TORTAS NAKED

RECETARIO

BIZCOCHOS
Base Bizcocho RED VELVET
INGREDIENTES PARA BIZCOCHO

HARINA TRIGO 220 GR

HUEVOS GRANDES 3 UND
AZUCAR BLANCA GRANULADA 250 GR
LECHE LIQUIDA ENTERA 200 ML
POLVO DE HORNEAR 1/2 CDA
ACEITE VEGETAL 100 ML
CACAO EN POLVO AMARGO 15-30 G
COLORANTE ROJO 1 CDTA
ESENCIA D VAINILLA 1 CDA

PREPARACION DEL BIZCOCHO:

1 MEZCLAR (CON EL GLOBO A VELOCIDAD MEDIA ALTA ENTE 6-8) LOS

HUEVOS CON EL AZUCAR UN APROX DE 5-8 min (HASTA OPTENER EL
PUNTO LETRA) Y AGREGAR LA VAINILLA.
2 MIENTRAS UNIR LOS INGREDIENTES SECOS EN UN BOLW (HARINA,
CACAO Y POLVO DE HORNEAR) CERNIR TODO.
3 CUANDO ESTE EL PUNTO LETRA, BAJAR LA VELOCIDAD AL MINIMO Y
AGREGAR ACEITE EN FORMA DE HILO HASTA MEZCLAR TODO.
4 LUEGO CAMBIAR EL GLOBO Y COLOCAR LA PALETA PARA AGREGAR
DE FORMA ALTERNA LOS INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE
CERNIDOS, CON LA LECHE. (UN POCO DE HARINA Y UN POCO DE
LECHE).
5 FINALMENTE AGREGAR COLORANTE HASTA LOGRAR EL COLOR ROJO
INTENSO DESEADO.
6 VERTER EN EL MOLDE YA EMANTEQUILLADO Y CON EL PAPEL
MANTEQUILLA DE BASE.
7 LLEVAR AL HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 180°C DURANTE 25-
30min (ESTAR PENDIENTE)
Base Biscocho de Chocolate:
Esta base es para las Tortas:

- SELVA NEGRA
- DELIRIO DE CACAO
- DUQUESA
- TIRAMISÚ
- CHOCO-MANI

INGREDIENTES:
HARINA TRIGO 180GR
HUEVOS 3 UND
LECHE LIQUIDA ENTERA 150 ML
AZUCAR BLANCA GRANULADA 250 GR
CACAO POLVO 60 GR
ACEITE (1L) 100 ML
VINAGRE ½ CDA
POLVO DE HORNEAR ½ CDTA
BICARBONATO ½ CDTA
AGUA (Caliente) 100 ML

PREPARACION DEL BIZCOCHO:

1 MEZCLAR (CON EL GLOBO A VELOCIDAD MEDIA ALTA ENTE 6-8) LOS

HUEVOS CON EL AZUCAR UN APROX DE 5-8 min (HASTA OPTENER EL
PUNTO LETRA).
2 MIENTRAS UNE LOS INGREDIENTES SECOS EN UN BOLW (HARINA,
CACAO Y POLVO DE HORNEAR) CERNIR TODO.
3 CUANDO ESTE EL PUNTO LETRA AGREGAR LA VAINILLA, BAJAR LA
VELOCIDAD AL MINIMO Y AGREGAR ACEITE EN FORMA DE HILO
HASTA MEZCLAR TODO.
4 LUEGO CAMBIAR EL GLOBO Y COLOCAR LA PALETA PARA AGREGAR
DE FORMA ALTERNA EN VELOCIDAD BAJA LOS INGREDIENTES SECOS
PREVIAMENTE CERNIDOS, CON LA LECHE. (UN POCO DE HARINA Y UN
POCO DE LECHE).
5 FINALMENTE AGREGAR EL AGUA CALIENTE DE A POCO EN
VELOCIDAD BAJA.
6 VERTER EN MOLDE, LLEVAR AL HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A
180°C DURANTE 25-30min (ESTAR PENDIENTE)
BASE BIZCOCHO DE VAINILLA

Esta base es para las Tortas:

