SEXTA UNIDAD

Capítulo XIII: CONSERVACION DE ALIMENTOS CON AGENTES QUIMICOS

Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos
consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin
embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la conservación de los
alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro
de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un
componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda
creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de
cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.

FDA Definición de Aditivo

Cualquier sustancia química que, cuando se añade a un alimento contribuye a evitar o retardar la alteración
del mismo: aunque no incluye ni la sal, vinagres, especias, aceites extraídos de especias, ni sustancias añadidas
por…el humo de la madera.FDA

Definición de Aditivo Codex Alimentarius

Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que
afecte a sus características. Codex Alimentarius

Función del Aditivo

Evitar el deterioro del alimento: Antioxidantes y Conservantes.
Modificar la textura: Espesantes y gelificantes, Emulsionantes y estabilizantes.
Modificar el sabor y/o el aroma: Aromatizantes y Saborizantes.
Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
Modificar el color: Colorantes, Estabilizantes del color.
Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez): Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes.Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en
la producción del alimento. Enzimas Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo.

Recomendaciones de uso: ¿Prohibición?

Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservantes pueden ser
sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de
algunas de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. Se ha de tener
presente que los conservantes son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que, si afecta también a
alguno de nuestros procesos metabólicos, pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o
crónico. Otros motivos para su desaprobación se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados
para disimular un deterioro o alteración del producto. Es decir, podría facilitarse el empleo de materia prima
de peor o incluso de pésima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que
seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicaría en el empleo de
estas sustancias sin indicación en la etiqueta. Por este motivo, el uso de conservantes debe ser
cuidadosamente examinado de manera que los productos inocuos, fisiológica y toxicológicamente, se pueden
emplear. Ahora bien, siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos
de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya existentes en el alimento. Se debe remarcar que el
empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado. Además, los
aditivos conservantes han de ser empleado sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que haga
innecesario su empleo.

LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de deterioro de
los alimentos, inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras
alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes.
Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los
utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas. El empleo de conservantes químicos es una
práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se
mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve
retardado, pero no inhibido de forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y
de su concentración. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y
que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan
las concentraciones máximas admisibles.

Clasificación por nivel de riesgo

La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si se tiene en
cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:
• Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus
sales, entre otros.
• Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
• Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido
monobromoacético y sus esterés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido
nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
• Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada
se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos,
mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad
que se puedan presentar en un futuro.

Tabla 10. Resumen de algunos conservadores químicos GRAS que se utilizan en los alimentos
CONSERVADORES Tolerancia Organismos Afectados Alimentos
Máxima
Ácido propiónico/ 0.32% Mohos Pan, tortas, algunos quesos, inhibidor de
propionatos la viscosidad en la masa del pan
Ácido sórbico/ 0.2% Mohos Quesos duros, higos , jarabes, aderezos
sorbatos para ensaladas, gelatinas y tortas.
Ácido benzóico/ 0.1% Levaduras y Mohos Margarina, entremeses de encurtidos,
benzoatos sidra de manzana, bebidas refrescantes,
salsa de tomate, aderezos para
ensaladas.
Parabenos 0.1% Levaduras y Mohos Productos de panadería, bebidas
refrescantes, encurtidos.
SO2 Sulfitos 200 – 300 ppm Insectos y Melaza, frutas desecadas, elaboración
microorganismos del vino, zumo de limón (no utilizar en
alimentos considerados fuentes de
tiamina como carnes
Óxidos de etileno/ 700 ppm Levaduras, Mohos y Fumigante para especias, frutos en nuez
propileno Parásitos
Diacetato sódico 0.32% Mohos Pan
Nisina 1% Bacterias lácticas, Determinadas pastas de queso para
Clostridios extender pasteurizadas
Ácido dehidroacético 65 ppm Insectos Pesticida en fresas y calabaza
Nitrito sódico 120 ppm Clostridios Preparados para curar carnes
Ácido caprílico - Mohos Queso rallado
Formiato de etilo 15 – 200 ppm Levaduras y Mohos Frutas desecadas, frutos en nuez

CONSERVANTES QUÍMICOS.

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de muchos de ellos, son
los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos
tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles
de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son
potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma
natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como
el ácido benzoico o el ácido cítrico. La larga estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al
ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales
correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea
un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor
engañándole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes están
reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se
puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas de buena calidad.

Tema 33: Acido Benzóico, Sórbico, Acético, Láctico

Ácido benzoico

El ácido benzoico se descubrió en el siglo XVII en la resina benjuí, o “incienso de Java”, pero no fue estudiado
en detalle hasta mediados del siglo XVIII. La palabra castellana benjuí procede precisamente del nombre
original de esta resina, luban jawi. Del castellano benjuí paso al francés como benjoin, y al alemán e italiano
como benzoin. Al aislar y estudiar Scheele el ácido, le llamó por ello ácido benzoico. El hidrocarburo obtenido
en 1833 por destilación del ácido benzoico se llamó inicialmente benzina (bencina), y luego benceno. El ácido
benzoico se encuentra también de forma natural en la canela, en las ciruelas y especialmente en los
camemoros, un tipo de grosella muy popular en los países nórdicos (incluso aparece en el reverso de la
moneda de dos euros de Finlandia). En este caso, el contenido natural de ácido benzoico en esta fruta es
incluso superior al que se podría utilizar legalmente si se empleara como aditivo. El ácido benzoico es un
conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por
debajo de pH 4. Es útil contra bacterias, mohos y levaduras, especialmente contra levaduras. Llega a inhibir el
crecimiento de algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, pero generalmente son necesarias
concentraciones superiores. Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilación oxidativa. Es un
conservante barato.

Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que se utiliza cada vez menos, y
solamente en productos de consumo ocasional. El ácido benzoico se elimina en la orina en forma de ácido
hipúrico, conjugado con glicina.

Parabenos

Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico con metanol, etano o propanol. Se utilizan en la
conservación de alimentos desde la década de 1930. Su principal ventaja es que, al no tener grupos fácilmente
ionizables, su comportamiento es prácticamente independiente del pH en un rango muy amplio, al contrario
que otros conservantes alimentarios, que solamente son eficaces en medio ácido. Los derivados sódicos se
forman a partir de la ionización del hidrógeno del grupo fenólico. Estos derivados son algo más fáciles de
manejar que los parabenos como tales, pero se transforman en ellos en los alimentos. En la unión Europea les
corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos: E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico
del ácido para-hidroxibenzoico) E 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico E 216
Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido parahidroxi-benzoico) E 217 Derivado sódico del
éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico E 218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido
parahidroxi-benzoico) E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico
Los parabenos son conservantes efectivos frente a mohos y levaduras, y bastante menos frente a bacterias. Su
actividad conservante aumenta con la longitud de la cadena, disminuyendo a la vez la solubilidad, aunque su
efecto concreto depende del tipo de microorganismo. Comparativamente, el metil parabeno es más eficaz
contra mohos, mientras que el propil parabeno lo es contra levaduras. Estos conservantes tienen un sabor
fenólico característico, especialmente el ester metílico, incluso a dosis menores de los límites legales, lo que
limita su uso. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los
tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa. Los parabenos
se utilizan como conservantes alimentarios en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son relativamente poco tóxicos, menos que el
ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin
que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles
a estos aditivos.

Ácido sórbico y sorbatos

El ácido sórbico es un ácido graso di insaturado, el ácido trans, trans-2,4- hexadienoico. Actualmente, en
forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. La razón
principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Los
sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal
común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el
mundo. Metabólicamente el ácido sórbico se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
las bayas inmaduras del árbol conocido como “serbal de cazadores”, Sorbus aucuparia, de la familia de las
Rosáceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre. El ácido sórbico fue sintetizado
hacia 1900, pero permaneció como un compuesto sin aplicaciones prácticas hasta que se descubrieron sus
propiedades antimicrobianas, en la década de 1940.

Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja de que son más
fácilmente solubles que el ácido sórbico. puede utilizarse en alimentos hasta pH 6 como máximo, aunque su
eficacia es mayor cuanto menor sea el pH. En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la
lista de aditivos:
E-200 Ácido sórbico
E-201 Sorbato sódico
 E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcico

Sus principales inconvenientes son que el ácido sórbico y los sorbatos son comparativamente caros, y que se
pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son también algo sensibles a la oxidación. El
ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias, aunque existen diferencias entre especies. No se conoce bien el mecanismo de acción, y
hasta el momento no se ha detectado la aparición de cepas “resistentes”. Los sorbatos se utilizan muy
ampliamente, especialmente para la protección contra mohos en repostería y pastelería, aunque en estos
casos es necesario utilizarlos a concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la
fermentación. En algún caso, se prescinde por ello de las levaduras biológicas, utilizando levaduras químicas.
También se utilizan los sorbatos en derivados cárnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en
semiconserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En
la industria de fabricación de vino es útil como inhibidor de la fermentación secundaria, permitiendo reducir
los niveles de sulfitos.

Ácido propiónico
La utilización del ácido propiónico como conservante se patentó ya en 1939. Están permitidos en el pan,
pasteles, determinados quesos y otros alimentos principalmente como inhibidor de mohos. El ácido
propiónico es activo contra mohos, y también contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un
ácido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus células, compitiendo con los sustratos de las
enzimas. La más interesante de estas últimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una alteración
característica del pan y de la repostería, conocida como “pan filante”. El ácido propiónico se encuentra de
forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por la acción de
Propionibacterium. Como los demás conservantes, para ser útil debe estar en forma no disociada, es decir, en
medio ácido, aunque es útil hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas de que es muy barato. El
principal inconveniente del ácido propiónico es su olor, muy intenso, mezcla de acidez y olor a “queso
pasado”. 5 Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el ácido (caústico, volátil y extremadamente maloliente) es
difícil de manejar. Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido propiónico y a sus sales les
corresponden los siguientes códigos como aditivos alimentarios:
Ácido propiónico, E 280
Propionato sódico, E 281
Propionato cálcico, E 282
Propionato potásico, E 283

Ácido láctico
El ácido láctico es un caso especial, ya que, aunque se utiliza relativamente poco como aditivo alimentario, es
muy importante en la conservación de diversos alimentos, en los que se produce mediante fermentaciones
microbianas. Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima
del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias. Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido
láctico le corresponde el código de aditivos alimentario E 270. Habitualmente se utiliza mezclado con otros
conservantes.

Otros ácidos orgánicos

Según la regulación legal de la Unión Europea, tienen también la consideración legal de conservantes los
siguientes ácidos orgánicos y sus sales:
Ácido acético, E 260
Acetato potásico, E 261
Acetato sódico, E 262
Dicetato sódico, E 262ii
Acetato cálcico, E 263
Ácido málico, E 266
Ácido fumárico, E 267

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa alrededor del 4%. Como tal
solución ácida se utiliza ampliamente, más como ingrediente general, modificando todas las propiedades del
alimento, que como simple conservante. Las sales se utilizan en panadería y repostería, para controlar la
proliferación de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los demás ácidos orgánicos, su eficacia como
conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH. En el caso de los otros ácidos orgánicos, su interés y
utilización como conservantes alimentarios son extremadamente limitados.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

El anhídrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como conservante y desinfectante en la
industria del vino al menos desde la época romana. La forma química en la que se encuentra depende de las
condiciones del medio (presencia de agua, pH, concentración), no de la forma en la que se haya añadido,
modificándose mediante una serie de reacciones químicas que dan lugar a distintos equilibrios.

SO2 + H2O ←-→ SO3H2 ←-→ SO3H - + H+ ←-→ SO3 2- + 2 H+

A pH superior a 7, su efectividad es muy pequeña. En cambio, a pH por debajo de 3 su efectividad es máxima,

ya que predomina la forma no ionizada, SO3H2. A pH intermedios, que son los más habituales en los alimentos,
suele predominar la forma parcialmente ionizada, el ion bisulfito (o sulfito ácido) SO3H - .
El bisulfito solamente puede existir como tal en disolución. En forma sólida se tienen realmente el
metabisulfito (S2O5Na2, en el caso del metabisulfito sódico)
Según la lista de códigos de aditivos alimentarios de la Unión Europea, les corresponden los siguientes:
Anhídrido sulfuroso, E 220
Sulfito sódico, E 221
Sulfito ácido de sodio, bisulfito sódico, E 222
Metabisulfito sódico E 223
 Metabisulfito potásico E 224
Sulfito cálcico E 226
Sulfito ácido de calcio, E 227
Sulfito ácido de potasio, E 228

Además de conservantes, el sulfuroso y los sulfitos actúan en los alimentos inhibiendo el pardeamiento
enzimático, algunas etapas de la reacción de Maillard, y como antioxidantes (pasando ellos de sulfito a
sulfato). En la carne picada mantienen el color de la mioglobina, pero esta última aplicación no está
generalmente autorizada. Desafortunadamente tienen varios inconvenientes, lo que limita mucho su
utilización. Desde el punto de vista nutricional, los sulfitos destruyen la tiamina, por lo que no deberían
utilizarse en alimentos que sean una fuente importante de esta vitamina, como la carne. El sulfito es también
relativamente tóxico. Ingerido se metaboliza oxidándose a sulfato, que se elimina a través de la orina. Sin
embargo, el principal problema es que un pequeño porcentaje de las personas asmáticas son
extremadamente sensibles al anhídrido sulfuroso, de tal modo que en algunos casos incluso unos pocos
miligramos pueden producirles crisis asmáticas. Por esta razón, el etiquetado de los alimentos que contengan
sulfuroso debe ser especialmente cuidadoso. Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta
prácticamente insustituible, son la elaboración de derivados de vegetales y la industria del vino.

