UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA AZUCARERA

CÁTEDRA: Tecnología Azucarera

DOCENTE: Carlos Paredes

SEMESTRE: Octavo

FECHA: 10/02/2023

INTEGRANTES: Gabriela Caza, Joselin Goyes, Cristian Ibarra, Anthony Imbaquingo,

Cristian Lopez, Adriana Lugo, Johann Molina, Emelie Morillo, Diego Nogales, Anderson
Paspuel, Marylin Pilacuán, Erika Portillo, Bryan Silva, Valeria Rosero, Lizeth Quinga, Alicia
Unaucho, Kellyn Vallejo.

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 3

1 TEMA: Elaboración de chocolate y confitería

2 OBJETIVOS

2.1 GENERAL

• Elaboración de chocolates tipo: ganache de chocolate, mendigos de chocolate con

frutos secos, trufas, bombón relleno de mouse de frutas.

2.2 ESPECÍFICOS

• Redactar el proceso para la elaboración de los diferentes productos

• Identificar la materia prima y materiales que se van a emplear en la elaboración de
los distintos productos.
 • Determinar las temperaturas optimas y parámetros técnicos para la elaboración de
los distintos chocolates.

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

Cacao

El cacao es una planta originaria de las selvas tropicales del continente americano, vive a la
sombra de los bosques en suelos húmedos, bien drenados y ricos en materia orgánica.
Requiere precipitaciones anuales superiores a 2.000 mm y temperaturas superiores a 16°C,
solo se distribuye entre los 18° de latitud norte y los 15° de latitud sur, y prospera desde el
nivel del mar hasta los 1.000 metros (Coe, 2006).

El cacao se caracteriza por la producción de flores y frutos del tronco; en la naturaleza el

cacao a menudo crece en densidades muy bajas, alrededor de 5 plantas por hectárea con pocas
flores y frutos. En condiciones del cultivo se pueden cultivar aproximadamente 1000 plantas
por hectárea, las plantas cultivadas producen cientos de flores, de las cuales solo del 1 al 3
por ciento dan frutos. Las semillas germinan en unos pocos días y no se pueden almacenar
por más de tres meses. Los árboles jóvenes comienzan la producción de frutos dependiendo
de la variedad entre los tres y los cinco años (Coe, 2006).

Chocolate

El chocolate es un alimento nutricionalmente completo ya que contiene alrededor de un 30%

de grasas, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos y un 3% de humedad y minerales
(fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y complejo B.

La grasa del chocolate es la manteca de cacao, que contiene un 35 % de ácido oleico, un 35

% de ácido esteárico y un 25 % de ácido palmítico. El 5% restante se compone de varios
ácidos grasos de cadena corta que tienen una composición característica de diferentes granos
de cacao.

Tipos de chocolate por su contenido de cacao

• Chocolate dulce/familiar
El chocolate dulce/familiar deberá contener, en extracto seco, no menos del 30% de extracto
seco total de cacao, del cual no menos del 18% será manteca de cacao y el 12%, por lo menos,
extracto seco magro de cacao (CODEX, 1981).

El chocolate familiar a la taza es el producto que se describe en la sección de la presente

Norma y que contiene un máximo del 18% m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.

• Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto
seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo
menos, extracto seco magro de cacao (CODEX, 1981).

• Chocolate con leche

El chocolate con leche deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 25%
de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y
un mínimo especificado de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo
entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche). La autoridad competente aplicará el
contenido mínimo de extracto seco de leche y de materia grasa de leche de acuerdo con la
legislación aplicable. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos
en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

• Chocolate familiar con leche

El chocolate con leche familiar contendrá, en extracto seco, no menos del 20% de extracto
seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del
20% de extracto seco de leche, (incluido un mínimo del 5% de grasa de leche). El extracto
seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales,
salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse (CODEX, 1981).

• Chocolate de cobertura con leche

El chocolate de cobertura con leche contendrá, en extracto seco, no menos del 25% de
extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos
del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total
de grasa no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes
lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse (CODEX, 1981).

