Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

2011) .889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización. (MINSA. En el Perú.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18.

MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. o una combinación de ambas. a fin de poder determinar. controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. 2009) . «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias.

2009) .RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales. los propietarios agroindustriales.  (FAO. los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.

2009) .(FAO.

blogia.php .MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.

entre otros. 2009) . guisados y verduras.  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. (FAO. carnes.TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.

TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. . la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. se debe usar termómetro. y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. Para los productos congelados . que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados. Figura de Ozoafil . es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES. .

encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad. Mossel y Moreno. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. 1985) . produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento.

2009) .(FAO.

(FAO.Hay un microbio en la pata de la mosca. 2009) .

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

welshimeri L. monocytogenes (patógena) L.innocua L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos.LISTERIA        Catalasa positiva. ivanovii (raramente patógena) L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) . Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

39 0.92 Máximo 45 9. MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.4 - T° C pH Aw .4 4.PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L.

aminoácidos: cisteina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . leucina y valina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. Biotina.Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. glutamin. isoleucina. riboflamina.

Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla.  www.bebesmundo. no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste. por tal motivo mantengala siempre limpia. limpie inmediatamente los alimentos derramados.com .RECOMENDACIONES.

En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Abortos y listeriosis neonatal. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. diarrea y fiebre moderada.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. . Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

Del tracto intestinal.MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal. .

DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS. .

La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado .EN RIESGO DE LISTERIA  L. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. pero las más comunes son las del útero. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. En las mujeres gestantes esto resulta en abortos.

5-3. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.0°C . El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .1° más o menos 0.3° con un rango de 0.MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.

STAPHILOCOCO AUREUS .

 .STAPHYLOCOCCUS AUREUS.  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria. Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.

S sciuri encontrado en la piel de los roedores. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis. haemoliticus es asociado con infecciones humanas. . y S. la mitad de las especies conocidas viven en el humano.   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . S caprae en cabras.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS.

HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. S cohnii. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos. . se encuentra en la piel.

puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos. . S. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. Ganado con mastitis.S aureus.

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales.

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

S. En un medio mínimo para aeróbicos. S. tiamina y ácido nicotínico. N y energía. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. .

AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.S. .

S. aureus es sensitivo. epidermis es resistente. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. mientras que S. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal .7°C. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. neomixina. mercurio. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. cloruro.S.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. En el caso del borato S. AUREUS   Generalmente mesófilos.

Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.8 el óptimo esta en el rango de 6-7. .86 como mínimo. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas. AW. Bajo condiciones aerobias. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.0-9.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.EFECTO DEL PH. AUREUS     S. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. Y OTROS PARÁMETROS EN S. En la mayonesas caseras.7.

generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días. nauseas. postración y diarreas. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. los pacientes se recuperan sin complicaciones. dolores abdominales. En general. . AUREUS  Se producen vómitos.SÍNTOMAS DE S. normalmente entre 3 y 6 horas.

las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas. La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.  .

CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal. Cocción inadecuada. Temperaturas de refrigeración son importantes. Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada.6 °C por varias horas.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. .

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

se encuentra en el suelo. agua.95 con sucrosa o ClNa . alimentos. No es un anaeróbico estricto. puede crecer hasta un Eh + 320mV. . Cl.0 (no menor de 5 o mayor de 8. PERFRINGES. B. polvo. calentamiento y sustancias tóxicas. adenina y otros compuestos relacionados. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl. D y E.CL.97 y 0. piridoxal. En cuanto al pH 5. pantetonato. especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. C. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina.          Este mo. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.5-8.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.

El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas. .

pasan muchas veces desapercibidos. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan. son raros la nausea fiebre y vómitos. perfringes. los brotes de cl.SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS. . especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. Debido a que los síntomas no son tan severos. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos.

.

.

. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy. PERFRINGES. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar.PREVENCIÓN CL.

el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado. síntesis de productos químicos intracelulares específicos. alteración de la permeabilidad celular. etc.El AMPc comienza a activar. contracción o relajación muscular. entonces. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. secreción celular. Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G. .

SALMONELLAS .

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COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). galactosa y heptosa. (Parte externa pared cel). glucosa. Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine. Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide).

Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican. . En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+).PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid).

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

gallinarum. typhi. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. aborturs-equi. .SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. o las adaptadas a los animales S. S. paratyphy A y C. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos.

el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. . Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales.

