SELECCIÓN DE EVALUADORES SENSORIALES Y DISEÑO DEL

LABORATORIO – FASE 3 – UNIDAD 2.

PRESENTADO POR:
Mary Luz Camayo Huila
Ingry Jacfary Diago Quiñones
Mary Zuleima Yacumal Mazabuel

Tutor(a): Beatriz Guevara

Evaluación Sensorial – 301118-18

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE

CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIA E INGENIERIA ECBTI.
NOVIEMBRE- 22-2023
 JUSTIFICACION.
La selección de evaluadores sensoriales y diseño del laboratorio es la ciencia
multidisciplinaria encargada de evocar, medir, analizar e interpretar esas respuestas que
requieren los productos percibidos a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto,
el gusto y el oído.
Donde la calidad de alimentos es evaluada por un medio de entrenamiento tipo analítico
donde podemos encontrar tipos de varianzas como análisis descriptivo, análisis
discriminativo, análisis del consumidor. Es ahí donde los jueces entran a calificar la
proporción del estado normalizado de los alimentos.
La norma GTC 325 (Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de
metodologías analíticas sensoriales en la industria). tiene como objetivo y campo de
aplicación brindar orientación en la selección de metodologías analíticas sensoriales que
pertinente para el desarrollo de un estudio sensorial. Con pruebas analíticas que se
subdividen a grandes rangos, pueden definirse en dos grupos: pruebas analíticas,
pruebas subjetivas.
 INTRODUCION
La exclusividad de un producto va encaminada al éxito es ahí donde el gusto de los
catadores. Hoy en día no basta con que un producto cumpla con todos los beneficios de
que brindan a ser bueno, sino que además debe de parecerlo. Resulta que cumplir con
esa tarea en los últimos años ha tomado un gran desarrollo notable y progresivo.
Especialmente en la industria alimentaria para muchos es más fácil desconocer del tema
puesto que para el consumidor es algo nuevo.
OBJETIVO GENERAL:

 Analizar el comportamiento de las condiciones tratando de mantener vigente las

normativas de análisis sensorial.
 Identificar los jueces seleccionados para evaluar el sabor, aroma, y olor, usando
una prueba de ordenamiento para el análisis sensorial.
 Describir las funciones para un entrenamiento adecuado en los jueces o
panelistas para hacer un análisis sensorial en el yogurt de guanábana.

OBJETIVO ESPECIFICO
Desarrollo de la actividad
1. Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a
evaluadores sensoriales que resultados de la encuesta de preselección. pruebas
de colores, sabores y aromas.

Solución.
De acuerdo con la elección de los jueces, es importante considerar el estado de
salud de cada candidato, problemas de visión y audición, trastornos del olfato,
daltonismo, etc. de igual manera, es importante comprobar que no tienen
enfermedades respiratorias que puedan afectar a los resultados. A continuación,
se pueden evaluar los resultados obtenidos a través de la aplicación del estudio
para lo cual se seleccionaron el numero de participantes entrevistados teniendo
en cuenta su carácter y las características necesarias para el cumplimiento, los
números de los jueces a participar en la evaluación sensorial.

Tabla 1
Datos personales de los jueces seleccionados.
Datos personales de los jueces
N Nombres y apellidos Edad Identificación Contacto
°
1 Javier Andres Criollo 31
2 Erika Liceth Manquillo 22
3 Hector David Huila 21
4 Leidy Casamachin 34
5 Daniel Ceballos 31

Nota: en la tabla se observan los datos generales de los jueces seleccionados

(fuente: elaboración propia)

2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a evaluar y a

definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas
aplicadas a los candidatos PARA SELECIONARLOS presentar en forma grafica
los resultados obtenidos en Excel.

Solución.

- Prueba de visión de color:

Los candidatos que han sido seleccionados no deben tener una visión
anormal de los colores debido a que no son aptos para el desarrollo de las
tareas relacionadas con la discriminación o el reconocimiento de colores. La
prueba de Ishihara es la prueba mas utilizada y es una de las efectiva para
diagnosticar y clasificar los trastornos de la visión del color ( visión del color
alterada, como el daltonismo)

Finalidad: determinar la capacidad del evaluador para distinguir y reconocer

determinados colores.
 Metodología: para realizar esta prueba se debe tener en cuenta que los
números y colores correspondientes tiene que ser reconocidos en diferentes
imágenes de forma enmascarada

Tabla 2.
Ficha técnica para la prueba de visión de color (ISHIHARA)
Prueba de visión de color (ISHIHARA)

Nombre
Fecha
Esta prueba se realizar con el fin de identificar con números y colores las
diferentes ilustraciones que serán mostradas al participante
Ilustración ¿observar un numero? ¿Cuál? ¿De color es?
si no
1
2
3
4
5

Fuente: elaboración propia

- Aplicar según el orden de acuerdo con los tonos de color:

Finalidad: comprender la capacidad de los participantes para distinguir

entre diferentes niveles de tono.
Metodología: cada uno observara 4 colores (amarillo, azul, café, blanco) los
cuales contaran diferentes intensidades, que deben ordenarse de mayor a
menor tonalidad siguiendo un formato de prueba.

