UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANALISIS DE ALIMENTOS 2.
Tema: ADITIVOS.
Integrantes:
Cisneros Anita, Coral Ximena, Gonzales Karolina,Quimbiamba Jimena.
INTRODUCCIÓN

Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que
resaltan el color (como primer contacto),

 Aroma
 Sabor
 Textura
 Costo
 Valor nutritivo
 Facilidad de preparación
 Vida de anaquel
 en muchos casos, el sonido que produce al consumirse.

Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características

 • Cerciorar la seguridad y la salubridad

• Contribuir a la conservación

• Facilitar la preparación del alimento

Un aditivo ya sea natural o sintético es una
sustancia o mezcla de varias sustancias
que se adiciona directamente a los Queda prohibido su uso para:

productos durante su elaboración • Ocultar defectos de calidad

• Encubrir alteraciones y adulteraciones en la

materia prima o en el producto terminado
  Se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más

ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATOS comunes en la industria.

 Se utilizan para zumos, refrescos, gaseosas, mermeladas, salsas, postres

 Cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten

y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la
orina como ácido hipúrico

 Se emplean como agentes antimicrobianos en la industria

ÁCIDO SÓRBICO Y SORBATOS alimentaria,
 Se usan en < 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5
 El ácido o el vinagre se utilizan ampliamente en mayonesas,
aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados, vino
  Usados de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en
menor grado, de bacterias, especial Gram negativas (Salmonella, E. coli).
PARABENOS  No son tóxicos para el hombre, se eliminan en la orina como ácido
hipúrico,

 Se emplean en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH

cercanos a la neutralidad

ÁCIDO PROPIÓNICO Y
PROPIONATOS  El ácido propiónico es un líquido corrosivo
 En forma natural se encuentra hasta en 1% en el queso
suizo, impartiendo aroma.
 Actúan hasta en un pH de 6 contra hongos en quesos y en
frutas deshidratadas.
Desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado el SO2 en la conservación del vino, ya que:

a) Blanquea y elimina los colores café indeseables.

b) Reduce y actúa como antioxidante al reaccionar con H2O2 y con los fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos

en compuestos menos activos.

c) Tiene una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de los sulfitos añadidos queda retenida y no cumple su

función antimicrobiana; por esta razón, es preciso considerar la concentración de hidratos de carbono de los alimentos al

formular estos aditivos.

En las concentraciones empleadas (200-300 ppm) no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los

individuos; mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningún efecto

dañino.
Los sulfitos destruyen la tiamina, interaccionan con las antocianinas y las llegan a transformar en productos incoloros,
como sucede en los vinos. Su análisis cuantitativo puede realizarse por diversos métodos.

NITRITOS Y NITRATOS
En la elaboración de embutidos cárnicos se emplean las sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de
potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros.
Los nitritos y los nitratos actúan en dos sentidos:
• Desarrollan el color característico de las carnes curadas.
• Inhiben el Clostridium botulinum.
• Además, dadas sus propiedades antioxidantes, contribuyen a estabilizar el sabor.

Es decir, los microorganismos de la carne transforman los nitratos en nitritos y,

junto con los añadidos, se convierten en NO por el pH que prevalece en la
carne. A su vez, el NO reacciona con la mioglobina (rojo púrpura) y produce la
nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable); cuando la carne se somete a un
cocimiento a más de 60°C, este segundo se desnaturaliza y se convierte en el
pigmento nitrosilhemocromo más estable y responsable del color rosado típico
de las salchichas, los jamones y otros.
 ANTIBIÓTICOS

Los antibióticos se usan en medicina para controlar infecciones microbianas, aunque algunos de ellos se utilizan como
conservadores, sobre todo en carnes, quesos y pescados; entre los más importantes están la nisina, la clorotetraciclina, la
oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina.

NISINA:Es estable en pH ácidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con
otros antibióticos, por lo que no es tóxica para el hombre; se usa principalmente en vinos y quesos.
CLOROTETRACICLINA: actúa contra las bacterias Gram positivas y negativas, es sensible al calor, se usa hasta en
10 pp en carne fresca, ya que en la cocción se destruye y el producto comestible no la contiene.
OXITETRACICLINA :se obtiene por fermentación controlada de Streptomyces spp, de amplio espectro, actúa
contra bacterias Gram positivas y negativas; se permite en carnes frescas, y la cocción la destruye.
 EPÓXIDOS
Un epóxido es un compuesto que tiene un átomo de oxígeno como puente entre dos átomos de carbono contiguos; los más
importantes, usados como conservadores, son los óxidos de etileno y de propileno, que a diferencia de los agentes antes descritos,
que son inhibidores del crecimiento microbiano (bacteriostáticos), éstos son letales (bactericidas) para los microorganismos.

Al tratamiento con epóxidos también se le llama “esterilización en frío”, debido a que puede lograrse una
esterilización comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Se usan en alimentos que no pueden
calentarse, como son los de baja humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
Su acción es muy amplia y variada, ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluso esporas y hasta virus; el
proceso se efectúa en una cámara herméticamente cerrada en la que se inyecta el óxido en estado gaseoso y se deja a una
determinada presión durante cierto tiempo. Al terminar el proceso, la cámara se evacua para eliminar el exceso de gas, lo
que se puede mejorar mediante un ligero calentamiento.
EMULSIONANTES
También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, como las
emulsiones que se explican en los capítulos 4 y 10, evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones pueden ser
de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o
bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o
mantequilla). Ya que actúan en la interfase de la emulsión, también se les conoce como surfactantes (surfactant,
contracción de surface active agent).
Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se estabilicen al lograr un
contacto estrecho.
POLIOLES O POLIALCOHOLES

A diferencia de los azúcares de donde provienen, los polioles sólo contienen grupos hidroxilo como sustituyente en todos
los átomos de carbono; son muy solubles en agua (más que sus respectivos azú- cares), tienen un sabor dulce, producen
soluciones de distintas viscosidades, de acuerdo con el tamaño de la molécula, aumentan el punto de ebullición y
disminuyen el de congelación, etcétera. Se fabrican por hidrogenación de los azúcares correspondientes. Los que más se
emplean son el propilenglicol, CH3CH(OH)CH2OH, el glicerol, el manitol (de la manosa), el sorbitol (de la glucosa),
HOCH2 (CHOH)4CH2OH y el xilitol (de la xilosa); excepto el primero, los demás se encuentran en forma natural en
diversas frutas y hortalizas.
 también llamados acentuadores
exaltadores o realzadores intensifican y
POTENCIADORES DE SABOR enriquecen el sabor deseado en un
alimento y eliminan el indeseado.

• Los autores consideran que además de los cuatro

sabores básicos dulce, amargo, salado, y acido
CARACTERÍSTICAS existe el umani (del japonés delicioso) que
corresponde al sabor del GMS y los nucleótidos.

• El GMS es un sólido insípido o con ligero sabor

dulce, salado muy soluble en agua y en
soluciones acidas en insoluble en etanol.
 ACIDULANTES ALCALINIZANTES Y REGULADORES
DE PH

Inhibidor de la Conservador
cristalización de la Saborizante
sacarosa

Amortiguador de pH
Promotor de la
gelificación de las
pectinas
FUNCIONES Promotor de
reacciones del
Hidrolizante de la curado en los
sacarosa y del almidón cárnicos

Secuestrador
Inhibidor de las
reacciones de
Coagulador de la Modificador de la
oscurecimiento
leche alcalinidad
 ACIDULANTES ALCALINIZANTES Y REGULADORES
DE PH

ácidos orgánicos aséptico, adíptico,

benzoico, cítrico, fumárico, láctico
málico, propiónico, sórbico, succínico y
En esta categoría se tartárico
encuentran varios
compuestos en los que
se destacan
 Un quelato es un compuesto en que
un átomo generalmente un metal
está unido mediante enlaces de
coordinación de a dos o más átomos
de una o más moléculas llamadas
quelantes

SECUESTRADORES O se usan en la industria con el fin de

QUELANTES evitar la posible acción dañina de
iones como Fe, Ca, y Cu

Entre los más comunes están los

ácidos cítrico tartárico málico
oxálico succínico y fosfórico

Estos aditivos se emplean

mezclados con antioxidantes para
proteger los aceites insaturados y
otras substancias.
 EDULCORANTES

La sensación de dulzor que provocan algunos

alimentos se debe a un gran número de compuestos
y estructuras químicas muy diferentes, una manera
de clasificar as es con base a su potencia y a su
valor nutritivo.

Edulcorante nutritivo
Edulcorantes de mayor
del poder edulcorante
poder que la sacarosa.
semejante a la sacarosa.

