E200: cido Srbico.

Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico. Alimentos: leche fermentada y yogurts. Toxicidad: ninguna El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por sntesis qumica. Algunas de sus ventajas tecnolgicas consisten en ser activos en medios poco cidos y adems carecen prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que su precio es superior al resto de conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

E201
Sorbato de Sodio.

Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo humano lo metaboliza perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. Los sorbatos se usan en bebidas refrescantes, en repostera, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino se emplea como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

E202 Sorbato de Potasio.

Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente. El organismo lo asimila perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna

E203
Sorbato de Calcio

Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien asimilado por el organismo. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. Los sorbatos son muy poco txicos, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo; en los ltimos aos su uso se a disparado con el fin de sustituir otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E210
Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera, en algunas conservas vegetales, crustceos frescos o congelados, salsas y otros productos.

E211 Benzoato de Sodio

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

E212 Benzoato de Potasio

Se suele emplear principalmente como un conservante alimenticio capaz de detener el crecimiento de bacterias y mohos en ciertos productos cidos como puede ser encurtidos (vinagre, se emplea igualmente en bebidas carbonatadas (aquellas que incluyen cido fosfrico). Se emplea en pequeas dosis debido a que ofrece un sabor agrio a altas concentraciones. Posee una buena solubilidad en agua. Se han observado reacciones alergicas (liberando histamina) en aquellas personas que lo son adems al cido acetilsaliclico y sus derivados. Es biodegradable por lo que no es de esperar una acumulacin en los seres vivos. Tampoco se ha detectado enfermedad por su exposicin reiterada. En algunos pases se ha desaconsejado el empleo en comida para nios.

E213 Benzoato de Calcio

El Benzoato de calcio es una sal calcico del cido benzoico (cido fenil-carboxlico). Se emplea en la industria alimentaria como conservante y se suele codificar como E 213. El cido benzoico y sus sales se encuentran de forma natural en las frutas y en algunos lcteos (debido a la fermentacin). Se emplea fundamentalmente como conservante en algunos alimentos como bebidas, sobre todo en la cerveza sin alcohol. Pastas de frutas bajas en caloras.

E220 Dixido de Azufre

El dixido de azufre tiene propiedades desinfectantes, por ello fue utilizado durante siglos en la desinfeccin por ejemplo de las cubas de vino quemando azufre en su interior. Tambin se utiliza en la industria alimenticia como conservante y antioxidante (E220) generalmente de zumos, frutos secos, mermeladas, vino etc. El dixido de azufre es un gas irritante y txico. Afecta sobre todo las mucosidades y los pulmones provocando ataques de tos. Si bien ste es absorbido principalmente por el sistema nasal, la exposicin de altas concentraciones por cortos perodos de tiempo puede irritar el tracto respiratorio, causar bronquitis y congestionar los conductos bronquiales de los asmticos. La concentracin mxima permitida en los lugares de trabajo es de 2 ppm.

E221 Sulfito de Sodio

Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221 declarado como xido de azufre (IV)). La concentracin suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg. El polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones. Ingerido en cantidades grandes es nocivo. Especialmente en personas sensibles provoca dolor de cabeza y hasta nuseas y puede irritar el sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los alimentos puede reducir el contenido en algunas vitaminas como las vitaminas B y el cido flico.

E223 Bisulfito de Sodio

Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la conservacin de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn (un efecto muy similar al que hace el vinagre). Se aconseja no sobrepasar como mximo 0.7 miligramos de bisulfito sdico por kilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos

deberan evitar ingerir alimentos con nmero E-222. En contacto con cidos puede liberar gases txicos.

E224 Bisulfito de Potasio

Se empela como conservante alimentario en la produccin de conservas de frutas, es muy empleado en la elaboracin del vino. En la produccin de bebidas alcohlicas se emplea como agente esterilizante. En la fotografa suele emplearse como agente fijador. Las personas que son sensibles a los sulfitos deben evitar su ingesta. El sulfito cido de potasio es procesado, tras su ingestin, en el hgado humano produciendo un tipo de sulfato inofensivo que es finalmente excretado en la orina.

