DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALCHICHA

BaIance de Masa de SaIchicha




A= Mezcla de carne de res y cerdo molida = 8000 g
B= Mezcla de carne de res y cerdo molida = 2000 g
X= Aditivos = 4820 g
y = Producto Ahumado (salchicha) = 12700 g
H2O = 2120 g

CUADRO 2. BASE DE CLCULO 15000 gramos.

NGREDENTE %
TRABAJADO
CANTDAD
(gramos)
Carne de res 40

Carne de
cerdo
40

Grasa de
cerdo
20

SaI 2 600
Fosfato de
sodio
0.3

Ascorban 0.42

SaI de nitro 0.33

Humo Iiquido 1 10 ml
AisIado 8

8
k
CALCk
n
2
C
A

CoIor 1 100 ml
Harina 8

GIutamato 1

Ajo en poIvo 0.4

CeboIIa en
poIvo
0.25

Condimento
saIchicha
1

HieIo 30

O CaIcuIo de rendimiento para hamburguesa:

Para los clculos de rendimiento se utilizo la misma frmula:


JJJ
%

JJJ %%


1. Costos de produccin para salchicha.
DETALLE CANTIDAD
(gr)
VALOR
UNITARIO
($)
VALOR
TOTAL
($)
Carne de
Res
4800 7,5 36000
Carne de
Cerdo
4800 8,5 40800
Grasa de
Cerdo
2400 4 9600
SaI 288 1,6 460,8
Condimento
saIchicha
120 6 720
Fosfato 36 10 360
Ascrban 50,4 56 2822,4
SaI de Nitro 39,6 6 237,6
Humo
Liquido
15 16 240
Protena 360 4 1440
CoIorante
Rojo Fresa
60 36 2160
CeboIIa en
poIvo
45 5 225
Ajo en
PoIvo
30 5 150
GIutamato 120 10 1200
Harina de
trigo
960 2,4 2304
Empaque
oruga
9 2000 18000
TOTAL 116719,8

1.4 costos de produccin hamburguesa

MATERAS
PRMAS
COSTO (Kg) CANTDAD
(g)
COSTO
TOTAL
Carne de res 7500

45000
Carne de cerdo 8500

51000
Grasa 3500

10500
Harina 1600

1920
Pimenton fresco 1000

75
CoIor 18000 75 1350
SaI 900

243
Fosfato 5000

225
SaI de nitro 3000

1485
GIutamato 8000

120
proteina
texturizada
5000

3000
Condimento
hamburguesa
16000

2400
CeboIIa
cabezona
5000

600
Ajo fresco 800

60
Humo Iiquido 8000 15 120
mostaza 2000

120
TOTAL 118.218


61 ICkMULACICN SALCnICnA

Poro un peso de moterio primo 4 kq



62 Iormu|ac|n hamburguesa

Mater|as pr|mas CAN1IDAD
(kg)
CCS1C
(kg)
CCS1C
1C1AL (5)
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
nar|na
rote|na textur|zada
n|e|o
Sa|
Iosfato
Sa| de n|tro
G|utamato
Ascorban
Cond|mento sa|ch|cha campes|na
Cebo||a en po|vo
A[o en po|vo
numo ||qu|do
Co|or ro[o fresa
Iundas (oruga)
1C1AL 5 3S119
MATERAS
PRMAS
% COSTO (Kg) CANTDAD
(g)
COSTO
TOTAL
Carne de res 50 7500

56250
Carne de cerdo 30 8500

38250
Grasa 20 3500

10500
Harina 8 1600

1920
Pimenton fresco 0,5 1000

75
CoIor 5mI/kg 18000 75 1350
SaI 1,8 900

243
Fosfato 0,3 5000

225
SaI de nitro 3,3 3000

1485
GIutamato 0,1 8000

120
proteina
texturizada
4 5000

3000
Condimento
hamburguesa
1 16000

2400
CeboIIa
cabezona
0,8 5000

600
Ajo fresco 0,5 800

60
Humo Iiquido 01mI/1kg 8000 15 120
mostaza 0,4 2000

120
TOTAL 116.718