UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

conservantes

ESPINOZA CHUQUILLANQUE, Katherine

Integrantes FERNÁNDEZ JARA, Deysi J.
HUAMAN GARCÍA, Yaqui S.
MUNDACA RAMOS, Marley.
SEMPERTIGUE ROJAS, Olga

FACULTAD INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 INTRODUCCIÓN:

• Los conservantes alimentarios o aditivos conservadores son sustancias

no consumidas normalmente como alimentos y que se incorporan a estos
para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológicas.

• Pueden proporcionar un medio inadecuado para el crecimiento o atacan a

los microorganismos directamente, destruyendo las paredes celulares,
desnaturalizando los enzimas o interfiriendo con el material genético de
las células.
OBJETIVOS
 Los conservantes alimentarios son aditivos que se emplean con el fin
de retrasar o evitar el deterioro natural de los alimentos por acción de
microorganismos (bacterias, hongo, levaduras).

QUE SÓN
CONSERVANTES No todas las sustancias conservantes son efectivas contra todo tipo
ALIMENTARIOS?
de microbios, por lo que es común que es común que en un mismo
alimento se emplee más de un conservante.
Puede haber cierta confusión con los antibióticos, que se emplean
como medicamento para combatir infecciones, pero a diferencia de
estos, los microorganismos no desarrollan nunca resistencia a los
conservantes.
 REQUISITOS PARA SER UTILIZADOS EN LA
ALIMENTACIÓN:

 No ser tóxicos, ni perjudiciales en las dosis a que son añadidos a los alimentos.
 No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en productos tóxicos.
 No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, no procesos de
fabricación fraudulentos.
 Deben ser de fácil identificación analítica.
 HISTORIA DE LOS CONSERVANTES:

En los primeros tiempos de la conservación de los alimentos y a causa de la falta de conocimientos

especiales, el hombre se limitaba a una selección y almacenamiento.
Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos
descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y
más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres
impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.
Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los
pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban
conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas
selladas.
 CLASIFICACIÓN:

Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido benzoico y sus sales,
Los no tóxicos
ácido sórbico y sus sales, entre otros

Los de moderada
Como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
toxicidad

Acido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus

Los inadmisibles por estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico
su toxicidad:
y nitruros, cloropicrina, entre otros.

Los revisables
Antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.
 • Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la industria
alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores
ni aromas extraños al alimento.
Ácido sórbico • El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y
y sorbatos levaduras, y menos contra las bacterias

• El ácido propiónico es activo contra mohos, y también contra algunas bacterias concretas,
incapaces de metabolizar un ácido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus células,
compitiendo con los sustratos de las enzimas.
Ácido • ”. El ácido propiónico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos
propiónico: quesos, producido por la acción de Propionibacterium

• El ácido benzoico es un conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de pH 5, y

en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es útil contra bacterias, mohos y levaduras,
especialmente contra levaduras.
Ácido • Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que se utiliza cada vez
benzoico: menos, y solamente en productos de consumo ocasional.
 Los cloruros:

• El cloruro sódico (NaCL) utilización para dar el gusto salado, no se le considera como un aditivo, sin embargo, es
un eficaz agente microbiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos.

Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio

• En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, especialmente micrococos, los nitratos son
reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de estos compuestos. los nitritos dan lugar a un compuesto, la
nitrosomioglobina, de color rosa estable, responsable del color de los productos de charcutería Contribuyen a la
formación del aroma
CONSER El anhídrido sulfuroso y los sulfitos
VANTES • Estos compuestos se utilizan mucho en vinificación para desinfectar el material, pero también para controlar la
fermentación beneficiándose del hecho de que el SO2 utilizado a razón de 50 a 100 ppm es más tóxico para
MINERAL las bacterias y los mohos que para las levaduras.

ES
El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada:

• (H2O2) es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas células vivas. En el campo alimentario, se utiliza
para la desinfección de superficie en ciertos procesos tecnológicos, tales como el acondicionamiento aséptico.

El anhídrido carbónico (CO2

• El CO2 inhibe fuertemente las bacterias aerobias responsables de alteración y deja crecer lentamente las
bacterias lácticas. Por otra parte, el CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras.
CONSERVADORES ORGÁNICOS:

Los ácidos grasos saturados y sus derivados:

Es una familia importante de moléculas, de las que las más utilizadas son:
El ácido fórmico (H-COOH) y los formiatos
El ácido acético (CH3-COOH), los acetatos y diacetatosEl ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y
los propionatos
El ácido caprílico (CH3-(CH2)6-COOH)
Estos ácidos añadidos a los alimentos o utilizados para desinfectar la superficie tienen un papel
acidificante que puede ser perjudicial a ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no
ionizada de estos ácidos, que predominan a PH bajo, ejerce un efecto inhibidor más o menos
específico sobre los microorganismos.
 ÁCIDOS INORGÁNICOS:

Ácido fosfórico y fosfatos: Ácido sulfuroso:

No son sustancias extrañas
Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos
Mantiene el color de la carne.
Ácido benzoico:
0,05 - 0,1% acción antimicótica y bacteriostática
Sólo para alimentos con pH ácido: bebidas
carbónicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas,
carne picada
Glicina + ácido benzoico ac. hipúrico (se elimina por
la orina
Acción antioxidante
Conservación del vino
Nunca en carnes y pescados
encubre la descomposición
Efectos adversos: destruye vitamina B1 dolor cabeza,
alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y
levaduras 40 mg/ml dolor de cabeza (25 – 30 mg/ml) >
50 mg/ml sabor a azufre
Benzoato sódico:
mayor solubilidad, menor toxicidad
Efectos adversos: irritación gástrica desequilibrio ácido -
base uso prolongado en el tiempo y a altas dosis
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES