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SENSORIAL
MEDIDA Y PERCEPCION
GABRIELA CÁEZ
1.- CONCEPTO DE CALIDAD
Oferta >>>>>Demanda
Criterios objetivos-mesurables:
composición química, características microbiológicas, propiedades
nutricionales...
Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas, edades...
EN ÚLTIMO EXTREMO, EL ÉXITO O FRACASO DE UN ALIMENTO NO DEPENDE, AL MENOS EN
EXCLUSIVA, DE SU COMPOSICIÓN NI DE SU VALOR NUTRICIONAL, SINO DE LAS REACCIONES
TOTALMENTE SUBJETIVAS DE UN CONSUMIDOR QUE PAGA PARA OBTENER A CAMBIO UNA
SENSACIÓN PLACENTERA.
UNE 87-001-94
ETAPAS • Clarificar los
resultados
• Preparación y servicio
de las muestras:
reconociendo el Individual y aleatorio
alcance y las
limitaciones de la
técnica
Interpretar Provocar
Analizar Medir
RECLUTAMIENTO
SELECCIÓN
ENTRENAMIENTO
VALIDACIÓN / REAJUSTE
2.- Selección/formación de
los catadores
Reclutamiento:
Selección:
Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
Ventilación
Iluminación
Información sobre la identidad de
las muestras
PANEL
EJECUCIÓN DEL TEST EN CONDICIONES
ADECUADAS
Influencia de las muestras y sus protocolos de
almacenamiento, preparación y evaluación:
Preparación preliminar.
Preparación de las muestras.
Preparación de la sala.
EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
Influencia de las condiciones psicológicas de los
catadores/consumidores:
Expectativa, ante información obtenida de forma previa a la evaluación del alimento
EJECUCIÓN DEL TEST EN
CONDICIONES ADECUADAS
Regusto entre muestras por descanso insuficiente
Intensidad de
sabor dulce
Contraste, ante la evaluación de una muestra muy diferente respecto a un grupo de muestras similares.
Influencia entre si de la valoración de diversos atributos de un producto
Sugestión mutua
Economía, Religión,
Influencia de las Publicidad, Medio
condiciones étnicas y ambiente.
sociológicas de los
consumidores: Residencia en ciudad o
zona rural
Zona geográfica
Hábitos de compra:
grandes superfícies,
Internet, etc.
Químicos
Gusto
Olfacion
Físicos
Audición
Tacto
Vista
SISTEMA OLFATORIO
MUCOSA OLFATORIA
~107
RECEPTORES OLFATORIOS
~103 Glomeruli
VIA OLFATORIA
CÓDIGO NEURAL PARA LAS MOLÉCULAS AROMÁTICAS
La respuesta del glomerulo es una y
bilaretal
Odotope: un grupo de
odorantes que comparten
una forma química
específica característica
cuya longitud de la cadena
lateral carbonada determina
su afinidad neural.
El glomerulo se sintoniza
con la longitud de la
Meister M, Bonhoeffer T (2001). Journal of
Neuroscience 21:1351-60 cadena lateral
HENNING 1916
CÓDIGO NEURAL
OLORES NUTRITIVOS
2006
Alta sensibilidad para
discriminar entre
diferentes olores
Se basa fuertemente en la
memoria y se requiere de
asignación de etiquetas o patrones.
El entrenamiento mejora la
identificación
GUSTO
Foliate papillae Circumvillate papilla
SABOR
Filiform papillae
Fungiform papilla
SACOS PAPILARES
Taste
pore
SABORES PRIMARIOS
TASTE RECEPTORS
Specialized receptors Ion Channels
2nd messenger cAMP pathway Salt = Na+Cl- Sour = Acid = H+
RUTA NEURAL SABOR
Glossopharyngeal nerve
Vagus nerve
INTENSITY
CONCENTRATION
MEDIUM FOR TESTING
SYNERGISTIC EFFECTS
Weber law
S=K* Log R
Where S is the magnitude of
sensation, k is a constant, and R is
the magnitude of the stimulus.
Finally, the difference between two products could be determined by the just-
noticeable-difference or JND, where,
K= ∆R/R
TEMPERATURE EFFECT
RELATIVE SWEETNESS
FRUCTOSE 1.1 - 1.73
Invert sugar 1.2
SUCROSE 1.0
Xilitol 1.0
GLUCOSE 0.5 - 0.8 (0.74)
MALTOSE 0.3 - 0.6
LACTOSE 0.2 - 0.6
HFCS ~ 50:50 1 to 1.2
High DE corn syrup 0.7
Sorbitol 0.55
Corn syrup 0.40
Trehalose 0.45
UMAMI DISCOVERED BY A
JAPANESE SCIENTIST
Dashi stock made from kombu (kelp) has long been an indispensable part of
Japanese cuisine. It has also long been known that the active ingredients
contained within kombu hold the key to its delicious taste. This did not
escape the attention of Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University, now
Dr. the University of Tokyo, and he undertook research to ascertain the true
nature of this 'deliciousness'. In 1908, Ikeda succeeded in extracting
Kikunae glutamate from kombu.
Ikeda of He discovered that glutamate (or glutamic acid) was the main active
Tokyo ingredient in kombu and coined the term 'umami' to describe its taste. He was
sure that this taste was held in common by other foods that a savory flavor,
Imperial including those used in Western meals such as tomatoes and meat, and,
University indeed, upon investigation it was discovered that these foodstuffs also
contained umami.
"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the
complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and
yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or
bitter..."
Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry,
Washington 1912
TURNING UMAMI INTO A GLOBALLY-RECOGNIZED TERM
In the wake of glutamate, other ingredients that offer the umami taste, namely
inosinate which is found in bonito flakes, and guanylate which is present in
shiitake mushroom stock, were discovered. The four basic tastes of sweet, sour,
salty and bitter have been widely recognized for hundreds of years, but it wasn't
until the 1980's that various studies proved that umami, found in glutamate,
actually constituted a legitimate fifth basic taste. Since then, umami's status as
'the fifth taste' has been recognized internationally.
UMAMI
EL SEXTO SABOR
Capacidad de supertaster: No
les gusta los vegetales verdes y la
comida grasosa.
EL SEXTO SABOR: GRASO
Por qué resulta tan dificil elaborar
alimentos bajos en grasa?
OFC
Rolls, 2004
AUDICIÓN
TACTO
CARACTERISTICAS
Mecanicas:
Primarias:
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Adhesividad
Secundarias
Fracturabilidad
Masticabilidad
GEOMÉTRICAS
Tamaño y forma:
Arenoso,
Granulosos
Tosco
Recubrimiento de la boca
Grasoso
Aceitoso
Rolls, 2004
6th Sense(?): Vomeronasal Organ
• Jacobson’s organ
• Flehmen in mammals
6th Sense(?): Vomeronasal Organ
• Vomeroferinas
• Esteroides??
• Subconsciente
• Efectos organismos:
• Ciclos biológicos
• Bienestar
Un joven científico, de muy pocas luces, se encuentra en su laboratorio
experimentando con un sapo al tiempo que toma sus apuntes...
El científico le dice al sapo: -¡Salta! Entonces el sapo, naturalmente salta.
El científico toma nota: “el sapo salta cuando se lo ordeno”. Agarra su
bisturí y procede a quitarle una pata.
Ahora vuelve a decirle: -¡Salta sapo!
El sapo, con algo de dificultad, vuelve a saltar de todos modos. El
científico nuevamente toma nota: “sin una pata, el sapo sigue
respondiendo.” Entonces el científico le quita otras 2 patas.
Vuelve a darle la orden al sapo y el pobre, con muchísima dificultad,
procura continuar saltando, a lo que el científico toma nota. Finalmente,
el desgraciado le quita la última pata y vuelve a dar su estúpida orden.
Sexo...........Edad...........Profesión......
A B
PRUEBA DÚO-TRÍO
Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las
otras dos es igual a ella.
Probabilidad de acertar por azar 1/2.
Testigo A B
PRUEBA TRIANGULAR
Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y
se pregunta cuál es la diferente.
Probabilidad de acertar por azar 1/3.
Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
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ELECCIÓN DE LA TÉCNICA
Test triangular: Investigación de pequeñas
DISCRIMINATIVAS diferencias entre 2 productos. Posibilidad de
Determinar si existe una aplicación como test de similitud significativa.
diferencia sensorial entre Test de comparación por parejas: Investigación
muestras de diferencias en 1 atributo, de forma significativa.
Test 2 de 5: Elevada eficacia estadística pero
elevada fatiga sensorial. Controles visuales
ESCALAS Test de ordenación: Determinar diferencias (en 1
Determinar un orden de atributo, entre más de 2 productos) y orden de
intensidad del atributo intensidad.
Determinar el tamaño de Test de puntuación: Determinar diferencias,
las diferencias halladas orden y grado de diferencias en la intensidad entre
entre muestras productos
Perfil sensorial comparativo: Descripción de las
diferencias y similitudes de los atributos
DESCRIPTIVAS
sensoriales, de forma significativa. Entre nuestro
Obtener una descripción producto y otros homólogos (competidores,
cualitativa/cuantitativa de prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.
los atributos de un
Análisis tiempo-intensidad: Medida de la
producto
variación en la intensidad de los atributos de un
producto durante su consumo.
TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS
Conclusión:
La diferencia hallada por los catadores entrenados entre la esponjosidad de
los dos productos no es significativa (nivel de confianza del 95 %).
TRATAMIENTO E INTERPRETACIÓN ADECUADOS DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS
ESTUDIO CON CONSUMIDORES
VALORACIÓN GLOBAL
(escala 1 a 9)
Media Desviación tipo