Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. En el Perú. (MINSA. 2011) .889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización.

a fin de poder determinar.MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias. controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. o una combinación de ambas. 2009) .

los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines. los propietarios agroindustriales.  (FAO. 2009) .RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales.

2009) .(FAO.

MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.blogia.com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.php .

TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. entre otros. carnes. 2009) .  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos. (FAO. guisados y verduras.

se debe usar termómetro. .TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. Para los productos congelados . y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. Figura de Ozoafil .SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES. .

encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. 1985) . multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. Mossel y Moreno. produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente.

2009) .(FAO.

2009) .Hay un microbio en la pata de la mosca. (FAO.

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

monocytogenes (patógena) L. ivanovii (raramente patógena) L. welshimeri L.LISTERIA        Catalasa positiva. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.innocua L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) .

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L.4 4.39 0.4 - T° C pH Aw . MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.92 Máximo 45 9.

Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. Biotina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. glutamin. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . aminoácidos: cisteina. leucina y valina. riboflamina. isoleucina.

Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal. por tal motivo mantengala siempre limpia.  www.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla. limpie inmediatamente los alimentos derramados. no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste.RECOMENDACIONES.bebesmundo.com .

En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. . Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. Abortos y listeriosis neonatal. diarrea y fiebre moderada. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

Del tracto intestinal. .MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal.

.DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

En las mujeres gestantes esto resulta en abortos.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado . muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).EN RIESGO DE LISTERIA  L. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. pero las más comunes son las del útero.

1° más o menos 0.3° con un rango de 0. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.5-3.0°C .

STAPHILOCOCO AUREUS .

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.  . Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.

y S. S sciuri encontrado en la piel de los roedores. S caprae en cabras. haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. la mitad de las especies conocidas viven en el humano. .   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped .

S cohnii.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos. se encuentra en la piel. .

S. puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. Ganado con mastitis.S aureus. .

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales. .

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. N y energía. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno.S. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. En un medio mínimo para aeróbicos. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. S. tiamina y ácido nicotínico. .

S. AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos. .

8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. neomixina. aureus es sensitivo. mientras que S. S.7°C. AUREUS   Generalmente mesófilos. En el caso del borato S. mercurio. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47.S. epidermis es resistente. cloruro. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6.

AUREUS     S. . la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.0-9. AW.7. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.8 el óptimo esta en el rango de 6-7.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.EFECTO DEL PH. Y OTROS PARÁMETROS EN S.86 como mínimo. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. En la mayonesas caseras. Bajo condiciones aerobias. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.

Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. los pacientes se recuperan sin complicaciones. AUREUS  Se producen vómitos. . En general.SÍNTOMAS DE S. dolores abdominales. postración y diarreas. nauseas. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. normalmente entre 3 y 6 horas.

las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.  . La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas.

Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. Cocción inadecuada. .CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada.6 °C por varias horas. Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal. Temperaturas de refrigeración son importantes.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. B. agua. D y E. piridoxal. puede crecer hasta un Eh + 320mV. calentamiento y sustancias tóxicas. especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl. adenina y otros compuestos relacionados.CL. alimentos. En cuanto al pH 5. pantetonato. Cl.0 (no menor de 5 o mayor de 8. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.97 y 0. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina. polvo.95 con sucrosa o ClNa .5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. se encuentra en el suelo.          Este mo. PERFRINGES. C. No es un anaeróbico estricto. .5-8.

    Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino. . siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.

SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS. son raros la nausea fiebre y vómitos. perfringes.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. los brotes de cl. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. pasan muchas veces desapercibidos. . Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. Debido a que los síntomas no son tan severos. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan.

.

.

PREVENCIÓN CL. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo. . Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas. PERFRINGES.

Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G. . entonces. etc. síntesis de productos químicos intracelulares específicos.El AMPc comienza a activar. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. contracción o relajación muscular. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado. alteración de la permeabilidad celular. secreción celular.

SALMONELLAS .

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COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

. (Parte externa pared cel). glucosa. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine. galactosa y heptosa. Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide).

Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican. . En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+).PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid).

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

o las adaptadas a los animales S. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S.SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. typhi. . paratyphy A y C. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H. S. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos. aborturs-equi. gallinarum.

Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas. . son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales. La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S.

