UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MEXICO
Laboratorio de Alimentos I
¡EL ANÁLISIS DE LO ABSURDO!
Fernanda Sandoval Huerta y Víctor Tecla Méndez,
FQ, Departamento de Alimentos y biotecnología
victortecla@comunidad.unam.mx
ferzhaasandoval19@gmail.com

Abstract: The varieties of analysis food is one of the most important worries, due to the fact that it must
be ensure the best quality for your products in the industry.
According to ISO, NMX, CODEX and NOM all the products that you buy in the market, It’s a compulsory
that all of those stay in to the limits of this rules. For this reason is such an important the technique that
you use for determine a certain parameters and in this article we are going toñ discuss about the best way
and how can we improve the techniques to determinate and quantify the different components of food.

Palabras clave: AQP, Galletas, Avena,

Introducción ¿Y tu...Sabes cuantas calorias debes de

¿Cuándo vas al súper mercado te has
puesto a leer acerca de la etiqueta de
los productos?
Te podemos apostar que no y hoy te lo
vamos a comprobar; en el 2016 realizó
una encuesta a nivel nacional por
Encuesta Nacional de Salud de Medio
Camino (Ensanut) el cual dicho
resultado arrojó que en México, cerca de
86% de las personas comprenden nada o
poco los etiquetados de alimentos y
bebidas procesados para determinar su
aporte nutricional.
Así mismo Pablo Kuri, subsecretario de
Prevención y Promoción de la Salud,
explicó que dentro de las preguntas
efectuadas a 29,795 personas, que
habitan en 9,474 viviendas, se encontró
que solo 40.6% lee las etiquetas, y de
éstas a 86% la información le resulta
poco o nada comprensible para
determinar su aporte nutricional.
consumir al dia ?
Resulta que la mayoría de la población
no lo sabe
,también el estudio arrojó que el 76.3%
no sabe cuántas calorías debería
consumir al día, siendo este porcentaje
mayor en zonas rurales”, puntualizó el
subsecretario Kuri.
Una de las grandes preocupaciones de la
industrias es contar con la información
necesaria para que el consumidor pueda
saber con un aproximado de ciertas
cantidades de nutrientes que está
ingiriendo y poder llevar su dieta
recomendada.
El contenido de la información
nutricional complementaria variará de
un país a otro y, dentro de cada país, de
un grupo de población a otro de acuerdo
con la política educacional del país y las
necesidades de los grupos a los que se
destina. La información nutricional tiene
por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor
nutritivo de su alimento y ayudarle a
interpretar la declaración sobre el
nutriente.
Por ello se realizará en análisis químico
proximal de la galleta de avena con
manzana y canela, para determinar si los
valores de cada
macrocomponente corresponden con las
normas a las que se debe apegar el
producto, así como comparar que el
contenido determinado sea similar al
reportado en la etiqueta del producto
Materiales y Métodos
La muestra a analizar en el laboratorio
fueron las galletas Quaker de avena con
manzana y canela, en presentación de
60g, sin lote específico. La preparación
de las mismas se realizó previamente en
el laboratorio antes de realizar el análisis
químico proximal.
Metodologías:
Cuantificación de humedad
 Estufa convencional a 100°C
Método gravimétrico que se basa en la
cuantificación de agua libre debida a su
eliminación de un alimento.
Metodología completa descrita
en “Fundamentos y Técnicas de Análisis
de Alimentos”, Facultad de química
UNAM, 2007-2008, pág 30
 Estufa al vacío
Método gravimétrico que se basa en
trabajar a bajas temperaturas y altas
presiones alterando los puntos de
ebullición de los componentes presentes
en la muestra. Metodología completa
descrita en “Fundamentos y Técnicas de
Análisis de Alimentos”, Facultad de
química UNAM, 2007-2008, pág 30
 Termobalanza
Evapora de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la
pérdida de peso. Metodología completa
descrita en “Fundamentos y Técnicas de
Análisis de Alimentos”, Facultad de
química UNAM, 2007-2008, pág 30
 Destilación azeotrópica
Destilación simultánea del agua con un
líquido inmiscible de alto punto de
ebullición. Metodología completa
descrita en “Fundamentos y Técnicas de
Análisis de Alimentos”, Facultad de
química UNAM, 2007-2008, pág 30
Cuantificación de Cenizas
 Calcinación a 550°C
Calcinación de la materia orgánica,
dejando únicamente las cenizas la
materia inorgánica. Metodología
completa descrita en “Fundamentos y
Técnicas de Análisis de Alimentos”,
Facultad de química UNAM, 2007-2008,
pág 31
Cuantificación de Minerales
 Cloruros- Método de Mohr
Formación de un precipitado color
ladrillo (Ag CrO ) formado a partir del
2 4
precipitado de AgCl. Metodología
completa descrita
en
“Fundamentos y Técnicas
de Análisis de Alimentos”, Facultad de
química UNAM, 2007-2008, pág 31
 Hierro-
Se basa en una determinación
colorimétrica. La ortofenantrolina
reacciona con el Fe , originando un
2+
complejo de color rojo característico
(ferroína) que absorbe notablemente en
las regiones del espectro visible de
alrededor de 505 nm. Metodología
completa descrita en “Fundamentos y
Técnicas de Análisis de Alimentos”,
Facultad de química UNAM, 2007-2008,
Resultados y Discusión
pág 32
Cuantificación de Humedad
Cuantificación de grasa cruda Tabla 1.Resultados de Humedad para cada
 Soxhlet
Se basa en la extracción semicontinua
con disolvente, que se acomula en la
camara de extracción durante 5-10
minutos, rodeando completamente la
muestra; retornando por efecto de sifon
al matraz de ebullición. Metodología
completa descrita en “Fundamentos y
Técnicas de Análisis de Alimentos”,
Facultad de química UNAM, 2007-2008,
pág 33

