UNA VISIÓN GENERAL DE LOS DESAFÍOS ACTUALES

EN LOS NUEVOS ALIMENTOS.

DESARROLLO DE PRODUCTOS:

Resumen:

El desarrollo de nuevos productos (NPD) es esencial para el éxito y el crecimiento

empresarial. Los sectores de fabricación de tecnología alta a media han introducido

modelos estándar. La adaptación de estos procedimientos sistemáticos de NPD

respaldados por herramientas apropiadas de apoyo a la toma de decisiones ha brindado

beneficios significativos en el costo de producción, la calidad del producto y la

disponibilidad de la cadena de suministro.

Sin embargo, los desafíos involucrados en el NPD de los alimentos aumentan

rápidamente debido a la demanda de los consumidores de dietas orgánicas y saludables,

en particular, alimentos más nutritivos y bajos en calorías, y la preferencia por

productos alimenticios personalizados.

Esto ha resultado en una proliferación de nuevas variedades, tipos y formas de

productos alimenticios que se introducen constantemente, la mayoría de estos nuevos

productos se desarrollan sobre la base de procedimientos NPD ad hoc específicos de la

empresa, dentro de pequeñas y medianas empresas que forman la mayor proporción de

productores de alimentos en la mayoría de los países desarrollados.

Esto destaca una necesidad de más investigación sobre nuevos métodos y herramientas

de NPD en el sector alimentario. Esta comunicación proporciona una descripción

general de los procesos de NPD, analiza sus fortalezas y deficiencias y describe las
capacidades críticas que faltan para los fabricantes de alimentos en particular. Palabras

clave: desarrollo de nuevos productos; sustentabilidad; fabricación de alimentos;

Gestión del ciclo de vida.

Si bien la industria alimentaria generalmente se asocia con una baja intensidad de

investigación y una pobre adaptación tecnológica, varias tendencias emergentes pueden

cambiar esto, incluida la creciente demanda de productos frescos por parte de los

consumidores. verduras y frutas, productos orgánicos, más información de trazabilidad

y el deseo de reducir el consumo de carne y mejorar el bienestar animal.

Cumplir con estos requisitos requerirá más que simplemente aumentando la oferta,

requerirá innovación en las formas en que se suministran estos alimentos para garantizar

que los consumidores de hoy tengan la gama más amplia posible de sabores, colores y

valor nutricional.

La innovación está impulsada por la feroz competencia entre los grandes minoristas

que, a su vez, se transmite a sus fabricantes, lo que da como resultado, por ejemplo, un

envasado de alimentos más efectivo para aumentar la vida útil del producto y minimizar

el desperdicio, el uso de fuentes alternativas de proteínas y la reformulación de

productos basada en la estacionalidad. e ingredientes disponibles localmente.

El desarrollo de nuevos productos (NPD) es el proceso de diseñar un nuevo producto,

producirlo y llevarlo al mercado. La mayoría de los alimentos nuevos los productos, en

particular los fabricados por pequeñas y medianas empresas se desarrollan sobre la base

de procedimientos de NPD específicos de la empresa o modelos adaptados de otros

sectores. Existe poca estandarización, lo que es un problema importante porque en la

producción de alimentos se deben tener en cuenta factores como la salud del

consumidor, la disponibilidad y el acceso a los ingredientes, la resiliencia de las cadenas

de suministro de alimentos, la sostenibilidad de los ingredientes y, en general, la gestión

del ciclo de vida del producto alimentario. consecuentemente.

Existe una oportunidad para un proceso NPD formalizado y específico del sector

alimentario. Para poder imaginar cómo sería un proceso de este tipo, primero se deben

comprender las fortalezas y las deficiencias de los modelos NPD más comunes y

explorar cómo se han adoptado. Entonces, se deben considerar los desafíos únicos del

sector de fabricación de alimentos.

Esta breve comunicación tiene como objetivo proporcionar una descripción general del

proceso NPD, discutir su importancia en el sector alimentario, mostrar ejemplos de

procesos NPD en la fabricación de alimentos, resaltar sus deficiencias y describir

aspectos clave que deben considerarse en NPD de productos alimenticios.

El desarrollo de nuevos productos se ha definido como el proceso de transformar una

nueva oportunidad de mercado en un producto comercial a través de una secuencia de

actividades, con el propósito de lograr objetivos específicos.

Debido a que el éxito de un nuevo producto depende de muchas variables, el desarrollo

de nuevos productos puede ser una actividad comercial compleja y riesgosa, pero vital

para el crecimiento del mercado de productos y para obtener una ventaja competitiva

[8]. NPD es de particular importancia en el sector alimentario, ya que los productos

alimenticios que ingresan con éxito al mercado alimentario aumentan significativamente

el valor y, por lo tanto, el precio de sus ingredientes.

Para muchos productos alimenticios procesados, el valor económico de los ingredientes

alimentarios en la puerta de la granja solo representa el 20 por ciento del valor

económico del producto alimenticio procesado final en el estante del supermercado.

Esto significa que las recetas y el procesamiento de alimentos, definidos en el proceso

NPD, son clave para maximizar el valor económico de los productos alimenticios.

Para adoptar un proceso NPD efectivo, son esenciales tres tipos de conocimiento. El

primero es la comprensión de las fortalezas y debilidades internas, la cartera de marcas,

la estrategia de la empresa, los competidores, los canales de distribución y el entorno de

mercado más amplio.

