INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Microbiología de los alimentos Gpo: I2B 29/09/2020

Danae Alejandra Guadiana Gallegos Matricula: 1857735

EVIDENCIA 1 MICROORGANISMOS PATOGENOS EN ALIMENTOS

Bacilus cereus
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente de un amplio número de ambientes.
Esta bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarreico, y además se ha identificado
vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por lo que se le reconoce su carácter de
patógeno oportunista. Contamina los alimentos afectando la salud humana, al ingerir el microorganismo
y/o sus toxinas, la emética o las enterotoxinas. Bacillus cereus es un microorganismo resistente a los
procesos de cocción o pasteurización de los alimentos.

Biología: Bacillus cereus es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo y móvil debido a la presencia
de flagelos perítricos, forma esporas resistentes a condiciones adversas del medio, como altas
temperaturas, deshidratación y radiación, y produce diversas toxinas que contaminan gran variedad de
alimentos Es capaz de crecer en un amplio rango de temperaturas, desde los 4 °C a 48 °C, a pH de 4,9 a
9,3.

Enfermedad: La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el consumo de

alimentos donde está presente la bacteria y sus toxinas han crecido. Los síntomas asociados a esta
infección son dos: el diarreico y el emético. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas después del
consumo de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vómitos. Pocas veces
se registra un cuadro febril. La recuperación es rápida, en unas 24 horas.

Fuentes y transmisión: Los alimentos crudos de origen vegetal son la fuente principal de B. cereus. La
amplia distribución del organismo, la habilidad de las esporas de sobrevivir en los alimentos
deshidratados y su resistencia térmica significa, que la mayoría de los alimentos que se consumen
podrían contener B. cereus lo cual requerirá de medidas de control para prevenir el crecimiento,
especialmente después de la cocción que elimina la flora competidora.

Prevención: Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo más rápido posible, en un
tiempo inferior a dos horas y a una temperatura de 4ºC. En caso contrario, se deberán mantener a una
temperatura de 65ºC hasta su consumo.

Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas frías o caldos, para la elaboración de platos
durante la jornada.
Campylobacter spp
La infección por Campylobacter es una enfermedad transmitida por los alimentos comunes. Usted la
contrae cuando consume alimentos contaminados, en especial aves que no están bien cocidas o crudas.
También puede tenerla al tomar agua contaminada o leche cruda, o manipular excrementos de animales.

Biología: Las especies de este género son bacilos Gram negativo con forma de coma y móviles por la
presencia de uno o dos flagelos polares. Por lo general con forma espiralada, de S o curva. Actualmente,
el género Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales las detectadas con
más frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (subespecie jejuni) y C. coli.

Enfermedad: La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter.

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la infección, pero el
periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.

Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente
sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de 3
a 6 días.

Fuentes y transmisión: Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría

de los animales de sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de
corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos.
También se han encontrado en el marisco.

Prevención: La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria,
desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación
de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares.

El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o pasteurización) o la irradiación
es el único método eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.

C. botulinum
El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es
relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados
con neurotoxinas muy potentes, las toxinas botulínicas, que se forman en alimentos contaminados. De
persona a persona no se transmite el botulismo.

Biología: El género Clostridium comprende bacilos Gram positivos, rectos o ligeramente curvos, con los
extremos redondeados, de 3 a 10 μm de largo por 1 a 2 μm de ancho. Se presentan aislados y a veces en
pares o en cortas cadenas. Son móviles, anaerobios obligados, formadores de endosporas y no poseen
cápsula. No son microorganismos exigentes. Mesófilos, el pH óptimo es de 6,6 a 7,2 y crecen en
anaerobiosis.

Enfermedad: Causada por la neurotoxina de Clostridium botulinum, bacilo anaerobio esporulado gram
positivo, y que se caracteriza por una parálisis flácida. Las esporas de la bacteria son resistentes al calor
y se encuentran diseminadas por el suelo y los alimentos.

Fuentes y transmisión: El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos

con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de almacenamiento y
parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas
precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.

Prevención: La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de
preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene. El
botulismo de trasmisión alimentaria se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus
esporas en los productos termo esterilizados o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano y de la
producción de toxinas en otros productos. La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la
bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible
matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.

C. perfringens
Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el
ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte de la
micro flora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una toxiinfección
alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria, debido la liberación de
endotoxinas en el intestino.

Biología: Bacilo Gram-positivo anaeróbico, relativamente Aero tolerante. Cuando la bacteria es expuesta
a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas
sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano.

Enfermedad: La gastroenteritis leve es la más frecuente, con inicio de los síntomas entre 6 y 24 horas
después de la ingestión de alimentos contaminados. Los síntomas más frecuentes son diarrea acuosa y
cólicos abdominales. Los vómitos y la fiebre son inusuales. Los síntomas desaparecen típicamente en 24
horas y rara vez se producen casos graves o fatales.