Tema 34: Nitratos, Nitritos.

Nitratos y nitritos

Los nitratos, particularmente el nitrato potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos
cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al
menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con
nitratos. Nitratos y nitritos son muy importantes en productos cárnicos como conservantes y también para
obtener los colores típicos de los productos cárnicos curados y cocidos. El componente activo es en todos los
casos el nitrito. El nitrato se transforma en él por reducción, catalizada por enzimas de bacterias de la flora de
maduración.

NO3 - ----→ NO2 -

Sin embargo, añadiendo nitratos, nitritos o, como se hace habitualmente, una mezcla de los dos se puede
controlar el efecto en el tiempo. El nitrito es bastante inestable, por lo que, si añade una dosis inicial baja, es
necesario mantener la concentración con el que se forma a partir del nitrato. Si no, desaparecería pronto,
perdiéndose el efecto protector, o sería necesario añadir inicialmente una dosis mayor, más peligrosa. El
efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne
evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por una reacción química entre el
pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito.
En la unión europea les corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos:
E-249 Nitrito potásico
 E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la
toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 gramos pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a
la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser
mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de
nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países,
esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los niños son
mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el
caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo después del nacimiento de
la forma fetal de la hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes
cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio
organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el
cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el
segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. La discusión del
uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo
como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se
produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este
último caso, solo puede producirse en la boca, ya que, en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe
rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del
alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la
mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En
primer lugar, obviamente,

 Reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta
que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al
producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.

 En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación
de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y sus derivados, y los tocoferoles, especialmente
eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos
países (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio. Los riesgos
tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en
uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los años
 cincuenta. Los nitritos son un potente inhibidor del crecimiento de Clostridium botulinum, que,
aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como
ya se indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 microgramo puede causar la
muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos
cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que no se
han destruido las esporas de esta bacteria. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde
antiguo (la palabra botulismo procede del latín botulu, que significa embutido) ya que, aunque la
toxina se destruye por calentamiento a unos 80°C, muchos productos de este tipo se consumen
crudos. También se podrían utilizar los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para
evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por un
microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No
obstante, este tratamiento se usa muy poco, ya que el suero de quesería queda enriquecido en
nitratos y es entonces muy difícilmente utilizable para obtener subproductos, además de altamente
contaminante para el medio ambiente. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de
origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones elevadas. Las espinacas o el apio,
por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la
concentración máxima autorizada como aditivo). Los nitratos también pueden estar presentes en
otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos se encuentran en
concentraciones muchísimo menores, excepto en productos vegetales alterados por microorganismos.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni
mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los
alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos
70 mg/día.

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación
riesgo/beneficio. Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos,
mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como
la restricción de los niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos
reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerándolos necesarios
para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.

ANTIBIOTICOS

Los antibióticos son metabolitos secundarios producidos por microorganismos que inhiben o destruyen a un
amplio espectro de otros microorganismos. La mayoría de los antibióticos útiles son producidos por mohos y
por bacterias del género Streptomyces. Algunas sustancias parecidas a antibióticos son producidas por
especies de Bacillus y, por lo menos una, la nisina, es producida por algunas especies de Lactococcus lactis.
Nisina

La nisina es un antibiótico polipeptídico producido por diferentes cepas de Lactococcus lactis y Streptococcus
lactis a partir de una fermentación en medio lácteo modificado. La existencia de esta substancia se conoce
desde finales de la década de 1920, aunque se caracterizó mucho después. Se utiliza desde la década de 1940,
aunque de forma muy limitada. Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias gram-positivas, ya
que se une a sus membranas interfiriendo en sus sistemas de transferencia de protones. En particular, se
podría utilizar para combatir a varios microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum y Bacillus
cereus, que forman endoesporas que resisten mejor el calentamiento que las células vegetativas y también
Listeria monocytogenes. La nisina es también muy eficaz en la prevención de alteraciones del queso,
especialmente quesos fundidos, producidas por Clostridium. Actualmente, ésta es su principal aplicación. La
cadena polipeptídica de la nisina está formada por 34 aminoácidos, y tienen un peso molecular de 3354. Entre
estos aminoácidos se encuentran varios poco comunes, como la lantionina, metilantionina, dehidroalanina y
ácido dehidroaminobutírico. Todos ellos se forman por modificación de aminoácidos comunes (serina y
treonina), después de la síntesis ribosomal del polipéptido. Tiene cuatro anillos, formados por un puente
tioéter del tipo de la lantionina. La nisina es bastante resistente a los tratamientos térmicos, especialmente en
medio ácido, a pH menor de 3,5. Se obtiene por fermentación, y su principal inconveniente es que es un
conservante comparativamente caro, lo que limita su utilización. En el tubo digestivo se degrada como las
demás proteínas. Como aditivo alimentario, en la Unión Europea tiene el código E 234.

Natamicina

La natamicina, o pimaricina, es un antibiótico macrolido, es decir, con un gran anillo de lactona, obtenido en
1955 a partir del microorganismo Streptomyces natalensis. El nombre de “natamicina” procede de este
microorganismo. El de “pimaricina” procede de la ciudad de Pietermaritzburg, donde se obtuvo la muestra de
suelo de la que se aisló esta bacteria. Posteriormente se obtuvo a partir de otros microorganismos
semejantes, recibiendo los nombres de “tennecetina” y “myprozina”. Normalmente se comercializa bajo la
marca registrada “Delvocid”.

Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra bacterias. Se utiliza precisamente para la protección
exterior de alimentos madurados por microorganismos, como ciertos quesos o embutidos, en los que se
quiere evitar la formación externa de mohos sin afectar a la flora propia, bacteriana, de maduración. En la
Unión Europea tiene como código de aditivo el E 235. Su detección es difícil. Se utiliza también en algunas
aplicaciones médicas, contra Candida y contra otros hongos patógenos, por lo que en muchos países su
utilización en alimentos está prohibida.

Tema 35: Agentes Antimicrobianos, Antifúngicos

AGENTES ANTIMICROBIANOS INDIRECTOS

Los compuestos y los productos que se incluyen en esta clasificación se incorporan en los alimentos
principalmente para conseguir efectos que nada tienen que ver con el efecto antimicrobiano y, por ello, son
aditivos alimentarios multifuncionales.

Agentes que Imparten Sabor:

El más antiguo y tradicional de los antimicrobianos empleados en la preservación de alimentos es la sal
común, y ha sido (por siglos) y sigue siendo utilizado en la conservación de carne y otros productos. En el
siglo XX es donde se han dado los mayores logros y también en donde las revisiones son continuas para la
aprobación.
El uso de antimicrobianos en alimentos está cambiando dadas las tendencias de los consumidores hacia
“alimentos naturales” que contengan menos aditivos “químicos”. Sin embargo, en el año 1991 se
consumieron 37.5 millones de kilogramos de conservadores en los E.U.A. En el mundo entero, el consumo
de antimicrobianos aumentó 4.1% por año hasta el año 2002, siendo los antimicrobianos más utilizados y
por lo tanto más consumidos, sorbatos, propionatos y benzoatos (Davidson, 1996).
Los “blancos” o puntos de ataque de los antimicrobianos dentro de las células microbianas, incluyen a la
pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, síntesis de proteínas y el sistema genético (Davidson
y Branen, 1993). Dado que todos estos blancos son esenciales para la sobrevivencia, la inactivación de alguno
de ellos puede inactivar a la célula microbiana. El mecanismo exacto de acción de cada uno de los agentes
antimicrobianos no es del todo conocido, y se suponen algunos de los mecanismos generales de acción para
diferentes grupos de agentes antimicrobianos, por ejemplo, para los ácidos orgánicos y sus derivados.
Davidson (1996) menciona que las razones de esta falta de conocimiento, se debe a que los investigadores se
enfocan en un solo punto dentro de la célula microbiana, por ejemplo, en una enzima específica o la
membrana celular, sin determinar los efectos en otras funciones celulares. Sin embargo, es difícil definir un
blanco o punto de estudio, ya que muchos factores pueden influir en la respuesta microbiana y estos
factores interaccionan entre ellos, por ejemplo, los compuestos que distorsionan el funcionamiento de la
membrana celular pueden causar pérdidas del contenido celular, interferencia con el trasporte activo o con
las enzimas metabólicas, o pueden consumir energía (Eklund, 1989; Davidson, 1996). Eklund (1989)
menciona que, en general, los compuestos utilizados como antimicrobianos tienen varios sitios de ataque
dentro de las células microbianas y que dependiendo de las concentraciones utilizadas en los alimentos
pueden causar la inhibición o inactivación de los microorganismos.

Especias, Hierbas, Extractos y Aceites Esenciales

Entre los antimicrobianos naturales más estudiados se encuentran los presentes en plantas, hierbas y
especies. La Asociación Americana del Comercio de las Especias (American Spice Trade Association) define a
las especies como “cualquier producto de plantas seco y utilizado como condimento”, incluyendo semillas,
hojas, cortezas, flores y vegetales deshidratados. La FDA (Food and Drug Administration) de los E.U.A.
define a las especias de manera similar sólo que no incluyen a los vegetales deshidratados. Se reconocen que
los componentes activos en muchas especies son compuestos fenólicos presentes en sus aceites esenciales.
Se ha reportado al eugenol, carvacrol, timol y al metil chavicol dentro de los principales constituyentes
fenólicos en las especias.

López-Malo et al. (1995) demostraron que la concentración de vainillina y el tipo de agar (formulado con
distintas frutas como manzana, papaya, plátano, mango y piña) afectó significativamente (p‹0.05) la
velocidad de crecimiento radial y el tiempo de germinación de Aspergillus flavus, Aspergillus níger,
Aspergillus ochracaeus y Aspergillus parasiticus. Estos resultados se reflejaron en diferencias en las
concentraciones de vainillina necesarias para inhibir el crecimiento de estos mohos en los distintos agares.
En agar PDA 1000ppm de vainillina se inhibió el crecimiento del Aspergillus ochracaeus durante al menos dos
meses a 25oC, mientras que se necesitaron 1500ppm para inhibir el crecimiento de los
otros Aspergillus. Los resultados obtenidos “in-vitro” se corroboraron para Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus en todos los agares de fruta.

Aldehído cinámico

Las especias con la mayor actividad antimicrobiana son: la canela, el clavo y la pimienta de jamaica, los
principios antimicrobianos están presentes en el aceite esencial, o en el extracto aislado y concentrado del
aceite natural de la especie. El aldehído cinámico el principal componente antimicrobiano de la canela no
solo exhibe actividad antimicrobiana, sino que también inhibe el crecimiento de mohos y la producción de
micotoxinas. Hitokoto y colaboradores (1978) reportan que la canela tiene un fuerte efecto inhibitorio de
mohos, incluyendo Aspergillus parasiticus. Bullerman (1974) también observa un efecto inhibitorio de la
canela en Aspergillus parasiticus reporta que de 1 a 2% de concentración de canela puede permitir algún
crecimiento de Aspergillus parasiticus, pero también puede disminuir la producción de aflatoxinas en
un 99%.

El modo de acción de los compuestos fenólicos de especias y hierbas contra los microorganismos no ha sido
claramente definido. Los cambios en la permeabilidad de la membrana y la interferencia en las funciones
enzimáticas pueden estar involucradas. El agotamiento de energía en las levaduras causado por
alilhidroxicinamatos y los aceites esenciales de pimienta de jamaica, clavo, canela y tomillo han sido
reportadas. La producción de etanol, la actividad respiratoria y la esporulación de las levaduras también
puede ser influenciada por aceites esenciales de las especies y hierbas.

Muchas hierbas y especies han sido reportadas por poseer propiedades antimicrobianas. Sin embargo, existe
una gran desventaja en su uso como antimicrobiano: una alta concentración es necesaria para obtener un
efecto de preservación y, por lo tanto, existen alteraciones en el sabor. Por lo tanto, el uso de hierbas como
agentes antimicrobianos está limitada a los alimentos en los cuales el cambio en el sabor es
considerado deseado.
El aldehído cinámico es un compuesto fenólico de algunas especias incluyendo la canela. El aldehído
cinámico es generalmente admitido como seguro para su uso en alimentos y es usado en muchos alimentos
como saborizante.

Gráfica. 1. Estructura química del aldehído cinámico

Los japoneses han reportado el uso de aldehído cinámico como un agente antimicrobiano en pasta de
pescado (Shimada et al., 1991). Estudios hechos por Lock y Borrad en la universidad de Bath en el Reino
Unido sobre las propiedades antimicrobianas del ácido cinámico en el laboratorio han demostrado que el
aldehído cinámico en particularmente efectivo contra levaduras y mohos a pH ácidos. Los investigadores de
Bath encontraron que el aldehído cinámico usado para sumergir o rociar, extiende la vida de anaquel de
duraznos, peras, clementinas, manzanas, chabacanos y nectarinas enteras, así como rebanadas de tomate,
mango, melón, manzana, sandia, limón y kiwi. Sin embargo, el tratamiento de algunas frutas con altas
concentraciones de aldehído cinámico causaron obscurecimiento (nectarinas, limas y peras) (Roller, 1995).

