PRÁCTICA

I. TEMA: ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE BORREGO FORTIFICADA

CON HARINA DE TRIGO
II. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar salchichas a base de carne de borrego para conocer las técnicas y parámetros
de control que intervienen en el proceso de elaboración

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la calidad organoléptica y física de salchichas elaboradas con carne de

borrego.
 Realizar el control de calidad del producto cárnico elaborado.

I. INTRODUCCION

La salchicha es el embutido de corta duración o también llamado de alta humedad, elaborado

a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, ovino, porcino, pollo y otros
tejidos comestibles de estas especies, ahumado, madurado, crudo, escaldado o cocido. Tan
importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre
otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido.
Condimentos y especias se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de
agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas,
y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida,
mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo,
orégano, azúcar, etc. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de
embutido, en listas positivas para productos cárnicos. La masa cárnica se embute en tripas que,
además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y
el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por
lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes, pueden ser naturales y artificiales.

II. INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS

Formulaciones
Capacidad del cutter: 5kg

INGREDIENTES PORCENTAJES (%) PESOS

Carne de borrego 50% 2,5 kg
Lardo 15% 0,75kg
 Harina de trigo 5% 0,25kg
Hielo 30% 1,5kg
TOTAL 100%

Condimentos
Orégano 0,39 g
Comino 0,39 g
Glutamato mono sódico 0,39 g
Ajo fresco 27,45g
Cebolla fresca 27,45 g
Pimienta negra 1,17 g
Pimienta blanca 1,17 g
Nuez moscada 1,96 g
Sal 37,38 g
Fosfato 2,74 g
Ácido ascórbico 1,17 g
Nitrito 0,23 g

Materiales y Equipos
1. Licuadora
2. Papel filtro
3. Vasos de precipitación (4)
4. Balanza de precisión
5. Potenciómetro
6. Termómetro
7. Cutter o emulsificador
8. Molino (disco pequeño 5mm)
9. Embutidora
10. Marmita o caldero de cocción
11. Mesas de acero inoxidable
12. Canecas
13. Tablas de cortar
14. Cuchillos
15. Bandejas plásticas
16. Refrigerador – Cuarto Frío
17. Recipientes para enfriado

III. PROCEDIMIENTOS

SALCHICHA DE CORDERO – PROCESAMIENTO

 Recibo y Selección: se usa carne de borrego y carne magra de cerdos.
 Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de
molienda.
 Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa
un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
 Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea. Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden
de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y cordero, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

 Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas

sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm.
 Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros,
utilizando hilo de algodón.
 Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el caliber*
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.
 Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
una ducha fría o con hielo picado.
 Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.