Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Agronomía
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Danae Alejandra Guadiana Gallegos Matricula: 1857735
Grupo: I2B
Evidencia 5. Ejemplos de conservantes antimicrobianos

Conservantes Tipo de conservación de alimento

antimicrobianos de
alimentos
E-200 Ácido sórbico
Reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos / hongos en salmueras,
Ácido Sórbico quesos, mermeladas (confitura). La duración de la estabilidad fungistática
del ácido sórbico y de sus sales, está directamente relacionada con el
porcentaje empleado del aditivo. Puede ser usado en alimentos ácidos o
poco ácidos, hasta un pH
máximo de 6,5.

Es un conservante que se puede obtener de forma natural o artificial, usado

como conservante industrial. Este conservante ser metabolizado
Sorbato de sodio perfectamente por el organismo humano, por lo que es usado para
conservar alimentos como la leche fermentada y el yogur.

Es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, prepizzas,

pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, relleno,
Sorbato de potasio jugos, frutas secas, embutidos, etc. Este compuesto no debe ser utilizado
en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que
retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También
retarda el crecimiento de bacterias.

El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar para conservar

alimentos con un pH ácido. Protege sobre todo contra el moho y
Ácido benzoico fermentaciones no deseadas, a veces se utiliza conjuntamente con el
dióxido de azufre para atacar un espectro más amplio de microorganismos.
Los productos enlatados usan ácido benzoico derivado del tolueno como
preservante.
 El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH,-6) lo que
hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas
Benzoato de sodio (vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido
cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja,
mostaza y pato). Más recientemente, el benzoato sódico viene estando
presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Coke Zero
Usado en ciertos productos ácidos como puede ser encurtidos (vinagre, se
Benzoato de potasio emplea igualmente en bebidas carbonatadas aquellas que incluyen ácido
fosfórico). Se emplea en pequeñas dosis debido a que ofrece un sabor agrio
a altas concentraciones. Posee una buena solubilidad enagua.
El dióxido de azufre tiene propiedades desinfectantes, por ello fue utilizado
durante siglos en la desinfección por ejemplo de las cubas de vino
Dióxido de asufre quemando azufre en su interior. También se utiliza en la industria
alimentaria como conservante y antioxidante; generalmente de zumos, frutos
secos, mermeladas, vino etc. Es un reductor usado en la potabilización del
agua, que permite ayudar a eliminar metales pesados como el cromo
hexavalente, mercurio y plomo.

La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200mg/kg de alimento,

aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg. En las
Sulfito de sodio industrias es frecuentemente utilizado para eliminar el oxígeno disuelto en
agua, que es dañino en calderas de vapor y otros tanques. Este se adiciona
al agua generalmente como sulfito de sodio líquido catalizado y se dosifican
8ppm por cada 1 ppm de oxígeno, agregando 4 ppm más como reserva.
En la industria alimentaria es empleada como conservante en especial en la
Nisina prevención de las posibles alteraciones del queso. Se ha empleado la nisina
en la protección de diversas carnes, tanto crudas como precocinadas,
mostrando alguna efectividad en la protección contra la listeria.
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y
pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas
vitales para el control y prevención del botulismo. Los nitritos actúan como
agentes antimicrobianos. Además, preserva el color de éstos. De manera
Nitritos y Nitratos general, se cree que los nitratos son inofensivos. Sin embargo, de acuerdo
al metabolismo y acción, éstos se pueden convertir en agentes
cancerígenos (nitrosaminas). En cada país puede variar la regulación de los
nitratos en los productos comercializados,
pueden estar de manera natural, y también en productos importados.
Sin aditivos como los nitritos, la carne se echaría a perder muy rápidamente.
Los nitritos y nitratos son muy usados en productos como: embutidos,
carnes envasadas,(salchichón, salami, tocino, jamón, etc.)conservas de
animales, etc. en alimentos como los vegetales (coliflor, espinaca, brócoli,
acelgas, etc.) se encuentran de manera natural.
Referencias:
Calvo M. Bioquímica de los alimentos. Conservantes (en línea). Consultado el 12/ene/2014
Tratado de nutrición, Ediciones Díaz de Santos, pág. 532