 Lotes
Este método hace uso de la solubilidad
intrínseca de la sustancia a separar, es
claro que un compuesto no polar es
soluble en un compuesto no polar.
Realizando una extracción en frío.
Metodología completa descrita en
“Fundamentos y Técnicas de Análisis de
Alimentos”, Facultad de química
método usado en el laboratorio.
UNAM, 2007-2008, pág 34

Cuantificación de proteína
 Kjeldahl
El contenido de humedades de los
Se basa en la determinación de alimentos varían, siendo el agua un
nitrógenos presentes en la muestra por componente importante en la mayoría de
los pasos de digestión, destilación y los productos alimentarios. El contenido
titulación. Metodología completa de humedad aproximado esperado de un
descrita en “Fundamentos y Técnicas de alimento puede afectar a la eleccion del
Análisis de Alimentos”, Facultad de metodo. (Análisis de Alimentos,
química UNAM, 2007-2008, pág 40 Suzanne Nielsen; página 99)
Por ello se tiene varios métodos para
decidir cuál podría ser más eficaz,
Cuantificación de Fibra dietética total
teniendo como norma:
 Método enzimático-gravimétrico
La NOM-147-SSA1-1996, establece que
(Pectina/amiloglucosidasa)
el máximo porcentaje de humedad para
Aislar la fracción de interes con la
las galletas de avena es del 15%.
precipitación selectiva y después
determinar su peso. Metodología
completa descrita en “Fundamentos y
Técnicas de Análisis de Alimentos”,
Facultad de química UNAM, 2007-2008,
pág 45

Nuestras muestras van desde el 1.37% al
3.99% (dependiendo el procedimiento),
por lo cual todas las mediciones hechas
cumplen con la norma.
Para este caso de la determinación de
humedad en galletas podemos decir que
el método más conveniente y eficaz es el
de estufa convencional, no solo por que
tiene poca desviación estándar y
coeficiente de variación, sino que ambos
métodos no difieren para que se
volatilice nuestros compuesto orgánicos
o compuesto inorgánicos.
Observando los datos de la tabla 2, para
todo los datos obtenidos en el análisis,
tenemos un porcentaje promedio de
Cenizas del 1.75%. La NMX-F-289-
1997, establece que el porcentaje de
cenizas en las galletas de avena debe de
ser máximo del 2.0%, por lo que
claramente nuestros datos
experimentales cumplen con lo
estipulado por esta norma.
Cuantificación de minerales- Hierro

Cuantificación de cenizas

Tabla 2. Porcentaje y análisis estadístico de

los datos obtenidos para la determinación
de cenizas en la muestra de galletas de
avena.
% Cenizas
Figura 1. Gráfico de la curva patrón de la
Muestra 1 Muestra 2 determinación de HIerro en la muestra de
galletas de avena
1.4838 1.1391
Tabla 3. Resultados y análisis estadísticos
1.425 1.5156
de la determinación de Hierro en la muestra
5.7221 1.1044 de galletas de avena.

