Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

2011) .889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización. (MINSA.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18. En el Perú.

MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. o una combinación de ambas. controlar y prevenir a los consumidores» (FAO. a fin de poder determinar. «Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias. 2009) .

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales. 2009) .  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines. los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores.  (FAO. los propietarios agroindustriales.

(FAO. 2009) .

blogia.com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.php .

(FAO. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos.TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. carnes.  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. 2009) . guisados y verduras. entre otros.

y mas concretamente entre los 20° C y 40° C.TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C. Para los productos congelados . se debe usar termómetro. la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. . que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera.

Figura de Ozoafil .SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados. es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES. .

produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento. 1985) . multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad. Mossel y Moreno.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido.

2009) .(FAO.

(FAO.Hay un microbio en la pata de la mosca. 2009) .

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

ivanovii (raramente patógena) L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos. monocytogenes (patógena) L. seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) .LISTERIA        Catalasa positiva. welshimeri L.innocua L. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L.4 4.39 0.92 Máximo 45 9.4 - T° C pH Aw .

Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. glutamin. isoleucina. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . leucina y valina. riboflamina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. aminoácidos: cisteina. Biotina.

RECOMENDACIONES. Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.bebesmundo. no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste. por tal motivo mantengala siempre limpia.com .  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla. limpie inmediatamente los alimentos derramados.  www.

. En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables. Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. diarrea y fiebre moderada. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. Abortos y listeriosis neonatal.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

Del tracto intestinal. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles.MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal. .

DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS. .

pero las más comunes son las del útero. En las mujeres gestantes esto resulta en abortos.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal). La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado .EN RIESGO DE LISTERIA  L.

5-3.0°C .MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.1° más o menos 0. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1. El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .3° con un rango de 0.

STAPHILOCOCO AUREUS .

 . Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.STAPHYLOCOCCUS AUREUS.  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.

HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S caprae en cabras. y S.   Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . S sciuri encontrado en la piel de los roedores. . haemoliticus es asociado con infecciones humanas. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis.

S cohnii.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. . se encuentra en la piel. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos.

Ganado con mastitis. S. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. . puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos.S aureus.

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales.

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

S. . En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. tiamina y ácido nicotínico. aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B.S. En un medio mínimo para aeróbicos. AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. N y energía.

S. . AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.

En el caso del borato S. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . mercurio. epidermis es resistente.S.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. mientras que S.7°C. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. aureus es sensitivo. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina. cloruro. S. neomixina. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. AUREUS   Generalmente mesófilos.

En la mayonesas caseras. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.8 el óptimo esta en el rango de 6-7. AUREUS     S. Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos. AW. .86 como mínimo. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas.0-9. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5. Bajo condiciones aerobias.EFECTO DEL PH.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4.7. Y OTROS PARÁMETROS EN S.

normalmente entre 3 y 6 horas.SÍNTOMAS DE S. dolores abdominales. postración y diarreas. los pacientes se recuperan sin complicaciones. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse. . nauseas. En general. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. AUREUS  Se producen vómitos. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días.

las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos.  . La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas.

Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos. Temperaturas de refrigeración son importantes. Cocción inadecuada.CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. .6 °C por varias horas.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina. D y E. polvo. adenina y otros compuestos relacionados. B. piridoxal. especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. se encuentra en el suelo. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.0 (no menor de 5 o mayor de 8. No es un anaeróbico estricto.95 con sucrosa o ClNa . En cuanto al pH 5. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. C. agua. Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl. puede crecer hasta un Eh + 320mV. calentamiento y sustancias tóxicas. alimentos.          Este mo.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.97 y 0. pantetonato. .CL. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A. Cl.5-8. PERFRINGES.

.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.

perfringes. los brotes de cl. Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan. pasan muchas veces desapercibidos.SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. Debido a que los síntomas no son tan severos. especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. . se producen dolores abdominales agudos y diarrea. son raros la nausea fiebre y vómitos.

.

.

Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar.PREVENCIÓN CL. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. . PERFRINGES. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales.

síntesis de productos químicos intracelulares específicos. alteración de la permeabilidad celular. a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. entonces. secreción celular. contracción o relajación muscular. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado.El AMPc comienza a activar. etc. . Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G.

SALMONELLAS .

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COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

glucosa. . Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide). Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine. galactosa y heptosa.PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). (Parte externa pared cel).

En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+). .PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican.

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

. aborturs-equi. paratyphy A y C. S. o las adaptadas a los animales S. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S.SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. typhi. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H. gallinarum.

Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos. . el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas. El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales. La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S.

.

5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo. . en general Salmonellas requieren pH neutro.94.FACTORES DE CRECIMIENTO     S. (mas de 4 horas). Cuando la cocción de las aves llega a 71. no resisten la pasteurización. Salmonella es sensible a la radiación. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5.3 y 45°C. y la aw seria superior a 0. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico.

penetración en el huevo . (humanos y animales). lavado del huevo y manipuladores. enteriditis llega por via transovarial. penetración del peritoneo al oviducto. . La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino. La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados.FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S. El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante. En los huevos S.thyphimurium. (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores.

.

Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente. Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. los productos cárnicos. . Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas.SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. la carne.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

dolor de cabeza. vómito. Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador. dolor abdominal no muy severo. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea.1%. escalofríos y diarreas. .

gastroenteritis y diarrea.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo. durando cada una de ellas una semana aproximadamente. sudoración profusa. Tradicionalmente se divide en cuatro fases. .

La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 .8 deposiciones por día). de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. malestar general. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior. Hay respiración agitada. dolor de cabeza y tos. El delirio es frecuente.FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. Llegando la temperatura a 40º C. . Gases. No obstante el también es frecuente es estreñimiento.

pero el debilitamiento aun persiste.  .FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal. la fiebre es alta.  Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.

siendo generalmente el pronóstico favorable. La infección es más benigna en niños que en personas maduras .FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.

SHIGELLA (GRAM -) .

no mótil. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles. Anaerobico facultativo. Familia: Enterobacteriaceae.

S.SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. dysenteriae.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  . aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. sonnei. flexneri. el género de Shigella. hambruna.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. bodydii y S. S. presente cuatro especies S.

.

Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas. .SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral. Casos en piscinas mal clorinadas.. Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses.

La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos. . escalofríos. deshidratación. toxemia. La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. secreción mucosa. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. alta fiebre.

dysenteriae. . Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. S. producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. Relacionada con EIEC. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente.

(Bhunia. Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella. 2008)  .

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

Crece condiciones anaeróbicas. . El crecimiento bacteriano. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez.. por al menos 20 minutos. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C.CARACTERÍSTICAS DEL CL. y en condiciones de baja salinidad y acidez. Destruir las esporas de Cl. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. Son termorresistentes.

alteraciones de la visión y fallo respiratorio.CL. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum. Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal. Cuando los alimentos son ingeridos. principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. BOTULINUM. Botulinum es un potente neurotóxico. caída del párpado superior. La exotoxina del Cl. pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. dificultades de deglución. . determinando una mortalidad elevada.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves.

5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. se alimentan mal. Botulinismo infantil. previene la liberación de la acetilcolina. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado. lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. el efecto puede ser la asfixia. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. son estreñidos. . Los alimentos por debajo de pH 4. La neurotoxina.

.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM.

MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico. tales como la acetilcolina. donde evita la liberación de los neurotransmisores. Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc.  . Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares. Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM. .

es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos. siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento . BOTULINUM.CL. consisten en lo que se denomina “12 valores D”.5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo. Los Alimentos con pH por debajo de 4.    Las toxinas botulínicas son termolábiles. del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia.

.

CEREUS. esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C.   Es un bacilo grande. Es común en el suelo y en la vegetación. Gram positivo. En todos los casos de intoxicación por B. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración.B. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. . sino a temperaturas altas. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior.

. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. presenta características bioquímicas comparables con B. thuringiensis y B. cereus. B. Formador de esporas Agente infeccioso B. anthracis.anthracis. células abastonadas.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

.UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación. germinación y estructura de la espora.

Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular. estable al calor y al pH.TOXINAS DE B. es un complejo conocido como hemolisina (HBL). permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5.50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz. . CEREUS    Existen dos tipos de toxina. Esta substancia produce hemólisis.000 Da). citólisis. En el rango de 15 .

.B. perfringes. El vómito y la fiebre son poco frecuentes. siendo los alimentos implicados sopas. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). verduras y carne cocinada. natillas y budines. Síntomas similares a los de Cl. salsas. Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. nausea sin vómito y diarrea acuosa. carne de ave. El proceso dura de 12 a 24 horas . CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica.

INTOXICACIÓN CON B.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito. Similar a los síntomas de S. CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. depués de 0.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado. . Aureus. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve.

MAS TOXINAS Bhunia. . Formadores de poros. 2008 Genes identificados por PCR.

cereus.FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización. . Por complejo HB L de B.