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DE MÉXICO.
Practica de Carne
1.-Definición de Carne: Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial
mexicana, NOM-009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).
Las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones
considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El
contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el
sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán y Martínez, 2003).
3.-Describir cada uno de los procesos para la obtención de la carne por especie [diagramas de
flujo].
Matanza en Mamíferos:
Aturdimiento Colgado/Izado
Transporte
IPM
Colgado de Desprendimiento de
Descarga patas cabeza
1.- Materia prima: Animales autorizados para ser enviados al abasto, Verificación antemortem
(Documentación oficial, Vehículo de transporte y Condiciones de los animales,) ya sea en aves o
mamíferos.
Las instalaciones externas mínimas requeridas son Área de desembarque, Área de secado o
escurrimiento, Baño antemortem, Área para el lavado y desinfección de vehículos, Corral de
recepción y Corral de animales enfermos y/o sospechosos.
Las instalaciones internas mínimas requeridas son: propias para el sacrificio de aves, Planta de
rendimiento, Área de carga del producto terminado, Área de sacrificio, Cámara de refrigeración,
Oficina para el MVZ oficial o aprobado.
5.-Proceso: Todos el proceso de matanza que va desde el transporte del animal hasta la
comercialización de su producto.
3.-Dictamen
Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la
finalidad que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión federal (TIF) y los rastros tipo
inspección de la secretaria de salud (TSS).
Esta debe incluirse como parte integrante de un sistema global de producción de carne basada en
análisis de riesgos
La inspección ante-mortem también se debe llevar a cabo dentro de un período de 24 horas antes
del sacrificio, ya que con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de enfermedad si
ésta existe.
En la situación ideal de inspección ante-mortem esta debe ser acompañada por un examen de la
información relacionada a la vida del animal y su historial clínico. Esta “información en cadena”
puede darnos indicaciones útiles del estatus general de salud del rebaño o del hato de origen, la
posibilidad de que existan lesiones crónicas en las canales y garantizar que no habrá residuos
químicos en la carne como resultado de medicamentos o del uso de pesticidas.
En aves tanto como en mamíferos, la inspección ante mortem deberá permitir en particular
determinar respecto al/los animal/es sometido/s a la inspección si existen señales de: haberse
puesto en peligro su bienestar, que se den condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud
humana o la sanidad animal, prestando una atención especial a la detección de posibles zoonosis.
9.-Explicar en qué consisten los métodos humanitarios de insensibilización y las especies en las
que se aplican.
En el bovino tipo europeo: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. En los bovinos adultos, debe
apoyarse el pistolete en la frente, justo en el punto donde se cruzan las dos líneas imaginarias
trazadas desde el límite interno de la base de los cuernos hasta el ángulo o comisura externa del
ojo contrario, dirigido hacia la laringe.
En el bovino tipo cebú: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. El punto de aplicación y la
dirección varían dependiendo de la forma de la cabeza y la ubicación de los cuernos. El pistolete
nunca debe colocarse en forma perpendicular a la nuca, ya que puede ocurrir el efecto "puntilla",
es decir, inmoviliza al animal y lo insensibiliza, pero permanece consciente, por lo que presenta
ansiedad y miedo.
En équidos: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho recomendados por
el fabricante, según la edad y peso del animal. El disparo se aplica a 2 centímetros arriba del punto
donde se cruzan dos líneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la oreja y
dirigidas cada una de ellas a la comisura externa del ojo opuesto. El cañón del pistolete debe
apoyarse en la frente del animal dirigido hacia su garganta y colocado en posición perpendicular al
hueso frontal.
En cerdos: Es el método de elección para el aturdimiento en los cerdos. Se realiza con pinzas o
tenaza con dos electrodos y debe realizarse siempre dentro de un cajón de aturdimiento con un
piso de material aislante para evitar la electrificación del suelo.