Tabla 3.
Ficha técnica para la prueba según el orden de acuerdo con los tonos de color

Prueba según el orden de acuerdo con los tonos del color

Nombre
Fecha
Esta prueba se realiza con el fin de identificar el orden en función de la
intensidad de color que es observada. Se debe diligenciar la tabla de la
más intensa a la menos intensa
INTENSIDAD COLOR
 OBSERVACIONES

Fuente : elaboración propia

- Prueba de idoneidad gustativa

Finalidad: se debe determinar el grado de sensibilidad del candidato a

diversas sustancias que pueden estar presentes en el producto en pequeñas
cantidades o concentraciones.

Metodología: en esta prueba a los participantes se les presentara cuatro

sabores básicos de acuerdo con los materiales y concentraciones utilizados
en la prueba de igualación de sabores. Luego los solicitantes deben
seleccionar un sabor de muestra y completar el formulario de muestra
correspondiente.

Tabla 4.
Materiales y concentraciones usadas en la prueba de idoneidad gustativa
Sabor Sustancia de referencia Concentración
Acido
Amargo
Salado
dulce
Fuente: velasquez (2011)
Tabla 5
Ficha técnica para la prueba de idoneidad gustativa
Prueba de idoneidad gustativa
Nombre
Fecha
Poner una x de acuerdo al sabor que identifica
Prueba Acido Amargo salado Dulce
1
2
3
4
5
6

Fuente: elaboración propia

- Prueba de agudeza y discriminación (sabor)

Finalidad: se debe determinar la capacidad del evaluador para identificar

incentivos según la prueba del triángulo (NTC 2681)

Metodología: para desarrollar esta prueba a cada candidato se le entregaron

dos muestras del material y una muestra de agua
 3. Ficha técnica en donde se destaque las características sensoriales del producto
seleccionado y flujograma de proceso de producción del producto seleccionado.
Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicarán para el
producto seleccionado de acuerdo con la GTC 325, revisar la bibliografía
disponible en el entorno de Aprendizaje.

Solución:

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los evaluadores seleccionados

teniendo en cuenta el producto seleccionado. No es el mismo que establecieron
en el paso 2, este nuevo cronograma debe contemplar desde la capacitación
teórica hasta la específica para evaluar el producto.

Solución

Cronograma de entrenamiento para los jueces seleccionados

Etapa 1 (fase teórica):
Semana 1: Se creará una relación entre el coordinador del panel y los jueces de manera
didáctica.

ETAPA 2 (Fase Descriptiva):

Semana 1: Se utilizarán técnicas como música, instrumentos, intensidad de sonidos,
figuras, intensidad de colores. (Gráficos e imágenes)

Semana 2: Se aplicará 2 ejercicios visuales de los atributos de calidad (apariencia, color

y textura)
Se anexan los resultados de la encuesta
Personas encuestas

Graficas de acuerdo a cada una de las preguntas

Bibliografía
Quintana Fuentes, L. (19, 12,2016). OVI 2 evaluación sensorial. [Archivo de
video]. http://hdl.handle.net/10596/9938

Quintana, L. F. (2022). Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de

metodologías estadísticas para el análisis de datos en pruebas
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UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/49700
ICONTEC (2021). GTC 325. Análisis sensorial. Orientaciones para la selección de
metodologías analíticas sensoriales en la industria. Bogotá D.C.: https://ecollection-
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Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos
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Moskowitz, H. R. Mufioz, A. M. & Gacula, M. C. (2003). Viewpoints and
Controversies in Sensory Science and Consumer Product Testing (pp. 351-354).
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Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. (pp. 39-91)). La Habana,
CU: Editorial Universitaria. Editorial Universitaria. https://elibro-
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Oftagalia. (2012). Obtenido de Test Ishihara:

http://www.oftagalia.es/es/pruebas-online/testishihara
VELÁSQUEZ, A. A. ((2011)). Obtenido de DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL
PLAN DE PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DEL GRUPO DE
EVALUADORES PARA EL PANEL DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/888/1/trabajo%2d
e%20gra do%20final.p