1.4886 3.5253

1.07 0.71

1.33 1.45

1.32 1.83

1.45 1.08

Promedio 1.911 1.5443

DE 1.545 0.869

CV 0.8088 0.5626

Las cenizas es toda la materia inorgánica

que hay en la muestra de galletas de
avena, en este caso fue importante su
determinación porque hay algunos iones
que son de interés para analizar, y se
obtienen a partir de las cenizas.
 Rep. 3 1091.6 95.151 4643.98

Promedio 1127.178 98.248 5313.800

DE 1015.770 58.713 4808.800

CV 0.901161 0.5976 0.90496

Cuantificación de Sodio

Tabla 5. Calculos y analisis estadistico de la

cantidad de sodio presente en la muestra de
galletas de avena
mg Na/ 100g de muestra

Para poder realizar la determinación de Repetició Repetició Repetició

n1 n2 n3
Hierro en nuestra muestra, se tuvo que
haber realizado el método de cenizas 18.9176 18.9176 11.3505
para dejar la muestra con la materia
inorgánica únicamente. 50.31 46.72 53.9
Además de las determinaciones de la
75.34 75.34 114.99
muestra de galleta de avena, se realizó un
experimento para obtener la curva patrón 72.75 77.04 72.75
y a partir de ella obtener nuestros
resultados de concentración de Hierro, 42.64 46.91 42.64
como se puede observar en la Figura 1. 171.48 116.75 65.67
En la Tabla 3, observamos que hay
mucha más cantidad de Hierro presente 31.239 26.77 40.164
en las cenizas que en la muestra original,
aunque en la muestra original si se tiene 96.99 96.99 58.88
un porcentaje considerable de Hierro, 100.96 103.69 98.24
teniendo como promedio un 36.54% mg
Fe/100g muestra. Promedi 67.7162481
o

Cuantificación de minerales, Cloruros DE 36.7519148

Tabla 4. Resultados y análisis estadístico de

la cuantificación de Cloruros en las galletas CV 0.54273407
de avena.

Directo A partir de las El método de Mohr, además de

cenizas cuantificar cloruros, indirectamente
también cuantifica contenido sodio, que
en éste caso sí es importante su
g Cl/ 100 mg Cl/ mg determinación.
mL 100g Cl/100g
mta cenizas

Rep 1 1126.985 82.98 6417.995

Rep. 22 1162.95 103.69 5366.847

 complejos formados en las
La NORMA PARA ALIMENTOS macromoléculas.(Análisis de Alimentos,
ELABORADOS A BASE DE Suzanne Nielsen; página 137).
CEREALES, establece que para las Comparando ambos métodos es más
galletas a base de harinas de avena, se eficaz el de soxhlet con éter etílico, no
debe de tener un contenido máximo de sólo por su baja desviación estándar
25 mg Na/ 100 g muestra (CODEX comparado con el otro método de lotes,
STAN 74-1981). ya que este método cuenta con el error
La cantidad de sodio que se determinó del analista.
experimentalmente, como se puede Sin embargo, se debe de tener en cuenta
observar en la Tabla 5, fue de 67.71 que el tipo de grasas que tiene la galleta
mg/100g de muestra, por lo que el de avena son insaturadas de cadena
contenido no cumple con lo establecido larga, por lo que otro disolvente, como el
en la CODEX STAN 74-1981. éter de petróleo, pudo haber logrado una
mejor extracción de la grasa.
Cuantificación de Grasa Cruda En nuestra etiqueta reporta un total de
16.667 g (aprox) de grasas totales lo cual
Tabla 6. Cuantificación de Grasa cruda en difiere con nuestro dato de 22.237
las galletas de avena g. Esto se debe a las variaciones en el
Muestra Soxhlet/éter Lotes/éter método que hicieron que nuestro
etílico etílico resultado estuviera alterado.
(g grasa/ 100 (g
g mta grasa/100
original) g mta
original) Cuantificación de proteína cruda

Tabla 7. Resultados y análisis estadísticos

27.104 25.2986 de las determinaciones de %Proteína en la
muestra de galletas de avena.
19.55 32.5723 Muestra Factor %Proteína
cruda en la
Galletas muestra
de avena 23.71 31.4563 original

12.8128
23.584 12.27
14.113
18.85 14.61
4.369

20.6213 0 11.8

11.5139
Promedio 22.237 23.241 Galletas
DE 3.129 9.402 5.36 12.503
(Para
CV 0.14 0.40 la 11.1261
avena)
1.97
La eficiencia de los métodos para la
determinación de grasa radica en que se 3.74
debe considerar la solubilidad de los
lípidos en el disolvente usado y de la 7.1182
capacidad de extraer los lípidos de los
 15.0958 15.972 11.8912

13.0845 9.4839 7.061

13.008 9.9144 6.9721

13.2633 7.0401 5.2415

11.6333
5.1765 3.854
9.0383
Galletas 6.934 5.1547
8.7925
6.7955 5.0525
Promedio 10.2930
7.4 5.5
DE 3.8757
18.933 14.09
CV 0.3765
15.417 11.59

