UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

DEL CARCHI

FASES – Entrenamiento de jueces

Integrantes: Johann Molina

Curso: 7mo – “AM”

Fecha: 27/06/2022

Materia: Evaluación sensorial

PAO2022A
 ENTRENAMIENTO DE JUECES

La fase de entrenamiento de formación de los jueces tiene la finalidad de familiarizarlos con las

diferentes variaciones del sentido del olfato, del gusto y del tacto que ofrece el producto que se juzga;

Familiaridad con una metodología sensorial específica, mayor capacidad para reconocer e

identificar los propios rasgos.

FASES

FASE TEÓRICA FASE DESCRIPTIVA

Mediante el desarrollo de un curso teórico o Se realizan 2 sesiones de 1 hora de duración cada

curso introductorio, se explica a los integrantes una, en la primera cada uno de los jueces fueron

del comité: ¿Qué es la evaluación sensorial? y instruidos y familiarizados por medio de una

¿Qué es un juez sensorial?, la importancia de presentación, se les explica cuáles eran los

convertirse en un evaluador sensorial en una descriptores característicos para la evaluación

empresa y cuales son los aportes de la evaluación de la calidad del producto.

sensorial, para la investigación, control de calidad

Durante la segunda sesión de esta etapa se aplica
y otras aplicaciones en la industria
a los jueces 2 ejercicios visuales de los atributos
alimentaria, además de los requisitos que se deben
de calidad como apariencia, color y textura.
cumplir para ser miembro de la Junta

Directiva, tales como:

• Seriedad

• Responsabilidad

• Enfoque y disposición
 FASE DE CUANTIFICACIÓN FASE DE COMPROBACIÓN

En esta fase se realizan 9 sesiones de 1,5 Una vez que los panelistas conocieron y se

horas de duración, durante 3 semanas donde familiarizaron con el uso de la escala de

los panelistas realizan evaluaciones de evaluación y se comprobó su variabilidad

todos los atributos de calidad con distintas individual durante el entrenamiento se les

muestras codificadas. proporciona a cada panelista 3 muestras con 3

magnitudes de varios atributos y con 2

12 panelistas evalúan muestras con los
repeticiones para cada panelista, luego los
siguientes atributos de calidad: apariencia,
resultados obtenidos fueron analizados por un
color, textura, y sabor en cada semana.
ANOVA multifactorial donde las viables

dependientes son los diferentes atributos

sensoriales y las variables independientes son

Referentes bibliográficos: las diferentes magnitudes evaluadas

• American Society for Testing and Materials (ASTM). 1981. Guidelines for the

selection and training of sensory panel members.

• Philadelphia, USA. Barda, N. 2005. Análisis sensorial de los alimentos.

Fruticultura y Diversificación 36 (1): 34-37.