Enfermedades transmitidas por los alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PÚBLICA.
Las ETAS son un problema de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político (FAO, 2009) Es un problema frecuente en los países en vías de desarrollo. Es necesaria una vigilancia continua de las autoridades e instancias gubernamentales a fin de prevenir o corregir situaciones peligrosas y que afecten adversamente la salud de la población.

 

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.
«La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor». (FAO, 2009)

2011) . En el Perú.IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA.889 casos año 2009 ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad de hospitalización. las enfermedades infecciosas intestinales fueron de 18. (MINSA.

«Se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias.MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PÚBLICA. o una combinación de ambas. a fin de poder determinar. 2009) . controlar y prevenir a los consumidores» (FAO.

 (FAO.RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS Participación de todos los sectores involucrados: autoridades gubernamentales.  Se requieren campañas de motivación y capacitación por parte de las autoridades de salud e instituciones afines. los operarios dedicados a estas actividades y los consumidores. 2009) . los propietarios agroindustriales.

(FAO. 2009) .

com/2007/071902-paganun-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-muerta.blogia.MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Fuente: http://gregorius.php .

(FAO. carnes.TEMPERATURAS  Se recomiendan para los productos refrigerados temperaturas máximas de 4 °C Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y de descomposición. entre otros. guisados y verduras.  Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico como sopas. deben tener una temperatura mínima de 65° C al momento de servirlos. 2009) .

. Para los productos congelados . y mas concretamente entre los 20° C y 40° C. la temperatura de congelación debe ser inferior a -18°   Para verificar la temperatura de los alimentos. que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas y de intoxicación prolifera. se debe usar termómetro.TEMPERATURAS  Se debe evitar que el alimento pase mucho tiempo entre los 5° C y los 55° C.

SOBRE EL AGUA  En el caso de bebidas o refrescos domésticamente preparados. Figura de Ozoafil . es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas.

BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS PERSONAL .

PRACTICAS DE HIGIENE .

OXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENTES. .

encontrándose las sustancias venenosas ya en el alimento cuando este es ingerido. Aquí las bacterias proliferan en el alimento y no en el hombre. produciendo una sustancia tóxica para el hombre y animales de sangre caliente. Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades que se producen cuando las bacterias proliferan en el alimento. multiplicándose en el huésped y dando lugar a la enfermedad.INFECCIONES E INTOXICACIONES   Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las bacterias se encuentran en el alimento en el momento en que éste se ingiere. 1985) . Mossel y Moreno.

(FAO. 2009) .

Hay un microbio en la pata de la mosca. 2009) . (FAO.

INFECCIONES E INTOXICACIONES .

seeligeri (una vez reportada causante de meningitis) . welshimeri L.LISTERIA        Catalasa positiva. monocytogenes (patógena) L. en la naturaleza esta asociada con el género Lactobacillus solo que estos son catalasa negativos. Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los tipos más importantes hemolíticos(5) L.innocua L. ivanovii (raramente patógena) L.

LISTERIA (GRAM +) .

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LISTERIA Alimentos cocinados ya listos para ser consumidos     Almacenamiento en refrigeración Vida larga en anaquel (más de 10 días) Formulación del producto que favorezca el crecimiento Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas listericidicas en el proceso Productos susceptible de post-contaminación en etapas posteriores al procesamiento .

4 4.4 - T° C pH Aw .PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA L. MONOCYTOGENES Parámetro Mínimo -0.39 0.92 Máximo 45 9.

Biotina. riboflamina. isoleucina.Se requieren para Listeria cuatro vitaminas del grupo B. aminoácidos: cisteina. tiamina y ácido tióctico (a-lipoico) factor de crecimiento de algunas bacterias y protozoos. glutamin. Glucosa incrementa el crecimiento de todas las especies y se . leucina y valina.

no mantenga por mucho tiempo los alimentos precocidos dentro de éste.  www.RECOMENDACIONES.com . Mantenga siempre refrigerados los productos que lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en su ubicación ideal.  Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede alojarse dentro de su refrigerador y permanecer allí por mucho tiempo ya que la temperatura no puede perjudicarla. por tal motivo mantengala siempre limpia. limpie inmediatamente los alimentos derramados.bebesmundo.