- TRES LECHES (CLASICA - CON MANJAR - CON
MERMELADA)
- ENJOY
- CITRON

INGREDIENTES PARA BIZCOCHO

HUEVOS 5-6 UND

HARINA TRIGO 200-240 GR

AZUCAR BLANCA GRANULADA 200-240 GR

POLVO DE HORNEAR 1 CDA

ESENCIA D VAINILLA 1-2 CDA

PREPARACION DEL BIZCOCHO:

1 MEZCLAR (CON EL GLOBO A VELOCIDAD MEDIA ALTA ENTE 6-8) LOS
HUEVOS CON EL AZUCAR UN APROX DE 8-10 min (HASTA OPTENER EL
PUNTO LETRA).
2 MIENTRAS UNE LOS INGREDIENTES SECOS EN UN BOLW (HARINA Y
POLVO DE HORNEAR) CERNIR TODO.
3 CUANDO ESTE EL PUNTO LETRA, CAMBIAR LA MEZCLA A UN BOWL
GRANDE Y AGREGAR LOS INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE
CERNIDOS, DE FORMA MANUAL Y DE MANERA ENVOLVENTE.
(AGREGAR LA HARINA EN TRES PARTES). Y NO MANIPULAR TANTO
TIEMPO PARA NO BAJAR LA AEREACION.
4 VERTER EN EL MOLDE YA EMANTEQUILLADO Y CON EL PAPEL
MANTEQUILLA DE BASE.
5 LLEVAR AL HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 180°C DURANTE 25-
30min (ESTAR PENDIENTE)
MASA PARA HOJARASCAS

INGREDIENTES:

YEMAS 4 UND

HARINA TRIGO 400 GR

AGUA 200 ML

MANTEQUILLA S/S 100 GR

ESENCIA DE VAINILLA 1 CDA

RON O PISCO 1 CDA

SAL PISCA

RALLADURA DE LIMON O NARANJA 1 CDA

De esta Receta Salen 18-20 Discos de 14 cm (suficientes para una torta)

Para hacer los discos de 18cm. Divides la receta y sumas a la anterior.

PREPARACION:

- COLOCAR EN EL BOWL DE LA BATIDORA LA HARINA, CON LA PISCA DE SAL Y LA

RALLADURA DE (LIMON O NARANJA).
- AGREGAR LAS YEMAS.
- DERRETIR LA MANTEQUILLA EN EL MICROHONDAS Y AGREGAR A LA MEZCLA.
- AGREGAR EL LICOR Y LA ESENCIA DE VAINILLA.
- IR MEZCLANDO CON EL GANCHO Y AGREGAR EL AGUA DE A POCO, HASTA OBTENER
UNA MASA QUE NO SE PEQUE EN LAS PAREDES DEL BOWL.
- SACAR Y TERMINAR DE AMASAR EN EL MESON CON LAS MANOS.
- DEJAR REPOSAR UNOS 20-30 MIN EN REFRIGERACION.

PREPARACION DE LA HOJARASCA:

- APLANAR CON USLERO Y/O CON LA MAQUINA LAMINADORA HASTA DEJARLA LOS
MAS FINA POSIBLE.
- HACERLE HOYITOS A LA MASA
- CORTAR LA CIRCUNFERENCIA QUE SE NECESITE
- COLOCAR LOS DISCOS EN LAS BANDEJAS
- LLEVAR AL HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 200 GRADOS.
- UN PAR DE MINUTOS Y LUEGO GIRAR OTRO PAR DE MINUTOS (ESTAR PENDIENTES)
- SACAR Y DEJAR ENFRIAR.
 TORTAS NAKED

RELLENOS
FROSNTING QUESO CREMA

ESTA CREMA ES LA MISMA QUE SE USA PARA LAS TORTAS DE Zanahoria

y Oreo.