Mono y oligosacáridos : sacarosa, Sintéticos: asesulfamo k, aspartamo,

glucosa. Fructuosa, lactosa
isoglucosa, miel de abaja, azúcar
invertido, jarabe de maíz etc.
Polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de
glucosa hidrogenado, maltitol,
manitol,
siclamatos, sacarina,
sacralosa,alitamo, dulcina.
De origen vegetal:
Glucocidos: glicirricina,
dihidrochalconas, esteviósido..
Proteinas: taumatina, molenina y
miracumina.
 El poder edulcorante es decir la capacidad de una substancia para causar
dicha sensación se mide subjetivamente tomando como base la comparación
de la sacarosa a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100 es decir si
un compuesto tiene un poder de 2 (uno para la sacarosa) indica que es 100%
dulce que el disacárido y se puede usar el 50% para lograr el mismo nivel de
dulzor.
EDULCORANTE PODER EDULCORANTE MAYOR A LA RESABIO AMARGO
SACAROSA

acesulfamo k 150 a 200 veces No deja

aspartamo 150 a 200 veces No deja

Los ciclamatos 30 veces No deja

La sacarina 3000 a 4000 veces Si deja

La sacralosa 500 a 600 No deja

El alitamo: 2000 veces No deja

La dihidrachalcoma 2000 veces No deja

El esteviosido 300 veces Si deja

Las taumatinas: 1600 veces No deja

La monelina: 2500 veces Si deja

La miraculina No presenta sabor propio No deja

 GASIFICANTES PARA PANIFICACIÓN

Llamados también polvos para

hornear o leudantes químicos

son mezclas de distintos compuestos que tienen la

finalidad de generar CO2 al contacto con el agua a una
temperatura adecuada se usa en la panificación
cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.

Los polvos para hornear están compuestos por

bicarbonato de sodio y un ácido o una sal ácida
 ACONDICIONADORES DE
PANIFICACIÓN

los aditivos también llamados

acondicionadores de masa se incluyen
varios compuestos que facilitan el
proceso de panificación

Las etapas por su importancia se

destacan, los mejoradores, los
blanqueadores, los nutrimentos para las
levaduras y los emulsionantes.
 Este grupo de aditivos tiene la función
de evitar la adherencia o la
ANTIOAGLOMERANTE
aglomeración de las partículas de un
S
producto en polvo y así ayudar a que
estas fluyan fácilmente

• Someter el polvo a una alta

La aglomeración se puede
presentar por:
presión
• Por la liberación de un líquido
propio
• Por atracciones electroestáticas
• Por reacciones químicas entre
los constituyentes
• Por la adición de humedad en el
aire
 ANTIESPUMANTES

Son aditivos que se añaden a los

líquidos para evitar que estos formen
espumas durante su agitación.

Los antiespumantes actúan produciendo un

aumento de la tensión superficial lo que hace
que las espumas sean inestables y difíciles de
crearse.
 COLORANTES
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor porque determina la la aceptación o
el rechazo de los mismos. De acuerdo con las regulaciones de México, existen 51 colorantes, naturales y
sintéticos, que están permitidos para uso en alimentos. Los pigmentos naturales que se usan como
colorantes , e incluye varios grupos de carotenoides, xantofilas y antocianinas, además de betalaínas,
clorofilas, azafrán y ácido carmínico; muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de
frutas,oleorresinas, aceites y extractos.
CLARIFICANTES

 los agentes clarificantes desempeñan un papel muy importante, destacando

las enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas (p. ej., gelatina), el ácido
tánico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas. Las pectinasas
degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto
llevan a cabo la clarificación; por otra parte, las enzimas proteolíticas de
origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la cerveza
SUSTANCIAS PARA MASTICAR

Existen diversas sustancias que son la base de las gomas de mascar y que pueden
ser de origen vegetal o sintético. Entre las primeras destacan las gomas
provenientes de las familias Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes;
el chicle es el exudado seco de la corteza del árbol del chicozapote, compuesto
por hidrocarburos y de xilanas altamente sustituidas con cadenas laterales de
oligosacáridos.
HUCMENTANTES

son compuestos destinados a prevenir la pérdida de humedad en los alimentos al

retener el agua, destacando los polioles y distintos polímeros, como gomas,
dextrinas y gelatinas. En el caso particular del pan, diversos emulsionantes
interactúan con la amilosa provocando que no se lleve a cabo la retrogradación
del almidón .
SUSTITUTOS DE GRASA