Los electrodos de las pinzas deben ser de acero inoxidable, con dientes atraumáticos y deben
aplicarse sobre la piel levemente humedecida y permanecer en contacto con ésta, entre la oreja y
el ojo de cada lado en el punto de intersección en donde se cruzan una línea horizontal que va de
la comisura externa del ojo hacia atrás y una línea vertical que baja de la base de la oreja (sobre las
sienes del animal) para provocar el aturdimiento. El inicio del desangrado, posterior al
aturdimiento, no debe exceder los 20 segundos.
La cámara donde los cerdos son expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través
de ella, debe estar diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar
heridas a los animales y comprimirles el tórax, de forma que puedan permanecer en pie hasta su
aturdimiento.
En ovinos caprinos y cérvidos: Se debe utilizar un pistolete de perno cautivo de calibre y cartucho
recomendados por el fabricante, según la edad y peso del animal. En animales sin cuernos o sin
astas el sitio del disparo corresponde al punto del cruce de dos líneas imaginarias que van de la
parte superior de la base de una oreja, a la parte inferior de la base de la oreja contraria, siempre
sobre la región de la frente. También se ocupa el Electro aturdimiento: únicamente en ovinos y
caprinos. Se debe realizar por medio de la colocación de las pinzas (electrodos), las cuales deben
ser de acero inoxidable y con dientes atraumáticos, una debajo de cada oreja del animal.
Aves: Electroaturdimiento en tanque de agua: El recorrido en la línea de ganchos debe ser lo más
corto posible con el fin de garantizar que las aves lleguen tranquilas al tanque de agua. El intervalo
entre la suspensión en los ganchos y el aturdimiento no debe ser superior a un minuto. Las aves
deben estar bien sujetadas en los ganchos por ambas patas, las cuales pueden estar previamente
humedecidas. Electroaturdimiento: Se debe colocar una capucha empapada de agua en la cabeza
del animal con la finalidad de facilitar el manejo y reducir el estrés. Posteriormente, se colocan los
electrodos (pinzas), uno a cada lado de la cabeza. Aturdimiento mecánico: Se utiliza un pistolete
de perno cautivo aplicado en la parte central y superior de la cabeza con dirección a la laringe.
Conejos: Es el método de elección para el aturdimiento en los conejos, donde se utiliza una tenaza
con dos electrodos. Los electrodos deben ser de acero inoxidable. El aturdimiento se realiza
colocando dos electrodos, uno a cada lado de la cabeza, donde la zona de la piel en contacto con
los electrodos debe estar mojada. El tiempo de contacto con la piel es de 2 a 3 segundos,
dependiendo del peso y la condición de los animales. Aturdimiento mecánico por concusión: Es un
método que implica golpear la base de la cabeza en la parte superior del cuello en la región
occipital a través de un solo movimiento firme y certero con un objeto alargado, romo, sin filo y
macizo.
10.-Describe las técnicas de inspección post-mortem que se realizan en las siguientes especies:
bovinos, becerros, ovinos y caprinos, cerdos y aves.
Una vez terminado el sangrado del animal, se procederá al examen de las pezuñas para detectar
posibles lesiones y se retirarán los cordones espermáticos y los penes.
Inspeccion postmortem en aves: esta indicia cuando la carne no es apta para el consumo humano
y cuando si lo es, el cuerpo del ave debe presentarse a la inspección de forma tal que queden
expuestos los órganos y cavidades internas, El médico veterinario está autorizado a realizar cortes
parciales o totales de las canales cuando así lo considere necesario.
1. Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o hinchazón que
indique sinovitis.
2. Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal en búsqueda de :
a. Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo de que pueden indicar proceso
inflamatorio.
d. Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que puede indicar infección o sepsis temprana
c. Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los intestinos, que puede indicar
sepsis.
b. Emaciación, un hueso prominente de la quilla, piel y músculo obscuro que indican sepsis
c. Lesiones en piel.
e. Piel con coloración de rojo obscuro a morado en la canal y cuello que puede indicar un
desangrado del ave no adecuado.
Preparación de la muestra.
Principio (fundamento del método): Este método se basa en la reacción del analito en medio
ácido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo
(diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de
espectrofotometría.