El aldehído cinámico fue muy efectivo para prolongar la vida de anaquel de algunos productos de fruta
importantes. Por ejemplo, la vida de anaquel de rebanadas de tomate fresco almacenados a 4oC fue extendida
de 42 a 70 días mientras que las rebanadas almacenadas a 25 oC tuvieron el doble de vida de anaquel de 21 a
42 días (Roller, 1995).
Con base en los resultados obtenidos por los investigadores, se puede indicar que una variedad de
antimicrobianos naturales tienen potencial para ser usados como una alternativa de conservación de
alimentos. Sin embargo, se ha visto que un simple compuesto no es efectivo contra todos los
microorganismos deteriorativos y patógenos en todos los alimentos. En el futuro por lo tanto se tratará de
seleccionar la mejor combinación de métodos de conservación y compuestos conocidos por sus propiedades
antimicrobianas y su interacción con otros componentes del alimento en presencia de una flora microbiana
mixta y un ambiente físico dinámico.
Se ha reportado que el aldehído cinámico contiene un antimicótico natural, inhibiendo la producción de
aflatoxinas (Hitokoto et al., 1978). El ácido cinámico y los derivados del aldehído cinámico provienen de
plantas y frutas, y son formados como una protección natural contra infecciones y microorganismos
patógenos (Mazza y Miniati, 1993; Davidson, 1997).
Leewellyn y colaboradores (1981), reportaron que las especias como canela, clavo, mostaza y orégano
inhiben el crecimiento micelar y subsecuentemente la
producción de toxinas de dos cepas de Aspergillus flavus y una de A. parasiticus.
Otros conservantes

En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen también como conservantes:

Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Ácido bórico, E 284
Tetraborato sódico, E 285
Anhídrido carbónico, E 290

Hexametilentetramina: Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes prácticamente no se

utilizan, por razones toxicológicas, salvo en algunos productos muy concretos y de elaboración especial. La
hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la conservación de la leche, mezclada con agua oxigenada,
aplicación actualmente ilegal. En disolución en medio ácido se descompone, produciendo formaldehido, que
es el componente activo. El formaldehido está reconocido como un potencial agente cancerígeno.

Dimetildicarbonato: Se ha utilizado como desinfectante, más que como conservante, para combatir las
levaduras en bebidas. Con contaminaciones bajas, mata a estos microorganismos cuando se utiliza a
concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En disolución acuosa se descompone con rapidez, en
metanol y CO2 por lo que cuando el producto llega al consumidor no debería contener residuos del
conservante como tal.

Ácido bórico y el tetraborato sódico: (bórax) Se utilizan legalmente en algunos países en la conservación del
caviar. Sin embargo, se utiliza también algunas veces, de forma totalmente ilegal, para evitar el
oscurecimiento de los crustáceos.
Tiabendazol: Es un antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las naranjas y plátanos.

Capítulo XIV: CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE RADIACIONES

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

IRRADIACIÓN:
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que
presenta interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización de los productos y mejora la
calidad higiénico-sanitaria de los mismos.
La radiación se puede definir como la emisión y propagación de energía a través del espacio o de un medio
material. Durante su investigación encaminada a descubrir procedimientos nuevos y más eficaces para
conservar alimentos, los investigadores han prestado especial atención al posible empleo de radiaciones de
distinta frecuencia, que se extienden desde la corriente eléctrica de baja frecuencia, hasta los rayos gamma de
alta frecuencia. Muchas de estas investigaciones se han centrado en el empleo de los rayos ultravioleta, de
las radiaciones ionizantes, y del calentamiento mediante microondas.
En el espectro total de radiaciones electromagnéticas, se suelen distinguir dos clases distintas de las mismas,
situadas una a cada lado del espectro visible. La radiación de baja frecuencia, de gran longitud de
onda y de escasa energía cuántica, se extiende desde las ondas de radio hasta el espectro infrarrojo.
El efecto de estas radiaciones sobre los microorganismos está relacionado tanto con su propia perturbación
térmica como con la que experimenta el alimento. Por el contrario, las radiaciones de alta frecuencia y de
longitud de onda más
corta, poseen una gran cantidad de energía cuántica y, de hecho, excitan o, por el contrario, destruyen tanto los
compuestos orgánicos (son capaces de romper las moléculas en iones, de aquí que se emplee el término de
radiaciones ionizantes), como a los microorganismos, sin calentar el
alimento. La destrucción de microorganismos sin producción de temperaturas elevadas sugirió el término
de “ esterilización fría” .

RADIACIONES IONIZANTES

Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los Rayos X, Rayos Gamma (Υ), los Rayos Catódicos o
Rayos Beta (β), los Protones, los Neutrones y las Partículas Alfa (α).

Los Neutrones: dejan radioactividad residual en los alimentos, mientras que los protones y las partículas alfa
tienen poco poder de penetración, por consiguiente, estas radiaciones no resultan prácticas para ser utilizadas
en la conservación de alimentos.
Los Rayos X:
Son ondas electromagnéticas penetrantes, que se originan en el interior de un tubo de vacío mediante
el bombardeo con rayos catódicos (electrones de alta velocidad) de un electrodo de un metal pesado. En la
actualidad no es rentable su empleo en la industria alimentaria debido a su poca eficacia y elevado costo
para obtenerlos, ya que al generarlos se aprovecha alrededor del 3 al 5% de la energía electrónica aplicada.
Los Rayos Gamma (Y)
Son similares a los rayos X, es decir, emiten una radiación de tipo análoga, radiación electromagnética de
pequeña longitud de onda, con la diferencia de que son emitidos por productos secundarios resultantes de la
fisión atómica, o proceden de isótopos radiactivos de estos productos secundarios, por lo que es ésta la
forma de radiación más barata para la conservación de alimentos. Son muy penetrantes y sus mayores
longitudes de onda son unas 20 veces menores que las de los rayos X de menor longitud de onda. En la
mayoría de las experiencias se han utilizado como fuentes de estos rayos el núcleo excitado de elementos
tales como el Co60 y el Cs137, siendo el Co60 el más utilizado en aplicaciones industriales. (Ver Apéndice 1).
Los Rayos Beta ( β)
Son flujos de electrones (Partículas Beta) emitidos por material radiactivo. Los electrones son desviados por
campos eléctricos y magnéticos. Su poder de penetración depende de la velocidad con la cual inciden en el
electrodo: cuanto mayor es la carga de los electrones,
tanto mayor es su poder de penetración. Los rayos catódicos son los mismos, excepto que son emitidos por el
cátodo de un tubo de vacío.
Los Rayos Catódicos:
Son flujos de electrones (Partículas Beta) procedentes del cátodo de un tubo de vacío. Es un largo tubo de vidrio
con dos electrodos en sus extremos que se conecta a una fuente de potencial elevado y por medio de un tubo
lateral se conecta una bomba de vacío, a presiones del orden de centésimos de mm de mercurio se emite un
haz de rayos que sale del electrodo negativo y formado por corpúsculos denominados electrones,
de carga negativa En la práctica estos electrones se aceleran mediante métodos eléctricos especiales. Cuanto
mayor es esta aceleración (mayor energía en MeV), tanto más profunda es la penetración de los rayos
catódicos en los alimentos. Existe cierta preocupación sobre el límite superior de la cantidad de energía
de los rayos catódicos que puede ser empleada sin inducir radiactividad en determina dos constituyentes de
los alimentos. Entre las fuentes comerciales de rayos catódicos están los generadores de Van der Graff y los
aceleradores lineales. Parece ser que estos últimos se adaptan mejor para ser utilizados en conservación
de alimentos.

RAYOS GAMMA Y RAYOS CATÓDICOS

Para cantidades iguales de energía absorbida, estas dos clases de

rayos son igualmente eficaces y producen alteraciones similares en los alimentos que se están tratando, se
estudiarán conjuntamente:

Penetración: Los rayos gamma son muy penetrantes, si bien su eficacia disminuye en progresión geométrica a
medida que aumenta su profundidad de penetración. En la mayoría de los alimentos son eficaces a
profundidades de incluso 20 cm, aunque depende del tiempo que éstos hayan estado expuestos a la radiación.
Los rayos catódicos, por el
contrario, tienen poco poder penetrante siendo eficaces a una profundidad de 0.5 cm por cada MeV de energía,
en el caso de que se emplee la “Irradiación Cruzada”, método que consiste en irradiar el alimento desde los
lados opuestos.
La cantidad de dosis absorbida en un determinado material aumenta hasta alcanzar un máximo a una
profundidad igual a aproximadamente 1/3 de la penetración, y a partir de esa profundidad disminuye hasta
cero.
Eficacia
Los rayos catódicos son direccionales, tienen la propiedad de propagarse en línea recta, se transmiten con
poca desviación angular, es decir, se trata de una emisión dirigida (siempre que no estén afectados por
campos eléctricos o magnéticos), y, por consiguiente, se pueden emplear con mayor eficacia que los rayos
gamma, los cuales son emitidos desde las fuentes radiactivas en todas las direcciones.
La eficacia máxima de aprovechamiento de los rayos catódicos oscila entre el
40 al 80%, según la forma y tamaño del objeto irradiado, mientras que para los rayos gamma la eficacia de
aprovechamiento es del 10 al 25%.
Las fuentes radiactivas que emiten rayos gamma se desintegran constantemente por lo que se debilitan
durante el transcurso del tiempo. El cobalto radiactivo de peso atómico 60, por ejemplo, pierde la mitad de
su radiactividad en un período
de semidesintegración de 5,27 años y es aprox.300 veces más poderoso que el radio. Con el fin de
mantener un determinado
nivel de potencial radiactivo la fuente debe ser cambiada periódicamente. Este inconveniente se supera si se
utiliza el Cs137 que tiene una vida media de 30,17 años.

Seguridad
Los requerimientos de seguridad para ambos tipos de instalaciones son distintos ya que
para el empleo de rayos catódicos no se utilizan elementos radiactivos, son direccionales y menos
penetrantes. Los aceleradores de electrones son máquinas que pueden desconectarse cuando se desee
 interrumpir su uso, ya sea para trabajos de mantenimiento o de reparaciones, se emplean para irradiar
grandes volúmenes de alimentos que pueden circular frente al haz de electrones sobre cintas móviles, en
espesores entre 5 a 10 cm.
Los rayos gamma son emitidos en todas las direcciones, son muy penetrantes,
su emisión es constante y proceden de fuentes radiactivas.

Una planta de Co60 consta básicamente de:

 Sala de irradiación.
 Piscina de almacenamiento.
 Sistema transportador.
 Consola de control.
 Depósitos que separan material irradiado del sin irradiar.

La sala de irradiación es una cámara central de paredes de hormigón gruesas con protección de plomo y
puertas diseñadas especialmente para impedir la liberación de la radiación, los dispositivos de interbloqueo
y alarma impiden que la fuente de radiación se eleve mientras las puertas no se encuentren
completamente cerradas.
La piscina de almacenamiento es el lugar donde se encuentran las fuentes radiactivas de Co60 mientras
no se está tratando nada. El agua actúa de blindaje contra la energía radiactiva cuando los operadores tienen
que entrar a la sala.
El sistema transportador desplaza automáticamente los alimentos dentro y fuera de la cámara de irradiación,
los productos pasan a una velocidad controlada con precisión para absorber la cantidad de energía necesaria
para el tratamiento.
Desde la consola de control, operadores capacitados controlan electrónicamente la fuente de radiación y el
tratamiento de los alimentos. Después del tratamiento pueden manipularse inmediatamente.
Todas las instalaciones de irradiación, ya sean, plantas de Co60 o aceleradores
de electrones deben tener una licencia y son inspeccionadas periódicamente por organismos
gubernamentales correspondientes. La seguridad de los operadores depende de procedimientos de operación
estrictos y, además, de una adecuada capacitación.

Tema 36: Principios de Destrucción de Microorganismos por Radiación

RADAPERTIZACIÓN, RADICIDACIÓN Y RADURIZACIÓN DE ALIMENTOS

En el año 1964 una agrupación internacional de microbiólogos propuso

la siguiente terminología para el tratamiento por radiación de los alimentos:
Radapertización: Equivalente a
la esterilización por radiación o la “esterilidad comercial”, tal como ésta se entiende en la industria de
conservas enlatadas. Las dosis típicas de irradiación para conseguir este tratamiento son de 30 a 40 KGy.
Radicidación: Se refiere a la reducción del número de microorganismos patógenos viables específicos,
exceptuados los virus, de forma que no se detectan ninguno por cualquier método
convencional. Las dosis típicas de irradiación para conseguir este trata- miento son de 2,5 a 10 KGy.
Radurización: Se refiere al aumento de la calidad de conservación de un alimento que, por medio de
radiación, se consigue
una considerable reducción del número de microorganismos alterantes viables específicos. Las dosis
típicas de irradiación para conseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5 KGy.
 El término picoirradiado se emplea para designar a todo alimento que ha sido tratado con una dosis muy
baja de energía ionizante.

Radapertizacion: La radapertización de cualquier alimento se puede conseguir mediante la apli-

cación de la dosis de radiación adecuada en condiciones apropiadas. El efecto
de este tratamiento sobre las esporas del clostridium botulinum tiene un interés evidente. Su resistencia
aumenta conforme disminuye la temperatura de irradiación y viceversa. Se ha señalado que las esporas del
tipo E son las más sensibles frente a los efectos de la radiación, su valor D* oscila entre 0.12 a 0.17
Mrad. Las esporas de los tipos A y B tienen valores D de 0.279 y 0.238 Mrad respectivamente.
Los valores D de radiación también sufren variaciones de acuerdo al tipo de alimento, se realizaron
experiencias inoculando cuatro cepas de clostridium botulinum en
tres productos alimenticios, y se pudo observar que cada cepa mostró un grado de resistencia distinto en cada
tipo de producto.

