EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS 1

“Análisis de aceptación y preferencia de Manjar Blanco del Valle utilizando

como herramienta la Evaluación sensorial”

Presentado por:

Cristel Ninoska Ochoa Mora

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Docente:

Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

Faculta de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Evaluación sensorial de alimentos

Lambayeque

2019
EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS 2

1 OBJETIVO
1.1 General
 Conocer el grado de aceptación y preferencia que tiene un producto o
alimentos utilizando como herramienta la evaluación sensorial.

2 GENERALIDADES
2.1 Evaluación sensorial:
- La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos
y otras sustancias que son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto,
tacto y oído.
- Se define también como la caracterización y análisis de aceptación o
rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa
y después que lo consume.
- La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la
calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de
parte del consumidor.
Tabla 1
Clasificación de las pruebas sensoriales
Pregunta de Tipo de Características de
Clasificación Objetivo interés prueba panelistas
Determinar si dos ¿Existen Escogidos por
productos son diferencias entre agudeza sensorial,
Discriminatoria percibidos de los productos? Analítica algunas veces
manera diferente entrenados.
por el consumidor

Determinar la ¿En qué tipos de Escogidos por

naturaleza de las características agudeza sensorial y
Descriptiva diferencias específicas Analítica motivación,
sensoriales difieren los entrenados o
productos? altamente entrenados
Determinar la ¿Qué productos Personas no
Afectiva aceptabilidad de gustan más y Hedónica entrenados
consumo de un cuáles son los
producto preferidos?
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3 COMENTARIO
En el artículo presentado se realizó una evaluación sensorial para saber el grado de
aceptación y preferencia de 4 muestras de manjar blanco ofrecidas por diferentes
empresas en la ciudad de Colombia, esta prueba se realizó por parte de 76 consumidores
pertenecientes a la Universidad Santiago de Cali con edades entre 15 y 50 años,
utilizando una escala hedónica de 9 puntos para calificar atributos como color, olor, sabor
y textura.

Para empezar con la prueba, cada empresa ofreció una muestra del manjar blanco que
ofrecían teniendo en total 4 muestras (A:130,B:152,C:186,D:145) las cuales fueron
codificadas con números aleatorios, además se solicitó que tengan un mínimo de 30 días
de fabricación.

Para la prueba de preferencia los consumidores escogieron una muestra así no estén
seguros para analizarla, cada muestra se analizó solo una vez y el orden se indicó en una
boleta que se les dio a cada consumidor, posteriormente se hizo la prueba de aceptación
en la cual se les solicitó a los panelistas indicar cuanto les agradaba cada muestra
asignando valor para cada atributo que iban desde 1 hasta 9 (“me gusta extremadamente”
– “me disgusta extremadamente”).

Con los datos obtenidos de las pruebas realizadas de las cuatro marcas de manjar blanco
se determinaron los porcentajes de preferencia (totales y según la edad) aplicando la
prueba de Friedman y rangos de signos de Wilcoxon, obteniendo un mayor grado de
preferencia total la muestra D (35.53%) en cuanto a sabor, olor y textura, preferida a
además por los consumidores entre 15-30 años; sin embargo la muestra C obtuvo un
mayor porcentaje en cuanto a color ,preferida por personas entre 31-50 años.

4 Conclusión
Se concluye que para los consumidores o panelistas que participaron en esta evaluación
sensorial el Manjar Blanco de la marca D fue el preferido sobre las otras marcas
evaluadas sensorialmente. La mayor aceptación del Manjar Blanco de la marca D se debe
a su olor, sabor y textura, sin embargo la muestra C fue la que obtuvo el mejor color de
las cuatro.