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Salmonella es sensible a la radiación. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico.5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. en general Salmonellas requieren pH neutro. (mas de 4 horas).FACTORES DE CRECIMIENTO     S. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5. y la aw seria superior a 0. no resisten la pasteurización.3 y 45°C.94. . Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. Cuando la cocción de las aves llega a 71.

La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. En los huevos S. lavado del huevo y manipuladores. . (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. enteriditis llega por via transovarial. penetración en el huevo .thyphimurium. La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino. penetración del peritoneo al oviducto. El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante.FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S. (humanos y animales).

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la carne. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. .SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. los productos cárnicos. Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador. dolor de cabeza. escalofríos y diarreas. vómito. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. dolor abdominal no muy severo.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión. .1%. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea.

Tradicionalmente se divide en cuatro fases. gastroenteritis y diarrea.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). durando cada una de ellas una semana aproximadamente. . Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. sudoración profusa.

8 deposiciones por día). dolor de cabeza y tos. No obstante el también es frecuente es estreñimiento. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior.FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. . El delirio es frecuente. malestar general. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . Gases.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. Hay respiración agitada. Llegando la temperatura a 40º C.

 Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.  . la fiebre es alta. pero el debilitamiento aun persiste.FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal.

siendo generalmente el pronóstico favorable. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados. La infección es más benigna en niños que en personas maduras .

SHIGELLA (GRAM -) .

Familia: Enterobacteriaceae. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. no mótil. Anaerobico facultativo. No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella .

S. hambruna. flexneri. presente cuatro especies S.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  . sonnei.SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. bodydii y S. dysenteriae.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. S. el género de Shigella.

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. Casos en piscinas mal clorinadas. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses.SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. . Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral.

alta fiebre. La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre. escalofríos. . deshidratación. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos. secreción mucosa.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. toxemia.

Relacionada con EIEC. dysenteriae.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. S. . Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon.

(Bhunia. 2008)  . Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella.

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar. El crecimiento bacteriano. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez. por al menos 20 minutos.CARACTERÍSTICAS DEL CL. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. Destruir las esporas de Cl. y en condiciones de baja salinidad y acidez. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. Son termorresistentes. Crece condiciones anaeróbicas. .

La exotoxina del Cl. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum. Cuando los alimentos son ingeridos. alteraciones de la visión y fallo respiratorio. dificultades de deglución. caída del párpado superior. principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. Botulinum es un potente neurotóxico. Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves. BOTULINUM. . determinando una mortalidad elevada.CL.

Los alimentos por debajo de pH 4. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo. se alimentan mal. son estreñidos. previene la liberación de la acetilcolina. . lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. Botulinismo infantil. el efecto puede ser la asfixia. La neurotoxina.

. BOTULINUM.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL.

Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación.  . Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc. Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona. donde evita la liberación de los neurotransmisores. tales como la acetilcolina.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares.MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM. .

La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia.    Las toxinas botulínicas son termolábiles.CL.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo. es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos. siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento . BOTULINUM. del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente. Los Alimentos con pH por debajo de 4. consisten en lo que se denomina “12 valores D”.

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En todos los casos de intoxicación por B. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C. . sino a temperaturas altas.B. Gram positivo. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior. CEREUS.   Es un bacilo grande. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración. Es común en el suelo y en la vegetación.

Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. B.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B. . Formador de esporas Agente infeccioso B.anthracis. thuringiensis y B. células abastonadas. presenta características bioquímicas comparables con B. anthracis. cereus.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación. germinación y estructura de la espora. .

Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular. permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. . Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5. En el rango de 15 .50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz. CEREUS    Existen dos tipos de toxina. es un complejo conocido como hemolisina (HBL). citólisis. estable al calor y al pH.000 Da). Esta substancia produce hemólisis.TOXINAS DE B.

intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). perfringes. nausea sin vómito y diarrea acuosa. verduras y carne cocinada. El vómito y la fiebre son poco frecuentes. siendo los alimentos implicados sopas. salsas. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica.B. Síntomas similares a los de Cl. . carne de ave. natillas y budines. El proceso dura de 12 a 24 horas .

CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos.INTOXICACIÓN CON B. Similar a los síntomas de S.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado. . depués de 0. Aureus.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve.

. Formadores de poros. 2008 Genes identificados por PCR.MAS TOXINAS Bhunia.

cereus. .FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización. Por complejo HB L de B.