FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO

4.3 FORMULACIÓN Carne total (kg) 50

Ingrediente Cantidad Peso

Carne de cerdo 50% 25 kg
Carne de bovino 30% 15 kg
Tocino 20% 10 kg
Sal comun 2.00% 843.33333 g
Pimenton en polvo 20 g/kg 1000 g
Pimienta en polvo 1,5 g/kg 75 g
Ajo en polvo 5,0 g/kg 250 g
Nitrito de sodio 0,2 g/kg 10 g
Comino molido 1,5 g/kg 75 g

nitral 6 100
nitrito 10 166.66667
sal en nitral 94 100
sal en nitral156.66667
4.4 PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo
 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE SALCHICHON CORRIENTE

4.3 FORMULACIÓN Carne total (kg) 50 4.4 PROCEDIMIENTO

Ingrediente Cantidad Peso Unidades Diagrama de flujo

Carne magra de bovino 80% 40 kg
Tocino 20% 10 kg
Hielo 20% 10 kg
Sal 22 g/kg 943.333333 g
Nitrito de sodio 0,2 g/kg 10 g
Fosfatos 3 g/kg carne 120 g
Acido abscorbico 3 g/kg 150 g
Ajo en polvo 0,3 g/kg 15 g
Pimienta en polvo 0,2 g/kg 10 g
Cebolla en polvo 5 g/kg 250 g

nitral 6 100
nitrito 10 166.666667
sal en nitral 94 100
sal total en ni 156.666667
 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE LONGANIZA Y BUTIFARRA

4.3 FORMULACIÓN Carne total (kg) 50 4.4 PROCEDIMIENTO

LONGANIZA

Ingredientes Cantidad Peso Unidades Diagrama de flujo

Carne de cerdo 80% 40 kg
Tocino 20% 10 kg
Sal 20 g/kg 1000 g
Nitrito de sodio 0,2 g/kg 10 g
Acido abscorbico 1 g/kg 50 g
Cebolla larga 20 g/kg 1000 g
Ajo 4 g/kg 200 g
Comino en polvo 2 g/kg 100 g
Pimienta blanca 2 g/kg 100 g
Color 1 g/kg 50 g
Vinagre 3 mL/kg 150 g
Jugo de naranja 7 mL/2,5 kg 140 g

4.3 FORMULACIÓN Carne total (kg) 50

BUTIFARRA

Ingredientes Cantidad Peso

Carne de cerdo 70% 35
Tocino 15% 7.5
Hielo 15% 7.5
Sal 20 g/kg
Polifosfatos 3 g/kg
Ajo 3 g/kg
Pimienta 2 g/kg
Comino en polvo 0,5 g/kg
Nuez moscada molida 0,5 g/kg
 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE SALCHICHA

4.3 FORMULACIÓN Carne total kg 50 4.4 PROCEDIMIENTO

Ingredientes Cantidad Peso Unidades Diagrama de flujo

Carne magra de bovino 40% 20 kg
Carne de cerdo 40% 20 kg
Tocino 20% 10 kg
Hielo 20.00% 10 kg
Sal 22 g/kg 1084.33333 g
Polifosfatos 3 g/kg 150 g
Pimienta en polvo 3 g/kg 150 g
Paprika 2 g/kg 100 g
Acido abscorbico 1 g/kg 50 g
Cebolla en polvo 1 g/kg 50 g
Comino en polvo 1 g/kg 50 g
Laurel 0,5 g/kg 25 g
Nitrito de sodio 0,2 g/kg 10 g
Oregano 0,5 g/kg 25 g
Harina de yuca 1 g/kg 50 g

nitral 6 100
nitrito 1 16.6666667
sal en nitral 94 100
sal en nitral 15.6666667
 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE JAMON PRENSADO

4.4 PROCEDIMIENTO
4.3 FORMULACIÓN Pernil de cerdo kg 50

Ingredientes Cantidad Peso Diagrama de flujo

Pernil de cerdo 100% 50
Polifosfatos 3 g/kg 150
Salmuera 14°BE 15% peso carne 7.5
Sal 165 g/l de solucion 1096.5
Azucar 12 g/l de solucion 90
Nitrito de sodio 1,2 g/l de solucion 9
Almidon/Harina 1 g/kg 50

nitral 6 100
nitrito 9 150
sal en nitral 94 100
sal en nitral 141
DO

4.4 PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo