veas
porque en la producción artificial se tira de colorantes
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un
70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto
corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que
aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema
pálida, mientras que las xantofilas dan yemas muy subidas de
color. Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y
vitamina A son de gran importancia bromatológica pues son más
nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen
aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.
El color de la yema se compara con un patrón de color
denominado el abanico de Roche.

El abanico de color de yema de Roche (RYCF) es el instrumento

que se usa habitualmente para medir el color de la yema de huevo
y que ha sido aceptado como estándar en la mayoría de los países
del mundo, siendo una medición práctica y precisa del color de la
yema. Cada hoja del abanico refleja un color que ha sido medido
de forma objetiva y es por ello por lo que se podrá posteriormente
reproducir el mismo en la propia yema (carophyll, 2009)
Índice de la yema

El índice de yema es un parámetro que informa sobre la forma

ideal de la yema y su relación con la frescura y calidad del huevo.
Cuanto mayor sea el valor de este índice, mayor es la frescura del
huevo, ya que la yema se presenta más compacta. El índice de la
yema se calcula o determina de acuerdo a la siguiente fórmula.

altura
Índice de yema= =0.40 a 0.42
diámetro

Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la

altura de la yema ha descendido, debido a que la membrana vitelina
adquiere mayor elasticidad y además va perdiendo agua.

Control de calidad
Control de calidad del huevo. La calidad de un alimento de origen animal
dependerá directamente del estado de salud del animal y, por lo tanto,
de la forma en la que ha sido criado. En el caso de los huevos existe una
forma de estar informados del origen de nuestra tortilla, y es a través de
la numeración del huevo.

• 0 ecológica: Gallinas con gran libertad de movimiento, poca

densidad de población y acceso a terrenos al aire libre. La
alimentación debe ser de origen ecológico, al menos en un
80%, y se debe restringir el uso de antibióticos y otros
medicamentos.
• 1 campera: Las gallinas se crían en naves o granjas, con la
posibilidad de salir al aire libre en intervalos de tiempo cortos,
lo que se aproxima bastante a su hábitat natural. No existe
control de la alimentación ni se permite usar determinados
métodos de control de plagas, por lo que la mortalidad es mayor
y la producción es menor. Los huevos suelen ser pequeños,
sabrosos y de yema anaranjada.
 • 2 de suelo: Las gallinas no tienen acceso al exterior y habitan
en naves densamente pobladas, aunque tienen la posibilidad
de moverse libremente por la nave, lo que es importante para
la metabolización de su alimento (el pienso). Existe un mayor
control para maximizar la producción.
• 3 jaulas: Se trata de gallinas que nunca andan ni ven el sol. Es
el sistema que permite producir más huevos y controlar mejores
aspectos sanitarios, y por lo tanto permite una producción más
económica.

Conservación de huevo
La solución más simple para preservar los huevos es simplemente
mantenerlos frescos. Los huevos tienen un recubrimiento
natural en el exterior que ayuda a evitar que el huevo en su interior
se estropee, pero si los lavas, los huevos deben refrigerados.

Los huevos sin lavar, sin embargo, se pueden almacenar en un

armario fresco o en la parte trasera durante semanas. Idealmente, la
temperatura debe estar por debajo de los 12 grados y la humedad
debe ser alrededor del 75%.

En general, los huevos pueden durar 2 meses si no se han lavado y

si se han lavado (si los compraste industrialmente), deben
mantenerse en la parte central de la nevera donde durarán 4 a 5
semanas.
CONCLUSIÒN
Como se puede notar en el presente trabajo, el huevo este
compuesto de muchas partes y no solo es la clara, yema y el
cascaron, al igual aun si ser expertos en procesos de inspección de
calidad podemos saber su frescura por la yema apoyándonos en el
abanico de Roche o de su proceder a través de la numeración del
huevo. Al igual nos enseña la forma correcta de conservarlos y los
errores que luego se cometen en su mismo proceso por falta de
conocimiento. El huevo es indispensable en la dieta actual del ser
humano, por lo cual es importante saber esta información para el
consumo adecuado del mismo huevo.

REFERENCIAS
caracteristicas del huevo - Búsqueda (bing.com)

TIPOS DE HUEVOs - Búsqueda (bing.com)

conservacion del huevo - Bing images

La gran Guía para Conservar Huevos【 2022 】🍳🥚| Conserva Todo

Cómo determinar la calidad y frescura de los huevos (naturarla.es)

abanico de roche - Bing

Morfología - Unidad de Innovación (um.es)