En cuanto a técnicas de inspección son las siguientes: Análisis Físico por Medio de Pruebas
Organolépticas (Aroma, Color, Textura y Sabor)
-Nombre: Determinación de pH, Determinacion de acidez, Nombre Químico: Actividad del Agua
(método: Higrómetro), Nombre: Determinación del Cp. (Método o técnica: Cálculo de Cp).
-Método o técnica: Kleem -Funcionalidad: Las cenizas de un alimento son un término analítico
equivalente al residuo orgánico que queda tras la calcinación del material orgánico
Después del sacrificio animal, la carne está sujeta a cambios bioquímicos, Los cambios se dan en la
contracción muscular, este pierde su flexibilidad y la canal se va tornando rígida. Este proceso dura
entre uno o dos días posteriores al sacrificio, Al ser sacrificado el animal, el ciclo aerobio termina y
es remplazado por la glucolisis anaerobia, donde se realiza la conversión de glucógeno, que se
encuentra en los músculos en ácido láctico. La acumulación de este acido hace que el Ph
descienda, inhibiendo a las enzimas glicoliticas y las reservas de energía se agotan formando
actomiosina.
Es irreversible por que el musculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper complejos,
dependen de factores como el tipo de alimentación, el tratamiento sufrido antes y durante la
faena (estrés).
El proceso de la maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades
estructurales, llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo. La sustancia
responsable de la partición de proteínas es el ácido láctico.
Las etapas son: Prerigor, rigor mortis y posrigor o maduración, y para esto influye la degradación
de proteínas miofibrilares, la acción de sistemas enzimáticos, y la desnaturalización de tejido
conectivo intramuscular.
Alteración:
Rigidez cadavérica (rigor mortis): -En el matadero, la rigidez cadavérica aparece al cabo de unos 15
minutos, empezando primero en los músculos de la cabeza. El tiempo invertido oscila entre las 6 y
las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente.
Putrefacción: En esta última etapa, existe degradación de proteínas, lípidos, carbohidratos y otras
moléculas complejas a otras más sencillas se realiza por la acción de enzimas hidrológicos
endógenos presentes en la carne, y también por los enzimas producidos por los microorganismos.
PSE: Esta condición (pálida suave y exudativa), altera el color la textura y el sabor de la carne
acidificándole y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el
consumidor, su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastantes
afectadas. Este se da en los pavos, cerdos y pavos y en menor grado en los vacunos.
DFD: La carne oscura firme y seca, esta condición puede presentarse en ganados vacunos u ovinos
y ocasionalmente en cerdos y pavos, La carne es más oscura y seca de lo normal y mucho más
firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y manejo en el periodo anterior al
sacrificio.
Adulteración:
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son
los químicos y biológicos:
Químicos:
Biológicos:
Este debe ser un profesional oficial o aprobado por la Secretaria de Agricultura y Recursos
Hidráulicos capacitado para la inspección en los establecimientos.
Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas
industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de
convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no
requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para
destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para
evitar su alteración.
Refrigeración: Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en
que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos.
Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente
usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30
días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad
relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos
Químicos
Sal: Disminuye la actividad de agua para una buena conservación del producto se exige una
concentración de 9-11% cantidad superior al 2-3% de productos cárnicos elaborados
comercialmente.
Azúcar: Principalmente a embutidos fermentados, origina acido láctico y este sirve como
conservador, disminuye pH y aumenta relativamente la concentración de sal.
Ácidos: En productos como carne en escabeche disminuye una unidad de pH, este ligero exceso de
acidez inhibe esencialmente la actividad microbiana ejemplo de este es el vinagre.
CO2 y O3: Para productos que permanecen mucho tiempo en altamar, inhibe el crecimiento
aeróbico pero favorece la proliferación de anaerobios no obstante puede tener efectos
perjudiciales para la carne como decoloraciones, amargor y rancidez.
Crudos Adobados: Carne sin grasa, con sal, especias y condimentos, con o sin pimentón. Pueden ir
enteras o en trozos identificables; sin cocción y con envolvente.