Tabla I - Efecto de la temperatura de irradiación en los valores D correspondientes a 2 niveles de

contaminación por la cepa 33A de C. botulinum en carne picada de vaca precocida

Valor D En Mrad
Temperatura en °C Aprox. 5-106 esporas/lata Aprox. 2-108 esporas/lata
-196 0.577 0.595
-150 0.532 0.543
-100 0.483 0.486
-50 0.434 0.430
0 0.385 0.373
25 0.360 0.345
65 0.321 0.299
* Valor D = Reducción de 1 ciclo logarítmico

Tabla II - Variaciones en los Valores D de radiación de correspondiente a cepas de C. botulinum a 30°C

en tres productos cárnicos
Valor D En Mrad
Cepa Emapanada Cecina de Embutido de
número de bacalao vaca carne de cerdo
33A 0.203 0.129 0.109
77A 0.238 0.262 0.098
41B 0.245 0.192 0.184
53B 0.331 0.183 0.076

A continuación, se indican las Dosis Mínimas de Radiación (MRD) expresadas

en KGy para la radapetización de nueve productos derivados de la carne y pescado. Con la excepción del tocino
entreverado (que se irradió a temperatura ambiente), todos ellos fueron tratados a -30°C +10:

 Tocino entreverado 23
  Camarones 37
 Carne de vaca 47
 Pastelillos de bacalao 32
 Pollo 45
 Cecina de vaca 25
 Jamón 37
 Salchichas de cerdo 24 -27
 Carne de cerdo 51

Para conseguir tratamientos de 12 D* en productos cárnicos a la temperatura de 30°C aprox. son necesarios
los siguientes valores de dosis de irradiación expresados en KGy:
Carne de vaca y pollo 41.2 - 42.7
Jamón y pastelillos de bacalao 31.4 - 31.7
Carne de cerdo 43.7
Cecina de vaca / Salchichas de cerdo 25.5 - 26.9
* 12 D = Reducción de 12 ciclos logarítmicos

El uso de un tratamiento de radiación de 12 D para destruir los

microorganismos de Clostridium botulinum en productos cárnicos daría por resultado la supervivencia
de partículas víricas a no ser que se hubieran destruido previamente por otros métodos, por ej.
calentamiento.
Las enzimas también son muy resistentes a la radiación, las dosis de 20 a 60 KGy sólo destruyen el 75% de
la actividad proteolítica de la carne. Sin embargo, si se combina el blanqueo a 65° o 70°C con la radiación,
dosis de 45 a 52 KGy destruye- ron como mínimo, el 95% de la actividad enzimática.
Tabla III — Valores D de radiación señalados por diversos autores

Microorganismos / sustancia Valor D en KGy

Bacterias
Acinetobacter calcoaceticus 0.26
Aeromonas hydrophila 0.14
Esporas de B. pumilus, ATCC 27142 1.40
Esporas de C. botulinum, tipo E 1.1-1.7
Clostridium botulinum, tipo E Beluga 0.8
Esporas de C. botulinum 62ª 1.0
Esporas de C. botulinum, tipo A 2.79
Esporas de C. botulinum, tipo B 2.38
Esporas de C .botulinum, tipo F 2.5
Toxina de C. botulinum A en pasta de carne 36.08
Esporas de C. bifermentans 1.4
Esporas de C. butyricum 1.5
 Esporas de C. perfringens tipo A 1.2
Esporas de C. sporogenes ( PA 3679/S2) 2.2
Esporas de C. sordellii 1.5
Enterobacter cloacae 0.18
Escherichia coli 0.20
Lysteria monocitogenes 0.42-0.55
L. monocitogenes (media de 7 cepas) 0.35
Moraxella phenylpiruvica 0.86
Pseudomonas putida 0.08
P. aeroginosa 0.13
Salmonella typhimurium 0.50
Salmonella sp 0.13
Staphylococcus aureus 0.16
Enterotoxina A de S. aureus en pasta de carne 61.18
Yersinia enterocolitica, carne de vaca a 25°C 0.195
Y. enterocolitica, carne picada de vaca a 30°C 0.388
Hongos
Esporas de A. flavus (media) 0.66
A. flavus 0.055-0.06
A. niger 0.042
Penicillium citrinum, NRRL 5452 (media) 0.88
Penicillium sp 0.42
Virus
Adenovirus (4 cepas) 4.1-4.9
Coxackievirus (7cepas) 4.1-5.0
Echovirus (8cepas) 4.4-5.1
Herpes simplex 4.3
Poliovirus (6 cepas) 4.1-5.4

Radicidación
Se ha demostrado que la irradiación a dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruir microorganismos patógenos
asporógenos y de naturaleza no vírica, y no tiene riesgo alguno para la salud. La radicidación es eficaz en
alimentos preenvasados, eliminando de este modo la contaminación cruzada.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha autorizado dosis de radiación de incluso 7 KGy por ser
absolutamente inocuas para el consumo humano.

Radurización
Mediante la radurización con dosis de 1 a 4 KGy se puede prolongar del doble
al séxtuplo la duración de la vida útil de los alimentos marinos, de las hortalizas y de las frutas. Los bacilos
asporógenos gramnegativos son los más sensibles a la radiación
de entre todas las bacterias y son los principales microorganismos que alteran estos alimentos.
Se ha demostrado que los cocobacilos gramnegativos pertenecientes a los géneros Moraxella y
Acinetobacter poseen un grado de resistencia mayor que el de todas las bacterias gramnegativas, siendo las
especies de Moraxella más resistentes que las especies de Acinetobacter. Se comprobó que la sensibilidad a la
radiación disminuía conforme descendía la temperatura de irradiación, lo mismo que en el caso de las
endoesporas.
La radurización de las frutas con dosis de 2 a 3 KGy prolonga su vida útil 14 días como mínimo. En general
la prolongación de la vida útil en las frutas, no es tan importante como lo es en las carnes y alimentos
marinos. Los huevos y las larvas de los insectos se pueden destruir con 1 KGy y
los cisticercos de las tenias del cerdo (Taenia solium) y de los bovinos (Taenia saginata) se pueden destruir con
dosis incluso menores.

Efectos de la radiación en los microorganismos

El tratamiento previo de los microorganismos con ultrasonido los sensibiliza a la radiación.
Se supone que los microorganismos irradiados son destruidos
como consecuencia del paso de una partícula ionizante, o cuanto de energía, a través de una zona sensible de
la célula, o muy cerca de dicha zona, que produce un impacto directo sobre el citado blanco, como
consecuencia de la ionización de esta zona sensible y con la posterior muerte de la célula
microbiana. (Teoría denominada Teoría del Blanco). Se supone también que gran parte del efecto
germicida es consecuencia de la ionización de zonas circundantes, sobre todo del agua, que da lugar a
radicales libres, algunos de los cuales son oxidantes o reductores, y por lo tanto favorecen
la destrucción de los microorganismos. La irradiación de alimentos también puede originar mutaciones
genéticas en los microorganismos existentes en ellos.

La eficacia bactericida de una determinada dosis de radiación depende de los siguientes factores:

1) Tipo y especie de microorganismo: Por lo general las bacterias grampositivas son más resistentes que las
bacterias gramnegativas y las bacterias esporógenas son más resis-
tentes que las asporógenas. Entre las esporógenas, parece ser que el Bacillus larvae posee un grado
de resistencia mayor que el de otras bacterias aerobias esporógenas. Las esporas del Clostridium
botulinum tipo A se muestran como las más resistentes de los Clostridios.
Prescindiendo de las siete especies extraordinariamente resistentes de los géneros
de Moraxella y Acinetobacter, la cepa R53 de Enterococcus faecium, los micrococos y
los lactobacilos heterofermentativos figuran entre las más resistentes de las bacterias
asporógenas. Las bacterias más sensibles a las radiaciones son las pseudomonas y las flavobacterias
mientras otras bacterias gramnegativas tienen sensibilidad intermedia.
Con las excepciones de las endosporas y algunas especies, la
resistencia a las radiaciones ionizantes generalmente está asociada con su resistencia a los tratamientos
térmicos convencionales o termoresistencia.

2) Número de microorganismos o esporas iniciales: A mayor número de microorganismos existentes

inicialmente, tan- to menor será la eficacia bactericida de una determinada dosis de radiación.

3) Composición del alimento: Por regla general, los microorganismos son más sensibles en soluciones
tampón que cuando se encuentran en medios que contienen proteínas, por ej. el valor de la dosis letal
 del Clostridium perfringens en tampón de fosfato es de 0.23 KGy, mientras que en caldo con carne cocida
el valor es de 3 KGy. Las proteínas ejercen un efecto protector frente a las radiaciones, como también
a algunos agentes químicos antimicrobianos y al calor. Es posible que algunos constituyentes de los alimentos
como la catalasa y sustancias reductoras (nitritos, sulfitos, y compuestos sulfhidrílicos) ejerzan una acción
protectora sobre los microorganismos. Las sustancias químicas que se combinan con los
grupos SH actuarían como sensibilizadoras.

4) Existencia o ausencia de Oxígeno: La resistencia de los microorganismos a la

radiación es mayor en ausencia de oxígeno que en su presencia. Se ha señalado que la total eliminación de
oxígeno en una suspensión de células de Escherichia coli aumentó su resistencia tres veces.

La existencia de Oxígeno libre es variable para cada tipo de microorganismo, desde la no producción de
efecto alguno hasta la sensibilización del mismo.
En ausencia de Oxígeno, (en vacío o en atmósfera de nitrógeno) son menos frecuentes las “reacciones
secundarias” ( ver: efectos de la radiación en los alimentos).

5) Estado físico del alimento durante la irradiación: Tanto la temperatura como la

humedad del alimento ejercen distintas influencias para
los diferentes tipos de microorganismos. En general, la resistencia de
las células desecadas es mayor que la de las células que contengan humedad, es muy probable que sea
consecuencia de la radiólisis del agua por las radiaciones ionizantes.
Se ha observado que la resistencia a la radiación de las células congeladas es mayor que las que no lo están.
Cuando se irradió a –196°C carne picada de vaca se comprobó que los efectos de la radiación gamma
disminuían en un 47% en comparación con los efectos conseguidos a la temperatura de 0°C.

6) Factores propios de los microorganismos: La edad, la temperatura de crecimiento

y la de esporulación, y el estado (células vegetativas o esporas) influyen en el grado de sensibilidad.
Las bacterias suelen ser más resistentes durante la fase lag inmediatamente antes de la división celular
activa, se vuelven más sensibles a la radiación conforme entran en la fase logarítmica y según transcurre
ésta, alcanzando la mínima al final de la misma. Al parecer, la clase de radiación
utilizada, y dentro de ciertos límites, el pH del alimento, influyen poco en la dosis necesaria para destruir
los microorganismos.

Tabla IV: Las cifras de esta tabla varían de acuerdo a los factores citados en el párrafo anterior. No
obstante, hay que tener en cuenta lo siguiente:

 Las personas son más sensibles a las radiaciones que los microorganismos.
 Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las células vegetativas,
 En general las bacterias gramnegativas son menos resistentes, que las grampositivas.

La resistencia de las levaduras y la de los mohos es muy variable, aunque algunos de éstos microorganismos
son más resistentes que la mayoría de las
bacterias. Candida crusei por ej. tiene una resistencia equiparable a la de algunas endosporas bacterianas.
 Tabla IV — Dosis letales aproximadas de radiación ionizante expresada en Kilograys
Microorganismo Dosis letal Microorganismo Dosis letal
aprox. aprox.
Personas 0.0056-0.0075 Bacterias (cél. de sapófritas)
Insectos 22-93 Gramnegetaivas
Virus 10-40 Escherichia coli 1.0-2.3
Levaduras (fermentativas) 4-9 Pseudomonas aeroginosa 1.6-2.3
Sacharomyces cereviciae 5 Pseudomonas fluorescens 1.2-2.3
Torula cremoris 4.7 Enterobacter aerogenes 1.4-1.8
Levaduras (película) 3.7-18 Grampositivas
Hansenula sp. 4.7 Lactobacillus spp. 0.23-0.38
Candida krusei 11.6 Streptococcus faecalis 1.7-8.8
Mohos (con esporas) 1.3-11 Leuconostoc dextranicum* 0.9
Penicillium spp. 1.4-2.5 Sarcina lutea* 3.7
Aspergillus spp. 1.4-3.7 Esporas bacterianas 3.1-37
Rhizopus spp. 10 Bacillus subtilis 12-18
Fusarium spp. 2.5 Bacillus coagulans 10
Bacterias (células de patógenas) Clostridium botulinum (A) 19-37
Mycobacterium tuberculosis 1.4 Clostridium botulinum (E) 15-18
Staphylococcus aureus 1.4-7 Clostridium perfringens 3.1
Corynebacterium diphtheriae 4.2 Bacillus stearothermophilus 10-17
Salmonella spp. 3.7-4.8 Anaerobio de putrefac. 3679 23-50

Resistencia a la radiación de los microorganismos

Las bacterias más sensibles a la radiación ionizante son los gramnegativos como, por ejemplo, las
pseudomonas, las células gramnegativas de forma cocobacilar de las Moraxelas y de los Acinetobacters se
encuentran entre las más resistentes de las gramnegativas. Los cocos grampositivos son las
más resistentes de las bacterias asporógenas, incluidos los micrococos,
los estafilococos, y los enterococos. Lo que hace que un microorganismo sea más sensible o más resistente
que otro no solo constituye un tema de interés biológico fundamental, sino que también tiene interés en la
aplicación de la irradiación a la conservación de los alimentos.
Una mejor comprensión de los mecanismos de resistencia de los microorganismos puede llevar a
procedimientos que aumenten su sensibilidad a la radiación y, consiguientemente, al empleo
de menores dosis en la aplicación de la conservación de alimentos.
Las más resistentes de todas las bacterias asporógenas conocidas son cuatro especies del género Deinococcus
y una de cada uno de los géneros Deinobacter, Rubrobacter y Acinetobacter.
1- Deinococcus radiodurans.
2- Deinococcus radiophilus.
3- Deinococcus proteolyticus.
4- Deinococcus radiopugnans.
5- Deinobacter grandis.
6- Acinetobacter radioresistens.
7- Rubrobacter radiotolerans.