INGREDIENTES:

QUESO CREMA 300 GR

MANTEQUILLA (250G) 200 GR

AZUCAR GLASS (1KG) 200GR-250GR

PREPARACION:

1 LA MANTEQUILLA Y EL QUESO QUEDA DEBEN ESTAR A LA MISMA

TEMPERATURA, ES DECIR, NO A TEMPERATURA AMBIENTE PERO
TAMPOCO TAN HELADA
2 SE BATE UN POCO LA MANTEQUILA EN LA BATIDORA A VELOCIDD
MEDIA POR 2 MIN E IR AGREGANDO EL AZUCAR GLAS DE A POCO
HASTA ENBLANQUECER LA MEZCLA.
3 LUEGO IR AGREGANDO EL QUESO CREMA EN TROZOS HASTA UNIR
TODOS LOS INGREDIENTES Y OBTENER UNA CREMA HOMOGENEA Y
LISA.!

Para la ZANAHORIA: Solo se agrega el colorante naranja para darle el tono deseado.

Para la OREO: Se tritura la galleta oreo (QUE QUEDE BIEN TRITURADA, CASI COMO
LA TEXTURA DEL AZUCAR GRANULADA PARA QUE NO SE TAPE LA
BOQUILLA CON TROZOS GRANDES AL MOMENTO DE DECORAR) Y AL FINAL
SE AGREGA ENTRE 1 O 2 CDAS DE FORMA MANUAL Y/O CANTIDAD
NECESARIA.
 GANACHE DE CHOCOLATE

FORMULAS:

- Para Chocolates Semi-Amargos por cada 100g – 50ml de

crema de leche.
- Para Chocolates de Leches por cada 100g – 30ml de crema de
leche.

IINGREDIENTES:

CHOCOLATE COBERTURA SEMI AMARGO 500 Gr

CREMA DE LECHE (1L) 250 ML
MANTEQUILLA S/S 30 GR

PREPARACION:

1 CALENTAR LA CREMA DE LECHE (NO HERVIR)

2 EN UN BOWL DE PLASTICO COLOCAR EL CHOCOLATE (SI ES NECSARIO
DARLE TOQUES DE CALOR EN EL MICROHONDAS DE 30SEG REVISAR Y
MOVER, SI ES NECESARIO 30SEG MAS.
3 VERTER LA CREMA DE LECHE SOBRE EL CHOCOLATE DEJAR UNOS 30
SEG Y COMENZAR A MEZCLAR CON BATIDOR DE MANO
4 CUANDO YA EMPIECEN A UNIRSE ESTOS DOS INGREDIENTES,
AGREGAR LA MANTEQUILLA Y SEGUIR BATIENDO HASTA
HOMGENIZAR.
5 VERTER EN UNA FUENTE O BANDEJA DE VIDRIO, TAPAR CON ALUZA
A PIEL PARA LUEGO DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE UN
PAR DE HORAS.
6 AL ESTAR FRIO, YA SE PUEDE BATIR (BATIDORA DE PEDESTAL O
MANUAL) HASTA LOGRAR UNA CREMA SUAVE Y CREMOSA.
 CREMA CHANTILLY CON CREMA LE LECHE ANIMAL:

INGREDIENTES:

CREMA DE LECHE 500 ML

AZUCAR GLAS 150 GR

ESENCIA D VAINILLA (TRASPARENTE) GOTITAS

PREPARACION:

- PARA LA PREPARACION DE ESTA CHANTILLY CON CREMA

DE LECHE ANIMAL, TODO DEBE ESTAR HELADO DESE LA
CREMA UN MINIMO DES 12 HRAS PREVIAS EN REFRI, HASTA
LOS UTENSILIOS (BOWL Y GLOBO) DE SER POSIBLE
COLOCARLOS UN RATO ANTES EN EL REFRI.
- AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES AL BOWL Y BARTIR
DE FORMA GRADUAL Y ASCENDENTE HASTA LOGRAR LA
TEXTURA DESEADA.
 CREMA CHANTILLY CON CREMA VEGETAL:

INGREDIENTES:

CREMA DE LECHE 500 ML

ESENCIA D VAINILLA (TRASPARENTE) GOTITAS

PREPARACION:

