Condimentos y Aditivos en La Elaboracion Del Chorizo

Universidad Nacional De Chimborazo
Facultad De Ingeniería
Escuela De Ingeniería Agroindustrial
Industrias Cárnicas I
Condimentos y aditivos en la elaboración del chorizo
Nitrito
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “ curado” adicionados para
elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y
olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes.
El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes,
siendo también un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comúnmente usadas las sales de sodio, aunque también
se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio.
Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían
eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros
químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. (Universidad
Nacional de Colombia, 2 004)
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
PATRICIO MOLINA QUINTO SEMESTRE

muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium
botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren
refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las
salchichas frankfurter y la carne de diablo. (Universidad Nacional de Colombia, 2
004)
BOTULISMO
El botulismo es una enfermedad rara pero sería causada por una toxina (veneno)
producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta toxina se
encuentra naturalmente en la tierra.
Existen varios tipos de botulismo. El botulismo transmitido por alimentos se
produce al ingerir alimentos contaminados con la toxina. El botulismo de la herida
ocurre cuando una herida se infecta con la bacteria; es más común en quienes
abusan de heroína. El botulismo infantil ocurre cuando un bebé consume las esporas
de la bacteria que se encuentran en la tierra o en la miel. Todos estos tipos de
botulismo pueden ser mortales y se consideran urgencias médicas. (MEDLINE
PLUS, 2 013)
Los síntomas incluyen ver doble, vista borrosa, caída de los párpados, dificultad
para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. El tratamiento
puede incluir antitoxinas, terapia intensiva o cirugía de las heridas infectadas.
Para evitar el botulismo:
 Sea cuidadoso al enlatar alimentos en casa
 No deje que los bebés consuman miel
 Busque rápidamente ayuda médica para las heridas infectadas

POLIFOSFATOS
Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de
agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en
productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el
grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa,
probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la
acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las
proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.
Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto
incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las
emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han
argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que
muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto
antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos
son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se
adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta
en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando
su capacidad de retención de agua.

ÁCIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
Antioxidante, nutriente, estabilizador de color. Alimentos aceitosos, cereales,
gaseosos, carnes curadas. El ácido ascórbico ayuda a mantener el color rojo en la
carne curada e impide la formación de nitros aminas (véase nitrito de sodio). Ayuda
a impedir la pérdida de color y de sabor al reaccionar con el oxígeno indeseable. Se
usa como aditivo nutritivo en bebidas y cereales para el desayuno. El ascorbato de
sodio es una forma más soluble de ácido ascórbico. El ácido eritórbico (eritorbato
de sodio) realiza las mismas funciones del Ácido ascórbico, pero no tiene valor
como vitamina. (ALVAREZ)
LA SAL
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la
carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.
La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:
En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de
embutidos son:
 Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para
el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La
sal aporta un gusto salado que es debido al anión Cl -; mientras que el catión
Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los
receptores. Es preciso señalar que la formación de un complejo con las
proteínas, complejo estable al frío pero que se destruye por calentamiento,
no deja más que una parte de sal, la parte libre, para producir el gusto
salado. Esto explica que un mismo contenido en sal, un producto crudo
parece menos salado que cuando está cocido. La grasa parece siempre poco
salada por razón de su escaso contenido en agua, por lo que es muy poca la
sal que penetra en ella.
 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es
sólo parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se
considera generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el
crecimiento de numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración
del 5% su acción no se hace sentir más que sobre los anaerobios. La acción
de la sal está en relación con su concentración en la fase acuosa, lo que
explica, por ejemplo, que en los productos sometidos a procesos de secado
(jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario utilizar
el frío al comienzo de la fabricación, cuando el contenido en agua es todavía
importante, mientras que al final del proceso, resulta prácticamente inútil.
(Universidad Nacional de Colombia, 2 004)
 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad .
Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
apróximada del 4%.
 Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales
pesados, especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto
explica la necesidad de usar sal de alta pureza. (Universidad Nacional de
Colombia, 2 004)

