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Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

En el Perú. las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18.889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. (MINSA. 2011) .

o una combinación de ambas. controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias. 2009) .MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. a fin de poder determinar.

 (FAO. 2009) . los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales. los propietarios agroindustriales.

2009) .(FAO.

blogia.MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.php .com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.

 Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. guisados y verduras. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. entre otros. 2009) . carnes. (FAO.

la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos.TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. se debe usar termómetro. Para los productos congelados . y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. . que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. Figura de Ozoafil .SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

.OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES.

produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. 1985) . Mossel y Moreno. encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre.

(FAO. 2009) .

2009) . (FAO.Hay un microbio en la pata de la mosca.

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

ivanovii (raramente patógena) L. welshimeri L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.innocua L. monocytogenes (patógena) L.LISTERIA        Catalasa positiva. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) .

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

92 Máximo 45 9.PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L.4 4.4 - T° C pH Aw . MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.39 0.

aminoácidos: cisteina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . Biotina. leucina y valina. isoleucina. riboflamina. glutamin. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos.Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B.

 www.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla. por tal motivo mantengala siempre limpia.bebesmundo. limpie inmediatamente los alimentos derramados. Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.com .RECOMENDACIONES. no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste.

. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. diarrea y fiebre moderada.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Abortos y listeriosis neonatal. En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

Del tracto intestinal. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles.MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. .

.DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

pero las más comunes son las del útero. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal). En las mujeres gestantes esto resulta en abortos. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado .EN RIESGO DE LISTERIA  L.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones.

1° más o menos 0. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.5-3.0°C .3° con un rango de 0. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.

STAPHILOCOCO AUREUS .

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.  . Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.

la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S sciuri encontrado en la piel de los roedores. y S.   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S caprae en cabras.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. . S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis.

.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. S cohnii. se encuentra en la piel. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos.

Ganado con mastitis. . Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos.S aureus. S.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales. .

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

N y energía. tiamina y ácido nicotínico.S. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. S. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. . aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. En un medio mínimo para aeróbicos. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B.

.S. AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.

polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. cloruro. mercurio. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. aureus es sensitivo. mientras que S.7°C. neomixina. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47. AUREUS   Generalmente mesófilos. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. En el caso del borato S.S. epidermis es resistente.

8 el óptimo esta en el rango de 6-7. AW.EFECTO DEL PH. En la mayonesas caseras. . Bajo condiciones aerobias. aureus puede crecer en el rango de pH de 4. Y OTROS PARÁMETROS EN S. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5. AUREUS     S.86 como mínimo.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.7. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.0-9. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas.

Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. postración y diarreas. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días. AUREUS  Se producen vómitos. En general. nauseas. . dolores abdominales. normalmente entre 3 y 6 horas. los pacientes se recuperan sin complicaciones.SÍNTOMAS DE S.

La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng. las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas.  .

Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos.6 °C por varias horas. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal. Temperaturas de refrigeración son importantes. .CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Cocción inadecuada.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

B.5-8. PERFRINGES. calentamiento y sustancias tóxicas.0 (no menor de 5 o mayor de 8. se encuentra en el suelo. C. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. piridoxal.97 y 0.95 con sucrosa o ClNa . En cuanto al pH 5. No es un anaeróbico estricto.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.          Este mo. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa. Cl. pantetonato. D y E. polvo. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. . agua. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl. especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. adenina y otros compuestos relacionados. puede crecer hasta un Eh + 320mV. alimentos. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina.CL.

. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A. siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas.

   Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. los brotes de cl. perfringes. Debido a que los síntomas no son tan severos. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. son raros la nausea fiebre y vómitos. . pasan muchas veces desapercibidos.SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS.

.

.

. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas.PREVENCIÓN CL. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. PERFRINGES. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales.

entonces. contracción o relajación muscular. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado. Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G.El AMPc comienza a activar. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. . secreción celular. etc. alteración de la permeabilidad celular. síntesis de productos químicos intracelulares específicos.

SALMONELLAS .

.

COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica. Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide). galactosa y heptosa. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). glucosa. . (Parte externa pared cel).

En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+).PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican. .

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. o las adaptadas a los animales S. gallinarum. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H. paratyphy A y C. typhi. . aborturs-equi. S. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos.

el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales. . La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S. Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos.