. En humanos la ingestión de 1000 células invaden a los macrofagos y puede ser marcada por síntomas como malestar. Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS. Emfermedades gastrointestinales en adultos saludables. Listeriosis es un síndrome muy serio y frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos. Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían estar excretando Listeria. diarrea y fiebre moderada.TIPOS DE ENFERMEDAD        Patógeno intracelular. Abortos y listeriosis neonatal.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria después de la invasión de los macrófagos se multiplican resultando en la destrucción de estas células y septiciemia. Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas después de la ingestión y las células comienzan a tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVÉS DEL LUMEN INTESTINAL.

. En algunos casos Listeria monocytogenes pudo ser aislada de lugares normalmente estériles como la sangre y fluido cerebroespinal.MECANISMO DE ACCIÓN DE LISTERIA  Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto intestinal por mecanismos que no se entienden claramente. Del tracto intestinal. invade los tejidos incluyendo la placenta de las mujeres gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras células susceptibles.

.DISTRIBUCIÓN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

En las mujeres gestantes esto resulta en abortos. flujo sanguíneo y sistema nervioso central. pero las más comunes son las del útero. La infección del bebe también puede en la etapa post-natal a partir de la madre o por contaminación cruzada a partir de otro niño infectado .monocytogenes puede causar una variedad de infecciones. muerte al nacimiento o nacimiento de un niño muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).EN RIESGO DE LISTERIA  L.

3° con un rango de 0.0°C . El pH óptimo esta en el rango de 6-8 .MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE LISTERIA  Este microorganismo es capaz de crecer bien en Agar Mac Conkey.1° más o menos 0.5-3. En cuanto a temperatura la mínima temperatura de crecimiento en agar tripticasa de soya fue entre 1.

STAPHILOCOCO AUREUS .

Las cepas de este microorganismo se puede multiplicar en los alimentos y producir enterotoxina cuando la población excede 105 células/g.  .  La causa de la emfermedad es la ingestión de la toxina y no la de la bacteria.STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

  Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped . haemoliticus es asociado con infecciones humanas. la mitad de las especies conocidas viven en el humano. . S caprae en cabras.HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. S cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros animales) S epidermitis. S sciuri encontrado en la piel de los roedores. y S.

HABITAT Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS. se encuentra en la piel. S cohnii. y también en tracto urinario y heridas infectadas en humanos. .

puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos. Aureus es uno de los microbios que puede estar involucrado en mastitis. . Ganado con mastitis. S.S aureus.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  Fuentes de contaminación: los manipuladores de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o han estado en contacto con las fosas nasales. .

.FUENTES DE CONTAMINACIÓN  También se puede encontrar en los forunculos y en el acné.

AUREUS  Como muchos gram-positivos tienen requerimientos específicos para su nutrición. aureus utiliza glutamato monosódico como fuente de C. N y energía. Se requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno. En condiciones anaeróbicas requieren uracilo. tiamina y ácido nicotínico. S. Arginina parece ser esencial para la producción de enterotoxina B. .S. En un medio mínimo para aeróbicos.

.S. AUREUS  Se encuentra en pequeños números en todos los alimentos de origen animal o procesado por humanos a menos que hayan sido sometidos a procesamiento térmico para destruirlos.

Micrococcus y Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal . aureus es sensitivo. epidermis es resistente. cloruro. En el caso del borato S.8 °C y las enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45 °C. En general el crecimiento ocurre en el rango de 7-47. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales como el telurito. polimixina y ácida de sodio (componentes generalmente usados como agentes selectivos en los medios de cultivo. neomixina. mercurio. se diferencia de las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la acriflavina.S. mientras que S. pueden crecer algunos a temperaturas tan bajas como 6. S.7°C. AUREUS   Generalmente mesófilos. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones referentes a los otros parámetros de crecimiento.

Y OTROS PARÁMETROS EN S.86 como mínimo.15 y el pH final de crecimiento no fue menor de 4. aureus puede crecer en el rango de pH de 4. Cuando la concentración de HNO2 se incremente la producción de enterotoxina disminuye. Bajo condiciones aerobias. la producción de enterotoxina ocurre mas rápido que en condiciones anaeróbicas. las mayonesas fueron producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5. AW.EFECTO DEL PH. AUREUS     S. . Puede crecer hasta niveles de Aw de 0. En la mayonesas caseras.7.0-9.8 el óptimo esta en el rango de 6-7. El valor mínimo esta relacionado con el grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los óptimos.

