UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

SILABO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. DATOS GENERALES:
1.1 Facultad : Ingeniería
1.2 Escuela Profesional : Ing. Agroindustrial
1.3 Nivel de Exigencia : Obligatoria
1.4 Pre – Requisitos : 120220
1.5 Ciclo de Estudios : X
1.6 Semestre académico : 2019- II
1.7 Duración : 17 Semanas
- Inicio : 02.09.19
- Término : 27.12.19
1.8 Código de la Asignatura : 12110303
1.9 Extensión Horaria :
- Teoría : 03 horas
- Práctica : 02 horas
1.10 Créditos : 04
1.11 Docente (Teoría) : Dra. Ing. María D. Pérez Campomanes

II. FUNDAMENTACIÓN

II.1. SUMILLA:
El curso permitirá al estudiante obtener conocimientos consistentes en la realización de diversas pruebas con el fin de evaluar
diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos.
La asignatura de análisis sensorial de productos agroindustriales corresponde al estudio que se realiza mediante pruebas según una
serie de procedimientos rigurosos, fiables y concordantes con los objetivos perfectamente definidos. Debe distinguirse de otras
actividades lúdico-socio-culturales, muchas veces denominadas catas que, aunque emplean los sentidos para la evaluación de los
alimentos, no siempre siguen métodos científicos.

II.2. COMPETENCIA GENERALES

1. Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo.

2. Adquirir el conocimiento básico de los mecanismos fisiológicos para la percepción de las caracterizas sensoriales.

3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al

aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en análisis sensorial, así
como a la motivación por la calidad.

4. Aplicar los métodos sensoriales en el diseño de nuevos productos, innovaciones tecnológicas, control de calidad e
investigación de la preferencia y aceptabilidad de los consumidores.

II.3. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA

 Conocer las características organolépticas de los alimentos y las modificaciones que sufren como consecuencia de
los procesos tecnológicos y culinarios.
 Aplicar los fundamentos del análisis sensorial de alimentos.
 Comprender las bases, los objetivos y la metodología del análisis sensorial.
 Utilizar los procedimientos para la preselección, selección y entrenamiento de jueces.
 Conocer los atributos sensoriales que determinan la calidad en diversos alimentos, iniciando al alumno en su
evaluación.

III. PROGRAMACIÓN INSTRUCCIONAL:

I Unidad : Introducción al Análisis Sensorial de los Productos Agroindustriales.
II Unidad : Propiedades Físicas, los Jueces y Condiciones de Pruebas
III Unidad : Pruebas Sensoriales

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD
INTRODUCCIÓN Y PROPIEDADES DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
SEMAN
CONTENIDOS
A
1 Evaluación Sensorial, Introducción, ACTITUDINALE Desarrolla conocimientos básicos del tema e
definición, perspectivas fisiológicas y S importancia científica.
psicológicas de la Evaluación sensorial, PROCEDIMENT Reconoce conceptos, definiciones y objetivos de
AL
 etapas de la evaluación sensorial.
Evolución histórica. Importancia en la
alimentación actual.
PERCEPCIÓN SENSORIAL.
Órganos de los Sentidos. la vista, el
olfato, el gusto el tacto, el oído. Estímulo
2
y sensación. Propiedades sensoriales,
color, olor, gusto, aroma, apariencia,
sabor.
ATRIBUTOS SENSORIALES.
Definición y clasificación. Percepción
3 visual. Evaluación de la apariencia o
aspecto. Propiedades sensoriales. textura,
rugosidad, etc.
OLOR Y AROMA. Definición.
Características del sentido del olfato.
4 La evaluación sensorial y su
planificación. desarrollo de actividades,
clasificación de análisis sensorial,
clasificación de análisis estadísticos.
Escalas de calificación. diseños
experimentales
SABORES Y OTRAS SENSACIONES
GUSTATIVAS. Características del
5 sentido del gusto. Sabores elementales.
6 EVALUACIÓN DE LA I UNIDAD
calidad y análisis sensorial.
ACTITUDINALE Valora y analiza las características perceptibles de
S los sentidos
Identifica y discrimina la percepción de los
PROCEDIMENT sentidos.
AL
ACTITUDINALE Valora y analiza las características perceptibles
S visuales
Identifica y clasifica la apariencia o aspecto de los
PROCEDIMENT productos agroindustriales.
AL Práctica 1:
ACTITUDINALE Valora y analiza las características sensoriales del
S sentido del olfato
Identifica la utilidad del sentido del olfato en la
determinación de los compuestos aromáticos.
PROCEDIMENT Practica 02:
AL
ACTITUDINALE Valora y analiza las características sensoriales
S gustativas de los alimentos
Identifica las características del sentido del gusto,
PROCEDIMENT
AL
estudia los sabores elementales de los productos
agroindustriales. Práctica 3:

SEGUNDA UNIDAD
PROPIEDADES FÍSICAS, LOS JUECES Y CONDICIONES DE PRUEBAS
SEMAN
CONTENIDOS
A
TEXTURA. Definición. Propiedades Desarrolla conocimientos e identifica las
mecánicas, geométricas y de ACTITUDINALES propiedades físicas de los productos
composición. agroindustriales
Principales Análisis Sensoriales u Reconoce las propiedades mecánicas
7
organolépticos. análisis fisicoquímicas de los productos agroindustriales
PROCEDIMENTA
discriminativos para determinar L
diferencias, duo- trió, triángulo, Práctica 4:
ranking, comparación múltiple.
El Jurado o panel y las condiciones Coordina y valora la selección y entrenamiento de
ACTITUDINALES
necesarias para el análisis sensorial. el los jueces
jurado, tipos de jueces, entrenamiento, Identifica la utilidad de distintos métodos de
8 el laboratorio, condiciones pruebas sensoriales e interpreta los resultados.
PROCEDIMENTA
ambientales. Localización. L
cabinas, preparación de muestras, Práctica 5:
número.
ACTITUDINALES Coordina y valora la utilidad condiciones
CONDICIONES DE PRUEBAS.
Área de prueba y preparación, Identifica y verifica las distintas condiciones
9 temperatura de la muestra, horario medibles para las pruebas sensoriales
PROCEDIMENTA
Análisis afectivo. preferencia, L
ordenamiento, grado de satisfacción. Practica 6:

Coordina y valora la utilización de medios físicos

SALA DE CATA. Especificaciones para la determinación sensorial de los productos
ACTITUDINALES
10 generales de la instalación. agroindustriales
Descripción de cabinas y locales Identifica las condiciones de los ambientes,
PROCEDIMENTA
complementarios. utensilios o elementos para el análisis sensorial.
L
Práctica 7:.
11 EVALUACIÓN DE LA II UNIDAD
TERCERA UNIDAD
PRUEBAS SENSORIALES
SEMAN
CONTENIDOS
A
12 PRUEBAS AFECTIVAS prueba de ACTITUDINALES Desarrolla conocimientos de las pruebas de
preferencia, prueba de grado de análisis sensorial
 satisfacción y prueba de aceptación
chi- cuadrado aplicada a triángulo,
Friedman aplicada a ordenamiento.
Principales análisis estadísticos. para
análisis discriminativos: t de student
aplicada a la comparación pareada,
etc.
PRUEBAS SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS. Clasificación.
Objetivos. Prueba de comparación
13
pareada. Prueba triangular. Prueba
dúo-trío. Comparaciones múltiples.
Otras pruebas. Aplicaciones.
Reconoce la las distintas pruebas y la
aceptabilidad de los análisis sensoriales.
Práctica 8:
PROCEDIMENTAL
Desarrolla conocimientos de las pruebas de
ACTITUDINALES
análisis sensorial
Reconoce la las distintas pruebas y la
aceptabilidad de los análisis sensoriales.
Aplica las herramientas para el tratamientos
PROCEDIMENTAL
estadísticos e interpretación de datos
Práctica 9:

PRUEBAS SENSORIALES Desarrolla conocimientos de las pruebas de

ACTITUDINALES
DESCRIPTIVAS. Clasificación con análisis sensorial
escala no estructurada, escalas de Reconoce la las distintas pruebas y
intervalo, escala estándar, clasificaciones de los análisis sensoriales.
14
clasificación proporcional, medición Aplica las herramientas para el tratamientos
PROCEDIMENTAL
de atributos sensoriales estadísticos e interpretación de datos
Prueba F para una categorización Práctica 10.
cualitativa y cuantitativa.
Valora la importancia de los análisis
ACTITUDINALES
sensoriales con fines de desarrollo.
Se presenta el informe en físico y digita, y
Trabajo aplicativo encargado: las diapositivas para la sustentación y
15 Evaluación sensorial de un defensa.
producto agroindustrial (A inicio de ciclo se les asigna un tema que
PROCEDIMENTAL
se irá desarrollando según el esquema del
anexo)

16 EVALUACIÓN DE LA III UNIDAD

17 EXAMEN DE SUFICIENCIA

Prácticas de laboratorio
1. Percepción de olor de varias sustancias volátiles
2. Medición de permeabilidad a olores en materiales de empaque.
3. Selección de Jueces para pruebas de evaluación de sabor
4. Entrenamiento en la detección e identificación de sabores y otras sensaciones gustativas.
5. Selección de Jueces para pruebas de evaluación de Textura
6. Preparación de Vehículos para pruebas sensoriales – prueba de preferencia.
7. Prueba de determinación del grafico de satisfacción en escala hedónica verbales y gráficas.
8. Prueba de aceptación
9. Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular.
10. Prueba Duo trio – prueba de comparaciones apareadas scheffe
11. Aplicación de los perfiles sensoriales para el desarrollo de un producto.
12. Iniciación en la cata de vinos: atributos sensoriales, vocabulario y ficha de cata