En la tabla 7, podemos observar que para

7.211 5.429
las determinaciones experimentales, se
obtuvo un porcentaje del 10.2930% de 8.973 6.6806
proteína/100 g de muestra original.
El factor utilizado para la conversión de 9.0818 6.7616
% Nitrógeno a %Proteína fue de 5.36, ya
que éste es el que se encuentra reportado 5.57 4.1
en tablas para la avena.
La etiqueta del producto reporta que se 5.5 4.09
tiene un contenido de 2 g de Proteína
para una porción de 30 g, por lo que para 12.3221 9.1738
una porción de 100 se tendría una
cantidad aproximada de 6.666% de 14.4178 10.7365
proteína. El contenido que se determinó
experimentalmente fue de 10.2936 g Promedio 9.4827 7.6792
Proteína, lo cual está muy por encima del
DE 4.1617 3.0717
valor esperado. Esto se puedo haber
debido a que el método de Kjeldahl no CV 0.4388 0.40
sólo cuantifica los nitrógenos de la
muestra, sino también de otros
Para esta determinación nuestro
compuestos presentes en nuestra
producto presentó un total teórico de 9 g
determinación.
de fibra dietética teniendo nosotros un
Cuantificación de fibra dietética total
total de 7.679 g, lo cual está muy por
Tabla 8. Porcentajes de Fibra dietética en la debajo del valor esperado. Para ello
muestra de galletas de avena podemos atribuir en el momento cuando
estábamos destilando al vacío, puede que
se les haya quedado un pequeña parte en
Muestra %Fibra dietética %Fibra
el embudo, o también no hicieron bien
desengrasada y dietética
seca muestra sus enjuagues.
original
Cuantificación de carbohidratos Cálculo
digeribles 100% - 3.31% - 1.75% - 22.237% -
10.293% - 7.679% = 54.731 % de
Tabla 9. Recuento de los porcentajes de los carbohidratos digeribles.
macrocomponentes analizados para la
muestra de galletas de avena. Entre los carbohidratos digeribles que se
pueden presentar en éste porcentaje,
podríamos tener almidón, algunas
Compon Método o condición Concentra
ente seleccionada ción en la
azúcares como sacarosa y glucosa,
muestra
original
(%) Aporte calórico
Humeda Estufa convencional 3.31
 Etiqueta elaborada a partir de
d al 100°C
los datos experimentales
Cenizas Calcinación a 550°C 1.75

Grasa Extracción Soxhlet 22.237 Información nutrimental

cruda
Tamaño de porción: 30 g
Proteína Kjeldahl 10.293
cruda
Contenido energético 138.076
Fibra Pancreatina/amilogluc 7.679
dietética osidasa Proteína 3.087 g
total
Grasas 6.672 g

La suma de todos nuestros Carbohidratos 16.621 g

macrocomponentes analizados en la
Fibra Dietética 2.177 g
galleta de avena, no presenta un
porcentaje total de 100% Sodio 20.313
3.31%+ 1.75% + 22.237% + 10.293% +
7.679% = 45.269%
Esto se debe a que aún falta un
macrocomponente por cuantificar en la
muestra de galleta de avena, como lo son  Etiqueta del producto original
los carbohidratos digeribles. En el caso
de nuestro análisis, solo se realizó la
determinación de carbohidratos por Información nutrimental
diferencia, ya que no había tiempo de
realizarlo experimentalmente. Tamaño de porción: 30 g

Contenido 125 cal

energético (520 kJ)

Proteína 2g

Grasas Totales 5g
Grasa saturada 1.5 g
Grasa 2.7 g
monoinsaturada 0.8 g

Grasa
poliinsaturada
Carbohidratos 17.7 g
Azúcares 7.8 g
Fibra dietética 2.7 g
Sodio 90 mg
Observando ambas etiquetas, tanto la
creada con valor del análisis químico
proximal, como la que contiene el
producto original, no hay mucha variación
en los resultados. Si bien hay valores que
son más elevados que los que se
encuentran en la etiqueta original del
producto, podemos atribuir estas
variaciones a algunos errores
experimentales dentro el AQP. También es
importante señalar que todos los valores
de cada macrocomponente cimplieron con
lo estipulado en cada una de las normas
con las que se compararon.
Conclusiones
El análisis químico proximal juega un
papel muy importante en el
aseguramiento de calidad de los
alimentos. Nos funciona para analizar los
macrocomponentes y los micro
componentes de los alimentos, así como
poder formular una etiqueta con las
especificaciones del mismo.
También es una herramienta muy útil
para analizar alimentos que ya se
encuentran en el sector industrial, y que
a través de éste, podemos determinar si
la industria que comercia ese alimento,
cumple con las normas y cumple con lo
que está reportado en su etiqueta.
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