postración y diarreas. AUREUS  Se producen vómitos. dolores abdominales. normalmente entre 3 y 6 horas. los pacientes se recuperan sin complicaciones. Periodo de incubación después de ingestión de 1 a 7 horas. nauseas. En general. generalmente durante pocas horas y en casos raros algunos días.SÍNTOMAS DE S. . Aunque los síntomas finales pueden agudizarse.

las últimas 2 fueron identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)  Las toxinas son generalmente proteinas de bajo peso molecular (30 000-35 000) compuestas únicamente por aminoácidos. La cantidad mínima de enterotoxina que se necesita para causar emfermedad en el humano es de 20 ng.TOXINAS Hasta el momento se han identificado 9 toxinas estafilocócicas.  .

Temperaturas de refrigeración son importantes.6 °C por varias horas. Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo. Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos. Cocción inadecuada. Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal.CONTROL DE LAS INFECCIONES ESTAFILOCOCICAS. Los cinco factores mas comunmente involucrados son :      Refrigeración inadecuada.   El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son mantenidos a temperaturas superiores a 6. .

CLOSTRIDIUM PERFRINGES .

Es heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.5) El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0. No es un anaeróbico estricto. Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina.CL. pantetonato. puede crecer hasta un Eh + 320mV. se encuentra en el suelo.          Este mo. calentamiento y sustancias tóxicas. Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones medioambientales adversas durante el secado. . especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales. PERFRINGES.95 con sucrosa o ClNa . perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa. alimentos. piridoxal.0 (no menor de 5 o mayor de 8. En cuanto al pH 5. C.5-8. B. polvo. D y E. Cl.97 y 0. adenina y otros compuestos relacionados. agua. Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A.

Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las células epiteliales escobilladas del intestino. . siendo letales en el caso de ancianos y personas debilitadas.ENTEROTOXINA DEL CL PERFRINGES. El modo de acción de la enterotoxina es la de un superantigen.     Es una proteína específica de la espora y su producción ocurre junto con la esporulación. La mayoría de los casos de envenenamiento fueron causados por la toxina tipo A.

Generalmente los alimentos contaminados son los platos elaborados en base a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. especialmente entre las 8 y 12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. . son raros la nausea fiebre y vómitos. se producen dolores abdominales agudos y diarrea. los brotes de cl.    Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas. pasan muchas veces desapercibidos. En estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas germinan. Debido a que los síntomas no son tan severos. La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos. perfringes.SÍNTOMAS Y VEHÍCULOS ALIMENTARIOS.

.

.

PERFRINGES. Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74°C. Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o gravy.PREVENCIÓN CL. Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales. Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción y pavo. Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas.         Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los 74°C Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar. . Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes conclusiones. Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo ya cocinado. Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego hacerlo lo mas rápido posible.

a proteína quinasas quienes promueven la fosforilación de proteinas encargadas de diferentes acciones como. síntesis de productos químicos intracelulares específicos. . etc. secreción celular. entonces. el GTP es hidrolizado hasta GDP y Pi y el sistema es desactivado.El AMPc comienza a activar. Mediante la acción de la GTPasa en la misma proteina G. contracción o relajación muscular. alteración de la permeabilidad celular.

SALMONELLAS .

.

COMPLEJO EN MEMBRANA GAM (-) .

(Parte externa pared cel).PARTES DE UN COMPLEJO LPS   Zona de oligosacáridos que se repinten (man-rha-gal). . Parte central comun a todas las bacterias gram-negativas (core polysaccharide). glucosa. galactosa y heptosa. Estas combinaciones son haptens para anticuerpos que suscitan inmunidad específica. Conocida como (O-specific polysaccharide) Zona con N-acetylglucosamine.

PARTES DE UN COMPLEJO LPS  Esqueleto de heptosas alternates con grupos fosfatos enlazados a lípidos mediante grupos KDO (2-keto-3-deoxyoctonicacid). . En gram (-) el peptidoglican esta en menor porcentaje que en gram(+). Mediante enlaces glicosídicos el lípido esta unido al peptidoglican.

ESTRUCTURA EN SALMONELLA TIPHIMURIUM .

typhi. S. o las adaptadas a los animales S. .SALMONELLA    Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas importantes causantes de emfermedades gastrointestinales. paratyphy A y C. gallinarum. aborturs-equi. Salmonella puede estar adaptada al huesped como el caso de las adaptadas al humano como la S. o pueden ser no adaptadas como muchos otros serotipos que también son patógenos. El serotipado de la salmonella permite clasificarla en grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que presente y en fases dependiendo de sus antigenos H.

La nomenclatura internacional de salmonella indica que se debe colocar depués de S. Las formas fecales se encuentran también en el agua contaminada y por medio de ella podrían llegar a los alimentos. . El habitat predominante de las Salmonellas es el tracto gatrointestinal del hombre y demás animales. el nombre del lugar donde primero fue aislada y luego sus características antigénicas. son excretadas por las heces y podrían ser transmitidas por los insectos.SALMONELLA (HABITAT)    También es posible encontar salmonella en los nudos linfáticos de los animales.

.

Salmonella es sensible a la radiación. (mas de 4 horas).FACTORES DE CRECIMIENTO     S. no resisten la pasteurización. en general Salmonellas requieren pH neutro.5°C se eliminan las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la especie se podria necesitar mucho tiempo. tiphymurium es uno de los serovariedades mas difundidos en el mundo y utilizaría fuentes de nitrógeno no proteico.94. Cuando la cocción de las aves llega a 71. Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con el tiempo.3 y 45°C. y la aw seria superior a 0. le favorece la aereación viven entre temperaturas entre 5. .

thyphimurium. penetración del peritoneo al oviducto. La contaminación de los alimentos por salmonella puede ser directa por los portadores o indirecta por alimentos contaminados. enteriditis llega por via transovarial. (moscas) La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a los portadores. El procesamiento adecuado de los alimentos también es importante. . (humanos y animales). La aves pequeñas pueden ser sometidas a un tratamiento por exclusión competitiva con especies microbianas no patógenas que desplazen su lugar en el intestino. penetración en el huevo . En los huevos S. lavado del huevo y manipuladores.FUENTES DE SALMONELLA      Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los alimentos se encuentran S enteritidis S.

.

. Los principales vehículos de salmonella para humanos son los huevos. los productos cárnicos. Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero puede fermentar glucosa con producción de gas. la carne. Salmonella puede llegar a los animales por contagio con animales sin sintomas. Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados preparados comercialmente.SALMONELLA (VEHÍCULOS)      Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es biologica y antigenicamente similar a la del cólera y tiene un modo de acción similar a la de la echerichia en elevar los niveles de adenosina monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que conduce a una acumulación de fluido en los modelos animales, a diferencia de escherichia existen además otros componentes citotóxicos producidos por salmonella y Shigella que inhiben sintesis proteica y que destruyen las células de la mucosa y que después permitirán la invasión. este último efecto es mucho mas fuerte en el caso de Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA
 

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden invadir células eucariotas para multiplicarse. También los mismos antígenos de la célula de salmonela desencadenan una serie de reacciones inmunológicas que conducen a la formación de IL-1a, IL-6, factor de necrosis de tumor y g-interferón. los que generan reacción inmunológica celular. S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos vacuolares de los macrófagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella por paso directo a través de celulas epiteliales. Paso mediado por celulas M. Paso mediado por celulas dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA .

INGESTIÓN DE ALIMENTO CONTAMINADO .

dolor de cabeza. escalofríos y diarreas. Los síntomas de la intoxicación por Salmonella son nausea. En algunos casos el paciente que sufrió intoxicación por salmonella puede convertirse en portador.SINTOMAS DE SALMONELLOSIS    Los síntomas de la intoxicación por salmonella aparecen usualmente entre las 12 y 14 horas después de la ingestión.1%. . Los síntomas persisten por 2 a 3 días con una tasa de mortalidad promedio del 4. Se producen ademas dolores musculares y fiebre moderada y mareos. dolor abdominal no muy severo. vómito.

durando cada una de ellas una semana aproximadamente. sudoración profusa.FIEBRE TIFOIDEA  La fiebre tifoidea esta caracterizada por fiebre alta constante (40º). Tradicionalmente se divide en cuatro fases. . gastroenteritis y diarrea. Menos comúnmente puede aparecer un sarpullido de manchas aplanadas de color rosáceo.

FIEBRE TIFOIDEA  Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco. malestar general. dolor de cabeza y tos. No obstante el también es frecuente es estreñimiento.8 deposiciones por día). Hay respiración agitada. Gases. de apariencia verde y olor característico con apariencia de puré de guisantes. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del pecho y abdomen. La diarrea puede también ocurrir en esta fase (6 . . El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante derecho inferior. El delirio es frecuente.  Segunda semana: Durante esta fase se produce la postración. Llegando la temperatura a 40º C.