PIMIENTA NEGRA
La Pimienta Negra es uno de los ingredientes que se encuentra en casi todas las
cocinas ya que es un excelente condimento que combina con la mayoría de platillos
debido a su peculiar sabor picante, el cual da un exquisito sabor a ensaladas, pastas
, sopas, salsas y es un excelente sazonador de carnes blancas y rojas. Gracias a sus
aceites esenciales (ericolina), a pimienta tiene propiedades antioxidantes y
anticancerígenas, además ayuda a disminuir la cantidad de los lípidos (grasas) en la
sangre. (Grupo Alza, 2 013)
PIMIENTA BLANCA
La pimienta blanca tiene un sabor más suave y más delicado que el de la pimienta
negra. Este tipo de pimienta es útil cuando quieres agregar un ligero sabor picante
a las salsas y a las sopas sin teñir el plato de color negro. La pimienta blanca es más
cara que la pimienta negra, ya que contiene más piperina, un aceite volátil que le da
su característico sabor de pimienta. La pimienta blanca contiene un aceite
ligeramente menos esencial que la pimienta negra. La pimienta es muy popular en
Europa, especialmente en Francia y ahora también es popular en Japón para hacer
el sukiyaki. (Los Alimentos, 2013)
AJO EN POLVO
Aplicada en el campo de los alimentos, se utiliza principalmente para el mejorador
natural de sabor y se utiliza ampliamente en la galleta, pan, productos cárnicos,
etc.
Nombre latino: Allium satirum L.
1. con amplio espectro de antibióticos, bacteriostasis y esterilización.

2. Despejar materiales tóxicos y calor, la activación de la sangre y disolver la
estasis.
3. La reducción de la presión arterial y grasa en la sangre.
4. La protección de las células del cerebro.
5. Resistencia tumor.
6. Mejorar la inmunidad humana y el envejecimiento dilatoria. ( Xian Yuensun
Biological Technology Co.,Ltd., 2 009- 2 014)
OREGANO
Es un condimento indispensable en la comida mediterránea, en especial en
Italia. Se ha logrado cultivar en terrenos más fríos, pero la intensidad de
sabor y aroma cambia notablemente, pues el orégano de la mejor calidad es más
aromático y ligeramente amargo, el cual puede llegar a entumecer la lengua.
(MiSabueso.com, MCMXCIX - MMXIV)
COMINO
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a
su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el
curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoria la
mexicana) aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina
del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los
ajos, de los famosos mojos canarios. (GASTRONOMIA, 2 009)
Trabajos citados
Xian Yuensun Biological Technology Co.,Ltd. (2 009- 2 014). Recuperado el 12 de 11
de 2 014, de http://yuensunshine.com/es/vegetable-extract/garlic-
powder.html

ALVAREZ, J. V. (s.f.). UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PUERTO RICO .
Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
GASTRONOMIA, C. (2 009). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/que-funcion-cumplen-
siguientes-ingredientes-producto-longaniza-sal-cura-gritorbato-sodio-
comino-11668.html
Grupo Alza. (2 013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://www.grupoalza.com/pimienta-negra-en-polvo-0
Los Alimentos. (2013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://alimentos.org.es/pimienta-blanca
MEDLINE PLUS. (14 de 07 de 2 013). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/botulism.html
MiSabueso.com. (MCMXCIX - MMXIV). Recuperado el 12 de 11 de 2 014, de
http://www.misabueso.com/salud/Oregano
Universidad Nacional de Colombia. (14 de 02 de 2 004). Recuperado el 12 de 11 de
2 014, de
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03
/cap03_02.html


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Condimentos y aditivos en la elaboración del chorizo

elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del

color rojo o rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y

olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al

crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes.

El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes,

siendo también un potente antioxidante.

se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio.

Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes

químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. (Universidad

Nacional de Colombia, 2 004)

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras

importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el

sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en

algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su

acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que

previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes

curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor

PATRICIO MOLINA QUINTO SEMESTRE

muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium

salchichas frankfurter y la carne de diablo. (Universidad Nacional de Colombia, 2

producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta toxina se

encuentra naturalmente en la tierra.

Existen varios tipos de botulismo. El botulismo transmitido por alimentos se

produce al ingerir alimentos contaminados con la toxina. El botulismo de la herida

de la bacteria que se encuentran en la tierra o en la miel. Todos estos tipos de

botulismo pueden ser mortales y se consideran urgencias médicas. (MEDLINE

puede incluir antitoxinas, terapia intensiva o cirugía de las heridas infectadas.

Para evitar el botulismo:

 Sea cuidadoso al enlatar alimentos en casa

 No deje que los bebés consuman miel

 Busque rápidamente ayuda médica para las heridas infectadas

PATRICIO MOLINA QUINTO SEMESTRE

(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de

agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en

grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa,

probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.

Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la

acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto

emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han

argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que

muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto

son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se

adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta

su capacidad de retención de agua.

PATRICIO MOLINA QUINTO SEMESTRE

ÁCIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

Antioxidante, nutriente, estabilizador de color. Alimentos aceitosos, cereales,

gaseosos, carnes curadas. El ácido ascórbico ayuda a mantener el color rojo en la

a impedir la pérdida de color y de sabor al reaccionar con el oxígeno indeseable. Se

usa como aditivo nutritivo en bebidas y cereales para el desayuno. El ascorbato de

como vitamina. (ALVAREZ)

La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la

carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar

embutidos sin sal.

embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se