TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD 1. BROTES EPIDEMIOLOGICOS POR INTOXICACIÓN CON

ANTINUTRIENTES

JHOJANA ANDREA CENTENO SOTO

INSTRUCTORA: ALFARY MOLANO FERRO

SENA
UNIDAD 1
IBAGUÉ – 2024
 BROTES EPIDEMIOLOGICOS
ACTIVIDAD: En un documento en Word, desarrolle los siguientes puntos:
1. Realice una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con
antinutrientes que se hayan presentado en el mundo.
2. Construya un documento en donde explique la situación y el manejo que las autoridades
le dieron a cada uno de los casos consultados.
3. Envíe esta actividad a su instructor a través de la plataforma.

1. CASO 1: INTOXICACIÓN POR ACEITE DE COLZA (España, 1981)

En España, se atribuye a una gestión irresponsable y criminal de este tipo de aceite, el
evento que ocurrió en 1981 y resultó en la muerte de 1.100 personas y el envenenamiento
de otras 60.000. De estas últimas, 25.000 sufrieron secuelas irreversibles. Aunque a
mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros casos se presentaron a
principios de mayo de ese año y el gobierno anunció inmediatamente a través de la
televisión que el responsable de esta nueva epidemia era un lote de aceite de colza
desnaturalizado, vendido como aceite de oliva en el mercado ambulante. Sin embargo, no
todos los científicos estaban de acuerdo sobre las causas del envenenamiento. Se investigó
si los tomates contaminados con un pesticida organofosforado de uso ilegal en España
podrían ser la causa, o si se trataba de un microplasma transmitido por el aire, que después
de 10 días de incubación produce los mismos síntomas de envenenamiento gástrico.

MANEJO DE LAS AUTORIDADES

En España se conocía que este aceite era mortal para el ganado vacuno, pero nunca se
habían registrado casos de intoxicación en seres humanos. Luis frontera, catedrático de
Medicina Legal, llevó a cabo un experimento en el que alimentó a ratones con pimientos y
tomates tratados previamente con un nematicida organofosforado. “Entre el 1% y el 20% de
los animales alimentados de esta manera murieron. Los demás desarrollaron las principales
lesiones del síndrome tóxico. En cambio, los ratones que recibieron aceite de colza solo
engordaron”

2. CASO 2: ESCHERICHIA COLI (Alemania, 2011)

En el año 2011, se reportó en Alemania un importante brote epidémico causado por la cepa
enterohemorrágica Escherichia coli 0104:H4. Se registraron alrededor de 3.910 casos, de
los cuales 3.785 fueron en Alemania, con 46 personas fallecidas. Se encontraron indicios de
que el brote podría haber surgido en una explotación alemana de brotes de soja, pero se
descartó que fuera la fuente de intoxicación. Sin embargo, inicialmente el gobierno alemán
señaló a España como el origen de los productos vegetales involucrados en la intoxicación
alimentaria. También se mencionó a Países Bajos como otro posible país de origen.
Después de analizar las heces de los pacientes, se descartó la procedencia española. Sin
embargo, sigue siendo desconocido el origen de la bacteria a lo largo de toda la cadena,
desde la producción, transporte y distribución, por lo que no se puede descartar la
manipulación de productos en Alemania, que se identificó como el país de origen de la
intoxicación en viajeros que habían estado en suelo alemán. Hasta el momento, no se ha
registrado ningún caso de infección por esta bacteria implicada en el brote alemán en
España. Sin embargo, existe un posible caso de infección en España debido al consumo de
verduras frescas provenientes de Alemania.

MANEJO DE LAS AUTORIDADES

La cepa de la bacteria E. coli encontrada en Alemania muestra resistencia a ocho tipos
diferentes de antibióticos, según un grupo de investigadores chinos que lograron secuenciar
el genoma de este organismo. Los investigadores del instituto de Genómica de Pekín (BGI)
han determinado que antibióticos como la penicilina, las sulfamidas, la cefalotina o la
estreptomicina no son una solución viable para tratar esta enfermedad, debido a los genes
que la hacen resistente.

3. CASO 3: AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son compuestos producidos por hongos del género Aspergullus,
especialmente A. Flavus y A. Parasiticus. Estas sustancias son inodoras, insípidas e
incoloras y se pueden encontrar en diversos cereales, semillas oleaginosas, nueces y frutas
deshidratadas. La contaminación por aflatoxinas ocurre cuando hay una alta temperatura y
humedad por debajo de los valores normales durante el almacenamiento de alimentos. Estas
toxinas son químicamente estables y no se degradan fácilmente durante la cocción. Una vez
que están presentes, es difícil eliminarlas.
En 2004, se registró un brote de aflatoxicosis en zonas rurales de Kenia, donde
aproximadamente 317 personas se vieron afectadas y hubo 125 muertes debido al consumo
de maíz y productos de maíz contaminados con aflatoxinas. Se tomaron alrededor de 350
muestras de alimentos en los distritos más afectados, y los análisis revelaron que el 35% de
las muestras estaban contaminadas con niveles de aflatoxina superiores a 0,1 mg/Kg, y el
7% presentaba concentraciones superiores a 1 mg/Kg. En el distrito de Makueni, se habían
reportado previamente casos de aflatoxicosis, con una contaminación promedio de
alrededor de 0,053 mg/Kg.