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
V.1. Del Docente:
Para el cumplimiento de los objetivos se utiliza diversas metodologías de enseñanza: Exposición oral, motivación,
dinámica de grupos y entrega de separatas. Asimismo, se promoverá en todo momento la participación y comunicación
efectiva con los estudiantes.
V.2. Del estudiante:
El estudiante participara en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases teóricas como prácticas.
Asimismo, a través de la bibliografía complementará sus conocimientos para fortalecer su capacidad y rendir con éxito los
exámenes, elaboración de trabajos e informes.
VI. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.
VI.1. Recursos Humanos:
 El estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
 Profesor responsable de la asignatura
VI.2. Materiales:
 Educativos: Libros, materiales de impresión y audiovisuales.
 Ambientes físicos: Aulas, Biblioteca y Hemeroteca
VII. INDICADORES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
VII.1. De la Asistencia:
 El ingreso al aula se permitirá solo hasta diez minutos después de la hora señalada de ingreso. Para tener derecho a
rendir los exámenes se requiere el 70% de asistencias a clases teóricas y 100% de prácticas, con carácter obligatorio.
VII.2. De las actividades:
 Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas grupales o individuales.
 Asistir a las pruebas en la fecha y hora señaladas.
 Justificar objetivamente la inasistencia a los exámenes y a las clases teóricas y prácticas.
 La calificación se hará en el sistema vigesimal, la nota mínima de aprobación es 11(once)
VII.3. De la evaluación:
 Diagnostica: Se aplica un pre – test.
 Formativa: Para apreciar el grado de dominio de los objetivos previstos.
 Sumativa: Se evaluará, para evaluar los objetivos terminales para promoción mediante exámenes parciales.
VII.4. De los puntajes: Ponderación
El examen parcial (EE) 2
Informes de prácticas (IP) 1

VIII. REQUISITOS DE APROBACIÓN Y PROMOCIÓN

VIII.1. De los Inhabilitados:
Se declararán inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de insistencias y no cumplan con realizar el
100% de las prácticas de laboratorio, sin tener derecho a examen sustitutorio.
VIII.2. De los Rezagados:
La inasistencia a un examen podrá ser justificada fehacientemente ante el profesor hasta 48 horas de haber rendido el
examen, considerado automáticamente como rezagado. El alumno podrá rezagar solo un examen escrito. (Art. 46º R.
A.), el cual será rendido en el lapso de una semana en fecha y hora señalada por el profesor.
VIII.3. Del Sustitutorio:
El alumno aprobado (Art. 45 del Reglamento Académico) podrá rendir el Examen sustitutorio sobre los contenidos de
la unidad donde obtuvo la más baja calificación previo pago en tesorería de la UNS.
VIII.4. Fórmulas para las notas: (EE)*2 + (IP)*1
NU1 + NU2 + NU3
UN=
NF =
3
3

VIII.5. Del medio punto:

El medio punto en la nota de cada unidad y nota final favorece al alumno en un punto adicional.
IX. BIBLIOGRAFÍAS:

Anzaldua, A, (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA S.A Zaragoza,
España.
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. UNad. http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
Liria, M. (2008). Guía para la evaluación sensorial de los alimentos agrosalud.
http://lac.harvestplus.org/wp-content/uploads/2008/02/Guia-para-la-evaluacion-sensorial-de-alimentos.pdf

Montgomery, A. (1991). Diseño y análisis de experimentos. Grupo Editorial Iberoamericano. México.

Osorio M. (2018) técnicas modernas de los análisis de los alimentos. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú

Pedrero, D y Pabborn, R (1996). Evaluación sensorial de los alimentos, Métodos Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana.
México.
Sancho, J.; Bota, E. y De Castro, J. (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. México.

Severiano P. manual de evaluación sensorial. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf

Stegel, S. (1998). Estadística no paramétrica aplicada a la ciencia de la conducta. Editorial Trillas. México.
Stone, H. y sidel, J. (1993). Sensory evaluation practices. Segunda edición. Academic Press. San Diego.

Watts, B.; limaki, G. y elias L. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID. Ottawa.

Nuevo Chimbote, Setiembre del 2019.

ANEXO

Trabajo encargado: Evaluación sensorial de un producto agroindustrial

FORMATO DE PRESENTACION

Caratula donde se consigne logotipo de la universidad, el título del trabajo y los integrantes.
I. Marco referencial (búsqueda bibliográfica que sustente al producto elegido)
II. Definición y descripción del producto elegido, mercado destino.
III. Parámetros de calidad en el mercado destino, normas alimentarias (ISSO, HACCP, etc.)
IV. Evaluación sensorial:
V. Introducción, objetivos, materiales y métodos, resultados, análisis y discusión. Bibliografía (actualizada)