Los principales sustitutos de grasas están formulados a base de proteínas, de

almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa
y otras), de mezclas de hidratos de carbono con proteínas y de triacilglicéridos
modificados. Las proteínas y los hidratos de carbono metabolizables usados en
estos aditivos generan 4 kcal/g (16.4 kJ/g) en lugar de 9 kcal/g (37.5 kJ/g) de las
grasas.
NUTRIMENTOS

La adición de nutrimentos a los alimentos se efectúa por las siguientes razones:

reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su
procesamiento; estandarización, para compensar la variación natural de
nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente
está presente en un producto; y fortificación, para tener nutrimentos que
generalmente no están presentes
SABORIZANTES,SABOREADORES O
AROMATIZANTES
Por definición, saboreador, saborizante o aromatizante es “la sustancia o mezcla
de sustancias de origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas
artificiales, con o sin diluyentes, agregados o no de otros aditivos que se utilizan
para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos
OTROS ADITIVOS
Los abrillantadores para confitería y chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas (p. ej., arábiga)
y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. Los llamados
encapsulantes son polímeros, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes,
vitaminas, sabores, etcétera, mediante la elaboración de una emulsión que posteriormente se seca por
aspersión. Como su nombre lo indica, los aereantes son compuestos que, al reducir la tensión
superficial, provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias proteínas
(leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicéridos y de algunas gomas. Los aglutinantes son
polisacáridos que cumplen funciones de espesante y de estabilizante. Los antisalpicantes, como la
lecitina y los citroglicéridos, se añaden a las grasas emulsionadas (margarinas), para evitar que se
esparzan al momento de calentarlas.
PREGUNTAS:
1. Ácido sórbico y sorbatos se usan para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos con un pH

a. PH 5

b. PH 6-10

c. hasta de 6.5

d. ninguna de las anteriores

1. La función Ácido acético y acetatos es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el

desarrollo del
a. Salmonella,
b. E. coli
c. Bacillus mesentericus
d. Todas las anteriores
1. Cómo son llamados también los potenciadores de sabor
a) acentuadores exaltadores o realzadores
b) alimentos
c) básicos
d) Ninguna de las anteriores

1. Señale la o las respuestas correctas: cuales son las funciones de los acidulantes alcalinizantes y
reguladores de ph.
a) Conservador
b) Amortiguador de Ph
c) Compuestos
d) Ácidos orgánicos
e) Todas las anteriores
1. Cuál es la función principal de los antiaglometrantes
a) evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de un producto en polvo
b) Ser aditivos
c) Son acondicionadores
d) Ninguna de las anteriores
6. ¿Por qué razones se efectúan los nutrimentos en los alimentos?
a) Por construcción de tejidos
b) Por reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento;
estandarización, para compensar la variación natural de nutrimentos; enriquecimiento.
c) Las dos son correctas
d) ninguna es correcta
7. ¿Qué son los humectantes?
a) Son compuestos destinados a prevenir la pérdida de humedad en los alimentos al retener el agua, destacando
los polioles y distintos polímeros, como gomas, dextrinas y gelatinas
b) Ayudan a mantener la humedad de los alimentos
c) Ayuda a mantener la actividad de agua alta.
d) todas son correctas
8. ¿Los colorantes sintéticos de que se derivan?
a) Son derivados de los azucares, pigmentos
b) son oligosacáridos muy importantes
c) Son derivados azoicos (tartracina, azorrubina, rojo allura, etcétera), pero también quinoles, derivados del
trifenilmetano y otros.
d) Ninguna es correcta
9. ¿Qué es la bentonita?
a) Es una sacarosa
b) Es una arcilla que forma suspensiones coloidales tixotrópicas
c) Es unos humectantes o saborizantes con suspensiones coloidales
d) T odas son correctas
10.- Los sulfitos y dióxido de azufre son hidrosolubles:
a) verdadero
b) falso
c) Ninguna
11.- Los antibióticos se usan en medicina para controlar:

a) producción de cárnicos
b) control de calidad
c) infecciones microbianas
12.-Un epóxido es un compuesto que tiene:
a)5 átomos de oxigeno
b)1 átomo de oxigeno
c) 3 átomos de oxigeno