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. (mas de 4 horas).3 y 45°C. y la aw seria superior a 0. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5. en general Salmonellas requieren pH neutro.FACTORES DE CRECIMIENTO     S. no resisten la pasteurización.5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. Cuando la cocción de las aves llega a 71. Salmonella es sensible a la radiación.94.

La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino. El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante.thyphimurium. penetración en el huevo . enteriditis llega por via transovarial. .FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S. En los huevos S. La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. (humanos y animales). (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. lavado del huevo y manipuladores. penetración del peritoneo al oviducto.

.

Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. los productos cárnicos.SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. la carne. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. .

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea. dolor abdominal no muy severo. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador. vómito. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. . Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos. dolor de cabeza.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión. escalofríos y diarreas.1%.

durando cada una de ellas una semana aproximadamente.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Tradicionalmente se divide en cuatro fases. gastroenteritis y diarrea. Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. sudoración profusa. .

Llegando la temperatura a 40º C. . El delirio es frecuente. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. Hay respiración agitada. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. dolor de cabeza y tos.8 deposiciones por día). No obstante el también es frecuente es estreñimiento. malestar general.FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. Gases. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior.

 Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.  . la fiebre es alta. pero el debilitamiento aun persiste.FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal.

La infección es más benigna en niños que en personas maduras .FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas. siendo generalmente el pronóstico favorable.

SHIGELLA (GRAM -) .

No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. no mótil. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. Anaerobico facultativo. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. Familia: Enterobacteriaceae.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo.

presente cuatro especies S. bodydii y S. hambruna.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  .SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. S. el género de Shigella. sonnei. aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. dysenteriae. flexneri. S.

.

Casos en piscinas mal clorinadas.SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses. . Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas.. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral. Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos.

La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos. alta fiebre. deshidratación. secreción mucosa.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. escalofríos. toxemia. La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. .

produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. . S. dysenteriae.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon. Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. Relacionada con EIEC.

 Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella. 2008)  . (Bhunia.

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

Destruir las esporas de Cl. Crece condiciones anaeróbicas. por al menos 20 minutos. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C.CARACTERÍSTICAS DEL CL.. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. y en condiciones de baja salinidad y acidez. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. El crecimiento bacteriano. Son termorresistentes. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez. . BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar.

principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. La exotoxina del Cl. caída del párpado superior. .CL.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves. Botulinum es un potente neurotóxico. determinando una mortalidad elevada. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. BOTULINUM. Cuando los alimentos son ingeridos. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum. dificultades de deglución. Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal. alteraciones de la visión y fallo respiratorio.

lloran débilmente y tienen pobre tono muscular.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. se alimentan mal. el efecto puede ser la asfixia. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado. son estreñidos. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. La neurotoxina. Botulinismo infantil. Los alimentos por debajo de pH 4. previene la liberación de la acetilcolina. .

BOTULINUM.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. .

Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc. tales como la acetilcolina.MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico.  . Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona. Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación. donde evita la liberación de los neurotransmisores.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM. .

siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento . es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo.CL. BOTULINUM.    Las toxinas botulínicas son termolábiles. del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente. Los Alimentos con pH por debajo de 4. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia. consisten en lo que se denomina “12 valores D”.

.

B. . En todos los casos de intoxicación por B. esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C.   Es un bacilo grande. Gram positivo. sino a temperaturas altas. Es común en el suelo y en la vegetación. CEREUS.

thuringiensis y B. anthracis.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g.anthracis. B. células abastonadas. presenta características bioquímicas comparables con B. . cereus. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B. Formador de esporas Agente infeccioso B.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

germinación y estructura de la espora.UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación. .

permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. citólisis. CEREUS    Existen dos tipos de toxina. Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular.TOXINAS DE B. estable al calor y al pH.50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz. Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5. . es un complejo conocido como hemolisina (HBL). Esta substancia produce hemólisis.000 Da). En el rango de 15 .

CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica. . natillas y budines. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres).B. Síntomas similares a los de Cl. El vómito y la fiebre son poco frecuentes. salsas. siendo los alimentos implicados sopas. carne de ave. El proceso dura de 12 a 24 horas . nausea sin vómito y diarrea acuosa. verduras y carne cocinada. perfringes. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado.

CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. Similar a los síntomas de S.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado. .INTOXICACIÓN CON B. depués de 0. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve. Aureus.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito.

2008 Genes identificados por PCR. .MAS TOXINAS Bhunia. Formadores de poros.

FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización. . cereus. Por complejo HB L de B.

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