Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18. 2011) .889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización. En el Perú.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. (MINSA.

MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. o una combinación de ambas. a fin de poder determinar. controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. 2009) . «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias.

 (FAO. los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores. 2009) .  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales. los propietarios agroindustriales.

(FAO. 2009) .

blogia.php .com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.

entre otros.TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. (FAO. 2009) . deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. carnes. guisados y verduras.

TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera. Para los productos congelados . la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. . y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. se debe usar termómetro.

es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados. Figura de Ozoafil .

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES. .

multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad. encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido. Mossel y Moreno.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. 1985) . Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento. produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente.

(FAO. 2009) .

(FAO. 2009) .Hay un microbio en la pata de la mosca.

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

welshimeri L.innocua L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) .LISTERIA        Catalasa positiva. ivanovii (raramente patógena) L. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L. monocytogenes (patógena) L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos.

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.92 Máximo 45 9.4 4.39 0.4 - T° C pH Aw .PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L.

riboflamina. isoleucina. leucina y valina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. glutamin. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se .Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. aminoácidos: cisteina. Biotina.

no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste.  www. por tal motivo mantengala siempre limpia.bebesmundo.com .RECOMENDACIONES. limpie inmediatamente los alimentos derramados.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla. Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.

En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. diarrea y fiebre moderada. Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. Abortos y listeriosis neonatal. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. . Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles. . En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal. Del tracto intestinal.MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente.

.DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

En las mujeres gestantes esto resulta en abortos.EN RIESGO DE LISTERIA  L.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado . pero las más comunes son las del útero. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).

En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.5-3. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .3° con un rango de 0.0°C .MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.1° más o menos 0.

STAPHILOCOCO AUREUS .

 .  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria. Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. la mitad de las especies conocidas viven en el humano. haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis. y S.   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . . S caprae en cabras. S sciuri encontrado en la piel de los roedores.

HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. se encuentra en la piel. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos. S cohnii. .

puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. S. . Ganado con mastitis.S aureus.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales. .

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

. S. N y energía. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. tiamina y ácido nicotínico. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B. En un medio mínimo para aeróbicos. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C.S. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo.

S. AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos. .

epidermis es resistente. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. cloruro.7°C. neomixina. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . En el caso del borato S. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. mercurio.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. mientras que S. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47.S. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. S. aureus es sensitivo. AUREUS   Generalmente mesófilos.

8 el óptimo esta en el rango de 6-7. aureus puede crecer en el rango de pH de 4. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye.86 como mínimo. Bajo condiciones aerobias. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.0-9.7. AW. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas. AUREUS     S.EFECTO DEL PH. Y OTROS PARÁMETROS EN S. En la mayonesas caseras. .15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.

los pacientes se recuperan sin complicaciones. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días.SÍNTOMAS DE S. dolores abdominales. . En general. postración y diarreas. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. AUREUS  Se producen vómitos. nauseas. normalmente entre 3 y 6 horas.

 .TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas. La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng. las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.

Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada. Cocción inadecuada.6 °C por varias horas.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6. . Temperaturas de refrigeración son importantes. Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos.CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

Cl. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. pantetonato. calentamiento y sustancias tóxicas. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado.5-8. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa. alimentos. C. polvo.95 con sucrosa o ClNa . especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales.CL. En cuanto al pH 5.0 (no menor de 5 o mayor de 8.          Este mo. B. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina. adenina y otros compuestos relacionados. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.97 y 0. PERFRINGES. No es un anaeróbico estricto. agua. puede crecer hasta un Eh + 320mV. se encuentra en el suelo. . D y E. piridoxal.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.

. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.

los brotes de cl. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. pasan muchas veces desapercibidos. especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. Debido a que los síntomas no son tan severos. son raros la nausea fiebre y vómitos. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. perfringes. .SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS.

.

.

Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado.PREVENCIÓN CL. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales. PERFRINGES. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. . Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas.

etc. secreción celular. contracción o relajación muscular. . síntesis de productos químicos intracelulares específicos. alteración de la permeabilidad celular. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado. Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. entonces.El AMPc comienza a activar.

SALMONELLAS .

.

COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

. Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide). (Parte externa pared cel). glucosa. galactosa y heptosa. Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal).

PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+). . Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican.

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

aborturs-equi. o las adaptadas a los animales S. typhi. . El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H.SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. S. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos. gallinarum. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. paratyphy A y C.

El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales. el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos. Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. . La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S.