FIEBRE TIFOIDEA Tercera semana: Aparecen complicaciones si no se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales Perforación intestinal. la fiebre es alta. pero el debilitamiento aun persiste.  Finales de Tercera semana/Principios de la cuarta: La temperatura corporal se va restableciendo.  .

La infección es más benigna en niños que en personas maduras . siendo generalmente el pronóstico favorable. con tratamiento temprano se reduce al 1% de los casos y suele curarse en una o dos semanas.FIEBRE TIFOIDEA  La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no tratados.

SHIGELLA (GRAM -) .

Familia: Enterobacteriaceae. Los humanos y primates superiores son los principales reservorios de Shigella . 10 ufc son suficiente en individuos suceptibles.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE SHIGELLA     Es un microorganismo gram negativo. no fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente. Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias para causar la emfermedad. No puede competir con los otros microorganismos de la flora entérica o lo hace muy lentamente. Anaerobico facultativo. no mótil.

hambruna. el género de Shigella. dysenteriae. flexneri. aniegos y entre los soldados de las campañas griegas. sonnei. bodydii y S.  Shigella puede crecer entre los 10 y 48 °C  .SHIGELLA Son de la familia de las enterobacterias. presente cuatro especies S. S.  Esta enfermedad a causado catástrofes en condiciones de hacinamiento. S.

.

Ostras provenientes de aguas polucionadas Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses. . Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y pollo) Ensaladas de atún y maríscos. Los brotes ocurren en situaciones muy antihigiénicas..SHIGELLA: ALIMENTOS INVOLUCRADOS        Alimentos cocidos mal manipulados. En los alimentos donde se produjo transmisión fecal-oral. Casos en piscinas mal clorinadas.

escalofríos. alta fiebre. . deshidratación. toxemia.SHIGELLA: SÍNTOMAS      Después de 4 días de incubación aparece la emfermedad que puede durar 2 semanas. La shigotoxina puede producir un síndrome de uremico hemolítico. La disentería fulminante se caracteriza por heces sanguiñolentas. Una infección leve puede aparecer sintomática con diarrea moderada sin fiebre. secreción mucosa. La forma severa en niños presenta fiebre de más de 40 °C y síntomas neurológicos.

Esto causa la shiguellosis ó disentería bacilar. dysenteriae. se multiplican y generan infiltrados inflamatorios agudos. S.SHIGELLA: MECANISMOS DE TOXICIDAD    Shigella se adhiere a la superficie del epitelio intestinal y penetra las células multiplicandose intracelularmente. producen diarrea penetrando y destruyendo el epitelio del colon. Las especies de shigella invaden la mucosa del cólon. produce una toxina muy potente llamada Shiga toxina La transmisión entre humanos es persona a persona o por contaminación de tipo fecal-oral. Relacionada con EIEC. .

2008)  . (Bhunia. Diagrama de penetración mucosa intestinal por parte de Shigella.

HIGIENE .

CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

por al menos 20 minutos. y en condiciones de baja salinidad y acidez. se inhibe por la refrigeración por debajo de 4° C. Son termorresistentes.. Destruir las esporas de Cl. Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85°C por al menos cinco minutos. . Botulinum requiere calentar el alimento bajo presión hasta 121° C. Crece condiciones anaeróbicas.CARACTERÍSTICAS DEL CL. BOTULINUM      Bacteria en forma bacilar. El crecimiento bacteriano. calentamiento por encima de 121° C y altos niveles de actividad de agua y acidez.

BOTULINUM. caída del párpado superior. Cuando los alimentos son ingeridos. principalmente la preparación casera y los productos cárnicos. alteraciones de la visión y fallo respiratorio. las toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno y el jejunum.    Transmite en los alimentos una de las enfermedades mas graves. determinando una mortalidad elevada. . pasando a la sangre que la transporta hacia las sinapsis nerviosas y determinan un síndrome de parálisis muscular. Botulinum es un potente neurotóxico. Los alimentos involucrados tradicionalmente son las conservas de origen animal y vegetal. dificultades de deglución.CL. La exotoxina del Cl.

el efecto puede ser la asfixia. son estreñidos. previene la liberación de la acetilcolina. La neurotoxina. cuando los músculos del diafragma y del pecho son afectado.5 ofrecen seguridad en lo que respecta al botulinismo.CLOSTRIDIUM BOTULINUM    El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal. se caracteriza porque los infantes se muestran adormecidos. Los alimentos por debajo de pH 4. Este es un neurotransmisor importante en las conexiones neuromusculares. Botulinismo infantil. . lloran débilmente y tienen pobre tono muscular. se alimentan mal.