El segundo es el conocimiento de las tecnologías necesarias para producir el producto.

Finalmente, el conocimiento de las necesidades actuales de los consumidores y cómo

pueden reaccionar ante las tendencias sociales emergentes, así como la comprensión de

las necesidades latentes, que aún no se satisfacen con las ofertas actuales, es vital.

Para tener éxito, NPD debe estar completamente integrado en toda la empresa, desde los

gerentes hasta los operadores de la línea de producción. En un proceso NPD eficiente,

todos los actores no solo deben conocer sus tareas específicas en el proyecto, sino

también las probables implicaciones aguas arriba y aguas abajo, como las posibles

respuestas de los competidores y las ramificaciones para la disponibilidad de materia

prima, con una visión del ciclo de vida.

Las empresas de fabricación de alimentos utilizan diferentes enfoques, métodos y

estrategias para desarrollar nuevos productos. Por ejemplo, los fabricantes de productos

de conveniencia tienden a seguir Stage-Gate o modelos basados en hitos, que

generalmente consisten en una etapa de determinación del alcance de la idea seguida

por el desarrollo del caso de negocios, la prueba del producto, la evaluación y el

lanzamiento. Otros modelos adoptan un enfoque más holístico y enfoque a menudo

circular. Por ejemplo, Rozenfeld y sus colegas desarrollaron el “Modelo unificado de

procesos de PD”, que considera el proceso NPD como un proceso holístico que integra

el marketing y la ingeniería en tres etapas.

El predesarrollo, la primera etapa, implica la evaluación de las necesidades del mercado,

las capacidades internas, los productos potenciales que podrían coincidir con estos y,

finalmente, los modelos comerciales asociados. Desarrollo, la segunda etapa, consiste

en el desarrollo de prototipos, pruebas y refinamiento. El posdesarrollo, la tercera etapa,

comprende el lanzamiento, el rendimiento del producto en el mercado y la

retroalimentación en el NPD posterior.

Los diferentes modelos de NPD utilizados se basan principalmente en varias etapas

agrupadas en torno a las fases de predesarrollo, desarrollo y posdesarrollo presentadas

anteriormente. Ninguno de estos modelos fue desarrollado específicamente para el

sector alimentario, que tiene atributos únicos. Por ejemplo, los ingredientes utilizados en

la fabricación de alimentos son perecederos y deben almacenarse en condiciones

específicas antes de su consumo.

Además, incluso después de que se haya diseñado y producido un nuevo producto

alimenticio, los fabricantes de alimentos luchan contra los cambios continuos en sus

operaciones de fabricación, por ejemplo, el abastecimiento de ingredientes, nuevos

requisitos para mejorar la seguridad alimentaria y la estabilidad de la vida útil. Además,

debido a que los modelos NPD no se diseñaron específicamente para la fabricación de

alimentos, es posible que los fabricantes de alimentos no tengan una rotación de

productos predecible ni cadenas de suministro estables.

Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios (NFPD), los modelos NPD

requieren modificaciones para servir mejor a la industria alimentaria. Deben incluirse

las siguientes áreas clave:

 Satisfacer las demandas de los consumidores y los atributos sensoriales: las

demandas de los consumidores contemporáneos

 Premium en tiempo de preparación mínimo, así como colores de temporada y

texturas agradables al paladar.

 Estacionalidad de los ingredientes: los consumidores valoran los alimentos de

temporada debido a su percepción de la calidad y el abastecimiento local.

Confiar demasiado en los ingredientes de temporada puede ser riesgoso debido a

su disponibilidad limitada en ciertas épocas del año.

 Abastecimiento y distribución de ingredientes locales: Hay muchos beneficios

potenciales que se pueden obtener de apoyando las redes locales en lugar de

depender de las cadenas de suministro internacionales.

 Los beneficios ambientales pueden incluir emisiones reducidas asociadas con el

transporte. El consumo de productos locales puede contribuir a la creación de

empleo local y reducir los costos de transporte. Finalmente, el abastecimiento

local de ingredientes puede ayudar a diversificar el sistema alimentario,

haciéndolo más resistente a las interrupciones en ciertas áreas de producción y

potencialmente expandir la gama de ingredientes y, por lo tanto, la diversidad

nutricional disponible para los consumidores.

 Impacto ambiental: los productos alimenticios crean un impacto ambiental

significativo durante su ciclo de vida. El consumo de alimentos contribuye entre

el 15 % y el 28 % de las emisiones totales de los países desarrollados y alrededor

del 30 % del consumo total de energía en todo el mundo. NFPD puede ayudar a

mitigar estos impactos ambientales, ya que se estima que alrededor del 80 por

ciento del impacto ambiental de un producto se determina en la fase de diseño.

El sector de la fabricación de alimentos ha adaptado varios modelos genéricos de NPD

para satisfacer sus necesidades a lo largo de los años con gran éxito. Sin embargo, los

requisitos cambiantes de los consumidores, la intensa presión de los minoristas y la

creciente presión en torno a la necesidad de minimizar los impactos ambientales

negativos significan que los modelos existentes necesitan una revisión.

Factores tales como satisfacer de cerca las demandas de los consumidores, usar

ingredientes locales y de temporada, garantizar la seguridad alimentaria y la

trazabilidad, garantizar la producción a escala y minimizar los impactos ambientales del

ciclo de vida deben incluirse en cualquier modelo formalizado de NPD diseñado

específicamente para los fabricantes de alimentos.