• Chocolate blanco
El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de
cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche
entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la
legislación aplicable). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos
en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse
(CODEX, 1981).

Atemperado del chocolate

Es el proceso controlado de enfriamiento y mezcla del chocolate derretido mediante la

cristalización de la grasa natural del chocolate para asegurar que se asentará brillante, duro y
con una buena resistencia térmica (Azuaje, 2017) .

Atemperamos el chocolate nos permite:

• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de

fluidez. Una contracción adecuada durante la cristalización
• Un brillo máximo
• Una rotura limpia
• Punto de fusión y una textura agradable en la boca
• El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa (Azuaje, 2017).
Principios para proceder al atemperado de la masa de chocolate,

• Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables (adición de gotas al

chocolate caliente)
• Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora)
• Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas)
• La total des cristalización de la masa debe a estar a una temperatura de 45-50ºC
(Rodríguez, 2017)
Atemperado por siembra

• La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas,
tabletas, bloques
• Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate
perfectamente atemperado
• La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general para la cobertura
negra
• La masa se caliente rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los
29º y los 34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro. (Rodríguez, 2017)
Atemperado por enfriamiento
• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 40-45ºC, con el fin de asegurar su
total des cristalización. Nunca por encima de 50ºC porque se quemaría.
• La temperatura se baja lentamente hasta los 29ºC en general
• La agitación es indispensable a partir de 38º-40ºC, temperatura en la que se forman
los primeros cristales
• La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo,
comprendida entre los 29ºC y los 34ºC, según las características de la cobertura.
(Rodríguez, 2017).
La curva de atemperado

La curva de atemperado consiste en calentar el chocolate para fundir por completo todos los
cristales, enfriarlo para formar una red de cristales iniciadores (de todos los tipos) y
recalentarlo a una temperatura de trabajo para reducir el número de cristales inestables,
gracias a que tienen una menor resistencia térmica que los “buenos” o estables y se funden
entre 15º y 28º (frente a los 32º-34º de los estables) (Arana, 2017).

4 MATERIALES Y REACTIVOS
4.1 Materiales

• Termómetro de punta metálica

 • Balanza
• Fuente de calor (cocina, microondas)
• Refrigerador
• Recipientes para baño María
• Bowls para mezclas
• Espátulas
• Bandejas
• Moldes (policarbonato, polietileno, silicona)
• Papel encerado o glassine
• Dosificadores de cono o manga de silicona (pastelería)

Materias primas
• 3 kg Chocolate negro (Pasta de cacao al 70%, 80%, cobertura semiamarga, chocolate
de leche, cualquier marca)
• 1,5 kg Chocolate blanco
• 500 g Crema de leche
• 500 g Mantequilla sin sal
• 1 lb de Frutos secos (nueces, almendras, arándanos o pasas) de cada uno
• 2 lb (mora)
• 450 g Coco deshidratado
• 1 lata grande de leche condensada 500 g

5 PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo Bombón relleno con mouse de frutas

Materia prima

Chocolate negro
al 70 y 80 % Recepción
200 g de chocolate negro
75 g de crema de leche
20 g de mantequilla sin sal Pesado
450 g concentrado de fruta
maracuyá y mora, 0,55 g
glucosa
Temperado 45°C
Chocolate negro

Cocción y
Chocolate temperado, mezclado
mantequilla y crema
de leche

Dosificado

Refrigeración 1 -18°C a 20 -30 minutos

Mouse de maracuyá y
mora Relleno

Cubierto -18°C a 20 -30 minutos

Chocolate temperado

Refrigeración 2

Desmoldado

Empacado

Figura 1: Diagrama de flujo Bombón relleno con

mouse de frutas
 Procedimiento
Se recibe la materia prima que es el chocolate negro, luego pesar todos los ingredientes que
se utilizara en la elaboración del bombón relleno, luego se procede hacer pedazos el chocolate
negro y derretirlo hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la crema de leche y
mantequilla a fuego lento luego se procede añadir una capa de chocolate en los moldes
seguidamente darles la vuelta hasta quitar todo el exceso de este con ayuda de una espátula
y meterlos a la refrigeración a -18°C durante 20 a 30 min. Luego rellenamos los moldes con
el mouse de maracuyá y mora, sellamos los moldes con el chocolate y quitamos el exceso y
los volvemos a meter a refrigeración durante 20 a 30 min a -18°C. Finalmente desmoldear
con cuidado que no se tricen los chocolates y empacar.

Diagrama de flujo Ganache de chocolate

Materia prima

Chocolate negro
al 70 y 80 % Recepción

200 g de chocolate negro

75 g de crema de leche Pesado
20 g de mantequilla sin sal

Chocolate negro Temperado 45°C

Cocción y
Chocolate temperado, mezclado
mantequilla y crema
de leche

Moldeo
 Refrigeración -18°C a 20 -30 minutos

Desmoldado

Empacado

Figura 2: Diagrama de flujo Ganache de chocolate

Procedimiento

Recepción de la materia prima que es el chocolate, luego pesar todos los ingredientes que se
utilizara en la elaboración de la ganache de chocolate, hacer pedazos o cortar laminas finas
el chocolate negro y derretirlo hasta obtener una mezcla homogénea, verter la mantequilla y
la crema de leche en una olla a fuego lento. Mezclar todos los insumos previamente
preparados, luego colocar papel encerado en las bandejas para continuar con la decoración
mediante frutos secos, Llevar durante un tiempo de 20 o 30 min a refrigeración a -18°C y
finalmente desmoldear con cuidado que no se tricen los chocolates y empaca.

Diagrama de flujo trufas

Materia prima

Chocolate
Blanco al 70 y Recepción
80 %
 200 g de chocolate blanco
40 g de crema de leche
15 g de mantequilla sin sal Pesado
100 g leche condesada
80 g coco deshidratado

Chocolate blanco Temperado 45°C

Chocolate temperado, leche

condesada, mantequilla y Cocción y
crema de leche mezclado

Coco deshidratado Mezclado 2

Moldeo (forma
circular)

Refrigeración -18°C a 20 -30 minutos

Empacado

Figura 3: Diagrama de flujo trufas

Procedimiento

Se recibe la materia prima que es el chocolate blanco, luego pesar todos los ingredientes que
se utilizara en la elaboración de trufas, luego hacer cortar laminas finas el chocolate blanco
y derretirlo hasta obtener una mezcla homogénea a 31°C. Mezclar leche condensada, crema
de leche y el chocolate derretido durante 10 a 15 min, una vez ya mezclado se coloca el
coco rallado y se procede a realizar el moldeo (circular) bolas, luego colocar en refrigeración.
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ingredientes para la elaboración de Chocolate

Tabla 1.

Materia prima para utilizar

Materia Prima Peso

Chocolate negro (70 - 80 %) 200 g
Crema de leche 75 g
Mantequilla sin sal 20 g

Tabla 2.

Temperaturas a las que se debe llevar a cocción el chocolate

Temperaturas Proceso
45 °C Llevar a baño maría
28 °C Bajar en baño maría inverso
32 °C Mantener a esa temperatura

Para los diferentes productos elaborados se empleó pasta o también denominado licor de cacao,
en esta práctica se empleó chocolate negro al 70 % y también chocolate blanco. Antes de
producir estos productos de confitería se debía hacer un temperado del chocolate, es decir,
fundir el chocolate para poder estabilizar los cristales beta que se encuentran en el chocolate,
en especial el quinto cristal beta. Esto se hace con el fin de que el brillo y el quiebre del
chocolate sea adecuado. Primero se debe derretir el chocolate con calor indirecto, es decir a
baño maría y con un batido constante, hasta una temperatura de 48 ºC, luego de eso se debe
enfriar hasta una temperatura de 27 ºC y para ya trabajar con el chocolate se lo vuelve a calentar
hasta 31 ºC.