MANEJO DE LAS AUTORIDADES

La Unión Europea (UE) tiene regulaciones para controlar estas micotoxinas en alimentos
destinados al consumo humano. Actualmente, los niveles máximos permitidos se establecen
en 0,05 μg/Kg (0,05 ppb) para la aflatoxina M1 en la leche, y varían entre 2 y 8 μg/Kg para
la aflatoxina B1 y de 4 a 15 μg/Kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2,
dependiendo del tipo de alimento (maní, frutos secos, cereales, etc.) y si se consumen
directamente o se utilizan como ingredientes.

4. CASO 4: LISTEROSIS (Estados Unidos. 1998-1999)

Desde principios de agosto de 1998 hasta el 6 de enero de 1999, se reportaron al menos 50
casos causados por una cepa poco común de la bacteria Listeria monocytogenes, del
serotipo 4b, en los Estados Unidos. Seis adultos fallecieron y dos mujeres embarazadas
tuvieron abortos espontáneos. Se identificó a los hot dogs y carnes procesadas como el
vehículo de transmisión, posiblemente producidos por diferentes marcas de un fabricante.
La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se puede presentar durante todo el
año, pero su incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Se han asociado brotes y
casos aislados de listeriosis con el consumo de leche contaminada, quesos poco curados,
carnes poco cocidas (como salchichas de pavo y carnes frías), vegetales crudos mal lavados
y repollo.

MANEJO DE LAS AUTORIDADES

Debido a que la Listeria puede crecer en un amplio rango de pH y a temperaturas frías, los
alimentos con un bajo número de microorganismos pueden presentar una contaminación
significativa después de un período prolongado de refrigeración. Si los alimentos no están
cocidos o no se han cocinado adecuadamente (por ejemplo, al calentar en el microondas
carne de vaca o salchichas de pavo), puede ocurrir la enfermedad. La tasa de mortalidad de
las infecciones sintomáticas por Listeria (20%-30%) es más alta que la de la mayoría de las
otras intoxicaciones alimentarias. Se descartaron los productos contaminados y los posibles.

5. CASO 5: Staphylococcus aureus (Paraguay, 2007)

Durante el mes de marzo de 2007, se registró un brote epidémico en las ciudades de San
Lorenzo, Ciudad del Este y Asunción, en la República del Paraguay, relacionado con el
consumo de leche ultra pasteurizada. En total, aproximadamente 400 personas resultaron
afectadas, de las cuales 60 requirieron hospitalización. Se encontró la presencia de la
bacteria S. aureus subespecie aureus en 5 pacientes, 3 trabajadores y 3 muestras de leche.
Todas las cepas identificadas eran productoras de enterotoxinas. Se detectaron los genes
que codifican las enterotoxinas C (sec) y D (sed) en los aislamientos de 3 pacientes, 1
trabajador y las muestras de leche, y presentaban un patrón único de restricción en su perfil
genético (SmaI-PFGE). Se determinó que la leche fue la fuente de intoxicación y que un
trabajador de la línea de producción fue el origen de la contaminación. Este brote
representa el primer caso reportado de enfermedad transmitida por alimentos en Paraguay
en el que se logró aislar, caracterizar y subtipificar el agente causante en la planta de
procesamiento, en el alimento y en las personas afectadas.
MANEJO DE LAS AUTORIDADES
El valor de recopilar rápidamente los alimentos en los puntos de venta, investigar la planta
que elabora el alimento y analizar muestras del alimento, casos clínicos y operarios de las
plantas con técnicas bacteriológicas y de subtipificación molecular fue demostrado. Este es
el primer brote de enfermedades transmitidas por alimentos reportado en Paraguay en el
cual se pudo identificar el patógeno presente en el alimento y en muestras de pacientes,
también se pudo determinar el origen de la contaminación. Los resultados de este estudio
permitieron hacer recomendaciones de prevención en la planta que elabora la leche ultra
pasteurizada.

BIBLIOGRAFIA
1. Gómez, A., & Cano, R. (2017, 15 mayo). Regresa la colza: el aceite que arrasa en la
UE vuelve a cultivarse en los campos de Castilla. elconfidencial.com.
https://www.elconfidencial.com/economia/2017-05-14/aceite-colza-proscrito-
espana-consumo-mundo-generaciones_1381810/
2. De Epidemiologia, C. N. (2011, 4 noviembre). Brote de Escherichia Coli O104:H4
productor de toxina Shiga en Alemania. Mayo-julio de 2011.
https://revista.isciii.es/index.php/bes/article/view/306
3. Gimeno, A. (2007, 26 julio). Aflatoxicosis en Humanos Provocada por el Consumo
de Alimentos Contaminados, que no son de Origen Animal. Engormix.
https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/aflatoxicosis-humanos-
provocada-consumo-t27239.htm
4. Update: Multistate Outbreak of Listeriosis -- United States, 1998-1999. (1999, 8
enero). https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00056169.htm
5. Weiler, N. (s. f.). Brote de intoxicación alimentaria asociado al consumo de leche
ultrapasteurizada en la República del Paraguay. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0325-75412011000100007