Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Academia de alimentos
Evaluación sensorial de los alimentos

Cuestionario No. 2
Introducción

Profesora:
Loyo Gonzáles Ana Gabriela

Alumnos:
Aguilar González Jorge Daniel
Castillo Calzada Jonathan Jhajoob
Leyva Navarro Karol Daniela

Fecha de entrega
05 de marzo del 2023
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Investigar y enviar por equipo de teoría lo siguiente:

CUESTIONARIO 1. INTRODUCCIÓN
1. Dar la definición del IFT (Institute of Food Technologists) de Evaluación
Sensorial de los Alimentos.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (IFT, 2002)

2. Explicar (completar el cuadro) las diferencias entre análisis

organoléptico y sensorial considerando que éste último sigue el
método científico.

CARACTERISTICAS ANALISIS ANALISIS SENSORIAL

ORGANOLÉPTICO

Disciplina No, ya que solo consiste Si, debido a que permite

científica(si/no) en verificar las
características básicas
de los alimentos y evaluar
su calidad en función a
las posibles variaciones
en la forma, olor, color.
obtener datos objetivos y
cuantificables de las
características de un
producto evaluadas a
través de los sentidos.

Tipo de juicios Objetivos: Se refiere al Descriptivo: Consiste en

conocimiento objetivo, es
(Objetivos /subjetivos) independiente del sujeto
en otras palabras no
depende de la persona.
la descripción de las
propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su
medición (parte
cuantitativa).

Tipo de jueces o valoración que un grupo La selección y

evaluadores de personas, con la entrenamiento de jueces
experiencia y apropiados es un proceso
competencias esencial, que requiere
necesarias, realiza sobre mucho tiempo dentro de
una muestra de un la planificación de
alimento o bebida. cualquier análisis
sensorial. Existen cuatro
 tipos de jueces: experto,
entrenado, semi-
entrenado y el juez
consumidor

Lugar de aplicación de consta de una mesa Consta de cabinas

las pruebas grande alrededor de la separadas con tabiques,
cual se sientan lámparas con luz roja o
aproximadamente diez tenue, dependiendo de lo
personas. Allí se que se quiera
presentan estándares y enmascarar. Tiene aire
estímulos y se trata de acondicionado y está
forjar un vocabulario ubicada en un área
común. Además, se tranquila y sin olores.
aprende a medir con En este ambiente cada
escalas. uno evalúa sin ver a quien
está a su lado, para evitar
que alguien influya en el
juicio del otro.
Reproducibilidad de los medida de la Influye hasta tal punto
datos concordancia obtenida en que los paneles de
evaluaciones sobre la análisis descriptivo de
misma muestra en algunas multinacionales
condiciones diferentes de primera línea utilizan
(mismos evaluadores, los datos obtenidos de las
diferentes sesiones y encuestas a
diferentes entornos). consumidores en
distintos lugares del
mundo, para desarrollar
productos a gusto del
consumidor del país
donde se va a lanzar ese
nuevo producto.
Tipo de Análisis de los basarse exclusivamente Análisis descriptivo: el
Resultados en la sensación que el panel no es mayor de 10
producto analizado personas, debido a la
produce sobre los dificultad de entrenar a
sentidos una mayor cantidad.

Análisis discriminativo: se
emplean como mínimo
20/25 personas,
dependiendo del tipo de
ensayo.

Test del consumidor:

Para que los resultados
 sean válidos se requieren
numerosas respuestas,
por lo que se trabaja por
lo menos con 80
personas.
(Jellinek, G. 1985) (Montenegro, G 2008)

3. Explicar los hechos importantes sucedidos en el desarrollo histórico

de la Evaluación Sensorial de los Alimentos a partir de 1940 a la fecha.
Poner la fecha en una columna y en otra el hecho importante.

Fecha Hecho Importante en el Desarrollo

Histórico de la Evaluación Sensorial
de los Alimentos
1940 Desarrollo de la escala hedónica para
medir la aceptación de los alimentos.
1950 La psicofísica se incorpora en la
evaluación sensorial de los alimentos
para medir la percepción de los
estímulos.
1960 Aparición de las pruebas de
diferencias entre dos productos y las
pruebas triangulares.
1970 Desarrollo de la metodología de
Análisis de Componentes Principales
(PCA) para la evaluación de los datos
sensoriales.
1980 Establecimiento de paneles
entrenados y análisis descriptivo para
la evaluación sensorial de alimentos.
1990 Aparición de técnicas multivariadas
como el Análisis Discriminante y
Análisis de Varianza (ANOVA) para la
evaluación sensorial.
2000 Desarrollo de metodologías de
pruebas de consumidores a gran
escala y uso de técnicas de minería de
datos para el análisis de los
resultados.
2010 Incorporación de la tecnología en la
evaluación sensorial, como la
digitalización de pruebas y el uso de
técnicas de imagen y procesamiento
de señales.
 2020 Aumento de la preocupación por la
sostenibilidad y la calidad de los
alimentos, lo que ha llevado a la
evaluación de atributos sensoriales
relacionados con la salud y el impacto
ambiental.
(Sancho, J. 2002) (Costell 2011)

4. Ejemplifica cada una de las aplicaciones de la Evaluación Sensorial

tanto en la industria (control de calidad, especificaciones y normas,
desarrollo de productos) como en la academia, universidades y
centros de investigación, (estudios fisiológicos y de correlaciones
entre medidas sensoriales e instrumentales.
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial en la Industria:
Control de calidad: la evaluación sensorial se utiliza para asegurar que los
productos cumplen con los estándares de calidad establecidos por la empresa. Por
ejemplo, se pueden realizar pruebas de sabor, textura y aroma para asegurarse de
que los productos tienen la calidad deseada antes de su lanzamiento al mercado.
Especificaciones y normas: la evaluación sensorial se utiliza para establecer las
especificaciones y normas de los productos. Por ejemplo, se pueden establecer los
niveles de dulzor, acidez y salinidad de los alimentos para asegurarse de que
cumplan con los estándares de la empresa y las regulaciones gubernamentales.
Desarrollo de productos: la evaluación sensorial se utiliza para desarrollar nuevos
productos y mejorar los existentes. Por ejemplo, se pueden realizar pruebas de
preferencia y aceptación de los consumidores para identificar las características de
sabor, textura y aroma que deben tener los nuevos productos.
Aplicaciones de la Evaluación Sensorial en la Academia, Universidades y
Centros de Investigación:
Estudios fisiológicos: la evaluación sensorial se utiliza para estudiar la respuesta
fisiológica de los consumidores a los alimentos. Por ejemplo, se pueden medir las
respuestas de las papilas gustativas y los receptores olfatorios para entender cómo
los alimentos afectan el gusto y el olfato.
Correlaciones entre medidas sensoriales e instrumentales: la evaluación
sensorial se utiliza para correlacionar las medidas sensoriales con las medidas
instrumentales. Por ejemplo, se pueden correlacionar las medidas de textura
sensorial con las medidas de textura instrumental para entender cómo los
consumidores perciben la textura de los alimentos y cómo se relaciona con la textura
física de los mismos.
(Pedrero F, 1989)
Factores biológicos:
Gusto: El gusto es un factor biológico que influye en la percepción de los sabores
de los alimentos. Cada persona tiene un umbral de sensibilidad diferente para los
sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) que pueden afectar su
percepción y aceptación de los alimentos.
Olfato: El olfato es otro factor biológico que influye en la percepción de los sabores
de los alimentos. El olor puede influir en la percepción de los sabores y afectar la
aceptación o rechazo de los alimentos.
5. Ejemplifica cada uno de los factores biológicos, geográficos,
socioculturales y psicológicos con respecto al consumidor, implicados
en la percepción y aceptación/rechazo de los alimentos.
Factores geográficos:
Cultura: La cultura es un factor geográfico importante que influye en las
preferencias alimentarias. Las diferentes culturas tienen diferentes tradiciones
culinarias y gustos por ciertos tipos de alimentos y sabores. Por ejemplo, en algunos
países asiáticos se considera normal comer alimentos fermentados, mientras que
en otras culturas se puede considerar inapropiado.
Disponibilidad de alimentos: La disponibilidad de alimentos también puede ser un
factor geográfico importante que influye en las preferencias alimentarias. Por
ejemplo, en algunas regiones donde no hay acceso a ciertos tipos de alimentos, la
población puede desarrollar gustos y preferencias por otros tipos de alimentos.

Factores socioculturales:
Condiciones económicas: Las condiciones económicas pueden influir en la
aceptación y preferencias alimentarias. Por ejemplo, las personas con bajos
ingresos pueden preferir alimentos más baratos y menos saludables debido a su
menor costo.
Estilo de vida: El estilo de vida también puede ser un factor sociocultural importante
en la percepción y aceptación de los alimentos. Por ejemplo, las personas que
practican deportes y tienen una vida activa pueden preferir alimentos más
saludables y nutritivos para satisfacer sus necesidades.

Factores psicológicos:
Experiencias pasadas: Las experiencias pasadas pueden influir en la percepción
y aceptación de los alimentos. Por ejemplo, si una persona tuvo una experiencia
negativa con un cierto tipo de alimento en el pasado, es posible que tenga una
percepción negativa de ese alimento en el futuro.

Expectativas: Las expectativas también pueden influir en la percepción y

aceptación de los alimentos. Si una persona espera que un alimento tenga un sabor
particularmente bueno o malo, es posible que tenga una percepción diferente del
sabor real del alimento.
(Amerine, M 1965)

BIBLIOGRAFÍA
Publicaciones científicas en internet.
Jellinek, G. 1985. Sensory evaluation of food: theory and practice, VCH and Ellis
Horwood, West Sussex, England.
Sancho, J.; Bota; De Castro, J. J. 2002. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos, Alfaomega Grupo Editor, México, D.F.
Costell, internet.
Pedrero F., D. L. y Pangborn, R. M. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos.
Métodos analíticos. Longman de México Editores, S.A. de C.V. Alhambra Mexicana.
Amerine, M. A., Pangborn, R. M. Y Roessler, E.B. 1965. Principles of sensory
evaluation of foods, Academic Press, New Y
Montenegro, G, Gómez, M, Pizarro, R., Casaubon G. y Peña R. C. 2008
Implementation of a sensory panel for Chilean honeys. Cienc. Inv. Agr. [online]. 35,1
[cited 29 August 2008],