Embutidos: Carne con grasa, con o sin despojos, con aditivos, especias y sal. Puede ir entera o
troceada, desecada o curada y con o sin ahumado.
Tratados por Calor: La carne va picada o entera, tratada por calor, con o sin ahumado. El
tratamiento por calor debe suponer al menos la coagulación de la sangre.
Salazones Cárnicas: Carne sin grasa y con los ingredientes propios de la salazón. Las piezas se
presentan enteras y el salazón puede ser bien seco o bien húmedo.
Curados: Conservación y mejoramiento del sabor del producto mediante la adición de de nitritos,
sal, azúcar y condimentos.
19.-Listar la legislación aplicable en México para este producto.
1. NMX-FF- 078-SCFI-2002
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO EN CANAL - CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF-
078-1991)
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, Métodos para dar muerte a los
animales domésticos y silvestres.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones
sanitarias.
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5. NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne
7. NOM-008-ZOO-1994: Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento
de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
8. Productos pre envasados-Contenido neto-Tolerancia y métodos de verificación NOM-002-
SCFI-2011
9. Sistema General de Unidades de Medida
10. NOM-008-SCFI-2002
11. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos,
en aquellos puntos que resultaron procedentesNOM-008-ZOO-1994
Chicharrón prensado
Selección de la carne: esta se selecciona a partir del despojo de lagrasa y el cuero
mesclando con un 50 % de magra.
Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeños de 3 cm
aproximadamente cada uno
Preparación de la salmuera: para la preparación de la salmuera se mezcla todo tipo de
ingredientes sal y sal de curación.
Los ingredientes ya preparado se mezcla de manera que quede la consistencia
homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una consistencia pegajosa.
La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se freí hasta que
tome un color rojizo o esta mezcla empiece a espumear o a tronar es cuando ya esté listo
para el prensado.
Se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocándola una tela y
se prensa hasta el día siguiente.
Se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se empaca y se
comercializa y listo para su consumo."
Queso de puerco
RECEPCION Y PESADO.
LAVADO Y RETOQUE DE LAS CABEZAS. Las cabezas son lavadas y se eliminan los restos
INYECTADO O CURADO. Se inyecta salmuera en las cabezas en un porcentaje de 15 a 20%
de salmuera. Sumergir las cabezas en salmuera. Dejar de 12 a 24 horas en maceración en
el cuarto frio cubriendo el total de las cabezas..
COCCION. Se realiza 8 cortes a las cabezas y se cocina con agua a temperatura de
ebullición. El tiempo de la cocción varía de 2 a 3 horas para obtener una fácil separación
de los tejidos adheridos a los huesos.
CORTADO. Se procede a retirar los tejidos y cueros adheridos a la cabeza de cerdo se
cortan en cubos de aproximadamente de 1 a 2 cm.
CONDIMENTADO. Los trozos son mezclados homogéneamente con los
condimentos, sal, humo líquido comino, ajo, cebolla, pimento negro, carragenina,
condimento de jamón y 125 ml de agua caliente.
ENMOLDADO. Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plástico, se
enfundan y se prensan.
COCCION. El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15 minutos
ENFRIADO. El molde se debe enfriar rápidamente, sumergiendo el molde en agua con
hielo hasta una temperatura interna de 30 °C. Refrigerar por 12 horas.
DESMOLDADO. Se retira el producto de los moldes.
REBANADO. Se realizó el corte del producto en láminas
EMPACADO. Se empaca al vacío
Edulcorantes: Sacarosa, azúcar invertida dextrosa en polvo, jarabe de maíz, maltosa, miel
de abeja, lactosa y glucosa 2,0%
Antioxidantes
Para productos cárnicos emulsionados, además de los anteriores se permite el uso de:
Retenedores de humedad
La suma total de los fosfatos no podrá ser mayor a 0,5% expresados como P2O5
Conservadores
Sal: Disminuye la actividad de agua para una buena conservación del producto se exige una
concentración de 9-11% cantidad superior al 2-3% de productos cárnicos elaborados
comercialmente, aunque es limitado.
Azúcar: principalmente a embutidos fermentados, origina ácido láctico y este sirve como
conservador, disminuye ph y aumenta relativamente la concentración de sal.
Ácidos orgánicos: El pH y el contenido de los ácidos orgánicos de un alimento son dos factores
que determinan no solo los microorganismos que pueden sobrevivir durante el periodo de
almacenamiento, sino también su capacidad para alterar dicho alimento.
Ácido acético, cítrico y láctico: se limita el crecimiento bacteriano con la baja de ph.
Las especificaciones microbiológicas deben estar de acuerdo con las establecidas por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Organolépticas.
Color.- El color interior del producto debe ser el característico.
Olor.- Debe ser agradable y que no presente signos de rancidez.
Sabor.- Debe ser agradable y no debe tener ningún sabor extraño al
producto.
Aspecto.- El aspecto exterior del producto debe ser el característico y no debe presentar
defectos.
Muestreo.
Muestreo de aceptación.
Lote de producción.
Lote de prueba
Lote de muestra
Bibliografía:
Carne
Troceado
Congelación
0°c-
24h
Molido y
picado
Grasa
Mostaza ,Polif Mezclado
osfatos Hielo y
Otros
ingredientes
v
Embutido
Mezclado 15°c
Embutido y
atado
Cocción y 1h 30 min – T
ahumado definidas
DIAGRAMA DE PREPARACION JAMON SERRANO
r
Brazuelo de Cerdo
Recepción de la materia
prima
Preparación (Retira el
excedente de sangre).
Lavado
Comparación Matanza de Bovino, Ovino, Cerdo y Ave
En primera instancia la matanza de los animales comienza con el recorrido que realizan los
animales hacia el matadero, entrando al matadero, comienza el baño antemortem para los
animales, en el cerdo por ser un animal de una menor dimensión el baño que se utiliza es por
aspersión y lo realiza a múltiples animales al mismo tiempo en cambio en el baño para los bovinos
y ovinos se realizó individualmente, posteriormente pasaron al aturdimiento del animal, ya
insensibilizado en el caso del bovino primero se hace el amarre de los miembros posteriores y el
izado de este para después realizar el desangrado del animal este paso tarda más de lo
recomendado por la norma en donde indica que se debe realizar el corte en las yugulares y
carótidas en menos de 30 segundos después del aturdimiento, en cambio en el desangrado del
ovino se realiza inmediatamente después del aturdimiento luego recurre al amarre de m.p. y al
izado, en el cerdo solo se muestra ya sobre las mesas de desangrado grupalmente, comienza el
despielado de los animales manualmente sin hacer contacto de lana con la canal en caso del
ovino, en los bovinos pasa antes al anudado de ano en (donde en los demás animales no se
menciona su realización) y a las mesas de despielado 1 y 2, el cerdo en cambio por su tipo de piel
pasa a la máquina de escaldado y a la primera peladora y a la segunda peladora después al primer
flagelado donde realizan el ablandamiento secado y pre-rasurado, en donde a comparación con
los demás pasa por un flameado automatizado para quedar libre completamente de pelo, después
de retirar la cabeza y su inspección de los linfonodos al momento de los cortes, en el bovino y
ovino pasan al corte de pecho en este mismo paso se realiza la evisceración, en cambio en el cerdo
tardo mas todo el despielado y el detallado del canal para poder pasar al corte de la cabeza,
después corte del pecho y en el mismo paso realizando el anudado de ano a comparación del
ovino y bovino este se realiza mucho después que en estos dos, pasa al eviscerado para poder
hacer la inspección por parte del MVZ, Al último para todas estas canales tanto la de cerdo, bovino
y ovino se realiza, el lavado de la canal, la inspección de vísceras, para comprobar cuales se
destinaran para abasto para arrastre o serán descomisadas, al final del procedimiento todos estos
canales pasaran a almacenamiento en una habitación fría, así como su la colocación de su registro
como proveniente de rastro de tipo inspección federal.