- PARA LA PREPARACION DE ESTA CHANTILLY DEBE ESTAR

REFRIGERADA LA CREMA UN MINIMO DES 12 HRAS PREVIAS
EN REFRI.
- AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES AL BOWL Y BARTIR
DE FORMA GRADUAL Y ASCENDENTE HASTA LOGRAR LA
TEXTURA DESEADA.
 CREMA DE LIMON

INGREDIENTES:

LECHE CONDENSADA 400 ML

JUGO DE 4-5 LIMONES 150 ML Y/O AL GUSTO

YEMAS 2

PREPARACION:

- EN UN BOWL AGREGAR LA LECHE CONDENSADA Y LAS

YEMAS.
- LUEGO BATIR MANUALMENTE E IR AGREGANDO EN HILO EL
JUGO DEL LIMON HASTA HOMOGENIZAR.
- DIVIDIR EN PARTES IGUALES EN LOS MOLDES
PREVIAMENTE ALUZADOS.
- LLEVAR AL HORNO PREVIAMENTE CALENTADO A 150 GR
ENTRE 8-10 MIN ESTAR ATENTO.
- SACAR Y DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y
LUEGO REFRIGERAR.
 CREMA DE MANI

INGREDIENTES:

CREMA DE LECHE 300 ML

MANTEQUILLA DE MANI 4-5 CDAS

PREPARACION:

- PARA LA PREPARACION DE ESTA CHANTILLY DEBE ESTAR

REFRIGERADA LA CREMA UN MINIMO DES 12 HRAS PREVIAS
EN REFRI.
- AGREGAR AL BOWL Y BARTIR CON EL GLOBO DE FORMA
GRADUAL Y ASCENDENTE HASTA LOGRAR LA TEXTURA
DESEADA.
- LUEGO CAMBIAR EL GLOBO Y USAR LA PALETA PARA
AGREGAR LAS CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE MANI Y
MEZCLAR.
 CREMAPARA TIRAMISU

INGREDIENTES:

CREMA DE LECHE 300 ML

QUESO CREMA 100GR

CREMA DE LECHE 50 – 70 ML

PREPARACION:

- PARA LA PREPARACION DE ESTA CHANTILLY DEBE ESTAR

REFRIGERADA LA CREMA UN MINIMO DES 12 HRAS PREVIAS
EN REFRI.
- AGREGAR AL BOWL Y BARTIR CON EL GLOBO DE FORMA
GRADUAL Y ASCENDENTE HASTA LOGRAR LA TEXTURA
DESEADA.
- EN UN BOWL APARTE DEBES COLOCAR EL QUESO CREMA E
IR AGREGANDO DE A POCO LA CREMA DE LECHE, AMBAS
FRIAS, HASTA OBTENER UNA CREMA MAS SUAVE. (ESTO SE
HACE PARA ALIGERAR EL QUESO CREMA AL MOMENTO DE
UNICO CON LA CHANTILLY) MEZCLAR CON MAQUINA
MANUAL.
- LUEGO DONDE ESTA LA CHANTILLY CAMBIAR EL GLOBO Y
USAR LA PALETA PARA AGREGAR LA CREMA ANTERIOR
PREPARADA (QUEZO CREMA Y CREMA DE LECHE) MEZCLAR.
 PROFITEROLES

INGREDIENTES:

HARINA TRIGO 90 GR

AGUA 150 ML
MANTEQUILLA S/S 45 GR

HUEVOS 2-3 UND

ESENCIA DE VAINILLA 1 CDA

SAL PISCA

CHOCOLATE COBERTURA (PARA DECORAR) 150 GR

AZUCAR GRANULADA (PARA CARAMELO) 1/2 TZA

CREMA PASTELERA (POLVO) 250 GR

LECHE LIQUIDA ENTERA 200 ML

PREPARACION:

