Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

En el Perú. (MINSA.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18. 2011) .889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización.

controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias. a fin de poder determinar. 2009) .MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. o una combinación de ambas.

 Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines.  (FAO. 2009) . los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales. los propietarios agroindustriales.

2009) .(FAO.

php .blogia.com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.

(FAO. 2009) .TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. entre otros. guisados y verduras. carnes.

y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. Para los productos congelados . la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. se debe usar termómetro. .TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. Figura de Ozoafil .SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

.OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES.

Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento. Mossel y Moreno. produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. 1985) . encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.

2009) .(FAO.

2009) .Hay un microbio en la pata de la mosca. (FAO.

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

welshimeri L. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.LISTERIA        Catalasa positiva. ivanovii (raramente patógena) L. monocytogenes (patógena) L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos.innocua L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) .

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

4 4.4 - T° C pH Aw .PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L. MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.39 0.92 Máximo 45 9.

glutamin. leucina y valina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . riboflamina. aminoácidos: cisteina. isoleucina. Biotina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos.Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B.

 www. no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste. por tal motivo mantengala siempre limpia. Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.bebesmundo. limpie inmediatamente los alimentos derramados.com .RECOMENDACIONES.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla.

Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Abortos y listeriosis neonatal. . diarrea y fiebre moderada. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles. . Del tracto intestinal. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal.

.DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

EN RIESGO DE LISTERIA  L. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal). En las mujeres gestantes esto resulta en abortos. La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado . flujo sanguíneo y sistema nervioso central.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. pero las más comunes son las del útero.

MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.3° con un rango de 0.5-3. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.1° más o menos 0. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .0°C .

STAPHILOCOCO AUREUS .

Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.  .STAPHYLOCOCCUS AUREUS.  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.

y S. la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S caprae en cabras.   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis. . S sciuri encontrado en la piel de los roedores. haemoliticus es asociado con infecciones humanas.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS.

S cohnii. .HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos. se encuentra en la piel.

. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. Ganado con mastitis. S. puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos.S aureus.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales. .

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné. .

aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición.S. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. . S. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. En un medio mínimo para aeróbicos. N y energía. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B. tiamina y ácido nicotínico.

AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.S. .

cloruro. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. mercurio. AUREUS   Generalmente mesófilos. neomixina. epidermis es resistente. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. aureus es sensitivo. En el caso del borato S.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. mientras que S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina.7°C. S.S.

El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.EFECTO DEL PH. AUREUS     S. AW. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.8 el óptimo esta en el rango de 6-7. . Bajo condiciones aerobias. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.7. En la mayonesas caseras. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. Y OTROS PARÁMETROS EN S.86 como mínimo.0-9.

AUREUS  Se producen vómitos. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. nauseas. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días. dolores abdominales.SÍNTOMAS DE S. los pacientes se recuperan sin complicaciones. postración y diarreas. En general. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. normalmente entre 3 y 6 horas. .

TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas. La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng. las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.  .

Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada. .CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Cocción inadecuada. Temperaturas de refrigeración son importantes. Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6.6 °C por varias horas. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

En cuanto al pH 5. . piridoxal.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.0 (no menor de 5 o mayor de 8. C. se encuentra en el suelo. Cl. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.95 con sucrosa o ClNa . calentamiento y sustancias tóxicas. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. pantetonato. puede crecer hasta un Eh + 320mV. agua. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa. PERFRINGES. adenina y otros compuestos relacionados. D y E.97 y 0. especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. alimentos. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. B. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina.CL.          Este mo.5-8. No es un anaeróbico estricto. polvo.

. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen. siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.

especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. Debido a que los síntomas no son tan severos. son raros la nausea fiebre y vómitos.SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS. los brotes de cl. perfringes. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. .

.

.

Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy.PREVENCIÓN CL. . Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo. PERFRINGES.

etc. secreción celular. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como.El AMPc comienza a activar. síntesis de productos químicos intracelulares específicos. . Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G. contracción o relajación muscular. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado. alteración de la permeabilidad celular. entonces.

SALMONELLAS .

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COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

(Parte externa pared cel). Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine. galactosa y heptosa. Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). glucosa. . Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide).

Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican. . En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+).PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid).

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. aborturs-equi. gallinarum. o las adaptadas a los animales S. S. . paratyphy A y C. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H. typhi.

Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos. el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas. .

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5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. Cuando la cocción de las aves llega a 71. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. no resisten la pasteurización. Salmonella es sensible a la radiación.FACTORES DE CRECIMIENTO     S. (mas de 4 horas).3 y 45°C. en general Salmonellas requieren pH neutro.94. y la aw seria superior a 0. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico. .

(moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino. . lavado del huevo y manipuladores. La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. enteriditis llega por via transovarial.thyphimurium. penetración del peritoneo al oviducto. El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante.FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S. En los huevos S. (humanos y animales). penetración en el huevo .

.

Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. .SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. los productos cárnicos. Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. la carne.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4.1%. dolor abdominal no muy severo.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión. vómito. dolor de cabeza. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea. Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador. escalofríos y diarreas.

sudoración profusa. Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. gastroenteritis y diarrea. . durando cada una de ellas una semana aproximadamente.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Tradicionalmente se divide en cuatro fases.

8 deposiciones por día). Gases.FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. Llegando la temperatura a 40º C. . dolor de cabeza y tos.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. Hay respiración agitada. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior. malestar general. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. El delirio es frecuente. No obstante el también es frecuente es estreñimiento.

la fiebre es alta. pero el debilitamiento aun persiste.  .FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal.  Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.

La infección es más benigna en niños que en personas maduras .FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados. siendo generalmente el pronóstico favorable. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.

SHIGELLA (GRAM -) .

No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . Anaerobico facultativo. no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. no mótil.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles. Familia: Enterobacteriaceae. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad.

hambruna.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. presente cuatro especies S. sonnei. dysenteriae. flexneri. S.SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. el género de Shigella. aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. bodydii y S. S.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  .

.

Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral.. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses. Casos en piscinas mal clorinadas. .SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados.

La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. escalofríos. toxemia. deshidratación. secreción mucosa. . Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. alta fiebre.

produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. dysenteriae. S. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon. Relacionada con EIEC. .

 Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella. 2008)  . (Bhunia.

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

El crecimiento bacteriano. Crece condiciones anaeróbicas. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. por al menos 20 minutos. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. Destruir las esporas de Cl.CARACTERÍSTICAS DEL CL. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C. Son termorresistentes.. y en condiciones de baja salinidad y acidez. .

   Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. dificultades de deglución.CL. Botulinum es un potente neurotóxico. BOTULINUM. Cuando los alimentos son ingeridos. caída del párpado superior. . Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal. determinando una mortalidad elevada. La exotoxina del Cl. principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. alteraciones de la visión y fallo respiratorio.

Los alimentos por debajo de pH 4. el efecto puede ser la asfixia. se alimentan mal. La neurotoxina. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. Botulinismo infantil.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. son estreñidos. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo. previene la liberación de la acetilcolina. .

.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM.

donde evita la liberación de los neurotransmisores. Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares.  . tales como la acetilcolina. Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación. Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona.MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

.MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM.

siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento .5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo. consisten en lo que se denomina “12 valores D”. Los Alimentos con pH por debajo de 4. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia.    Las toxinas botulínicas son termolábiles. del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente. es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos.CL. BOTULINUM.

.

esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior. Es común en el suelo y en la vegetación.B. Gram positivo. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. En todos los casos de intoxicación por B. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración. sino a temperaturas altas. CEREUS.   Es un bacilo grande. .

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). B. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B. thuringiensis y B. anthracis. células abastonadas.anthracis. cereus. Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. presenta características bioquímicas comparables con B. Formador de esporas Agente infeccioso B. .

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

.UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación. germinación y estructura de la espora.

estable al calor y al pH.TOXINAS DE B. Esta substancia produce hemólisis.50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz. CEREUS    Existen dos tipos de toxina. En el rango de 15 . Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular. citólisis. Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5. permeabilidad vascular y actividad enterotóxica.000 Da). . es un complejo conocido como hemolisina (HBL).

perfringes. El vómito y la fiebre son poco frecuentes. El proceso dura de 12 a 24 horas .B. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. nausea sin vómito y diarrea acuosa. . carne de ave. siendo los alimentos implicados sopas. Síntomas similares a los de Cl. salsas. natillas y budines. verduras y carne cocinada. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica.

5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado.INTOXICACIÓN CON B. CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. . seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve. Aureus. depués de 0.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito. Similar a los síntomas de S.

MAS TOXINAS Bhunia. . Formadores de poros. 2008 Genes identificados por PCR.

. Por complejo HB L de B. cereus.FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización.

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