Fuentes y transmisión: La intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens se produce por la

ingestión de alimentos contaminados con dicha bacteria (Clostridium perfringens). Una vez en el intestino
delgado, la bacteria libera una toxina que con frecuencia causa diarrea.
Prevención: Las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfección por C. perfringens son:
Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y luego
mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo. Si el alimento no va a ser
consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de
Enfriado Rápido de Alimentos. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de
60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC. El recalentamiento de los alimentos
debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis.
Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad
entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias.

Biología: Listeria son bacilos gram-positivos cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen
observarse en disposición individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden aparecer
formando filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5 flagelos peritricos que les confieren
movilidad a 28ºC

Enfermedad: Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay estudios
prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento antibiótico. Actualmente se considera
que las mejores opciones son la penicilina o la ampicilina, solas o asociadas a gentamicina. Se han
descrito fallos terapéuticos con estos antibióticos, pero nunca se ha demostrado in vitro resistencia al
compuesto b-lactámico utilizado. En el manejo de estas infecciones son de gran importancia el empleo de
dosis altas y la duración adecuada del tratamiento, que deben individualizarse.

Fuentes y transmisión: A diferencia de otros organismos, la listeria puede contagiarse a través de

distintos métodos. La ingestión del organismo (transmisión a través de los alimentos), como podría ser a
través de leche sin pasteurizar o de vegetales contaminados, es una fuente frecuente de casos

Prevención: No beber leche cruda (sin pasteurizar). Lavarse las manos, utensilios, superficies y tablas de
cortar después de manipular y preparar alimentos crudos. Mantener las carnes crudas, pescados y
marisco y vegetales separados de los alimentos cocinados y los listos para consumir. Lavar frutas y
verduras con abundante agua.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus conocido como estafilococo áureo o estafilococo dorado, es
una bacteria anaerobia facultativa, gram positiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y
no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de
cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.

Biología: Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias Gram-positivas productoras de entero

toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente y presente en las mucosas de los
animales y personas, transmitiéndose al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole
una toxiinfección alimentaria

Enfermedad: Los estafilococos son microorganismos aerobios gram positivos. El más patogénico de ellos
es el Staphylococcus aureus, que típicamente causa infecciones de la piel y a veces neumonía,
endocarditis y osteomielitis. En general se lo asocia con la formación de abscesos.

Fuentes y transmisión: Use buena higiene, incluyendo lavarse las manos frecuentemente. Practique
la seguridad de los alimentos, incluyendo no preparar alimentos para otras personas cuando tiene una
infección por estafilococos. Si tiene un corte o herida, manténgala cubierta

Prevención: Lávate las manos., mantén las heridas cubiertas, no compartas tus elementos
personales. Toma precauciones de seguridad alimentaria. Lávate las manos antes de manipular
alimentos. Asegúrate de que las comidas calientes permanezcan a una temperatura superior a 140 °F
(60 °C) y que las comidas frías se mantengan a 40 °F (4,4 °C) o menos si estarán afuera por un tiempo.
Refrigera las sobras lo antes posible.

Yersinia enterocolitica
La Yersinia enterocolítica y la Yersinia pseudotuberculosis son infecciones bacterianas poco comunes
pero que pueden causar problemas cuando aparecen. La Y enterocolítica causa una afección llamada
enterocolitis, que es una inflamación del intestino delgado y del colon que ocurre, y suele ser recurrente,
sobre todo en niños pequeños.

Estas infecciones parecen contraerse al comer alimentos contaminados, en particular derivados del cerdo
crudos o mal cocidos, y al beber leche sin pasteurizar. También pueden contraerse al tocar un animal
infectado, al tomar agua de pozo contaminada o, excepcionalmente, por transfusiones de sangre
contaminada.

Biología: Es una bacteria del tipo cocobacilo, Gram negativa, fermentativa. Es un organismo unicelular,
anaerobio facultativo con múltiples flagelos periféricos. Causa enterocolitis, gastroenteritis e incluso
septicemia, enfermedad que se desarrolla en pequeños animales y se trasmite a humanos.

Enfermedad: La yersiniosis es la enfermedad infecciosa causada por las Yersinia, comúnmente por
Yersinia enterocolitica, y frecuente en niños. La infección rara vez causa síntomas en adultos, en niños
pueden causar fiebre, dolor abdominal y diarrea, a veces hemorrágica. Los síntomas por lo general
aparecen de 4 a 7 días después del contacto con la bacteria y pueden durar entre 1 y 3 semanas o más.
En adolescentes y adultos pueden aparecer síntomas dolorosos que se asemejan a una apendicitis. En
un minoritario grupo, pueden aparecer complicaciones como sarpullidos, dolor en las articulaciones y, si
llega a la sangre, puede ocasionar una bacteriemia.

Fuentes y transmisión: Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, donde se instalan en el
intestino delgado, particularmente en el íleon, en donde dan lugar a úlceras; además invaden los ganglios
linfáticos del mesenterio, que aumenta el volumen en forma exagerada, lo cual puede crear problemas de
diagnóstico diferencial con cuadros de tumoración abdominal.

Prevención: no consuma cerdo crudo ni mal cocido, leche sin pasteurizar ni agua contaminada. Lávese
bien las manos con agua y jabón después de manipular intestinos de cerdo crudos (tripas o
"gallinejas"/menudencias).