- EN UNA OLLA COLOCAE A HERVIR EL AGUA, JUNTO CON LA MANTEQUILLA E

INCOMPORAR LA VAINILLA Y LA PISCA DE SAL.
- CUANDO YA ESTE LA MANTEQUILLA DERRETIDA AGREGAR EL HARINA DE GOLPE
(TODA) Y REMOVER ENERGETICAMENTE HASTA FORMAR UN MASA QUE NO SE
PEQUE EN LOS BORDES DE LA OLLA Y RETIRAR PARA DEJAR ENFRIAR.
- TIPS: SACAR LA MAS DE LA OLLA A OTRO BOWL PARA ENFRIAR MAS RAPIDO O
COLOCAR EN LA MAQUINA BATIDORA Y CON LA PALETA ENFRIAR A VELOCIDAD
MEDIA.
- AL ESTAR FRIA AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNO, HASTA LOGAR UNA PASTA.
- PASAR A UNA MANGA PASTELERA CON BOQUILLA GRANDE LISA.
- EN UNA BANDEJA DE LATA COLOCAR PAPEL MANTEQUILLA Y DISPONER A HACER
BOLITAS CON LA PASTA DE UNOS 3CM DE DIAMETRO O DEL TAMAÑO QUE DESEES.
- HORNEAR A 200 GRADOS POR UNOS 10-15 ESTAR ATENTO. SACAR Y DEJAR ENFRIAR.
 ARMADO DE PROFITERORES:

- TOMAMOS LOS PROFITEROLES Y POR LA BASE (PARTE DE ABAJO)

ABRIMOS UN HOYITO PEQUEÑO QUE PUEDA ENTRAR LA BOQUILLA QUE
SE USARA PARA RELLENAR.
- RELLENAMOS CON LA CREMA PASTELERA HASTA QUE EL PROFITEROL
PESES ENTRE 25-30GRS
- CON EL CHOCOLATE YA PREVIAMENTE LIQUIDO (DERRETIR EN BAÑO
MARIA) PROCEDEMOS A COLOCAR LA CAPA DE CHOCOLATE LO
TOMAMOS CON LA MANO LO SUMERGIMOS UN POCO SOLO EN LA
PARTE DE ARRIBA, ESCURRIR Y DEJAR SECAR EN LA BANDEJA.
- LUEGO YA CON LA CAPA DE CHOCOLATE YA FRIA COLOCAMOS EL
CARAMELO EN FORMA DE HILO DEJAR ENFRIA.
 MERENGUE ITALIANO:

SE BAS EN UNA FORMULA:

LA CANTIDAD DE CLARA PESADA, SE USA EL DOBLE DE CANTIDAD PARA EL
AZUCAR Y LA MISMA CANTIDAD DE PESO EN CLARAS, EN LA MISMA QUE
USARAS EN AGUA, EJEMPLO:

INGREDIENTES:

CLARA DE HUEVOS 100 ML

AZUCAR BLANCA GRANULDA 200GR

AGUA 100 ML

PREPARACION:

- EN UNA OLLA BIEN LIMPIA (CERO GRASA) AGREGAMOS EL AGUA Y

AZÚCAR , LO LLEVAMOS AL FUEGO PARA HACER EL ALMIBÁR.

- OJO: DONDE VAS A BATIR LAS CLARAS DEBE ESTAR MUY LIMPIO (CERO
GRASA) SI ES POSIBLE LAVAR SIEMPRE CON AGUA CALIENTE Y LO
SECAR MUY BIEN (CERO AGUA).

- ATENTO SIEMPRE AL ALMIBÁR CUANDO ESTE EN EBULLICIÓN EMPIEZA

A BATIR LAS CLARAS EN VOLOCIDAD MEDIA ALTA (6-8).

- CUANDO LA TEMPERATURA SOBRE PASE LOS 115°C PERO NO MAS DE

118°C APAGAMOS Y DEJAMOS REPOSAR UNOS 30SEG. QUE BAJE UN
POCO EL BURBUJEO.

- SEGUIDAMENTE EMPEZAR A AGREGAR EL ALMIBÁR EN FORMA DE

HILO (OJO EN ESTE MOMENTO TENER MUCHO CUIDADO, NO COLOCAR
MAS DEL REQUERIDO, ES DECIR, LITERAL FORMA DE HILO PORQUE EL
ALMIBÁRELO ESTA SUPER CALIENTE Y PUEDES ESTROPEAR TODO)

- SEGUIMOS BATIENDO A VELOCIDAD ALTA HASTA QUE EL BOL SE

ENFRÍE O VEAS QUE EL MERENGUE ESTA HACIENDO PUNTAS DESDE
LAS PREDES.