Análisis sensorial de Ganache de chocolate:

Tabla 3.
Características sensoriales de la ganache de chocolate.

Características Agradable Desagradable

Olor X
Color X
Sabor X

Las características sensoriales que se percibieron de los chocolates rellenos de Ganache fueron
muy agradables, su corteza fue algo dura, pero en el centro tenía un relleno suave y cremoso,
esta cremosidad se debe a que el Ganache fue elaborado con crema de leche y mantequilla. En
lo que respecta al olor y color fueron agradables.

Análisis sensorial de Mouses de fruta:

Tabla 4.

Materia prima para utilizar

Materia Prima Peso

Chocolate negro al 70 o al 80 % 200 g
Crema de leche 75 g
Mantequilla sin sal 20 g
Concentrado de maracuyá 450 g
Concentrado de mora 0,55

Tabla 5.

Características sensoriales del mouse de frutas.

Características Agradable Desagradable

Olor X

Color X
Sabor X
En el análisis sensorial de los mouses de frutas, el sabor que presento este producto era dulce y
un poco ácido, esto se debe a la mezcla del chocolate con la mora que fue previamente escaldada
y concentrada para ser usada como relleno. Dentro del color se presentó un color café en la
corteza y el relleno fue de color fucsia. Su olor denotaba que tenía chocolate y mora mezclado.

Análisis sensorial de Mendigos de chocolate:

Tabla 6.

Características sensoriales de los mendigos de chocolate.

Características Agradable Desagradable

Olor X
Color X

Sabor X

Los Mendigos de chocolate fueron elaborados tanto de chocolate negro como chocolate blanco,
dentro del análisis sensorial del producto fueron agradables. En el sabor fue muy bueno, ya que
se combinó el sabor del chocolate con frutos secos (almendras, nuez, pasas y coco
deshidratado), el color y olor que se percibieron fueron característicos de un chocolate.

Análisis sensorial de Trufas:

Tabla 7

Materia prima para utilizar

Materia Prima Peso

Chocolate negro al 70 o al 80 % 200 g
Crema de leche 40 g
Mantequilla sin sal 15 g
Leche condensada 100 g
Coco deshidratado 80 g
Tabla 8.

Características sensoriales de las trufas.

Características Agradable Desagradable

Olor X
Color X
Sabor X

Las características sensoriales de las trufas fueron agradables, el parámetro de sabor fue muy
bueno porque se combinó los sabores de la crema de leche, mantequilla, coco deshidratado y
chocolate. El color en el exterior fue café y en el interior fue blanco debido al coco deshidratado
y la mantequilla. Su olor era combinado entre chocolate y coco.

7 RECOMENDACIONES

• Elaborar el producto cuidando las normas inocuidad para evitar causar un daño a un posible
consumidor.
• Tomar en cuenta la debida temperatura del chocolate al momento de calentarlo para que
tenga buenas características organolépticas.
• Antes de realizar la práctica es necesario que se lea la guía de esta, para que se agiliten los
procesos de elaboración del producto alimenticio.
• Usar los insumos necesarios y correctos durante el desarrollo de un producto para
minimizar los costos de producción.

8 CONCLUSIONES
• Se concluye que pudimos realizar cada uno de los procesos para la elaboración de los
diferentes tipos de chocolates. En el caso de los dos diferentes tipos de chocolates el
proceso de elaboración fue sencillo, es importante realizar una investigación antes de
 realizar la práctica para así poder elaborar los productos de una manera adecuada
cumpliendo todos los procesos.
• En conclusión, en el momento de realizar los diferentes productos de chocolatería se
hizo uso de los diferentes materiales y materia prima para elaboración de los diferentes
tipos de chocolates, los cuales fueron de suma importancia para tener un producto de
buena calidad.
• Se concluyó que es importante el control de temperatura en los diferentes procesos que
se le dé al chocolate ya que en el chocolate negro se debe fundir de 46 a 49 °C y el
chocolate blanco se debe fundir de 37-45 ° C posteriormente el proceso de enfriado y
atemperado.