.

5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo.94. .3 y 45°C. no resisten la pasteurización. y la aw seria superior a 0. (mas de 4 horas). Salmonella es sensible a la radiación.FACTORES DE CRECIMIENTO     S. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico. en general Salmonellas requieren pH neutro. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. Cuando la cocción de las aves llega a 71. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5.

El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante.thyphimurium. (humanos y animales). En los huevos S. lavado del huevo y manipuladores. penetración en el huevo . . La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino.FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S. (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. enteriditis llega por via transovarial. penetración del peritoneo al oviducto.

.

Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. los productos cárnicos.SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. la carne. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. .

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador. escalofríos y diarreas. . Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. dolor abdominal no muy severo.1%. vómito. dolor de cabeza.

sudoración profusa. .FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Tradicionalmente se divide en cuatro fases. gastroenteritis y diarrea. Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. durando cada una de ellas una semana aproximadamente.

Llegando la temperatura a 40º C. dolor de cabeza y tos.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. Hay respiración agitada. El delirio es frecuente. No obstante el también es frecuente es estreñimiento. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . malestar general.FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. Gases. . de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior.8 deposiciones por día).

FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal. pero el debilitamiento aun persiste.  .  Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo. la fiebre es alta.

siendo generalmente el pronóstico favorable. La infección es más benigna en niños que en personas maduras .FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.

SHIGELLA (GRAM -) .

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. no mótil. no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. Anaerobico facultativo. Familia: Enterobacteriaceae. No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad.

dysenteriae. S. S.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  .  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. hambruna. presente cuatro especies S.SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. sonnei. flexneri. aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. bodydii y S. el género de Shigella.

.

Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas. . Casos en piscinas mal clorinadas..SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados.

La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. toxemia. . La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. secreción mucosa. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre. alta fiebre. La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. deshidratación. escalofríos.

producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. Relacionada con EIEC. produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon. S. dysenteriae. Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. .

(Bhunia. 2008)  . Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella.

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. Destruir las esporas de Cl. por al menos 20 minutos.CARACTERÍSTICAS DEL CL. Crece condiciones anaeróbicas. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar. Son termorresistentes. . y en condiciones de baja salinidad y acidez. El crecimiento bacteriano. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C.. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C.

Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal.CL. La exotoxina del Cl.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves. caída del párpado superior. Botulinum es un potente neurotóxico. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. dificultades de deglución. Cuando los alimentos son ingeridos. . principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. BOTULINUM. alteraciones de la visión y fallo respiratorio. determinando una mortalidad elevada. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum.

Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. . son estreñidos. La neurotoxina. se alimentan mal.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. el efecto puede ser la asfixia.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo. Los alimentos por debajo de pH 4. Botulinismo infantil. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado. previene la liberación de la acetilcolina.

BOTULINUM.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. .

Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc. tales como la acetilcolina. Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona.  .MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares. Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación. donde evita la liberación de los neurotransmisores.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

.MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM.

del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente.    Las toxinas botulínicas son termolábiles.CL.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo. es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos. Los Alimentos con pH por debajo de 4. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia. BOTULINUM. siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento . consisten en lo que se denomina “12 valores D”.

.

esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C.B.   Es un bacilo grande. CEREUS. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. Gram positivo. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración. sino a temperaturas altas. . Es común en el suelo y en la vegetación. En todos los casos de intoxicación por B.

presenta características bioquímicas comparables con B.anthracis. anthracis. cereus. . Formador de esporas Agente infeccioso B. thuringiensis y B. B. células abastonadas.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

. germinación y estructura de la espora.UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación.

permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. citólisis.000 Da). Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5.TOXINAS DE B. . CEREUS    Existen dos tipos de toxina. es un complejo conocido como hemolisina (HBL). Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular. estable al calor y al pH. Esta substancia produce hemólisis. En el rango de 15 .50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz.

B. salsas. siendo los alimentos implicados sopas. El proceso dura de 12 a 24 horas . perfringes. CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica. nausea sin vómito y diarrea acuosa. carne de ave. El vómito y la fiebre son poco frecuentes. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). verduras y carne cocinada. . natillas y budines. Síntomas similares a los de Cl.

. Aureus. Similar a los síntomas de S.INTOXICACIÓN CON B. depués de 0. CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado.

MAS TOXINAS Bhunia. Formadores de poros. . 2008 Genes identificados por PCR.

. cereus. Por complejo HB L de B.FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización.

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