E226 Bisulfito de Calcio

El sulfito de calcio es una sal calcica cuya frmula es CaSO3H2O . Es un conservante empleado en la industria alimentaria cuyo cdigo: E 226.1 Se suele emplear como conservante de bebidas como vino, sidra, zumos de frutas, frutas enlatadas as como hortalizas. Se trata de un polvo blanco, no estable que reacciona con el oxgeno produciendo sulfato de calcio. Al igual que otros sulfitos de metales reacciona con cidos para producir dixido de azufre (un gas irritante) en forma gaseosa y agua. Es practicamente insoluble en agua, mientras que por el contrario se disuelve en el etanol (vino se disuelve lentamente dando SO.

Por motivos legales y tecnolgicos es necesario poder determinar en los alimentos las sustancias conservadoras tanto cualitativa como cuantitativa.

*PRUEBAS

CUALITATIVAS:
Es posible pensar en una prueba qumica que abarque a todas las sustancias conservadoras, ya que estas pertenecen a tipos muy distintos. Para resolver la pregunta de s se ha empleado o no un conservador puede usarse una prueba microbiolgica inespecfica, diluyendo el alimento en forma apropiada e inoculando con el microorganismo contra el que es activo el supuesto conservador. Se observa durante cierto tiempo si el microorganismo se multiplica o manifiesta alguna actividad vital. Muchos de ellos, especialmente las levaduras, liberan anhdrido carbnico, que puede ser medido. Este procedimiento que se conoce con el nombre de test de fermentacin tiene cierta importancia. De todas formas, como todos los mtodos

microbiolgicos, ofrece muy poca seguridad para determinar sustancias conservadoras, sobre todo cuando se han empleado en concentraciones pequeas. En la literatura se describen mtodos qumicos para determinar en la prctica todas las sustancias conservadoras de los alimentos en los captulos en los que se trata de los conservadores por separado se dan los fundamentos de estos mtodos.

*DETERMINACION

CUANTITATIVA
Los alimentos estn formados por muchos componentes que pueden interferir las reacciones qumicas de las sustancias conservadoras. Debido a ello y a veces tambin para enriquecer la sustancia que se va a valorar, el primer paso consiste en aislar el alimento la sustancia que se va analizar. Para ello se emplea la extraccin como disolvente, la destilacin en corriente vapor de agua o en casos particulares determinados procedimientos especiales. El extracto en ocasiones despus de ser purificado, se somete a los procedimientos de anlisis apropiados. De acuerdo con la sustancia a ensayar se emplean mtodos cromatogrficos, qumicos, colorimtricos, fotomtricos o de otro tipo.

BASES GENERALES
La premisa ms importante para el empleo de una sustancia como conservador de alimentos es que no ofrezca peligro para la salud. Desgraciadamente en un principio se concedi a las pruebas toxicolgicas solo una importancia secundaria y se empleaban los conservadores y otros aditivos alimenticios sin realizar los ensayos oportunos. De esta poca de empleo incontrolado de qumica data la todava hoy patente aversin de muchos crculos hacia los conservadores de alimentos en general. La situacin a cambiado fundamentalmente. Los conservadores solamente se permiten y se adicionan a los alimentos despus de que sometidos a las pruebas correspondientes de acuerdo con nuestros conocimientos actuales no producen ningn tipo de lesin o no se esperan que pueda producirla, sin hacer ninguna diferencia entre sustancias naturales o sintticas. Por el momento no existen normas internacionales obligatorias sobre la investigacin toxicolgica de los conservadores de alimentos, aunque los criterios de los expertos coinciden ampliamente.

Las normas ms admitidas son las fijadas por el comit de expertos de la WHO, contenidas en una serie de informes que siempre tienen en cuenta los avances ms modernos de la investigacin toxicolgica. Los principales conocimientos se basan en resultados obtenidos a partir de investigaciones sobre animales.