Estas siete especies son aerobias, catalasa-positivas y generalmente inactivas

en los sustratos de las pruebas bioquímicas. Los Deinococcus poseen diversos carotenoides y su membrana
plasmática aislada tiene un color rojo vivo, algunas cepas son capaces de resistir 15 KGy de radiación,
el Deinococcus radiophilus es la especie más radioresistente.
No se sabe por qué razón los microorganismos son tan resistentes a las radiaciones. Es posible que la
complicada envoltura celular sea un factor de ra- dioresistencia, aunque se carece de datos
exactos sobre este particular. Todos ellos son muy pigmentados y contienen diferentes carotenoides, hecho
que indica cierta relación con la radioresistencia, excepto en el Deinococcus radiophilus. La radiólisis del
agua lleva a la formación de radicales libres y peróxidos, y los microorganismos
sensibles a las radiaciones se muestran incapaces de superar sus efectos nocivos. Los
compuestos químicos que contienen grupos -SH tienden a ser protectores frente a las radiaciones, pero
todavía no se sabe qué papel desempeñan, si es que lo hacen en la excepcional radioresistencia de las
bacterias.
Parece ser que los mecanismos eficaces de reparación del ácido
nucleico son una causa de la excepcional radioresistencia. En Deinococcus radiodurans se ha mostrado la
reparación enzimática de las lesiones producidas por las radiaciones. Asimismo, se ha demostrado que éste
posee un eficaz sistema de reparación de las excisiones.

Tema 37: Tratamiento de los alimentos Antes de la Radiación

Tratamiento de los alimentos antes de su irradiación

Antes de ser expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias fases de tratamiento
similares a las que se llevan a cabo cuando se trata de alimentos que van a ser congelados o enlatados.

 Selección de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente teniendo en cuenta su frescura y su

buena calidad general. En especial, no se deben seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse.
 Limpieza de los alimentos: Deben eliminar- se todos los residuos y suciedades
visibles con lo cual se reduce el número de microorganismos iniciales.
 Envasado: Los alimentos a irradiar se de- ben introducir en envases que los protejan de la contaminación
una vez que han sido irradiados. Se ha observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan
cambios de color cuando se exponen a dosis de radiación del orden de los 10 KGy que no son deseables.
 Blanqueo o desactivación enzimática: Las dosis de radiación esterilizantes no son
suficientes para destruir los sistemas enzimáticos del alimento, por lo que deben
ser tratados térmicamente a fin de que no se produzcan cambios indeseables una vez irradiados.

Tema 38: Aplicación de Radiación

Efectos de la radiación en los alimentos

Se ha comprobado que el empleo de dosis de radiación suficientemente elevadas para conseguir la
esterilización de los alimentos, produce en muchos de ellos “reacciones secundarias”, o modificaciones
secundarias que originan colores, olores, sabores, palatibilidades e incluso propiedades físicas indeseables.
Los cambios indeseables pueden ser causados directamente por la radiación o indirectamente como
consecuencia de las reacciones que tienen lugar en los mismos luego de la irradiación.
Cuando es irradiada, el agua se descompone por la radiación (radiólisis), de la siguiente manera:
 radiólisis
3 H2O H + OH + H2O2 + H2

Además, a lo largo de la trayectoria del electrón primario se forman radicales libres, y conforme
difunden, reaccionan entre sí. Algunos de los productos formados a
lo largo del trayecto se desprenden y son capaces de reaccionar con moléculas de solutos.

Irradiando en anaerobiosis, los sabores y olores anormales disminuyen debido

a la falta de oxígeno para formar peróxidos. Una de las maneras de reducir almínimo los sabores anormales
es irradiarlos a temperaturas inferiores a las de la congelación, este método consiste en reducir o detener la
radiólisis y sus reacciones consiguientes.

Más que el agua, parece ser que las proteínas y otros compuestos nitrogenados
son las sustancias más sensibles a las radiaciones en los alimentos. Los productos
resultantes de los aminoácidos, péptidos y proteínas, dependen de las dosis de radiación, de la temperatura,
de la cantidad de oxígeno, de la humedad presente y otros factores. Entre los productos formados están:
NH3, CO2, H2S, hidrógeno, amidas y carbonilos.

Con respecto a los aminoácidos, los aromáticos tienden a ser los más sensibles y experimentan
modificaciones en las estructuras de los anillos. Los más sensibles a la radiación son: metionina, cisteína,
histidina, arginina y tirosina. El más sensible a la irradiación de haces de electrones es la cistina.
Se ha señalado que los aminoácidos son más estables frente a la irradiación con rayos
gamma que frente a la irradiación con haces de electrones. La irradiación de lípidos y grasas da
como resultado la producción de carbonilos y otros productos de oxidación, tales como
peróxidos, en especial si la radiación y posterior almacenaje tienen lugar en presencia de oxígeno. El
efecto organoléptico más notable de la irradiación de lípidos en presencia de aire es la rancidez.
Se ha observado que las dosis elevadas de irradiación llevan a la producción de los denominados “olores de
irradiación” en determinados alimentos, en especial, en las carnes. Se investigaron los
componentes volátiles de la carne picada vacuna cruda irradiada con 20 a 60 KGy a temperatura
ambiente y se halló un gran número de compuestos olorosos. De los 45 o más de estos
compuestos, había 17 que contenían azufre, 14 hidrocarburos, 9 carbonilos y 5 o más de naturaleza
alcohólica. Cuanto mayor es la dosis de irradiación, mayor es el número de compuestos volátiles
producidos. Algunos de estos compuestos también se producen en la carne de vaca picada no irradiada y
cocida.
La carne irradiada con rayos catódicos o gamma también sufre una elevación del pH y destrucción del
glutation.
Con respecto a las vitaminas del grupo B algunos investigadores comprobaron que, en las ostras, las dosis
de irradiación comprendidas entre 2 a 6 KGy con Co60 destruían parcialmente las siguientes vitaminas:
tiamina (B1), niacina (B5), piridoxina (B6), biotina (B7) y cobalamina (B12).
También señalaron que, en los alimentos irradiados, la rivoflavina (B2), el ácido pantoténico (B3) y el ácido
fólico aumentaban, probablemente debido a la liberación de vitaminas ligadas. Las vitaminas C, D, E y
K disminuyen su concentración en la mayoría de los alimentos.
En frutas y hortalizas irradiadas se han observado algunos efectos perjudiciales como ser el ablandamiento
debido a la degradación de la pectina y de la celulosa (polisacáridos estructurales de las plantas). La síntesis
de etileno en las manzanas es afectada por la radiación, por lo que no maduran con tanta rapidez como
las manzanas testigo no irradiadas. En los limones verdes, por el contrario, la irradiación estimula la síntesis
de etileno, por lo que maduran con mayor rapidez que los limones testigo no irradiados.
 La principal repercusión sobre la salubridad de los alimentos es la destrucción de las vitaminas. No obstante,
el valor nutritivo global de un alimento irradiado sería tan bueno como el de un alimento tratado por
métodos convencionales con el fin de conseguir la misma estabilidad de almacén.
Tanto si se emplean haces de electrones de energía inferior a 11 MeV, como si se emplearan rayos gamma
procedentes del Co60, no existen pruebas de que en los alimentos se origine radiactividad.

Tabla V — Métodos para reducir las “reacciones secundarias” en los alimentos expuestos a
radiaciones ionizantes.

Tema 39: Estabilidad de Almacén de Alimentos Irradiados

ESTABILIDAD DE ALMACÉN DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Cabe suponer que los alimentos sometidos a las dosis de radiación ionizante
correspondientes a la radapertización tienen la misma estabilidad comercial que los
alimentos esterilizados por el calor que se venden en el comercio. No obstante, entre los alimentos tratados
mediante estos dos métodos existen dos diferencias que afectan a
la estabilidad de almacén: la radapertización no destruye las enzimas propias de los
alimentos, las cuales siguen actuando, y es posible suponer que, después de la irradiación, se presenten
algunas modificaciones de los alimentos. Se percibió un ligero olor de irradiación, pero no fue considerado
molesto. Las carnes tenían un sabor amargo que se supuso era originado por la cristalización del
aminoácido tirosina.
Empleando 45 KGy en pollos, carne de cerdo fresca y asada y tocino, alimentos en los que se habían
inactivado las enzimas se comprobó que eran
agradables después de un almacenamiento de incluso 24 meses. Algunos investigadores definieron al aspecto d
e carnes como excelente después de 12 años de haber permanecido almacenadas a temperatura de nevera.
Los alimentos sometidos a radurización, fundamentalmente son alterados por la flora superviviente en el
caso de que se almacenen a temperaturas apropiadas
al crecimiento de los microorganismos en cuestión. La flora que normalmente altera los alimentos marinos es
tan sensible a las radiaciones ionizantes, que el 99% de la flora
total de estos alimentos generalmente es destruida por dosis del orden de 2,5 KGy.
 La alteración definitiva de los alimentos radurizados es heredar de los escasos microorganismos que
sobreviven al tratamiento por radiación.

Legislación : Actualmente, la legislación de 39 países autoriza el consumo de diversos alimentos irradiados en

el mundo con alrededor de 70 plantas plantas de irradiación autorizadas. Estas instalaciones son en su gran
mayoría de Co60 y el resto, aceleradores de electrones (países que carecen de reservas de energía atómica).
Los principales países que aplican la tecnología en volúmenes decrecientes son: Ucrania, China, EE.UU.,
Sudáfrica, Holanda, Japón, Hungría, Bélgica, Indonesia, Francia, México, Canadá, Brasil, Croacia,
India, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Israel, Irán, Inglaterra, Corea, Noruega, Tailandia, Argentina
y Chile.
La Food and Drug Admistration (FDA) de los EE.UU. ha autorizado la irradiación de al menos 20 materiales
diferentes utilizados en el envasado de alimentos a dosis de 10 a 60 KGy.
La inhibición de los grillones y la desinfectación contra insectos siguen
siendo las aplicaciones directas de la irradiación de alimentos más universalmente utilizadas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha concedido autorización para autorizar dosis de radiación de
incluso 7 KGy (0,7 Mrad) por ser absolutamente inocuas para la salud.
En los EE.UU. uno de los obstáculos para conseguir la autorización de la irradiación a mayor escala es la forma
de definirla. Se considera un aditivo en lugar de un tratamiento, como así es. Esto significa que los alimentos
irradiados deben ser etiquetados como tales. No obstante, el renovado interés por la irradiación de alimentos
y las propuestas de reglamentación relativas a su empleo, probablemente darán como resultado que se
amplíe el campo de aplicación de este tratamiento.
Cabe recordar que en países que aún no tienen autorizado el proceso, como Alemania, éste es permitido para
proveer alimentos a pacientes inmunológicamente deprimidos.

Aplicaciones

A continuación, se describen las aplicaciones de la irradiación de alimentos permitida en varios países

procedentes de dos fuentes distintas:
 Tabla VI — Productos alimenticios cuya irradiación está permitida en varios países y por la OMS.

PRODUCTOS OBJETIVO DOSIS EN KGy PAISESa

Patatas Inhibición de grillones 0.1-0.15 17
Cebollas Inhibición de grillones 0.1-0.15 10
Ajos Inhibición de grillones 0.1-0.15 2
Champiñones Inhibición de grillones 2.5 máx. 1
Trigo, harina de trigo Desinfección de insectos 0.2-0.75 4
Frutas desecadas Desinfección de insectos 1 2
Semillas de cacao Desinfección de insectos 0.7 1
Concentrados de alim. Desinfección de insectos 0.7-1 1
secos Carne de ave fresca Radicidaciónb 7 máx. 2
Bacalao y pescado rojo Radicidación 2-2.2 1
Especias / Condimentos Radicidación 8-10 1
Carnes semiconservadas Radurización 6-8 1
Frutas frescasc Radurización 2.5 6
Espárragos Radurización 2 1
Carnes crudas Radurización 6-8 1
Filetes de bacalao Radurización 1.5 máx. 1
Canales de aves visceradas Radurización 3-6 2
Camarones Radurización 0.5-1 1
Prod. cárnicos culinarios Radurización 8 1
Comidas congeladas Radapertización 25 mín. 2
Alimentos enlatados Radapertización 25 mín. 1
Fuente: Urbain
a incluyendo las recomendaciones de la OMS
b Para Salmonellas
c incluye tomates, melocotones, fresas, etc

Tabla VII
Tipo de alimento Dosis Resultado del tratamiento
en KGy
Esterilización. Los alimentos tratados se pueden
Carne, aves, pescado, marisco, 20-70 almacenar a temperatura ambiente sin que se
algunas hortalizas, alimentos alteren. Los alimentos tratados son inocuos para
preparados y cocidos al horno. enfermos hospitalizados que requieren
dietas estériles.

Especias y otros 8-30 Reduce el número de microorganismos e

condimentos insectos. Sustituye a los agentes químicos que se
utilizan con esta finalidad.

