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Cárnico 2023
Morcilla
Producto: MORCILLA Fecha: 31/08/2023

Composición: Ingredientes kg % kg/bache $/kg

%Proteína tot 6,07
%Pr.cárnica 6,07 PAPADA DE CERDO 5,000 16,24% 1,299 15.000
%Pr.no cárnica
%Grasa 6,56 ARROZ COCIDO 15,000 48,71% 3,897 1.400
%Grasa Sat 2,18
%Humedad 24,46
%Hum+Gr 31,01 AGUA FRÍA 5,200 16,89% 1,351
%Almidones 0,00
%Sal 1,40 MORCISAN 1,930 6,27% 0,501 35.337
%Fosfatos SAL 0,162 0,53% 0,042 1.600
%Eritorbato 0,05
ppm Eritorbatos 476 CEBOLLA JUNCA 2,500 8,12% 0,650 4.000
%Nitrito CILANTRO 0,700 2,27% 0,182 3.000
ppm NO2
índices: EXCELPRO P 80F 0,300 0,97% 0,078 57.420
Hum/Prot 4,0
Gra/Prot 1,1
Sal/Hdad 5,7
Bal.H2O 3,5
Costos:
Ingred/kg 6293 Total crudo 30,792 kg 8,00000 kg
Tripa/kg Merma Térmica % kg kg
Ud vta kg. 1,000 Merma en proceso % kg kg
Emp. ud. vta Total producto terminado 30,79 kg 8,00 kg
CostoFijoxkg
Humo x kg Observaciones:
Otros x kg
M/P xud.vta 6293
Precio venta
%contribucion ######

mg de Sodio 624
en 100 g de producto

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y datos constituyen sólo
una fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. Sugerimos que este producto sea
evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí
contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ninguna norma o ley vigente.
 Jamón y
Pollo Relleno
Producto: JAMÓN FINO 1A Fecha: 31/08/2023

Composición: Ingrediente Kg % Kg/bache $/Kg

% Prot.Total 17,13
%Prot.Carnica 15,29
% Prot.Vegetal 1,84 PIERNA DE CERDO 145,000 76,96% 3,848 18000,0
% Grasa 6,16
% Humedad 69,23
% Almidón 3,57
% Sal 1,74 NITRAL 12% 0,310 0,16% 0,008 5740,0
% Fosfatos 0,42
% Ascorbatos 0,04
ppm NaNO2 197 JAMÓN 1A 16,000 8,49% 0,425 37865,0
Índices: AGUA 27,000 14,33% 0,717
Hum / Prot 4,0
Gra / Pro 0,4 COLOR LINICOL RED 0,100 0,05% 0,003 39000,0
Sal / Hum 2,5
Bal. H2O 17,1
Costos:
Ingrediente/Kg 17098
Tripa/kg
Ud.Vta.Kg 0,5
Empaque.ud.vta
CostosFijosxKg
Humo x Kg
Otros
M/P x ud.Vta 8549 Total Crudo 188,410 5,000 0,00
Precio Venta 15000 % merma 0,000 0,00
% Contribución 75 Producto terminado 188,410 5,00

Observaciones:
POLLO RELLENO
MEZCLA DE JAMON 1A 1000gr
VEGETALES 250gr
P.S. CIRUELAS ORIENTALES 10gr
Chorizo
de Cerdo
Producto: CHORIZO CERDO 1A Fecha: 31/08/2023

Composición: Ingrediente Kg % Kg/bache $/Kg

% Prot.Total 12,82
%Prot.Carnica 11,22
% Prot.Vegetal 1,60 CERDO 47,000 56,06% 3,364 17000
% Grasa 25,36
% Humedad 56,03 TOCINO GRASO 18,000 21,47% 1,288 6000
% Almidón 0,52 0,00%
% Sal 1,48 PAQ CHORIZO 1A 4,700 5,61% 0,336 34742
% Fosfatos 0,48 CEBOLLA 4,000 4,77% 0,286 3500
% Ascorbatos 0,03
ppm NaNO2 200
Índices: NITRAL 12% 0,140 0,17% 0,010 4300
Hum / Prot 4,4
Gra / Pro 2,0 AGUA 10,000 11,93% 0,716
Sal / Hum 2,6
Bal. H2O -3,2
Costos:
Ingrediente/Kg 12940
Tripa/kg
Ud.Vta.Kg 0,5
Empaque.ud.vta 0,0
CostosFijosxKg
Humo x Kg
Otros 0,0
M/P x ud.Vta 6470 Total Crudo 83,840 6,000
Precio Venta 8500 % merma
0,000 0,00
% Contribución 31,4 Producto terminado 83,840 6,00

Observaciones:
Carnes Marinadas
Carne 1000gr
Agua Fría 100gr
5667 Salmuera Salbeef 5gr
5484AA Adobo BBQ Especial 20-25gr

5482AA Marinado Tamarindo 70-80gr

Dosificación 50-60gr Por kilo

5436J Marinado al Carbón X 1kg

5247 Marinado Pollo Asado # 1 X 1kg
5252 Marinado Pollo Bbq (Liq)
5408 Marinado Casero
 Salmuera para cortes
enteros de cerdo
Salmuera de inyección
Nombre Dosis (g/kg)
Carne de cerdo 1000gr
Salmuera inyección casera COD 5691 28gr
Agua fría 200gr
Salmuera de inmersión
Agua fría 500gr
P.S. Finas hierbas COD 5062 10gr
PVH Líquida 1918 8gr

Paso a paso:
A un 1kg de carne de cerdo 28gr de la salmuera casera, 200gr de agua fría,
1
diluimos la salmuera en el agua, realizamos inyección en la pieza de carne,
del total de esta salmuera.
Salmuera de Inmersión 500gr de agua fría 10gr finas hierbas, 8gr de PVH
2
Líquida se realiza inmersión de la piza de carne, mínimo por 12 Horas, en
refrigeración.

Tratamiento térmico: puede ser en Horno, al vapor, inmersión

3 en agua a temperatura de 80 grados hasta llegar a una
temperatura interna de 72 grados.

Dorador Parte 1827AA: luego de salir la pieza del

4 tratamiento térmico, se le aplica Dorador, por
atomización, para mejorar, la apariencia de
producto terminado.