TECNICAS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS CARNICOS

SEMANA 2 - Evidencia 2

Elaborado por
JAIVER ARLEY SARMIENTO TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

VILLAVICENCIO
2020
 Actividad de aprendizaje 2
Evidencia: Ingredientes no cárnicos

Continuando con las labores en el instituto agroindustrial, en esta ocasión, se le ha

encomendado explicar a un grupo de aprendices la importancia que tienen los ingredientes
y aditivos empleados en la elaboración de derivados cárnicos. Para esto debe hacer una
presentación donde se explique la función que cumplen dichos ingredientes en un producto
cárnico. Realice esta evidencia teniendo en cuenta el material de apoyo perteneciente a
esta actividad de aprendizaje.

Siga los pasos que se describen a continuación:

Analice la siguiente formulación cárnica de una salchicha:

Condimentos y aditivos
Sal. 20 g/kg
Nitrito. 0,2 g/kg
Fosfatos. 3 g/kg
Eritorbato. 1 g/kg
Ajo fresco. 6 g/kg
Condimento salchicha perro. 8 g/kg
Paprika. 2 g/kg
Cebolla deshidratada. 4 g/kg
Apio. 4 g/kg
Pimienta. 0,5 g/kg
Condimento de salchicha. 10 g/kg
Humo líquido. 0,5 g/kg

Después de analizar la fórmula, explique la función que cumple cada uno de los
ingredientes expuestos en la tabla.

La sal

La sal funciona como preservante y ayuda a prolongar la vida útil de la carne, disminuyendo
la actividad acuosa, inhibiendo la actividad microbiana. Además de brinda a la salchicha un
sabor y olor agradable; dentro de sus funciones están:
aumentar la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne lo cual hace que el punto
isoeléctrico se desplace a un pH de 4,5, esto quiere decir que a esta cifra la solubilidad es
prácticamente nula y ayuda a que las proteínas que cumplen la función de contraer el muro
se liberen.
El nitrato

ayuda a conservar los derivados cárnicos por su efecto bactericidas, lo cual impide el
crecimiento del Clostridium botulinum, además aporta sabor, el color rosado
característico y evitan el enranciamiento en el almacenamiento.

Fosfatos

Este se emplea para aumentar la retención de la humedad de los productos, estabilizar la

emulsión y desarrollar una estructura agradable por su elevado poder de solubilizar
proteínas. Pero principalmente por su efecto sobre el pH de la carne, que le confiere una
estructura elástica

Eritorbato

Este permite acelerar la formación de color y ayudan a conservar el olor característico de

las carnes curadas en el almacenamiento, además tiene efectos antioxidantes aceleran la e
impiden la formación de nitrosaminas.

Especias

Ajo fresco.
Condimento salchicha perro.
Paprika.
Cebolla deshidratada.
Apio.
Pimienta.
Condimento de salchicha.

Estos componentes son adicionados a la carne para otorgarle aroma, sabor y en los
embutidos para mejorar y depurar su acción sazonante, dando el sabor característico de
este tipo de productos. En algunos casos actúan como conservantes para este caso
tenemos unas que son de origen natural como el ajo, la cebolla, la pimienta, el apio y la
paprika; y otras de origen sintético como los Condimentos de salchicha y salchicha perro.

Humo liquido

Este aporta sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada,
deshidratada o salada color, olor y sabor característicos. Este se hace de forma artificial porque resulta
más rápido para el proceso además de que así se evita la presencia de algunas sustancias que son
cancerígenas presentes en los métodos convencionales.
Para finalizar, realice a modo de ejemplo un cuadro comparativo entre dos productos
cárnicos de su preferencia, teniendo en cuenta la NTC1325 (deben contar con su
respectiva etiqueta de contenido). Luego justifique por qué dichos productos cumplen o no
con los requerimientos establecidos por el Ministerio de Protección Social.

Mortadela: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base encarne
de animal de abasto. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales aprobadas
para tal fin, con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no con grasa de cerdo
con lo cual el producto encaja dentro de la definición establecida por la norma
Salchichas: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base encarne de animales
de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido entripas naturales o artificiales
aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm. esta salchicha tipo mangera también esta dentro de la
denominación para ser nombrada como tal.
Ambos productos cuentan con el cumplimiendo en su etiqueta con las normas que establece la resolución
005109, con su denominación correcta, cantidad, ingredientes, información del fabricantge y la tabla
nutricional y se ha mantenido la cadena de frio del producto en el lugar de expendio , que es un almacen
de cadena.
En cuanto a sus ingredientes, los que mencionan en las etiquetas están dentro de los que establece la
norma, como las polifosfatos, el eritorbato de sodio, nitrato de sodio, acido ascórbico, a excepción del
cloruro de potasio en la mortadela, que no aparece en la norma pero se encontró que es un acentuador de
sabor que se encuentra permitido por la comunidad internacional como sustituto de la sal. En cuanto a su
composición, los dos cumplen con contener como mínimo un 10% de proteína y pero la salchicha tiene un
porcentaje de grasa y carbohidratos(habría que considerar este como posible almidon) que sobre pasa el
valor que dicta la norma, con lo cual hay que decir que la mortadela esta en concordancia con lo
dictaminado en la norma, pero la salchicha no cumple.