9 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función de la curva de templado del chocolate?

El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con
una textura y conservación adecuadas. En el templado, el chocolate se somete a una serie de
cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao
(la grasa propia del cacao). La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca
de cacao, y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas. (Jácome,
2019)

Según Mogues, (2017). La manteca de cacao está formada por distintos cristales:

• Unos inestables, que funden entre 18 y 28ºC aproximadamente.

• Otro que es estable y funde entre 33 y 35ºC.
• Y otro que funde a los 44-46ºC.
El templado se realiza para lograr la mezcla íntima de esos cristales y con esa
homogeneización conseguiremos:

• Que el chocolate se desmolde fácilmente

• Brillo
• Una buena textura
• Y una mejor conservación del chocolate terminado. (Lozada, 2012).
 2. ¿Cuáles son las etapas de proceso de templado manual del chocolate?
Según Tapia,( 2022). Vamos a ver cuáles son las 3 etapas del proceso y cómo realizar
correctamente cada una:

• Primera etapa: fundido

Sea el caso de que la cobertura de chocolate sea en tabletas o bloques grandes, cortar en
trocitos llevar a baño maría y controlar su temperatura

• Segunda etapa: descenso

Para poder bajar la temperatura rápidamente se lo puede realizar de 3 maneras diferentes
las cuales se mencionan a continuación:

• Sobre un mármol. Se extiende las 2/3 partes del chocolate fundido y con una espátula,
el chocolate se remueve sobre la superficie.
• Baño María invertido. Se coloca el recipiente de chocolate sobre un recipiente con
agua fría y hielo, se remueve hasta mantener su temperatura adecuada.
• Sembrado. Agregaremos al chocolate fundido trocitos muy pequeños de chocolate, y
removeremos continuamente de modo que estos se fundan y la temperatura del conjunto
baje hasta la temperatura indicada en la tabla.
• Tercera etapa: atemperado

Se revuelve hasta homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado. Sea el caso de haber

utilizado el método de Baño María invertido se coloca a Baño María hasta que el chocolate
alcance la temperatura indicada.

3. ¿Cuál es la técnica indicada para elaborar trufas?

Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y delicadeza, es necesario que
la temperatura sea la adecuada para mezclar los ingredientes, también afecta la frescura de los
productos que usemos, éstos deben ser muy frescos y de buena calidad. También es necesario
que haya algún ingrediente que las compacte por ejemplo los frutos secos como nuez, almendra,
pasas, entre otros. (Vallejo, 2011)

10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Jácome, D. (2019). Elaboración de chocolate negro y de chocolate blanco a partir de
pasta de cacao . Quito: Escuela Politécnica Nacional .
• Mogues, P. (2017). Templado Del Chocolate. Argentina : Carrera de Ingeniería en
Alimentos.
• Tapia, E. (2022). Optimización del proceso de templado en la elaboración de chocolate
artesanal. Machala : UTMACH.
• Vallejo, D. (2011). Elaboración artesanal de nuevos bombones y trufas con chocolate.
Obtenido de Universidad de Cuenca:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1594/1/Trabajo%20de%20titulaci
%C3%B3n.pdf
• Butler, N. (2021). Chocolate: Beneficios y riesgos para la salud. Obtenido de
https://www.medicalnewstoday.com/articles/es/chocolate#:~:text=Se%20cree%20q
ue%20el%20chocolate, una%20gran%20cantidad%20de%20calor%C3%
• ADas. Coello, M. (2011). El irresttible chocolate. Obtenido de
https://caumas.org/wpcontent/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf
• Nestle. (2020). Cómo se fabrica el chocolate. Obtenido de
https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate