LA ACIDIFICACIÓN EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
La acidificación en alimentos se realiza una importante acción conservadora
gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de
microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de
refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas
condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4.6 se inhibe la
formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E.
coli y Salmonella.
Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el
potasio y el magnesio. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los
alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el ácido cítrico,
el acetato cálcico y el ácido fumárico.
En esta oportunidad mediante este trabajo de revisión bibliográfico se
pretende dar a conocer la importancia del proceso de acidificación que se da
en la industria alimentaria.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

2.2. Objetivo específico

III. MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN

La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento

que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo
al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los
alimentos en una solución acida.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y

contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del
vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre (encurtidos no fermentados).

3.1. TIPOS
 Fermentados
 No fermentados
3.2. USO EN ALIMENTOS:
 Carnes y derivados
 Alimentos verdes
 Bebidads no alcoholicas
 Embutidos
3.3. VENTAJAS DE LA ACIDIFICACIÓN EN ALIMENTOS
 Impide el desarrollo de microorganismos. La acidificación
constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos
que controla la proliferación de bacterias. Con un pH en equilibrio
final manor de 4.6 y una actividad de agua (Aw) mayor de 0.85.
 En embutidos la adición directa de acidulantes como ácido láctico
o ácido cítrico permite que el proceso se desarrolle de manera más
rápida, logrando la reducción del pH que se busca, en un periodo
de tiempo significativamente más corto.
 Mantiene la calidad del producto. En encurtidos la acidificación en
niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto
por mucho tiempo, además de dar buenas características
sensoriales de textura y sabor al producto.
 La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria
láctea, permite la obtención de un amplio número de productos
lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre
ellos se encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso
fresco, el queso madurado y la mantequilla acidificada.
3.4. DESVENTAJAS DE LA ACIDIFICACIÓN EN ALIMENTOS
 Puede cambiar el sabor del alimento. La acidificación resulta
principalmente del catabolismo de los azúcares en ácido láctico.
Esto influye mucho en un producto ya que le da sabor que se desea
en algunos casos.
 Mala higiene provocaría el desarrollo de microorganismos
patógenos. Si el proceso no es controlado puede aparecer un
microorganismo, el Clostridium botulinum que es peligrosa para la
salud.

3.5. ACIDULANTES ALIMENTARIOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

Existe una gran variedad de acidulantes que son usados en el

mercado de los aditivos alimentarios. Los principales son aquellos que
pertenecen al tipo de los ácidos naturales. Entre estos, el ácido cítrico,
el ácido fosfórico, el ácido láctico, el ácido ascórbico, así como el ácido
tartárico.

a) Ácido Cítrico (E-330)

El ácido cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente

naturalmente en los cítricos. También se obtiene como producto
de la fermentación de melazas. Se utiliza mucho en el queso,
los productos alimenticios a base de cacao y chocolates, zumos
de frutas, productos congelados, mermeladas, bebidas
refrescantes, enlatados y otros.

b) Ácido fosfórico u ortofosfórico (E-338)

Este ácido corresponde a un acidulante sintético, que se

obtiene a través de una reacción entre rocas. Las mismas,
contienen en su composición minerales en forma de ortofosfato
de calcio con ácido sulfúrico. Se emplea como aromatizante y
saborizante. Se utiliza como regulador de la acidez para
elaborar chocolates, postres varios, quesos, bebidas de cola,
leche evaporada, mariscos enlatados y otros.

c) Ácido láctico (E-270)

El ácido láctico es un compuesto químico que se obtiene a

través de la fermentación láctica. Además, se puede producir a
partir de la lactosa o azúcar de leche con reactivo de laboratorio.
Se utiliza como conservador y antioxidante en la industria de los
dulces y pasteles. También es empleado en los quesos, col o
repollo agrio, bebidas y otros productos alimenticios.

d) Ácido málico (E-296)

También conocido como ácido hodroxisuccínico, está presente

de forma natural en algunas frutas como las manzanas y
cerezas, así como también en verduras. Puede ser extraído de
la manzana, para ser utilizado como aditivo alimentario.
También, se puede obtener o sintetizarse en un laboratorio de
química. Al aislar el producto químico, es un polvo cristalino con
un sabor ácido-amargo. De esta forma, se encuentra apto para
ser utilizado con muchos sabores de frutas.

e) Ácido Ascórbico (E-300)

El ácido ascórbico o vitamina C se encuentra presente

naturalmente en muchas frutas, algunas de ellas son el kiwi, la
guayaba, la naranja y el limón. Además de ser utilizado como
un acidulante, también se emplea como antioxidante en grasas
y aceites vegetales, para evitar su enranciamiento. También se
emplea en galletas, encurtidos, frutas enlatadas y frescas, jugos
frutales, carnes y sus derivados enlatados. Además se emplea
como conservante en los vinos.

f) Ácido Tartárico (E-334)

 Se emplea como un acidulante natural, cuya obtención se
realiza a partir de la fermentación de ciertas frutas. Además se
usa como antioxidante, agente gelificante en las pectinas,
aromatizante y potenciador de los antioxidantes presentes en
las uvas.

Su característico sabor agrio lo vuelve compatible con los

aromatizantes de frutas, especialmente para las uvas. Se utiliza
en el vino para proporcionar un medio ácido idóneo para su
fermentación, ya que logra mejorar el aroma de los vinos poco
ácidos. También, se utiliza en productos derivados de las frutas,
como jaleas, compotas y mermeladas. Alimentos a base cacao,
chocolates, bebidas, sopas enlatadas también lo poseen como
aditivo.

g) Ácido acético (E-260)

Se obtiene de forma natural al extraerlo del vinagre, procedente

de la fermentación del vino. Se emplea como acidulante y
conservante en mayonesas, ensaladas, salsas y productos
cárnicos.

IV. CONCLUCIÓN

La acidificación es tan importante en la industria alimentaria porque de ellos

depende que el producto sea aceptado por el consumidor, además de ello
impide el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden deteriorar el
alimento y reducir la vida útil de esta, es por eso que se utiliza el acidificado
como un eficaz método de conservación.

Por otra parte los principales los aditivos alimentarios, como los acidulantes,
que nos van a contribuir a satisfacer las características sensoriales y
 tecnológicas esperadas en la industria alimentaria tenemos; Ácido Cítrico (E-
330), Ácido láctico (E-270), Ácido acético (E-260).

V. BIBLIOGRAFIA

MARTA CHAVARRÍAS. (2013). EL PH DE LOS ALIMENTOS Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA. Recuperado el
24/07/19.En:http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2013/09/19/218017.php