Carne
1.- En la primera imagen se evalúa como es la forma en que los cerdos después de ser
insensibilizados pasan seguidos al corte en las carótidas, para poder completar la matanza que
termina con la de muerte de los animales por desangrado, en la imagen se observa a dos de estos
animales pasando al siguiente paso en donde solo debería pasar uno por uno al siguiente paso,
para evitar un atascamiento si es que llegara a suceder y un flujo rápido cumpliendo con la norma
de sacrifico humanitario en donde se debe realizar el corte en menos de 30 segundos.
3-.En esta imagen el bovino ya se encuentra en el área de desangrado lo que se observa es que la
posición en donde está el personal realizándolo puede llegar a ser incomoda ya que está en los
laterales del animal, así como los tubos que se aprecian pueden dificultar la movilidad de los
operadores.
4.- Se observa el desollado del ovino que están aplicando, este debe realizarse con cuidado y
evitando que la piel entre en contacto con la canal.
5.-En cuanto esta imagen se observa cómo se practica el eviscerado en donde se debe procurar
que las vísceras no tengan riesgo de contaminar la canal
6.- En el corte de la canal el personal cuenta con el equipo limpio según las especificaciones
sanitarias, la canal esta por lo menos 30 cm alejado del piso y de superficies de contaminación, así
como los utensilios se observan limpios evitando contaminaciones cruzadas.
7.- En esta imagen se observa la inspección de la canal ya después del corte y el eviscerado, el
personal cuenta con el equipo adecuado limpio, pero en el establecimiento no se llegan a observar
señalizaciones, tanto de salida o entrada o a que área corresponda así como en donde se
encuentran los utensilios el área de lavado o un tapete sanitario.
8.- En esta imagen acerca de un rastro municipal en el EdoMex se observa poco espacio entre las
canales y estas no resguardan los 30 cm de distancia que deben tener con el suelo, en cambio una
de las canales está haciendo contacto con el suelo, no hay especificaciones en el lugar, se observa
una mala iluminación para la inspección de canales, en cuanto a los suelos se observa una
acumulación de suciedad, en donde el desagüe puede quedar muy retirado de este.
9.- En cuanto al rastro municipal en Torreón las carnes también se encuentran colgadas de una
forma que hay contacto contra la pared, los contenedores de residuos están provistos de tal
manera que pudieran contaminar la canal, en el lugar no se podría realizar una fácil limpieza ya
que no se observa un desagüe cercano ni inclinaciones.
10.- Se está realizando la inspección de las vísceras en un lugar muy cerrado, así como se observa
que puede no haber una adecuada ventilación, en cuanto a los contenedores de las vísceras son
muy pequeños y pueden ralentizar la inspección.
Derivados cárnicos
1.- El personal porta el uniforme adecuado asi como limpia termica y su delantal no cuenta con
accesorios, en las instalaciones se observan limpias y la disposicion de las mesas se encuentra en
filas por lo que el personal tiene mas espacio para el manejo.
2.- En la segunda foto tambien es el area de deshuese en donde se encuentra un personal que
porta el uniforme integro y limpio.
3.- En el area de embutido, se logra observar una superficie limpia, fuentes de agua el personal
con el uniforme integro y limpio asi como, dispensadores de jabon para lavarse las manos antes de
realizar cualquier manejo.
4.- Se observa el transporte del embutido, o si es que va almacenamiento, el personal cumple con
la normatividiad.
6.- Uno de los personales, deberia ser indicado el uso de careta o cubrebocas o un tipo
pasamontaña por cuestiones de sanidad en cuanto a su barba.
7.- Hay indicaciones en la sala de proceso de embutidos, los espacio se observan limpios el
personal porta el uniforme.
8.- Ya despues del proceso de curado, el jamon pasa a la parte de etiquetado, en donde el
personal deberia ser mas cuidadoso con las medidas higienicas en cuanto a cofias y cubrebocas.