UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN NUTRIOLOGÍA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

EQUIPO #3

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

❏ Eduardo David Cal Y Mayor Castañeda

❏ Diana Laura Carpio Herrera
❏ Lizeth Monserrat Hernández Utrilla
❏ Brianda Lizeth Perez Balbuena
❏ Belmary Guadalupe Velasco Estrada
❏ Lucia Melina Díaz Osorio

Docente: Evaristo Julio Ballinas Díaz

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 06 de marzo de 2023.

 6.5
TOXICIDAD
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad
que de éstos se adicionan a los alimentos. Los aditivos han de ser
sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
No han de interaccionar con el envase y han de carecer de
toxicidad.

El peligro de los aditivos usados en los productos de consumo

radica en que a menudo se trata de sustancias extrañas al
organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la
mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto
epidemiológico cuando actúan en sinergia, habiéndose
constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias,
hiperactividad en los niños, náuseas y vómitos, dolores de cabeza,
erupciones cutáneas, hinchazones, visión borrosa, etc.
● 6.5.1. Nitratos y nitritos: Existen riesgos sanitarios
asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la
utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con
el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en
las conservas.

● 6.5.2. Edulcorantes: Además existen otros aditivos cuya

toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartame, o colorantes que se han
visto que producen alteraciones en los niños. Otros están
prohibidos, aunque se usen fraudulentamente. Así por
ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento.
 6.6
CONSERVADORES
MÁS COMUNES
Los conservadores más comunes incluyen sal, azúcar y ácidos
que se han utilizado desde la antigüedad. En Estados Unidos
de Norteamérica los preservativos químicos no pueden
emplearse a menos que estén aprobados por la FDA para este
uso específico y a ese nivel.

● 6.6.1. Cloruro de sodio o sal común (NaCl). Es común

agregar a muchos alimentos pequeñas cantidades de sal,
ya sea directamente o por medio de salmuera para
mejorar su sabor y favorecer su conservación.
● 6.6.2. Carbohidratos: Los azúcares como la
glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan a
ciertos alimentos como edulcorantes. Si la
concentración de estos materiales es lo bastante
alta, como en los dulces, los jarabes, la leche
condensada, las jaleas, las mermeladas y la miel,
actúan como preservativos.
● 6.6.3. Nitritos y nitratos: Los nitritos se agregan a las
mezclas curantes para fijar el color en las carnes
curadas. La concentración de nitritos que se usa en el
curado de las carnes, cuando el producto químico
actúa en concierto con sal y posiblemente con otros
ingredientes en el producto, inhibe el crecimiento de
esporas de bacterias anaeróbicas como Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens.
● 6.6.4. Dióxido de azufre y sulfitos: La sulfitación (el uso
de SO 2 o sulfitos) continúa en la industria vinícola y el
proceso se emplea también para tratar frutas y
verduras deshidratadas, con frecuencia para
preservar el color y el sabor más que para interferir
con la actividad microbiana.
● 6.6.5. Ácido acético y acetatos: El ácido acético se agrega
comúnmente a los alimentos en forma de vinagre. El vinagre
sirve para reducir el pH del producto y también contribuye a
su sabor. El vinagre se usa generalmente en productos como
el catsup, aderezos para ensaladas y pepinos encurtidos.
También se utilizan en productos encurtidos de carne y
pescado. Algunos de los acetatos pueden emplearse en el
pan para controlar la formación de hebras.
● 6.6.6. Ácido sórbico y sorbatos: El ácido sórbico tiene
propiedades fungistáticas. El ácido sórbico y sus sales
(sorbato de potasio y de sodio) se han utilizado para proteger
a muchos alimentos ácidos del deterioro de los mohos. Entre
ellos están los productos como el queso y el jugo de naranja,
los jarabes de frutas y las mismas frutas, la margarina, los
pepinos en vinagre y el yogurt..
● 6.6.7. Ácido propiónico y propionato: El ácido propiónico y sus
sales (propionato de calcio y sodio) son activos contra los
mohos y ciertas bacterias, pero ineficaces contra las
levaduras. Las sales y el ácido tienen un sabor semejante al
queso. La actividad antimicrobiana óptima resulta cuando los
propionatos están a un pH de 5.0, aunque es evidente cierta
actividad a valores de pH más altos y ligeramente superiores
a 6.0.
● 6.6.8. Ácido benzoico y benzoatos: El
ácido benzoico se emplea
generalmente como la sal de sodio y
se ha utilizado durante varios años
como aditivo antimicrobiano en los
alimentos. El pH para la actividad
antimicrobiana óptima del ácido
benzoico es de 2.5 a 4.0. El ácido es
muy útil para preservar productos
como bebidas carbonatadas, jugos
de fruta, sidra, pepinos encurtidos y
col agria.
● 6.6.9. Otros ácidos: Los ácidos útiles en el procesamiento de
alimentos, además de los ya mencionados, incluyen el
succínico, adípico, fumárico, láctico, málico, tartárico, cítrico y
Fosfórico. El ácido láctico se produce durante las
fermentaciones que se emplean para elaborar alimentos como
encurtidos de calabaza, col agria, aceitunas verdes, queso,
leche agria y yogur. Además de impartir sabor, el ácido actúa
para preservar los productos.
● 6.6.10. Alcoholes. El etanol se emplea comúnmente para
preservar los extractos de sabores, extractos de vainilla y
limón. Tiene el mismo propósito que en el vino fortificado,
whiskey, brandy, ron, etc. El contenido de etanol en la cerveza
y en el vino no fortificado es demasiado bajo para evitar el
crecimiento de los microorganismos, pero hay suficiente
alcohol para limitar los tipos que causen deterioro.
● 6.6.11. Peróxido de hidrógeno: El peróxido de hidrógeno (H 2 O
2 ) se utiliza como preservativo para la leche, en algunas
áreas tropicales o subtropicales. El uso del peróxido de
hidrógeno está limitado al tratamiento de la leche cruda que
se va a transformar en queso suizo o cheddar. Este uso no es
para sustituir la pasteurización.