- EN ESTE MOMENTO SI GUSTAS PUEDES AGREGAR ALGUNA ESENCIA O

COLOR DE TU PREFERENCIA ANTES DE DEJAR DE BATIR..
 ARMADO DE TORTAS
- Antes, recordar los bizcochos que se deben cortar a la mitad
como son las tortas: Selva Negra, Choco Maní, Tres Leches.

- También recordar para las tortas tres leches armar la base con el
plato.

1 COLOCAMOS UN POCO DE CREMA EN LA BASE Y POSTERIOR EL ACETATO YA

ARMADO.
2 COLOCAMOS EL BIZCOCHO YA CORTADO BIEN SEA EL TAMAÑO QUE
CORRESPONDA, AGREGAMOS ALMIBAR PARA HUMEDECER EL MISMO.
3 UNA CAPA DE CREMA, FROSTING, GANACHE, MERMELADA,
CHANTILLY, LA QUE CORRESPONDA, ESPARCIMOS BIEN CON UNA
CUCHARA.
4 SEGUIDO DE BIZCOCHO, AGREGAMOS ALMIBAR PARA HUMEDECER.
5 CAPA DE CREMA, FROSTING, GANACHE, MERMELADA, CHANTILLY, LA
QUE CORRESPONDA, ESPARCIMOS BIEN.
6 SEGUIMOS CON BIZCOCHO Y AGREGAMOS ALMIBAR PARA
HUMEDECER.
7 ULTIMA CAPA DE CREMA, FROSTING, GANACHE, CHANTILLY, LA QUE
CORRESPONDA, ESPARCIMOS BIEN Y ALISAMOS.
8 FINALMENTE, DECORACION DELICADA EN FORMA DE “MEDIA LUNA”
Y AL REFRI.

RECOMENDACIÓN: PARA DECORAR TENER LAS FOTOS DE LAS TORTAS A LA

VISTA, HATSA APRENDERSELAS DE MEMORIA.

NOTA: EN CASO DE LAS TRES LECHES EL PROCEDIMIENTO ES EL MISMO SOLO

QUE A LAS CAPAS DE BIZCOCHOS SE VA REMOJANDO CAPA A CAPA. LLEVAR
AL REFRI Y LUEGO DE UN PAR DE HORAS TRASPASAR LA TORTA A LA BASE
CON PLATO Y DECORAR...
 CREMA DIPLOMATICA

ESTA CREMA ES UNA COMBINACION DE DOS CREMAS YA

PREPARADAS, LA CHANTILLY Y CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

CREMA CHANTILLY (YA PREPARADA) 300 GR

CREMA PASTELERA (YA PREPARADA) 200 GR

PREPARACION:

- EN UN BOWL COLOCAR LAS DOS CREMAS, Y MEZCLAR MANUALMENTE

DE FORMA ENVOLVENTE HASTA MEZCLAR BIEN AMBAS.

NOTA: ESTA CREMA SE USA PARA LA TORTA HOJARASCA

DIPLOMATICA Y LA TORTA DUQUESA.
 ALMIBAR REMOJADOR DE BIZCOCHOS

INGREDIENTES:
EL ALMIBAR SE BASA EN UNA FROMULA DE 1 ES A 1 EJEMPLO:

AZUCAR GRANULADA 1KG

AGUA 1 LTR

LICOR (OPCIONAL) AL GUSTO

BARRA DE CANELA AL GUSTO

RALLADURA DE LIMON O NARANJA AL GUSTO

PREPARACION:
- COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA (EXCEPTO
- EL LICOR) Y A PENAS ROMPA EL HEVOR APAGAR Y DEJAR ENFRIAR.
- AL ESTAR FRIO COLOCAR EN UNA MAMADERA O TETERO.

NOTA: CUANDO LAS TORTAS LLEVAN LICOR, ESTE SE AGREGA AL

ALMIBAR YA ESTANDO FRIO.