Carne, aves, pescado 1-10 Retarda su alteración por reducir el número de

microorganismos en el alimento fresco refrigerado
Destruye algunos tipos de bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarias.
 Fresas y otras frutas 1-4 Prolonga la vida comercial por retardar el
crecimiento de los mohos
Granos, frutas, hortalizas y otros 0.1-1 Mata a los insectos o impide que se reproduzcan.
alimentados infestados por Podría sustituir en parte a los
insectos fumigantes utilizados con esa finalidad.
Plátanos, mangos, aguacates, 0.25-0.35 Retarda su maduración
papayas, guayabas, y algunas otras
frutas no cítricas

Patatas, cebollas, ajos 0.05-0.15 Impide que grillen

Carne de cerdo 0.08-0.15 Inactiva las triquinas
Granos, hortalizas Varias Dosis Modificaciones físicas y químicas
deshidratadas, otros beneficiosas para los alimentos.
alimentos
Fuente: ASCH (1985

Comercialización de Alimentos Irradiados

La comercialización masiva de alimentos irradiados ocurrirá probablemente
cuando se perciban ventajas comerciales en circunstancias de que ningún otro método sea conveniente. Tal es
el caso de las especias, el ingrediente alimentario cuya irradiación se aplica ampliamente en la mayoría de los
países que emplean esta tecnología. Su contaminación bacteriana no se puede
reducir por calor porque se provocarían pérdidas de aroma y sabor, ni
tampoco por fumigación con óxido de etileno ya que las especias retienen sustancias tóxicas del gas.
Algunos hechos recientes influyen sobre la industria alimentaria para buscar alternativas a los métodos
convencionales de conservación de alimentos. Estos son:
 Cambios en los hábitos de los consumidores.
 Aumento de las exigencias en la calidad de los productos.
 Mayores certezas de los efectos negativos del uso de sustancias químicas.
En la actualidad se comercializan alrededor de 500.000 toneladas por año de alimentos irradiados en el mundo,
lo cual representa una pequeña cantidad en comparación con los volúmenes de alimentos totales.

Radiación ultravioleta
Es la más empleada en la industria alimentaria, es una radiación no ionizante. La radiación con longitudes de
onda próximas a los 260 nm es absorbida en gran cantidad por las purinas y las pirimidinas y, por
lo tanto, es la más bactericida. La radiación ultravioleta de longitud de onda de 200 nm
es absorbida en gran cantidad por el Oxígeno, puede dar lugar a la producción
de ozono, y carece de eficacia frente a los microorganismos.
La fuente usual de radiación ultravioleta son las lámparas de cuarzo con vapor de mercurio o lámparas de
mercurio a baja presión, las cuales emiten radiaciones electromagnéticas cuya longitud de onda es de 254 nm.

Factores que influyen en su eficacia

Debe tenerse en cuenta que sólo son eficaces los rayos directos, a no ser de que procedan de reflectores
especiales, pero incluso en este caso su eficacia disminuye.
1) Tiempo: Cuanto mayor es el tiempo de exposición a una determinada dosis, tanto más eficaz es
el tratamiento.
2) Intensidad: La intensidad de los rayos que llegan a un determinado objeto dependerá de la potencia de
la lámpara, de la distancia que exista entre la lámpara y el objeto, y del tipo y cantidad de partículas
existentes en el recorrido de los rayos.
 Al aumentar la potencia de la lámpara, aumenta la intensidad de los rayos. La intensidad se
expresa en microwatios por centímetro cuadrado (µW/cm2 ), de acuerdo a esto la cantidad o
dosis de radiación absorbida por un organismo o un alimento es el producto del tiempo por
la intensidad.
 La intensidad es inversamente proporcional a la distancia. La mayoría de las
pruebas de eficacia se lleva a cabo a una distancia de 12 pulgadas ( 30,48cm).
 La existencia de polvo ambiental, o sobre la lámpara disminuye su eficacia, de igual modo que la
humedad relativa ambiental superior al 80% (valores de humedad inferiores al 60%
tienen poca influencia en el poder de penetración de los rayos a través del aire).

Penetración:

La constitución del objeto o material que es irradiado, influye de forma muy importante en la eficacia del
tratamiento. La penetración de los rayos ultravioleta es reducida por las sales minerales disueltas y la
turbiedad, incluso una débil capa de sustancias grasientas o el agua pura los intercepta. No penetran en
objetos opacos, por consiguiente los rayos UV sólo afectan la superficie externa de los alimentos que
se irradian y no penetran en los microorganismos presentes en el interior del mismo. Sin embargo, las
lámparas sirven para disminuir el número de microorganismos viables existentes en el aire que rodea los
alimentos.

Actividad sobre los microorganismos:

Cada especie microbiana tiene un grado de resistencia característico a la radiación ultravioleta. Este es
función de la fase de crecimiento y del estado fisiológico de las células microbianas. Si se compara la
resistencia de las células vegetativas de unas especies bacterianas con las de otras,
la exposición a los rayos ultravioleta destruye las células vegetativas de algunas especies en un tiempo que es
más de cinco veces superior al necesario para que las de otras especies sean destruidas, aunque, en
general, el tiempo de exposición que las destruye no
varía para cada una de las distintas especies. La formación de cápsula y el agrupamiento de bacterias
aumenta su resistencia a la radiación UV. Para destruir las esporas microbianas, es necesaria una exposición
de una duración de dos a cinco veces mayor que la necesaria para destruir las células vegetativas
correspondientes. En general las levaduras están dotadas de una resistencia de dos a cinco veces mayor que
las bacterias, aunque algunas se destruyen fácilmente. La resistencia de los mohos es de diez a cincuenta
veces mayor que la de las bacterias, los mohos pigmentados a su vez, son más resistentes que los no
pigmentados, y las esporas más resistentes que el micelio.
 Tabla VIII — Dosis de rayos UV necesarias para destruir determinados grupos de microorganismos
Microorganismo Dosis necesaria para la reducción de 1 ciclo
logarítmico o un valor D( µW seg -103 )
Bacterias Gramnegativas
Anaerobias Facultativas 8.0 - 6.4
Aerobias 3.0 - 5.5
Fotótrofas 5.0 - 6.0
Bacterias Grampositivas
Bacillus 5.0 - 8.0
Esporas de Bacillus 8.0 - 10.0
Micrococcus 6.0 - 20.0
Staphilococcus 2.2 - 5.0
Levaduras 3.0 - 10.0
Mohos 10.0 – 200.0
Fuente: Resumido de Ingram y Roberts

Aplicaciones en la industria alimentaria

Los ejemplos de casos en los que el empleo de radiación ultravioleta ha dado buenos resultados incluyen:
el tratamiento de agua destinada a la fabricación de bebidas;
 conservación de carnes;
 tratamiento de cuchillas que se emplean para cortar el pan en rebanadas;
 el tratamiento de las tinas de encurtido, de vinagre para impedir el crecimiento de levaduras
formadoras de película;
 esterilización de cubiertos;
 destrucción de esporas existentes en la superficie de los cristales de azúcar y en los jarabes;
 el tratamiento de los quesos durante su almacenamiento y envasado;
 el tratamiento de paredes y estanterías para impedir el crecimiento de mohos;
 el tratamiento del aire de los locales en los que se almacena o se someten a tratamiento los
alimentos, etc.

Tratamiento con microondas

Tanto el calentamiento como el tratamiento de los alimentos con microondas están cada vez más en uso, y
sobre todo a nivel del consumidor. Las microondas son ondas electromagnéticas comprendidas entre las
infrarrojas y las ondas de radio en el espectro electromagnético. La mayoría de las
investigaciones realizadas en alimentos se han llevado a cabo en dos frecuencias específicas, a 915 megacicl
os y a 2450 megaciclos. La energía calorífica, o calor, que producen al atravesar un alimento, es consecuencia
de la oscilación extraordinariamente rápida de las moléculas del alimento al intentar orientar-
se con el campo electromagnético que se está originando y esta oscilación o rozamiento de las moléculas
entre sí, genera calor. Es decir, cuando se colocan en
un campo electromagnético alimentos eléctricamente neutros, las moléculas cargadas asimétricamente
son impulsadas, primero en una dirección y después en otra, de este modo cada una de las moléculas intenta
alinearse con el campo generado por una corriente alterna que cambia rápidamente. Conforme las
moléculas oscilan en torno a sus ejes mientras intentan ir a los polos
 positivo y negativo, se crea la fricción intermolecular. A la frecuencia del microondas de 915
megaciclos, las moléculas oscilan de una parte a otra, 915 millones de veces por segundo.
En realidad, el efecto conservador de los microondas o el efecto bactericida que producen es función del
calor que se genera, las microondas de por sí no dan lugar
a ningún tipo de inactivación de los microorganismos del alimento, sino que es el calor que se genera
por la excitación de sus moléculas el que genera su destrucción.

Conclusión
Podemos ahora llegar a algunas
conclusiones. La irradiación de alimentos es un proceso de conservación opcional de alimentos. Como tal posee
ventajas con respecto a otros métodos de conservación
tradicional como el calentamiento, congelamiento, agregado de productos químicos, etc. En Argentina se
realizaron tres estudios de mercado para observar la respuesta de los consumidores frente a los productos
irradiados, y se les informó de qué se trataba el método y de sus ventajas, y se evidenció que éstos
reaccionaron muy bien, es decir, tuvieron una aceptación favorable comprando los productos en mucho
menos tiempo que el esperado.
1.- Para que sea exitosa la conservación de alimentos por irradiación se deben tener en cuenta cierto
parámetros, como ser: dosis de radiación aplicada; temperatura de irradiación y conservación; presencia o
ausencia de oxígeno; tipo, especie y número de micororganismos;
composición y estado físico del alimento; tipo de envases.
Así se logra evitar daños nutricionales y organolépticos en los productos.
2.- Es posible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo, un
leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, disminuyendo la dosis de
radiación a aplicar.
3.-La irradiación de alimentos libera al alimento de microorganismos patógenos,
sin introducir sustancias extrañas, ni elevando la temperatura del mismos (Esterilización Fría), por lo que no se
altera la calidad del producto. También se comprobó que no hay aumento en
la resistencia de las radiaciones de los microorganismos.
4.- Las pérdidas nutricionales en el alimento son insignificantes dentro de los límites de radiaciones bajas
(hasta 1 KGy). En el rango de dosis medias (1-10 KGy), puede haber pérdida de vitaminas sólo si no se excluye
el oxígeno durante la irradiación y el almacenamiento. A altas dosis (10-50 KGy), las técnicas utilizadas para
evitar que se modifiquen las características organolépticas (irradiación a bajas temperaturas [–20º C],
exclusión de oxígeno) protegen también a los nutrientes, de manera que las
pérdidas pueden ser aún menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones.
5.- Con respecto a la generación de sustancias nocivas para la salud, se han
realizado estudios sobre animales de experimentación que abarcan: toxicidad aguda y crónica,
carcinogénesis, teratogénesis, mutagenicidad. Los resultados de estas investigaciones, llevadas a cabo
durante casi 40 años, no han evidenciado la existencia de sustancias nocivas en los alimentos irradiados.
6.-La irradiación de alimentos es una alternativa frente al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechosa,
como, como fumigantes (Bromuro de Metilo, Fosfina), conservadores
(Nitrito de Sodio), e inhibidores de brotación (Hidrazina Maleica). Tanto el Bromuro de metilo, como la
Fosfina se utilizan para fumigar granos y frutas; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a la
toxicidad que causa en el hombre, tanto para el consumidor como para el que lo aplica. Además, el Bromuro de
Metilo es un depresor de la capa de Ozono y su prohibición se estima para el año 2010
(según el protocolo de Montreal de 1995). La irradiación tiene mayor poder de penetración, es un
tratamiento más rápido, no requiere aireación posterior, y no deja residuos en el alimento.
7.-La irradiación de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy ofrece productos inocuos para la salud. Este
rango es utilizado en la mayoría de las
aplicaciones. Recientemente el ICGFI (International Consulting Group in Food Irradiation) ha opinado que los
datos disponibles sobre química de radiaciones, toxicología, microbiología y
propiedad nutricionales de alimentos irradiados con una dosis máxima de 70 KGy son adecuados para asegurar
la inocuidad de dichos alimentos.
8.- La irradiación de alimentos se aplica con éxito para la preservación con componentes termosensibles como,
por ejemplo, las especias, que, de emplear sustancias químicas descontaminantes como el óxido de etileno,
generan residuos tóxicos. Además, la aplicación de calor provoca pérdidas de aroma y sabor.
9.- La irradiación de alimentos prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados
internos y externos más lejanos (un alimento esterilizado por irradiación (radapertizado),
se puede conservar sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente, en su envase, durante años).
10.- La irradiación de alimentos se realiza en el envase final de producto, pudiéndose utilizar materiales
plásticos y así reducir costos en la materia prima del envase.
11.- El método de tratamiento de los alimentos por irradiación no está
destinado a sustituir las prácticas de manufacturas e higiene de los mismos. Ni éste, ni ningún otro tratamiento
puede invertir el proceso de descomposición y hacer que un alimento dañado sea comestible.

