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  • Resultados Longaniza

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    Este documento presenta la formulación para la producción de chorizos antioqueños. Detalla los ingredientes utilizados (pierna de cerdo, tocino, cebolla, etc.), las cantidades de cada uno, y sus costos. Explica que la cantidad inicial de insumos fue de 9471.5 kg, y después de mezclar, embutir y cocer, el peso final del producto terminado fue de 7800 kg. Esto representó una pérdida total del 12.8% y un rendimiento del 82.3%. El proceso produjo aproximadamente 57 chorizos de

    Descripción original:

    Practica Longaniza

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    de 3

    Formulacion

    Pierna de Cerdo
    Tocineta
    Cebolla
    Anis
    Sal yodada
    Sal Nitral
    Humo Liquido
    Condimento
    Chorizo
    Antioqueo
    Polifosfatos
    Ajo en Polvo
    Agua
    Proteimax
    Cerveza

    6.5 Kg
    1.5
    Kg
    100 g
    5g
    120 g
    32 g
    10 g
    120 g

    20 g
    5g
    1 Kg
    100 g
    1 lata

    Insumo

    Cantidad
    usada

    Sal Nitral
    Condimento
    Chorizo
    Antioqueo
    Cebolla

    32g
    120g

    $ 1800
    $ 10210

    Costo
    de
    insumo
    utilizad
    o
    $57.6
    $1224

    $ 1400

    $153.3

    $12000

    $78540

    $7800

    $12285

    20 g
    120 g
    10 g

    $6600
    $800
    $14000

    $1320
    $96
    $140

    $500
    $2000

    $500
    $2000

    Ans

    1000 g
    1
    Lata
    (330)
    5g

    $4200

    $21

    Ajo en Polvo
    Proteimax
    Coria 30

    5g
    100g
    730 cm

    $12600
    $8500
    $6264/15.
    2m

    $65
    $850
    $3008

    TOTAL

    9471.5
    Kg

    Pierna
    cerdo
    Tocineta

    109.5 g

    de 6545 g

    Polifosfatos
    Sal Yodada
    Humo
    liquido
    Agua
    Cerveza

    1575g

    Menos
    perdidas

    109.57=102.5
    6545339=6206
    1575184=1391

    9341.5 Kg

    Costo (Kg)

    $10026
    0

    Pierna
    cerdo.

    de

    1kg
    $12000

    6545 kg

    654512000
    =
    X= =
    $ 78540
    1 kg
    De igual forma se calcula para el resto de materias primas

    Peso total Inicial total insumos: 9471.5 g


    Peso antes del horno: 7900g
    Peso Final producto terminado (despus del horno): 7800 g
    Peso despus del mezclado: 8700 g
    Remanente: 477.5 g
    Prdida total: remanente + perdidas de carne+ perdidas cebolla + perdida de
    coccin
    = 477.5 g+184g+339g+7g+100g
    =1190 g
    R=

    7800
    100=82.3
    9471

    Perdida=

    1190
    100=12.8
    9371

    Perdida por coccion=

    100 g
    100=1.26
    7900 g

    Cantidad final de Longanizas: 57 aproximadamente de 12 cm


    Precio por Unidad: $ 1758

    Al sumar los porcentajes de rendimiento y perdida sera lgico que el


    resultado fuera el 100 % de los insumos, pero al hacerlo obtenemos un 95.1

    %, lo cual podra explicarse por la evaporacin de agua en el mezclado,


    embutido, todos los procesos hasta llegar al producto terminado, otra razn
    pudo haber sido un error humano, es decir, equivocaciones en el pesaje de,
    tanto los insumos como del producto terminado.
    Como el producto es pre cocido se permiti dejar la longaniza hasta que
    alcanzara la temperatura interna de 43C, confirindole al producto
    propiedades organolpticas esenciales para su aceptacin en el anlisis
    sensorial. Adems de conferirle una vida til mas larga.

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