Conservantes
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial. BENEFICIOS.Al usar conservadores se pueden producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos (como bacterias, hongos y

levaduras que son los principales responsables del deterioro de los alimentos) que si se ingieren (o sus metablicos) pueden causar dao a la salud, ya que generalmente en las grandes ciudades se ha perdido la oportunidad de consumir el alimento 100% fresco. Las empresas tambin se ven beneficiadas por estos sin embargo el objetivo principal es la inocuidad del alimento.
Tambin debemos tener presente que son sustancias txicas para los microorganismos, por lo que tambin puede afectar alguno de nuestros procesos metablicos y pueden presentarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico. Y no olvidar que algunas empresas poco profesionales pueden usarlos para ocultar productos de baja calidad. Afortunadamente existen ya regulaciones para este tipo de productos y cada vez se revoluciona ms el mercado, ya que los consumidores exigen productos de calidad. DESVENTAJAS.Pueden ser sustancias txicas en algunos organismos y que su empleo generalizado puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. Tambin debemos tener presente que son sustancias txicas y pueden afectar la salud del consumidor y presentarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico. Las fbricas clandestinas pueden almacenar embutidos, conservas y otros productos mal esterilizados y con un inadecuado uso de los conservantes, conllevando a que la toxina botulnica se reproduzca; esta es una de las substancias ms venenosas que se conocen. TIENE QUE ESTAR REGULADO

El uso de conservantes tiene que ser regulado por la tica profesional, ya que deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida de anaquel. Es decir, que un conservante no debe ser usado por el slo hecho de que existe o bien para encubrir defectos en los alimentos, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.

Los conservantes estn reglamentadas en todos los pases del mundo, tanto prohibiendo los que son extremadamente dainos para la salud, como limitando su concentracin en los alimentos.

deben de usarse dentro de las normas de buenas prcticas de manufactura nacional e internacional.

Su

exceso

significara,

que

en

vez

de

ser

conservantes

seran

contaminantes o se estara cometiendo un fraude. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

CDIGO E 214 Parahidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico. E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre E221 Sulfito sdico E222 Sulfto cido de sodio E223 Disulfito sdico, metabisulfito sdico o pirosulfito sdico. E224 Disulfito potsico metabisulfito potsico o pirosulfito potsico E226 Sulfto Clcico

PROCEDENCIA DEL ADITIVO Y PRODUCTOS EN QUE APARECE Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base para platos preparados. El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. As, los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limn o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelera. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adiccin. As lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas pur de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligacin de delcarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2. Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos.

EFECTOS CONOCIDOS SOBRE LA SALUD En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.

E227 Sulfto cido de calcio

La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena.

E236 cido frmico E237 Formiato sdico E238 Formiato clcico E250 Nitrito sdico E251 Nitrato sdico

Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E252 Nitrato Potsico

Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado (anchoas, arenques) y otros embutidos.

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

Se encuentra bsicamente en el pan y la repostera envasada, tartas, pasteles, y galletas.

En principio son eliminados por el cuerpo como los cidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores.

Natamicina

Antibitico aadido a la superficie de ciertos quesos.

Aunque no se ha prohibido el uso de antibiticos como conservantes, no es recomendable segn cientficos crticos.

Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE

Nmero E E 200203 E 210213 E 220228 E 235 E 249252

Sustancia/clase cido srbico y sorbatos cido benzoico y benzoatos Anhdrido sulfuroso y sulfitos Natamicina Nitritos y nitratos

Alimentos en los que se usan Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

SABAS QU...? La miel es un magnifico conservante. Cuando Alejandro Magno muri en Babilonia, fue trasladado a Macedonia untado en miel. Adems, en la tumba de Tutankamon se encontraron tarros de miel en perfecto estado aunque haban pasado 33 siglos.

Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos gracias a los conservantes.

3-CRTICA El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales.

Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione a los alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto grado de toxicidad. Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239 -Hexametilentetramina, E 240 -Formaldehdo... Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisin.

La aplicacin de los avances qumicos en la nutricin es algo que est a la orden del da desde hace muchos aos, tantos que ya casi se nos ah olvidado que existen sustancias naturales que pueden igualar a las qumicas en cuanto a los efectos que poseen, y mejorar nuestra salud de manera considerable. Por este motivo, y para que podamos elegir otros mtodos de conservacin vamos a citar a continuacin algunos mtodos naturales de conservacin de los alimentos. Desde hace siglos en la cocina se han utilizado sustancias habituales a la hora de cocinar para conservar el resto de los alimentos. Lo importante es saber cmo aplicar estas sustancias a la hora de conseguir mantener los alimentos perfectos por ms tiempo, ya que no sirve simplemente con aadirlos al resto de alimentos que queremos conservar, sino que es necesario que controlemos los pasos a dar. La sal es uno de los conservantes naturales ms utilizados desde tiempos inmemoriales, ya que mantener los alimentos en salazn era una de las mejores maneras de evitar la putrefaccin de carnes y pescados cuando no exista el congelado ni la refrigeracin. La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo y as evitar la paricin de bacterias y mohos que son los encargados de estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y que cubramos el alimento por completo con ella. El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservacin de los alimentos. Hay que tener en cuenta que este lquido contiene cido actico que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. El vinagre se usa para hacer las conocidas como salmueras a travs de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en

cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es tan grande como el salazn. Al igual que la sal, el azcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La funcin que tiene el azcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el lquido de los alimentos para as, mediante la deshidratacin conseguir una perfecta conservacin. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta tcnica se utiliza ms en frutas. Otros alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la accin directa del aire. Esta forma de preservar los alimentos no es demasiado duradera, pero es buena para alimentos que guardamos de un da para otro o por periodos muy cortos. Existen otros muchos conservantes naturales, pero nosotros hemos querido citar a estos en esta ocasin.

Los primeros conservadores o conservantes naturales alimentarios

Las primeras tcnicas de conservacin de los alimentos o algunos de los conservantes naturales ms antiguos que conocemos son:

Secado: especialmente las frutas (uvas, albaricoques, higos, etc.)

secados a la sombra en lugares ventilados ayudan a que ese alimento dure semanas o meses.

Salado: cuando el ser humano empez a desarrollar la tcnica para

obtener sal de las salinas vio que los animalitos que por azar moran sobre la sal duraban meses sin podrirse. Empez la tcnica de salar la carne y el pescado. Luego tambin se desarrollara la tcnica de la salmuera (sal agua) ideal sobre todo para aceitunas. con las

Ahumado: seguramente tambin por accidente se comprob que los alimentos ahumados (carne y pescado) se conservaban durante mucho tiempo.

Fro: en invierno se hacan agujeros profundos en el suelo y se ponan

capas de alimentos y de hielo o nieve, de forma alternativa. Eran los primeros congeladores o heladeras.

Cubrir el alimento con arena: hasta hace pocos aos en muchas casas

an se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera (que es oscuro y

fresco) para poner arena (la ideal es la de playa que es muy seca y algo salada) y hundir o cubrir los alimentos (naranjas, papas o patatas, cebollas, etc.) Esta tcnica barata y prctica permita guardar sobre todo verduras durante varias semanas.

Hierbas y especias como conservantes naturales alimentarios

Las hierbas o plantas medicinales y las especias siempre han sido utilizadas en la elaboracin y conservacin de alimentos ya que por un lado aportan sabor y por otro actan como conservantes naturales alimentarios.

Dentro de las especias destacan: canela, clavo, mostaza, pimienta,

crcuma y jengibre.

De las hierbas o plantas medicinales: organo, tomillo, ajo, salvia,

romero, ans verde

Otros conservantes naturales alimentarios

Vinagre: a medida que la elaboracin de vino y otros tipos de alcoholes

fueron perfeccionndose tambin mejor o se desarroll la tcnica para elaborar vinagre. El vinagre es un conservante o conservador natural estupendo especialmente para las verduras (pepinillos, col, zanahoria, cebollas, etc.) Es lo que hoy en da conocemos como encurtidos.
Fermentados: los alimentos fermentados adems de aumentar sus

beneficios nutricionales tambin alargan su conservacin (vino, cerveza, pickles, umeboshis, miso, etc.)

 Bao Mara: esta tcnica tambin es muy simple y consiste en poner

los alimentos que queramos dentro de un frasco de vidrio lleno de agua. Luego ponemos este frasco, bien cerrado, en una cazuela o similar con agua hasta cubrir la mitad del frasco. Herviremos a fuego lento durante unos 50 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos el frasco dentro de ese recipiente hasta que se enfre del todo ya que un cambio brusco de temperatura puede hacer explotar el frasco. Dentro de los conservantes naturales es una de las mejores tcnicas ya que ese alimento nos puede durar meses o incluso ms de un ao.

ANTIOXIDANTES naturales presentes en tu alimentacin

Se trata de un grupo de sustancias entre ellas (vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en mltiples procesos metablicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica entre otros factores, porqu incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta es tan beneficioso. De ah que se piense que el impacto positivo de la ingesta de antioxidantes juega un papel importante en la prevencin de enfermedades y en el retraso del envejecimiento. El desarrollo de muchas enfermedades crnicas y degenerativas, como el cncer, el sida, la enfermedad coronaria, el Alzheimer y el Parkinson (cuyo Da Mundial fue ayer, 21 de Septiembre) entre otras, podra estar

causado, en parte, por el estrs oxidativo causado a partir de radicales libres presentes en el organismo. La alimentacin rica en hortalizas y frutas se considera como una gran ayuda en la lucha contra los radicales libres, ya que algunos de sus nutrientes y fitoqumicos se han revelado como potentes antioxidantes. El US Department of Agriculture ha publicado en los ltimos aos diferentes bases de datos de especial inters acerca de varios antioxidantes, como son la vitamina C, la vitamina E, el selenio y algunos carotenoides, flavonoides y antocianinas. Algunos de los antioxidantes naturales ms conocidos son por ejemplo la allicina (en el ajo), los carotenoides (en frutas y verduras de color), la capsaicina, las catequizas (en el t), las isoflavonas (en la soja), los compuestos sulforados (en ajo, cebolla, puerro), el coenzima Q, licopeno (en el tomate), taninos (en el vino tinto y uva negra) A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologas, stos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permite aumentar la esperanza de vida sin ms. Y se ha demostrado que la suplementacin a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente. A pesar de que se sabe cada da ms sobre los beneficios de los antioxidantes se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural-, es pronto an para asegurar si es conveniente o no la suplementacin diaria, ya que se desconocen las dosis adecuadas. Lo ms correcto es seguir una alimentacin variada y equilibrada, en la que no falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con antioxidantes de forma artificial. Por resaltar algunas de las propiedades que se le atribuyen a algunos de los antioxidantes anteriormente mencionados son: flavonoides (presentes en alimentos vegetales: verduras hoja verde, coles, ctricos): Protegen el sistema cardiovascular y activan las enzimas glutation peroxidasa y catalasa, antioxidantes presentes de forma natural en nuestro organismo. Segn la American Cancer Society, reducen el riesgo de cncer colo-rectal.

 isoflavonas: tras estudios en mujeres asiticas su consumo se asocia a una reduccin en la incidencia de cncer de mama y matriz. coenzima Q-10: Ayuda a las enzimas a realizar su funcin, y participa en numerosos procesos corporales. Se ha comprobado una gran similitud entre las propiedades antioxidantes de la vitamina E y las de la coenzima Q-10, que juega un muy importante papel en la generacin de energa celular, y a su vez es un estimulante inmune, mejora la circulacin y ayuda a proteger el sistema cardiovascular. vitaminas y minerales: propiedades variables segn de cul se trate. Los minerales se relacionan con efectos a nivel enzimtico.

Conservantes naturales para la industria alimentaria

Investigadores del IPLA-CSIC han aislado dos enzimas efectivas contra Staphylococcus aureus, bacteria que produce diversos cuadros infecciosos en el ser humano y que es especialmente difcil de eliminar debido a la

aparicin de cepas bacterianas resistentes a los antibiticos. Por si fuera poco, es una importante fuente de contaminacin de la leche y uno de los principales agentes causantes de mastitis en el ganado vacuno. Encontrar antimicrobianos naturales para garantizar la seguridad de los productos lcteos que puedan sustituir a los aditivos de sntesis qumica. As puede resumirse el objetivo de la lnea de bioconservacin en la que trabaja el grupo que dirige Ana Rodrguez Gonzlez, investigador cientfico del CSIC en el Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA). Fruto de este planteamiento, los enzimas contra S. aureus que ha aislado el grupo recientemente (enzibiticos) forman parte de un virus que slo ataca a bacterias, o lo que es lo mismo: un bacterifago. Despus de haber localizado en el genoma de bacterifagos especficos (que slo atacan a S. aureus) los genes responsables de producir los Enzimas en cuestin, el Grupo de Fermentos Lcticos y Bioconservacin del IPLA-CSIC estudian la forma de producir los enzimas a gran escala. Y es que desarrollar tcnicas para aumentar su produccin permitir utilizarlos en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.

BIBLIOGRAFA GENERAL
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