UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO EN CASA –ESTUDIOS DE CASO

Problemas de los embutidos crudos curados

Fuente: Revista Eurocarne, N° 194, marzo de 2011.

Lina Marcela Velasco Castillo

Daniel Taynas Ramos Inseca

Con base en la lectura del artículo de la revista EUROCARNE conteste las siguientes preguntas:

¿En qué consiste el “embarramiento” y cuáles son sus principales causas y consecuencias?

es el proceso por el que se produce la rotura de un número importante de células grasas

(adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de

carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido)

sus principales causas son:

 La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

 Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o

superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora) insuficientemente

refrigeradas.

 Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala

alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastadas, pastas poco

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fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc. Como consecuencia del

embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento

Como consecuencia se tiene un aspecto pálido y grasiento en la carne

¿Qué sucede cuando no se controla la siembra de un moho específico para la maduración

de un derivado cárnico y ocurre una contaminación con una especie indeseada?

se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un aroma desagradable en

el embutido si la HR es elevada.

¿Cuál es el origen de la aparición de manchas negras en la superficie de los embutidos y

que se debe hacer para corregir la problemática?

La aparición de manchas negras se produce por algunos mohos como lo son clasdosporium

herbarum y por la acción de microorganismos que crecen en medios aerobio en presencia de

algunos azucares como glucosa, maltosa, jarabes de glucosa o dextrinas

Para corregir este pardeamiento se debe localizar su origen, que con frecuencia puede ser

detectado por la situación y forma de las manchas. En segundo lugar se deben incrementar las

medidas higiénicas

¿Realice un mapa conceptual donde relacione a modo general, los defectos de textura y

flavor que puede presentar un derivado cárnico de este tipo?

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encostr

textura b
textura
falta de

gomo

acid
Defectos de
derivados sala
carnicos

amar

ranc

flor
flavor
amoni

olor
queros

falta de a

tripa

excrem

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B. Nuevas tecnologías aplicadas al sector cárnico.

Con base en la lectura de los siguientes documentos y cibergrafía conteste las preguntas:

Artículo: Innovación en el desarrollo y mejora de productos cárnicos a Través del uso de altas

presiones hidrostáticas

¿Qué es HPP?

https://www.youtube.com/watch?v=RzDDTPrvnV4

HPP (High Pressure Processing) procedimiento con alta presión

¿Qué es Procesamiento con Alta Presión (HPP)?

https://www.youtube.com/watch?v=_Wko8lZypn8&t=215s

es un sistema de conservación en frío, que utiliza altas presiones hidrostáticas para desactivar

patógenos en los alimentos, que permite incrementar la seguridad alimentaria, alargando la vida

útil de un alimento, así como reducir o eliminar el uso de aditivos

¿Qué son las Altas Presiones Hidrostáticas? (Reportaje CENTA IRTA y Agrosfera)

https://www.youtube.com/watch?v=fVCGsT2rjHY

es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos

en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y

organolépticas del alimento.

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Explique con sus propias palabras en que consiste la tecnología APH y cuáles son sus beneficios

en el sector alimentario.

es un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la

seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen

compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento.

Mencione de manera general, 3 aplicaciones que tiene la tecnología APH en derivados cárnicos.

 Su aplicación implica una reducción de la energía empleada en el procesado en

comparación con los métodos tradicionales y además se considera que es un proceso

tecnológico no contaminante al no generar ningún tipo de residuo.

 Versatilidad, ya que se puede emplear tanto en productos cárnicos enteros, loncheados o

troceados. Empleándose tanto en productos cocidos, como curados, marinados o en

platos preparados. El proceso puede utilizarse en productos envasados al vacío o en

atmósfera modificada (MPA) y al ser un proceso post envasado se evita cualquier posible

recontaminación.

 Para productos de carne curados, la capacidad bactericida de alta presión reduce la

salinidad del producto y la adición de agentes antibacterianos. Debido a la eliminación de

la flora vegetativa patógena y alterante en los productos cárnicos junto a la imposibilidad

de una contaminación cruzada posterior al tratarse de un proceso postenvasado se reduce

la necesidad de añadir conservantes dando lugar a productos cárnicos más saludables

(Verma y Banerjee, 2012)

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