.ACTIVACIÓN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM.

Produce la ruptura de moléculas que ayudan a la fusión de vesciculas conteniendo acetilcolina y su consiguiente liberación. donde evita la liberación de los neurotransmisores.MECANISMO DE ACCIÓN Actúa a nivel del espacio sináptico. Se une a una glicoproteína que generalmente contiene ácido sálico y formando este complejo puede ser internalizada en la neurona.  . Donde gracias a su actividad de endopeptidasa conteniendo zinc. tales como la acetilcolina.  La toxina actúa principalmente a nivel de las uniones neuromusuclares.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM .

MECANISMO DE ACCIÓN CL BOTULINUM. .

del tipo mas termoresistente de Cl Botulinum: 4 minutos a 120°C o equivalente. La estrategia de tratamiento térmico empleada para eliminar el riesgo de su presencia. Los Alimentos con pH por debajo de 4. siempre que no existan junto a los esporos supervivientes de Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo se de uniformemente en todo el alimento .5 ofrece seguridad por lo que se refiere al botulismo.CL. es decir un tratamiento térmico suficiente par conseguir 12 reducciones decimales en los recuentos de unidades formadoras de colonias de esporos. consisten en lo que se denomina “12 valores D”.    Las toxinas botulínicas son termolábiles. BOTULINUM.

.

esporulado puede crecer en temperaturas entre 10 y 48 °C. Pero no fueron enfriados con rapidez ni conservados a temperatura de refrigeración. haciéndolo en su forma óptima entre 38 y 35 °C. Es común en el suelo y en la vegetación. CEREUS.   Es un bacilo grande. En todos los casos de intoxicación por B. . sino a temperaturas altas. Gram positivo.B. cereus los alimentos implicados pueden haber sido cocinados o tratados de otro modo por el calor y protegidos de una recontaminación posterior.

thuringiensis y B. células abastonadas.ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE BACILLUS CEREUS      Gram (+). cereus. . presenta características bioquímicas comparables con B. Es un peligro para la salud en dosis del orden de 106 ufc/g. cereus es mótil y presenta actividad hemolítica a diferencia de B. Formador de esporas Agente infeccioso B. B. anthracis.anthracis.

CELULAS DE BACILUS CEREUS Esporas .

UNA ESPORA Aquí se encuentra la molécula de ácido dipicolínico la que es necesaria para los procesos de esporulación. germinación y estructura de la espora. .

citólisis.TOXINAS DE B. permeabilidad vascular y actividad enterotóxica. es un complejo conocido como hemolisina (HBL). .50°C crece el microorganismo asociado a productos del arroz.000 Da). En el rango de 15 . Toxina emética: Es de bajo peso molécular (5. Esta substancia produce hemólisis. Toxina tipo diarreico: Es una proteína de alto peso molecular. CEREUS    Existen dos tipos de toxina. estable al calor y al pH.

Estos ocurren a entre los 6 y 15 horas después de consumir el alimento contaminado. verduras y carne cocinada. El proceso dura de 12 a 24 horas . perfringes. CEREUS: SÍNTOMAS   Se han descrito dos formas de intoxicación con este germen: la forma diarreica. nausea sin vómito y diarrea acuosa. intoxicación que se cursa muy frecuentemente con dolores abdominales (calambres). natillas y budines. . El vómito y la fiebre son poco frecuentes. carne de ave. salsas. siendo los alimentos implicados sopas.B. Síntomas similares a los de Cl.

INTOXICACIÓN CON B. . Aureus. Similar a los síntomas de S.  La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24 horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y frito. depués de 0. CEREUS  Tipo emético: Se presenta con nauseas y vómitos agudos. seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve.5 a 6 horas de la ingestión del alimento contaminado.

2008 Genes identificados por PCR. Formadores de poros. .MAS TOXINAS Bhunia.

FORMACIÓN DE POROS Posible mecanismo de formación de poros en membrana por medio de la oligomerización. Por complejo HB L de B. cereus. .

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