.

tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico. y la aw seria superior a 0. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5. Cuando la cocción de las aves llega a 71. .5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. en general Salmonellas requieren pH neutro.3 y 45°C.94.FACTORES DE CRECIMIENTO     S. (mas de 4 horas). Salmonella es sensible a la radiación. no resisten la pasteurización.

lavado del huevo y manipuladores. La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino.thyphimurium. . El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante. penetración en el huevo . (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. enteriditis llega por via transovarial. penetración del peritoneo al oviducto. En los huevos S. La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. (humanos y animales).FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S.

.

Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. la carne. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. los productos cárnicos.SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. .

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. escalofríos y diarreas. dolor abdominal no muy severo. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea. vómito. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión.1%. dolor de cabeza. Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos.

Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. . gastroenteritis y diarrea. durando cada una de ellas una semana aproximadamente. sudoración profusa.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Tradicionalmente se divide en cuatro fases.

FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. El delirio es frecuente. Gases. dolor de cabeza y tos. No obstante el también es frecuente es estreñimiento.8 deposiciones por día). Hay respiración agitada. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. . En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. Llegando la temperatura a 40º C. de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. malestar general.

pero el debilitamiento aun persiste.  . la fiebre es alta.  Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal.

siendo generalmente el pronóstico favorable. La infección es más benigna en niños que en personas maduras . con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados.

SHIGELLA (GRAM -) .

Familia: Enterobacteriaceae. no mótil. Anaerobico facultativo. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles.

aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. S. bodydii y S. presente cuatro especies S. S. el género de Shigella. dysenteriae.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. hambruna. flexneri.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  .SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. sonnei.

.

Casos en piscinas mal clorinadas. .SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados. Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral.. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses.

SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre. La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos. escalofríos. alta fiebre. La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. secreción mucosa. . toxemia. deshidratación. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas.

producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. Relacionada con EIEC. S. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon. dysenteriae. .

(Bhunia. Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella. 2008)  .

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

Destruir las esporas de Cl. El crecimiento bacteriano. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar.. y en condiciones de baja salinidad y acidez. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez. por al menos 20 minutos. Son termorresistentes. .CARACTERÍSTICAS DEL CL. Crece condiciones anaeróbicas.

CL. Cuando los alimentos son ingeridos. principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. Botulinum es un potente neurotóxico. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. alteraciones de la visión y fallo respiratorio. determinando una mortalidad elevada. BOTULINUM. caída del párpado superior. La exotoxina del Cl. dificultades de deglución. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum. . Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves.

lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. Los alimentos por debajo de pH 4. se alimentan mal. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. son estreñidos. el efecto puede ser la asfixia.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo. La neurotoxina. previene la liberación de la acetilcolina. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. Botulinismo infantil. .CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal.

ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM. .

MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico. Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares. donde evita la liberación de los neurotransmisores.  . Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona. tales como la acetilcolina. Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM. .

es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos. Los Alimentos con pH por debajo de 4.CL. consisten en lo que se denomina “12 valores D”. siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento . BOTULINUM.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia.    Las toxinas botulínicas son termolábiles. del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente.

.

En todos los casos de intoxicación por B.   Es un bacilo grande. sino a temperaturas altas. esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C. Gram positivo. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior. CEREUS. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración.B. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. . Es común en el suelo y en la vegetación.

. B. Formador de esporas Agente infeccioso B. anthracis. Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. cereus. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B. presenta características bioquímicas comparables con B.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). thuringiensis y B.anthracis. células abastonadas.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

germinación y estructura de la espora. .UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación.

Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular.000 Da). es un complejo conocido como hemolisina (HBL).TOXINAS DE B. Esta substancia produce hemólisis. permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. CEREUS    Existen dos tipos de toxina. estable al calor y al pH. Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5. .50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz. citólisis. En el rango de 15 .

Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. El proceso dura de 12 a 24 horas . siendo los alimentos implicados sopas.B. Síntomas similares a los de Cl. CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica. . El vómito y la fiebre son poco frecuentes. carne de ave. nausea sin vómito y diarrea acuosa. natillas y budines. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). perfringes. salsas. verduras y carne cocinada.

.INTOXICACIÓN CON B.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito. Similar a los síntomas de S.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado. CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. depués de 0. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve. Aureus.

MAS TOXINAS Bhunia. . 2008 Genes identificados por PCR. Formadores de poros.

.FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización. Por complejo HB L de B. cereus.

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