Capítulo XV: MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS ENVASADOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Historia:
La utilización comercial de atmósferas modificadas (AM) o protectoras para incrementar la vida útil o
durabilidad de los alimentos no es un concepto nuevo ya que se empleó a principios de la década de 1930, en
Australia y Nueva Zelanda, para el almacenamiento, durante el transporte marítimo, de canales de vacuno y
ovino que se exportaban al Reino Unido y poco después se empleó para el almacenamiento de frutas (sobre
todo peras y manzanas), verduras y hortalizas. La importancia práctica del almacenamiento en AM se refleja
en el hecho de que el IFT (Institute of Food Technologists) consideró las AM durante 50 años; desde 1939
hasta 1989, como una de las diez innovaciones más significativas en Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de
películas flexibles impermeables al oxígeno y otros avances tecnológicos facilitaron el envasado de alimentos
destinados a la venta al por menor y, actualmente, una gran variedad de productos frescos y procesados se
comercializan envasados en atmósferas modificadas.
Desde sus inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuesta a las exigencias de los
consumidores en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento de las características de frescura. Los
cambios en el estilo de vida han determinado también una mayor demanda de productos fáciles de consumir
y semielaborados y la globalización de mercados ha impuesto nuevas exigencias. Por esta razón, los sistemas
de envasado han ido evolucionando desde lo más sencillo (envasado al vacío) hasta el empleo de envases
activos e inteligentes.

El Oxígeno y La Alteración De Los Alimentos:

El aumento de la vida útil de los alimentos envasados en AM es debido a la inhibición de fenómenos
microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
El oxígeno constituye el 21% de la atmósfera terrestre y, en condiciones normales, es el gas más importante
que está en contacto con los alimentos ya que participa en su alteración facilitando el crecimiento de
microorganismos aerobios, el enranciamiento oxidativo de los lípidos y ciertas reacciones enzimáticas.
También puede modificar el color y el bouquet y destruir ciertos nutrientes (vitaminas).
En presencia de oxígeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran capacidad alterante (por ejemplo,
varias especies de Pseudomonas), mohos y levaduras. En aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo
debido a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o
hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de
aldehídos, cetonas y ácidos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxígeno favorece la acción de enzimas presentes de forma
natural en los alimentos como catalasa y peroxidasa que son responsables del pardeamiento de verduras y
hortalizas troceadas.

Tema 40: Efecto del Envasado en AM Sobre la Flora Alterante

Efecto De La Composición De La Atmósfera Sobre La Durabilidad De Los Alimentos:

Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con la vida útil o capacidad de
conservación de los alimentos. De todas formas, su acción depende del grupo de alimentos y, dentro de cada
grupo, de los diferentes productos.
Así:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque:
a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración, siendo importante en productos
que maduran muy rápidamente una vez iniciado el proceso (p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor
respiración se genera menos calor,
b) la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y
c) se controla la multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En carne y pescado, el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-
negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acidolácticas (BAL). El primer grupo
bacteriano se caracteriza por producir metabolitos “ofensivos” (amoniaco, aminas, SH 2, etc.) cuando alcanzan
niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y otros
compuestos que no se asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles ≥10 9 ufc/g
o cm2. Además, las BAL se multiplican más lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas de
oxígeno.
En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos
curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2 El efecto antimicrobiano del dióxido de
carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose a alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante), a
productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y
bebidas refrescantes. Sin embargo, la causa última de inhibición no está del todo esclarecida pudiendo ser la
asociación de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver con la formación de H2CO3. El CO2 de la atmósfera se
disuelve en el agua para producir ácido carbónico que se disocia parcialmente para producir aniones
bicarbonato y protones
CO2 + H2O——— H2CO3——— H CO3- + H+
La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la temperatura y
del pH. Así, al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad. El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos
débiles, atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de la célula.

Se cree que otras acciones podrían ser:

 Producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al transporte de solutos.
 Inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de
carboxilación/descarboxilación en las que el dióxido de carbono es un reactivo.
 Reaccionar con los grupos amino de las proteínas modificando sus propiedades y su actividad.

El Nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anóxico sobre los microorganismos y retrasa el enranciamiento.
Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos alimentos, como la carne fresca, también para evitar el
colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.
El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma (oximioglobina).
El empleo del monóxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la carne fresca es interesante (color)
pero tiene limitaciones prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo
que se usa poco.
Los gases nobles (argón y helio) están siendo utilizados, en sustitución del nitrógeno, para el envasado de
ciertos grupos de productos como “snacks”.
Otros gases investigados para su utilización en atmósferas protectoras son: hidrógeno, óxido nitroso, dióxido
de azufre, cloro y ozono.

Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado. La función principal que
desempeña el envase es preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados
para su fabricación deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad.
Además, es deseable que reúnan otras características desde el punto de vista técnico, comercial, legal y
medioambiental. Los envases más empleados en el envasado en AM se fabrican con materiales poliméricos y
se dividen en dos categorías: envases flexibles y envases rígidos. En esta segunda categoría los envases
constan de dos componentes. El inferior, generalmente una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el
alimento, y una película flexible para cubrirlo. Además de los polímeros se pueden utilizar otros materiales en
aplicaciones concretas como los metales para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo).
Es difícil que un único material polimérico posea todas las características deseables. Por este motivo, la
mayoría de las películas se fabrican con laminados de dos o a cinco películas. Un ejemplo típico sería el de una
película con tres laminados:
 Externo (resistente)
 Interno (con buena capacidad de sellado)
 Medio (barrera frente a los gases).

Estimación de la vida útil de productos envasados en atmósfera modificada (R.T. Parry)

PRODUCTO ENVASADO CON AIRE ENVASADO EN ATMÓSFERA

Carne de ternera 4 días 12 días
Carne de cerdo 4 días 9 días
Pollo 6 días 18 días
Carnes cocinadas 7 días 28 días
Pescado 2 días 10 días
Pan 7 días 21 días
Café 3 días 18 meses
Sistemas Tradicionales De Almacenamiento/ Envasado En Condiciones Reducidas De Oxígeno:
La modificación de la atmósfera que rodea a un alimento es una práctica frecuente, empleándose distintos
términos:
1. Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
2. Envasado a vacío (VP)
3. Envasado en atmósferas controladas (CAP)
4. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
5. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)

El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una atmósfera que ha sido modificada de
forma que su composición es distinta de la del aire.
El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire. En realidad, es una
variación del MAP porque durante el almacenamiento, la “respiración tisular o natural” del alimento y el
crecimiento microbiano (p. ej., bacterias acidolácticas (BAL) heterofermentativas) generan CO2 que puede
alcanzar concentraciones de hasta el 20%.
El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difícil que, una vez que se envasa, se mantenga
la atmósfera con la concentración inicial de gases.

 El MAS consiste en mantener los alimentos en una cámara con una atmósfera distinta de la del aire.

 El CAS supone el mantenimiento de una atmósfera definida en una cámara de almacenamiento.

En resumen, las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el cual se elimina el aire (vacío) o se
elimina el aire y se sustituye con los gases deseados; mientras que las atmósferas controladas se refieren a
una circunstancia por la que se mantiene una atmósfera determinada durante el almacenamiento.

Envasado A Vacío:
Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como ya se ha señalado
supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase, pero en el caso de tejidos animales y
vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo
de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce
como envasado al vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto del calor
adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose
la vida útil y mejorando notablemente su presentación.
El sector cárnico fue el primero en aplicar esta tecnología. Así, se emplea para la venta al por mayor de
grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se venden al por menor de forma
tradicional o envasadas en AM.

Envasado En Atmósfera Modificada:

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por
un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha señalado, además de los anteriores, se
han investigado otros gases, aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe también la
posibilidad de que los productos envasados en películas flexibles permeables al oxígeno y listos para su venta
al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2.

Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:

 Significativo incremento de la vida útil
 Menores pérdidas de peso por evaporación
 Transporte y almacenamiento más higiénicos
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables
 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto
 Menos desechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta
 Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución
 Ampliación de las áreas de distribución

Entre los inconvenientes podemos citar:

 Se necesita un equipamiento específico
 Costes superiores a los del producto sin envasar.
 Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases
 Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patógenas de transmisión
alimentaria.

Envasado Activo y Envasado Inteligente:

Los sistemas tradicionales de envasado al vacío y en atmósfera modificada tienen limitaciones y, por ello se
han desarrollado y se están desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado activo y envasado
inteligente
El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o potenciar sus
propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes,
aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su
entorno.

Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones son:
 Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen.
 Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya
realizar dentro del mismo envase.
 Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase.
 Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada, ejerciendo un control de
ésta en productos individuales.
Un envase inteligente controla las condiciones de conservación de los alimentos dando información sobre la
condición del mismo durante el transporte y el almacenamiento.

Se entiende por condición del alimento:

 Procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras frescas)
 Procesos químicos (oxidación de lípidos)
 Procesos físicos (endurecimiento de pan, deshidratación)
 Aspectos microbiológicos
 Infestación (insectos)

Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan información relativa al estado del envase y
del producto, siendo los envases inteligentes más comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de
tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases.
Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en países como Japón y
Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado probablemente debido a restricciones legislativas,
aunque el Reglamento (EC) nº 1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre
la aceptación del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto económico y medioambiental.
Sistemas Activos:
El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene,
extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la seguridad del
mismo.
Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores eliminan sustancias no
deseadas como oxígeno, exceso de humedad, etileno, olores, sabores, etc.
Los emisores liberan sustancias de interés como antioxidantes, antimicrobianos y aromas.

Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:

 Componente activo en el interior del envase:
El uso de pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el sistema más
desarrollado y utilizado. Estas bolsitas están fabricadas con un material permeable que, por una
parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el
alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar convenientemente identificados para
evitar que se ingiera su contenido. También se pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte
interior del envase.
 Componente activo incluido en el material del envase:
Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para envasado, películas sintéticas y
comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se basan en fenómenos deseables de
migración ya que ceden al producto envasado las sustancias de interés.
Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo
entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño.

Tipos de sistemas activos

1. Absorbedores de oxígeno (“scavengers”)
El oxígeno presente en el envase puede acelerar la alteración de muchos alimentos. La presencia de oxígeno
puede deberse a:
 La elevada permeabilidad del material del envase
 El aire retenido en el alimento o en el material del envase
 Pequeñas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuación inadecuada
Los absorbedores de oxígeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez veces más que el envasado al
vacío ya que su aplicación elimina el oxígeno que está en contacto con el alimento.

Las principales ventajas de su aplicación son:

 Control de la alteración de los lípidos (enranciamiento)
 Eliminación de coloraciones anómalas
 Control de mohos y bacterias aerobias
 Mantenimiento del sabor y características propias del producto
 Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxígeno
 Extensión de la vida útil

Los absorbedores de oxígeno que se utilizan pueden ser:

 Sales ferrosas que reaccionan con el oxígeno formando óxido de hierro
 Ácido ascórbico
 Sustancias fotosensibles
 Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa)
 Ácidos grasos insaturados (lonoleíco, linolénico, oleíco)
2. Absorbedores y emisores de dióxido de carbono
En algunos alimentos como la carne fresca, el dióxido de carbono en el espacio de cabeza es interesante
porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros casos como sería el café envasado, no es
deseable porque hace estallar el envase. Los absorbedores de CO2 utilizan hidróxido cálcico para captar este
gas.
Los generadores de dióxido de carbono contienen como principio activo carbonato ferroso o una mezcla de
bicarbonato sódico y ácido ascórbico. El gas se produce de manera continua y así se controla la multiplicación
bacteriana. Su utilidad es limitada en algunos productos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar
los caracteres organolépticos, favorecer la formación de exudado, etc.

3. Absorbedores de etileno
En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el etileno acelera el proceso de
respiración y favorece su maduración. Los sistemas más usuales de absorción de etileno son:
 Permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina,
zeolita, carbón activo, gel de sílice, cristobalita. El KMnO4 actúa oxidando el etileno a etilenglicol y éste a
CO2 y agua.
 Catalizadores metálicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbón activo.

4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad

Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado líquido o gaseoso en la atmósfera que rodea al
alimento dentro del envase.
La humedad no sólo favorece la multiplicación bacteriana sino que empaña el envase. También es responsable
del humedecimiento de alimentos. Por otro lado, una excesiva evaporación del agua puede dar lugar a la
deshidratación de los alimentos y favorecer la oxidación de lípidos.

4.1- Absorbedores de humedad:

Se emplean para retener los líquidos que puedan desprenderse por exudación del producto envasado.
Básicamente consisten en un polímero absorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o
copolímeros de almidón) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las
bandejas de comercialización de productos frescos.

4.2 Plásticos con aditivos anti vaho:

Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo apolar unido al
plástico y el polar en la interfase. Su función será reducir la tensión superficial del agua condensada en el
interior del plástico haciendo que las gotas se unan y formen una película continúa manteniendo la
transparencia del envase.

4.3 Reguladores de humedad:

Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, así, el desarrollo microbiano. Se pueden utilizar
sobres en los que la materia activa puede ser gel de sílice, óxido de calcio o algunas sales de cloruro sódico,
existiendo también etiquetas con la misma función. Hay materiales de envasado que contienen compuestos
absorbentes en su propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plástico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.

4.4 Películas comestibles:

 Se trata de ceras que evitan la deshidratación de frutas y mejoran su aspecto.
 También se pueden utilizar películas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidón,
combinados con compuestos lipídicos ya que éstos ofrecen una importante barrera a la humedad, pero
 pueden presentar problemas de estabilidad (fundamentalmente fenómenos de oxidación), e influir en la
textura y características organolépticas.

5. Absorbedores de olores y sabores:

Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentos envasados tales como el olor y el
sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de celulosa, papel acetilado, acido cítrico, carbón activo,
arcillas, etc.

La inclusión de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina componentes amargos
debidos a la limonina que se forma durante la obtención del zumo. Otros sistemas eliminan aldehídos
(hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) nº 1935/2004 limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya
que no deben alterar la composición ni las propiedades organolépticas de los alimentos.

6. Liberadores de sistemas antimicrobianos

Son sistemas capaces de liberar sustancias que actúan sobre los microorganismos indeseables en los
alimentos envasados.
Entre los compuestos liberados con acción antimicrobiana tenemos: CO2, etanol, dióxido de azufre, dióxido de
cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes (EDTA), y compuestos bioactivos como ácidos
orgánicos, enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentación
tales como sobres, películas plásticas antimicrobianas, películas antimicrobianas comestibles, etc (Coma,
2006).

Otros sistemas activos

El interés que existe por los sistemas de envasado activo hace que se investiguen continuamente nuevos
métodos como por ejemplo la incorporación de anticuerpos en las películas que permiten detectar patógenos.

Sistemas Inteligentes:
El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos. Estos sistemas
monitorizan los mecanismos de alteración del alimento que son debidos a procesos fisiológicos (p. ej.,
respiración de frutas), químicos (p. ej., oxidación de lípidos) o biológicos (bacterias, mohos, levaduras y
parásitos) y, que, a su vez, están relacionados con cambios de pH, aw, concentración de gases, temperatura,
etc. Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre
el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no sólo para el consumidor sino también para la
industria ya que proporciona a los productos un valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los
alimentos, mejorar la gestión de la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-
pirateo.
Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes sólo unos pocos se encuentran en el mercado. Entre
estos últimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores
de grado de frescura o indicadores de autenticidad del envase.

1. Indicadores tiempo-temperatura
Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeño, simple y barato que muestra una dependencia
tiempo-temperatura fácilmente mensurable, correlacionando un cambio irreversible en el dispositivo con un
cambio de calidad de un producto asociado a la temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que
monitorizan el factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la vida útil
del alimento.

Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos:

 Indicadores de temperatura crítica (CTI) dan respuesta sólo si una temperatura de referencia a la cual
fueron programados es sobrepasada en algún punto de la cadena de distribución, Indicadores tiempo-
temperatura crítica (CTTI) que muestran una respuesta mediante un cambio de color que refleja el efecto
tiempo-temperatura acumulado sobre una temperatura crítica
 Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura como el tiempo y los
integran en un solo resultado visual.

2. Indicadores de fuga (LI-Leak indicators)

Aportan información sobre la composición del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la integridad del envase.
Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de
oxígeno. Muchos de estos indicadores cambian de color como resultado de una reacción química o
enzimática. El tinte más utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color está
basado en una reacción de oxidación-reducción.
Son muy útiles para los productos envasados en atmósfera protectora ya que permiten detectar perforaciones
y fallos en el sellado del envase. Los más utilizados son los indicadores de oxígeno y de dióxido de carbono.

3. Indicadores de frescura
Estos sistemas están basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de frescura del producto.
Están basados en la detección de metabolitos volátiles producidos durante la alteración de alimentos; por
ejemplo; dióxido de carbono, aminas (del pescado), amoniaco y sulfuro de hidrógeno.

4. Otros sistemas inteligentes

Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de autenticidad o de microorganismos,
que se activan cuando la concentración de patógenos supera un nivel que supone un riesgo sanitario.
Recientemente se han diseñado envases inteligentes que incorporan en las películas anticuerpos, por ejemplo,
unidos a nanopartículas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el patógeno
correspondiente presente en la superficie de la carne genera una señal visual que alerta al consumidor.
Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente también están siendo utilizados por las empresas con
objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, como es el caso de la
fidelización de marcas. Para conseguir este objetivo se pueden utilizar diferentes estrategias como es el
empleo de etiquetas RFID (Radio Frecuency Identification) que permite la comunicación automática de la
información.

Microbiología De Los Productos Envasados En AM:

Efecto Del Envasado En AM Sobre La Flora Alterante
La principal causa de alteración de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de microorganismos lo que
se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color, textura, sabor y olor.
Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias que provocan alteraciones, especialmente ciertas especies de bacterias Gram-negativas, aerobias y
psicrotrofas pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobater, Moraxella, etc.,
principalmente Pseudomonas, que se multiplican activamente en una amplia gama de alimentos proteicos
mantenidos a refrigeración. Algunos géneros Gram-positivos como Micrococcus y Bacillus son asimismo
sensibles al CO2.
La mayoría de los mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia del oxígeno y se
muestran sensibles a niveles elevados de CO2. Sin embargo, muchas levaduras son capaces de crecer en
ausencia de oxígeno, siendo la mayoría relativamente resistentes al CO2.
Para ilustrar el efecto sobre la flora alterante del envasado en AM, nos referiremos a la carne fresca. Cuando
ésta se almacena en condiciones aeróbicas, se altera básicamente por la acción de cuatro especies de
Pseudomonas: Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis, Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas putida
que, en el momento de la alteración pueden constituir hasta el 90% de la flora y siempre más del 50%. Algunas
enterobacterias, Brochothrix thermosphacta, Psychrobacter, Acinetobacter y Moraxella, pueden, asimismo,
participar.
En carne envasada al vacío, la flora dominante está constituida por BAL.

Entre estas destacan:

 Lactobacillus: Especies y cepas homofermentativas. sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus bavaricus y
Lactobacillus spp.
 Carnobacterium: Carnobacterium piscicola y Carnobacterium divergens.
 Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc carnosum y Leuconostoc
divergens.
 Lactococcus: Lactococcus raffinolyticus.

También pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias que se encuentran, sobre todo, en
carne de cerdo y ovino. Las enterobacterias son importantes en carne de vacuno cuando tienen una
contaminación inicial elevada. Se ha descrito el papel alterante de cepas de clostridios psicrotrofos, como
Clostridium laramie, que producen grandes cantidades de O2 y CO2. La alteración por clostridios no es
frecuente y se desconocen las razones por las que se produce en carne de pH normal con un número alto de
BAL y almacenada a temperaturas correctas.
Si el pH es mayor de 6, las enterobacterias y Shewanella putrefaciens pueden desempeñar un papel destacado
asociado a la producción de SH2. Brochothix thermosphacta y Aeromonas spp. pueden, asimismo, participar.
En carne envasada en atmósfera modificada y mantenida a menos de 2 ºC dominan las BAL, siendo notable la
participación de Leuconostoc. Brochothix thermosphacta es otro alterante importante. Ambos son los
principales responsables de la producción de compuestos como ácidos orgánicos, acetoína, diacetilo,
putrescina y cadaverina que se asocian con la alteración. Con este tipo de envasado y mantenida la carne a 5
ºC tienen un papel destacado Pseudomonas y Enterobacteriaceae. A temperaturas superiores (7 ºC) se
multiplica Aeromonas spp. que pueden ser relativamente importantes durante el almacenamiento
prolongado.

Tema 41: Peligros Biológicos en Alimentos Envasados en AM

Peligros Biológicos En Alimentos Envasados En AM:

El comportamiento de las bacterias patógenas en los alimentos depende de una serie de parámetros
interrelacionados, destacando entre ellos: la temperatura de almacenamiento, la composición de gases en la
atmósfera y la flora competitiva (Farber, 1991; Samelis et al., 2001).
En relación con la temperatura, parece evidente que el frío impedirá el crecimiento de las bacterias mesófilas.
Sin embargo, tanto durante el almacenamiento como durante la distribución y venta existen oportunidades
para su multiplicación cuando se rompe la cadena del frío. Estas fluctuaciones afectarán también al
comportamiento de las bacterias psicrotrofas tanto patógenas como alterantes. Cuando se trata de productos
mantenidos en atmósferas reducidas, una preocupación adicional es el efecto que sobre los patógenos.
Pueden ejercer el prolongado almacenamiento y la flora (número y tipo) que se desarrolla en el producto
(Tamplin, 2002).

Desde el punto de vista de la salud pública, preocupa el comportamiento de las bacterias patógenas capaces
de multiplicarse en condiciones reducidas de oxígeno. En alimentos envasados en AM son especialmente
importantes las bacterias psicrotrofas anaerobias y anaerobio-facultativas entre las que destacan Clostridium
botulinum tipo E y cepas no-proteolíticas de los tipos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, así
como Aeromonas hydrophila y otras aeromonas móviles que se pueden multiplicar a temperaturas inferiores
a 5 ºC. Hay que señalar, además, que bacterias mesófilas como Salmonella, Shigella, Escherichia coli
verotoxigénico y otros grupos de E. coli patógenos, tipos proteolíticos de C. botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, etc. pueden multiplicarse en AM si fluctúa la temperatura.
Este hecho no es infrecuente, especialmente en los expositores y en los frigoríficos domésticos e incluso
cuando se controla adecuadamente la temperatura porque se producen aumentos cíclicos de la misma
durante el “desescarche”.

En general, la acción inhibidora del CO2 varía según el microorganismo. Las bacterias aerobias no se
multiplican cuando la concentración en la atmósfera es del orden del 10-20% mientras que el crecimiento de
la flora anaerobia y anaerobio facultativa puede verse inhibido, enlentecido o potenciado. Entre las bacterias
patógenas, algunas como Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes
prácticamente no se ven afectadas cuando la concentración de CO2 no supera el 50%. Esto es importante
porque al aumentar la vida útil pueden multiplicarse hasta niveles peligrosos antes de que los
microorganismos alterantes hayan alcanzado valores asociados con la alteración y, por tanto, un alimento
“aparentemente fresco” puede resultar peligroso. Preocupa, asimismo, el lento crecimiento de la flora
alterante y el que ésta no está dominada por Pseudomonas spp. que, en condiciones de aerobiosis, son
potentes competidores aunque las BAL son capaces de producir compuestos antimicrobianos. El efecto de la
interacción entre la flora residente o alterante y las bacterias patógenas necesita ser más estudiado.

Es evidente que el aspecto más crítico es determinar y controlar la temperatura y el tipo y la concentración de
gases que garantizan la seguridad de los diferentes grupos de alimentos envasados en AM. Un envasado
seguro depende también de otros factores como son: pH, aw, adición de conservadores, etc. La modificación
de estos factores puede utilizarse como barrera para prevenir el crecimiento de patógenos.
El mayor riesgo asociado al consumo de alimentos envasados en AM es la presencia de toxinas botulínicas.
Existe un considerable número de publicaciones en las que se da cuenta de los resultados obtenidos al
investigar el efecto de las condiciones reducidas de oxígeno sobre el crecimiento de Clostridium botulinum
(también algunas sobre el de Clostridium perfringens) en los alimentos. De ellas puede concluirse que ambas
especies no se ven significativamente afectadas por el CO2 y que pueden multiplicarse en alimentos
envasados en AM aunque el factor determinante es la temperatura de almacenamiento, especialmente crítica
en Clostridium botulinum tipo E en productos de la pesca (especialmente los ahumados) ya que éste puede
crecer y producir toxina a una temperatura tan baja como 3,3 ºC. Cepas no proteolíticas de los tipos B y F son
también psicrotrofas, siendo capaces los tres tipos de producir toxina en productos envasados en AM a
diferentes temperaturas y muchas veces antes de que aparezcan signos evidentes de alteración.
Para las bacterias patógenas psicrotrofas y anaerobio-facultativas, la mayoría de los datos disponibles indican
que el riesgo en alimentos envasados o almacenados en AM no sólo no es mayor que en alimentos
mantenidos en aerobiosis, sino que con frecuencia es menor. Para las tres especies, el envasado a vacío
parece ser el menos restrictivo y, en otros tipos de envasado, la acción inhibidora depende de la
concentración de CO2 y de la temperatura y, en ocasiones, también es significativo el nivel de la flora
acompañante.
Los estudios que investigan el comportamiento de Listeria monocytogenes en condiciones reducidas de
oxígeno ponen de manifiesto que la composición de la atmósfera no tiene gran efecto en el crecimiento de
Listeria monocytogenes ya que se han observado tiempos de generación similares en condiciones aeróbicas,
anaeróbicas y de microaerofilia. Para que el CO2 sea eficaz deben de utilizarse concentraciones altas y bajas
temperaturas. En productos vegetales, como lechuga y espárragos, envasados o almacenados en atmósfera
controlada en condiciones comerciales (<10% de CO2 o 97% de N2), esta bacteria puede multiplicarse,
comportándose, a veces, como en aerobiosis. En alimentos proteicos, los datos muestran diferencias, pero, en
general, pueden multiplicarse después de una fase de latencia más prolongada que en aerobiosis, creciendo
mejor cuando la temperatura es superior a 5 ºC. La presencia de oxígeno en la atmósfera parece poseer
también un efecto favorable.

En varios trabajos se ha demostrado que Y. enterocolitica es capaz de multiplicarse a temperaturas muy bajas
(en torno a 0 ºC) en carne envasada al vacío. Concentraciones bajas de CO2 (10%) parecen tener un efecto
estimulante, pero concentraciones superiores tienen un marcado efecto inhibidor que es más importante
cuanto menor es la temperatura. En algunos productos, niveles iniciales elevados de flora acompañante
muestran también un notable efecto inhibidor.
Como para las dos bacterias anteriores, no es fácil concluir y resumir el comportamiento de Aeromona
hydrophila en alimentos envasados en AM. En carne y productos de la pesca frescos y refrigerados, se ha
observado que pueden multiplicarse activamente en atmósferas de N2 y a vacío y, en vegetales, puede
hacerlo también en atmósferas controladas. Es sensible al CO2, pero la tasa de crecimiento en alimentos
envasados en presencia de este gas depende de la temperatura y del sustrato, pudiendo, en ocasiones,
alcanzar niveles importantes; por ejemplo, en surimi.